張杰 何躍建 劉標(biāo)明 何晶晶 王婷婷

摘 要：研究即食魚膠罐頭的去腥工藝，對其加工方法進行優(yōu)化改良，確定其最佳的生產(chǎn)工藝，制得營養(yǎng)豐富、美味好吃、貨架期長的即食魚膠罐頭。通過口感與穩(wěn)定性實驗，確定最佳的配方為：白玉魚膠（干）8 g/碗;紅棗2粒/碗;冰糖9 g/碗;銀耳粉0.3 g/碗;藜麥米6 g/碗;純凈水定容至150 g。通過添加TG酶、復(fù)合磷酸鹽、紫蘇、生姜等食品添加劑及中藥材進行魚膠原料的前處理，可有效解決產(chǎn)品生產(chǎn)銷售過程當(dāng)中魚膠的溶解化水的問題，可延長魚膠罐頭的貨架期，同時產(chǎn)品又能符合罐頭的商業(yè)無菌的要求，為廣大生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：魚膠;罐頭;TG酶;去腥;工藝方法

花膠指的是魚肚，因其富有膠質(zhì)而被命名為花膠，也叫魚膠，實際上是各類魚鰾的干制品，有著“海洋人參”的美譽，與魚翅、燕窩等并稱“八珍”[1]。從中醫(yī)角度來講，魚膠具有滋補食療作用?！侗静菥V目》記載：花膠能補腎益精，滋養(yǎng)筋脈，能治療腎虛滑精及產(chǎn)后（產(chǎn)后食品）風(fēng)痙?；z含豐富的蛋白質(zhì)及膠質(zhì)，具有滋陰養(yǎng)顏，補腎，強壯機能的作用，腰膝酸軟、身體虛弱類人群適宜經(jīng)常食用。從食療角度來講，花膠要有厚度不腥不潺不溶化，口感爽滑，才算極品;一般品質(zhì)多數(shù)用來熬湯，品質(zhì)高者也可用來做成菜式?；z食療功效高，含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、磷質(zhì)及鈣質(zhì)，女士視為養(yǎng)顏珍品。對身體各部分均有好處，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

TG酶即谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，簡稱TG酶[2]，是一種酰基轉(zhuǎn)移酶，廣泛存在于自然界中動物、植物和微生物體內(nèi)。能催化蛋白質(zhì)間或內(nèi)酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)或多肽之間發(fā)生共價交聯(lián)反應(yīng)。這種交聯(lián)反應(yīng)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等有顯著影響，進而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構(gòu)和口感。紫蘇葉，味辛性溫，歸肺脾經(jīng)。辛溫發(fā)散，入肺脾經(jīng)，既散肺經(jīng)風(fēng)寒，又理脾胃氣滯，為治風(fēng)寒感冒常用藥，兼氣滯脹滿者尤佳。此外，還能安胎、解魚蟹毒。有發(fā)表散寒，行氣寬中，安胎，解魚蟹毒功效。生姜，味辛性微溫，歸肺經(jīng)肝經(jīng)。味辛發(fā)散，微溫散寒。入肺經(jīng)，散風(fēng)寒而發(fā)汗解表，溫肺寒而化痰止咳，常用于治風(fēng)寒感冒與咳嗽。入脾經(jīng)，善溫中止嘔，素有“嘔家圣藥”之稱，兼解魚蟹毒。有發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳功效，主治風(fēng)寒感冒，胃寒嘔吐，風(fēng)寒客肺的咳嗽，可解生半夏、生南星、魚蟹等中毒。花椒，味辛性熱，有溫中止痛，殺蟲止癢功效。主治脘腹冷痛，嘔吐泄瀉。蟲積腹痛，蛔、蟯蟲所致者尤佳，對皮膚瘙癢也有一定的治療作用。肉桂，味辛甘性熱，歸腎脾心肝經(jīng)。辛甘性熱，純陽溫散，入腎經(jīng)，善溫補命門之火而益陽消陰、引火歸元，為治下元虛冷、虛陽上浮之要藥。入脾經(jīng)，善溫脾陽、散寒邪，為治陽虛中寒之佳品。入心肝血分，善散血分陰寒而溫經(jīng)通脈，為治寒凝血瘀所常用。有補火助陽，引火歸元，散寒止痛，溫通經(jīng)脈功效。復(fù)合磷酸鹽是一種緩沖鹽，也是一種食品添加劑，不但能夠調(diào)整去腥液的pH，使得TG酶在最佳的pH范圍內(nèi)發(fā)揮最佳作用，而且能增加魚膠的吸水性和發(fā)頭。銀耳粉，富含銀耳多糖，溶解于湯汁后，不但能包裹在魚膠的周圍，阻止魚膠在湯汁中進一步吸水膨脹，提高產(chǎn)品在常溫貯藏過程中的穩(wěn)定性，還能增加湯汁的粘稠度，使產(chǎn)品湯汁濃厚。

隨著近年來我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們的健康觀念也越發(fā)增強，魚膠產(chǎn)品已經(jīng)從家庭、酒店少量燉煮的方式，發(fā)展到工廠大批量工業(yè)化生產(chǎn)階段，產(chǎn)品種類日趨豐富，人們對魚膠產(chǎn)品的要求也越來越高。目前市面上的魚膠產(chǎn)品有不少缺陷，比如魚腥味的問題，因為魚膠是深海魚的魚鰾，不可避免地帶有海洋生物的魚腥味。我國地域廣闊，不同地方人們有不同的口味需求，這種魚腥味很多地方的人們都不能接受，雖然廣大生產(chǎn)企業(yè)也采取了相應(yīng)的去腥工藝，但還是不盡人意。家庭和酒店燉煮的魚膠，因為是現(xiàn)燉現(xiàn)吃，不存在貨架期問題，不需要進行高溫高壓的蒸汽滅菌，因而魚膠Q彈，口感好，咬勁好。而工業(yè)化批量生產(chǎn)的魚膠，因要符合國家罐頭食品商業(yè)無菌要求[3]，且要符合產(chǎn)品貨架期的要求，在制作過程中，必然要經(jīng)過高溫高壓的蒸汽滅菌，從而導(dǎo)致魚膠口感偏軟，膠體通透度不好，甚至在儲運銷售過程中，魚膠會慢慢溶解化水，即使微生物及其他理化指標(biāo)符合國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，但仍不能滿足消費者的要求，導(dǎo)致產(chǎn)品在經(jīng)營銷售過程中出現(xiàn)各種各樣的問題，特別是夏天高溫天氣下，魚膠溶解化水的速度會大大加快。有的企業(yè)生產(chǎn)的魚膠產(chǎn)品，產(chǎn)品儲運時間甚至不超過10 d，魚膠幾乎全部溶解化水，這種現(xiàn)象已經(jīng)嚴(yán)重制約了魚膠行業(yè)的快速發(fā)展。所以研究出一種既能有效去除魚膠中的魚腥味又能使膠體Q彈通透且保質(zhì)期長的魚膠產(chǎn)品，顯得非常重要。

本文研究的目的是更好地去除魚膠中特有的魚腥味[4]，且讓產(chǎn)品的保質(zhì)期更長。在魚膠原料的選取上，選擇魚腥味非常重的白玉膠，在魚膠去腥階段，本實驗在去腥液中特別添加了TG酶、紫蘇葉、生姜、花椒、肉桂和復(fù)合磷酸鹽，利用TG酶來增加魚膠蛋白對熱的穩(wěn)定性，利用紫蘇葉和生姜來解魚膠中的陰寒之毒，用花椒和肉桂來賦予魚膠特有的藥香味[5]，用復(fù)合磷酸鹽來增加魚膠的發(fā)頭[6]，在湯汁中添加銀耳粉，富含銀耳多糖[7]，具有很高的營養(yǎng)及藥用價值，不但可以增加產(chǎn)品中湯汁的粘稠度，同時使湯汁包裹在魚膠的周圍，阻止魚膠在湯汁中進一步吸水膨脹，從而有助于減少魚膠的溶解化水。

1 材料與方法

1.1 魚膠原料腥味的去除及原料預(yù)處理

1.1.1 魚膠原料腥味的去除

去腥液配比：TG酶5～10 g/kg、復(fù)合磷酸鹽1～5 g/kg、紫蘇葉1～5 g/kg、生姜 1～5 g/kg、花椒1～5 g/kg、肉桂1～5 g/kg、香菇1～5 g/kg、食鹽1～5 g/kg。

1.1.2 原料預(yù)處理工藝

原料預(yù)處理工藝流程見圖1。

1.2 魚膠罐頭的制作

以凈含量為150 g，不溶性固形物為85 g的產(chǎn)品規(guī)格為例。本實驗的配方為：白玉魚膠（干）8 g/碗;紅棗2粒/碗;冰糖9 g/碗;銀耳粉0.3 g/碗;藜麥米6 g/碗;純凈水定容至150 g。

1.2.1 材料

白玉魚膠、紅棗、冰糖、銀耳粉、藜麥米、鋁碗及碗蓋均為市購。

1.2.2 儀器與設(shè)備

NO_HC67542104394型真空表（中國紅旗儀表有限公司），PSX-280XM型恒溫培養(yǎng)箱（寧波萊?？萍加邢薰荆?，101-2AB型熱風(fēng)干燥箱（奧豪斯儀器（常州）有限公司），ST300型pH計（奧豪斯儀器（常州）有限公司），HZK-FA210S型天平（福州華志科學(xué)儀器有限公司）PAL-1型糖度計。

1.2.3 制作工藝

制作工藝流程見圖2。

1.3 魚膠產(chǎn)品的感官評定及產(chǎn)品穩(wěn)定性驗證

1.3.1 魚膠產(chǎn)品的感官評定

按本實驗的實驗工藝和配方將產(chǎn)品制作完畢后，采用感官評價法進行魚膠產(chǎn)品的評估。由10人組成評價小組，以3分制對試驗產(chǎn)品進行評價，并填寫相關(guān)口感評價評分表，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。由表2可知，按本實驗規(guī)定的實驗工藝和配方制作的產(chǎn)品，無魚膠腥味、膠體Q彈、飽滿度好。

1.3.2 魚膠產(chǎn)品穩(wěn)定性實驗

以未添加TG酶、復(fù)合磷酸鹽、紫蘇葉等原輔料進行魚膠預(yù)處理制得的產(chǎn)品為樣1，以添加TG酶、復(fù)合磷酸鹽、紫蘇葉等原輔料進行魚膠預(yù)處理制得的產(chǎn)品為樣2，通過

37 ℃恒溫保藏，定期對產(chǎn)品外觀色澤、魚膠口感、瀝干物、pH值、可溶性固形物進行檢測，每隔5 d對每個樣品各對應(yīng)指標(biāo)檢測1次，30 d后，將記錄數(shù)據(jù)匯總，試驗結(jié)果見表3[8]。

由表3可知，樣1和樣2在貯存過程中魚膠都在不停的變軟變爛，pH值一直在緩慢地下降，瀝干物逐漸減少。樣1魚膠變軟變爛的速度、pH值和瀝干物的下降速度及可溶性固形物的增加速度明顯快于樣2。由此可見，按照本實驗的實驗工藝生產(chǎn)的即食魚膠罐頭產(chǎn)品，其魚膠外觀及口感明顯優(yōu)于未特殊處理的樣品，pH值和瀝干物的下降速度及可溶性固形物增加的速度明顯放緩。

2 結(jié)語

按本實驗的實驗工藝和配方制作的魚膠產(chǎn)品，產(chǎn)品無魚膠腥味、膠體Q彈、飽滿度好，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、美味好吃，同時可有效解決產(chǎn)品生產(chǎn)銷售過程當(dāng)中魚膠的溶解化水問題，顯著延長魚膠罐頭的貨架期，為廣大生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

參考文獻

[1]章麗莉，謝潤籌，方華，等.食用魚膠的制備和功效研究[J].海洋與漁業(yè)，2017（6）：76-77.

[2]李光保，劉偉.TG酶對雞肉肉糜凝膠特性的影響[J].安徽科技學(xué)院學(xué)報，2010，24（3）：9-12.

[3]張文治.腐敗罐頭食品中的微生物學(xué)問題[J].食品科學(xué)，1986（5）：1-5.

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[8]張杰，劉文潔，曾里，等.紅景天口服液的研制[J].食品工業(yè)，2009，29（1）：16-17.