朱迎春，白錦霞，馮翠萍，馬 玲，李玉娥

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

0 引言

隨著社會(huì)進(jìn)步和生活水平的提高，食品安全與健康已成為人民群眾追求美好生活的重要組成部分。高等院校食品類專業(yè)需要培養(yǎng)出更多具有較高工程素質(zhì)和較強(qiáng)創(chuàng)新能力的人才才能滿足我國(guó)食品行業(yè)的快速發(fā)展[1]。然而，現(xiàn)在食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生雖然各門專業(yè)課也都開(kāi)展了相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課，但是大多為實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生學(xué)到的知識(shí)存在片面性、連續(xù)性差、與實(shí)際工廠生產(chǎn)脫節(jié)等弊端[2]，學(xué)生的綜合工程素質(zhì)較弱，創(chuàng)新能力也亟待提高。

根據(jù)山西農(nóng)業(yè)大學(xué)制定的“國(guó)內(nèi)一流、國(guó)際有影響、地域特色鮮明的高水平研究應(yīng)用型大學(xué)”辦學(xué)思想，在教學(xué)實(shí)踐實(shí)施過(guò)程中要始終秉承“質(zhì)量立?！焙汀叭瞬艔?qiáng)?！钡慕虒W(xué)宗旨，在“抓質(zhì)量、重人才、有特色”上下力氣。因此，基于提升學(xué)生工程素質(zhì)的食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)體系的構(gòu)建與實(shí)踐顯得尤為重要。

1 食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)的內(nèi)涵與意義

食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)是指實(shí)訓(xùn)者通過(guò)在實(shí)訓(xùn)工廠的實(shí)踐活動(dòng)，認(rèn)識(shí)與了解食品工廠所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)，掌握有關(guān)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、工藝、設(shè)備等方面的知識(shí)，提升實(shí)踐操作技能的過(guò)程[3]。食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)通過(guò)多種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)，包括專業(yè)課程的學(xué)習(xí)、工廠實(shí)習(xí)鍛煉、新產(chǎn)品研發(fā)等內(nèi)容，是建立理論與實(shí)際之間的關(guān)系、取得生產(chǎn)知識(shí)的重要階段，是專業(yè)培養(yǎng)計(jì)劃的重要組成部分，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的工程能力、提升學(xué)生的工程素質(zhì)尤為重要。

2 食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)的構(gòu)建與實(shí)施

2.1 食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)的構(gòu)建

與一般的工業(yè)生產(chǎn)相比，食品工廠加工具有特殊性，如生產(chǎn)的產(chǎn)品品種多、質(zhì)量要求嚴(yán)格、檢測(cè)程序復(fù)雜。學(xué)生在食品工廠實(shí)訓(xùn)的過(guò)程就是實(shí)訓(xùn)者將理論與實(shí)踐充分結(jié)合的過(guò)程，不僅可以對(duì)已學(xué)理論知識(shí)加以印證和鞏固，而且是對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的充實(shí)和深化[4]。

食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)體系分為4個(gè)層次、12個(gè)教學(xué)模塊。其中，第一、二層次為基礎(chǔ)和主體，第三、四層次為應(yīng)用、擴(kuò)展和提高。

食品科學(xué)與工程專業(yè)食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)構(gòu)架體系見(jiàn)圖1。

圖1 食品科學(xué)與工程專業(yè)食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)計(jì)構(gòu)架體系

2.2 食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)的實(shí)施

2.2.1 綜合性實(shí)踐教學(xué)模式的建立

結(jié)合先前的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，在實(shí)踐教學(xué)中摸索出了一套包括食品工藝學(xué)理論實(shí)踐、技能訓(xùn)練和提升、創(chuàng)新能力訓(xùn)練在內(nèi)的新的課堂教學(xué)模式，教學(xué)模式采用由理論到實(shí)踐、由模仿到創(chuàng)新逐層遞進(jìn)的模式。

2.2.2 仿真模擬綜合性實(shí)訓(xùn)平臺(tái)的搭建

在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，充分利用食品學(xué)院最新引進(jìn)的4條生產(chǎn)線（葡萄酒生產(chǎn)線、蛋糕及餅干生產(chǎn)線、飲料生產(chǎn)線、酸奶及發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)線）積極創(chuàng)建整合實(shí)訓(xùn)功能，增加綜合性實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，不僅培養(yǎng)了學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)踐能力和崗位適應(yīng)能力，而且極大地提高了學(xué)生的興趣。學(xué)生品嘗著自己釀制的葡萄酒、喝著親手做出的酸奶和橙汁飲料，對(duì)食品工藝流程和質(zhì)量評(píng)價(jià)有了進(jìn)一步深刻的認(rèn)識(shí)。

2.2.3 校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)

根據(jù)食品科學(xué)與工程學(xué)院“十三五”規(guī)劃，在人才培養(yǎng)上堅(jiān)持穩(wěn)定規(guī)模、提升質(zhì)量的發(fā)展新思路，突出人才培養(yǎng)復(fù)合應(yīng)用型的定位，積極探索適應(yīng)社會(huì)需求和市場(chǎng)緊缺的實(shí)踐型人才培養(yǎng)模式，因此建立校外實(shí)訓(xùn)基地為完成實(shí)踐教學(xué)工作的重中之重。2019年春季學(xué)期，學(xué)院2018級(jí)新生在專業(yè)課教師和輔導(dǎo)員的帶領(lǐng)下全部深入平遙牛肉集團(tuán)、六味齋、娃哈哈、雙合成等10余家企業(yè)進(jìn)行認(rèn)知實(shí)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生在親身實(shí)踐中形成對(duì)專業(yè)的初步認(rèn)知，了解和掌握不同種類的食品加工生產(chǎn)崗位的操作技能、工藝條件控制、設(shè)備的正確使用及生產(chǎn)的組織管理等方面的知識(shí)，為將來(lái)的專業(yè)課學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)；2019年暑假，2017級(jí)354名學(xué)生赴全國(guó)優(yōu)秀食品企業(yè)包括藍(lán)頓旭美食品有限公司、懷仁金沙灘羔羊肉業(yè)有限公司、山西怡園酒莊有限公司、山西漢波食品股份有限公司等企業(yè)進(jìn)行為期4～8周的駐廠實(shí)習(xí)，讓學(xué)生在工作崗位上融理論與實(shí)踐為一體，在掌握產(chǎn)品工藝流程、設(shè)備正常使用的基礎(chǔ)上，了解和掌握全廠總體工藝布局、產(chǎn)品方案等內(nèi)容。實(shí)訓(xùn)結(jié)束時(shí)，要求學(xué)生提交產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方案、產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)一步夯實(shí)實(shí)訓(xùn)效果。

2.2.4 食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)的具體內(nèi)容

食品工廠實(shí)訓(xùn)包括參觀實(shí)訓(xùn)與生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)2種形式，一般由參觀實(shí)訓(xùn)起步，逐步升級(jí)為生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)從“面”到“點(diǎn)”的轉(zhuǎn)化。參觀實(shí)訓(xùn)不直接參與生產(chǎn)過(guò)程，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀摩，讓實(shí)訓(xùn)者了解產(chǎn)品的工藝流程和所用設(shè)備，并對(duì)車間的大體布局有一定的了解。參觀實(shí)訓(xùn)所需時(shí)間較短，可達(dá)到擴(kuò)大知識(shí)面和開(kāi)闊視野的目的。生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)通過(guò)在生產(chǎn)一線上崗實(shí)訓(xùn)操作對(duì)實(shí)訓(xùn)工廠有全面、深入的了解，雖然需要時(shí)間較長(zhǎng)，但是對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力、提升學(xué)生工程素質(zhì)具有重要的意義[5]。

食品科學(xué)與工程專業(yè)工廠綜合實(shí)訓(xùn)的構(gòu)建見(jiàn)圖2。

圖2 食品科學(xué)與工程專業(yè)工廠綜合實(shí)訓(xùn)的構(gòu)建

3 食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)對(duì)學(xué)生工程素質(zhì)的提升

實(shí)訓(xùn)體系將校內(nèi)和校外、學(xué)習(xí)和實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來(lái)，由教學(xué)計(jì)劃之內(nèi)的實(shí)訓(xùn)任務(wù)轉(zhuǎn)化為校內(nèi)的課外實(shí)訓(xùn)（通過(guò)食品學(xué)院引進(jìn)的4條生產(chǎn)線搭建的實(shí)驗(yàn)平臺(tái)），并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為校外綜合實(shí)訓(xùn)。食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)可以將主角由教師轉(zhuǎn)化為學(xué)生，更多地體現(xiàn)了學(xué)生的自主性和創(chuàng)新能力，提升了學(xué)生的綜合工程素質(zhì)[6]。

其具體作用體現(xiàn)在：①加強(qiáng)了實(shí)訓(xùn)者實(shí)訓(xùn)技能的訓(xùn)練，加強(qiáng)了實(shí)訓(xùn)者對(duì)已學(xué)理論知識(shí)的印證和鞏固，并對(duì)所學(xué)理論知識(shí)進(jìn)行充實(shí)和深化，學(xué)生學(xué)習(xí)到的專業(yè)技能包括糧油產(chǎn)品、動(dòng)物性產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品的加工及相關(guān)理化指標(biāo)和安全指標(biāo)的檢測(cè)；功能食品中活性成分的提取、發(fā)酵食品的過(guò)程監(jiān)控、食品工廠的廠址選擇與平面布置、生產(chǎn)車間的設(shè)備布置與給排水系統(tǒng)等。②建構(gòu)了符合食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生特點(diǎn)的實(shí)踐教學(xué)模式，最終構(gòu)建出以“4個(gè)平臺(tái)，12個(gè)教學(xué)模塊”為特征并具有一定推廣價(jià)值的食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)新范式，以增強(qiáng)食品專業(yè)綜合實(shí)習(xí)改革的實(shí)效性，進(jìn)而帶動(dòng)食品科學(xué)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的提高，增強(qiáng)大學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的有效性。

4 結(jié)語(yǔ)

為了響應(yīng)國(guó)家提出的“健康中國(guó)2030”戰(zhàn)略，山西省發(fā)展新興綠色產(chǎn)業(yè)，加快現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)的步伐。食品作為山西省政府重點(diǎn)培育發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，是實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型發(fā)展、快速發(fā)展的關(guān)鍵所在，而培養(yǎng)高素質(zhì)、強(qiáng)能力、重實(shí)踐的應(yīng)用型食品領(lǐng)域技術(shù)人才成為了實(shí)踐性教學(xué)改革的重中之重。食品工廠綜合實(shí)訓(xùn)以培養(yǎng)創(chuàng)新能力、提升學(xué)生工程素質(zhì)為目的，構(gòu)建新型實(shí)踐教學(xué)體系，使實(shí)訓(xùn)者對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀有一定的了解，對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)有較為全面的認(rèn)識(shí)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生綜合實(shí)踐能力和工程素質(zhì)的全面提升。