蘇忠軍，程偉忠，崔宏偉，孫旭芬，李國(guó)平，李博勝，朱文秀，鄭斌麗，劉禎祥，吳淑清

（1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江金華 321031；2.長(zhǎng)春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130022）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）隸屬于真菌門、擔(dān)子菌亞門、真擔(dān)子菌綱、層菌亞綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，是一種品質(zhì)優(yōu)良的大型肉質(zhì)傘菌，通常生長(zhǎng)于歐洲南部、非洲北部以及中亞地區(qū)高山、草原、沙漠地區(qū)[1]。杏鮑菇呈乳白色，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，素有“平菇王”“干貝菇”的美稱[2]。同時(shí)，杏鮑菇具有愉快的杏仁香味和像鮑魚一樣的口感，適合鮮食加工。除此之外，杏鮑菇內(nèi)含有豐富的杏鮑菇多糖，能預(yù)防和降低血糖；富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，有美容養(yǎng)顏的作用；能增強(qiáng)肌體的免疫功能，提高免疫力[3-5]；促進(jìn)胃酸的分泌和胃腸的蠕動(dòng)；長(zhǎng)時(shí)間食用杏鮑菇會(huì)增強(qiáng)人體抗病毒和抗腫瘤能力[6]。目前，我國(guó)已出現(xiàn)了杏鮑菇軟罐頭產(chǎn)品[7]、杏鮑菇速溶即食營(yíng)養(yǎng)保健麥片[8]、杏鮑菇餅干[9]、杏鮑菇脆片[10]、杏鮑菇面包[11]、杏鮑菇脯[12]、杏鮑菇復(fù)合乳飲料[13]和杏鮑菇菌絲體酸豆奶[14]等杏鮑菇加工產(chǎn)品。

目前，市場(chǎng)上對(duì)杏鮑菇副產(chǎn)品報(bào)道較少，杏鮑菇罐頭少見，特定口味的杏鮑菇罐頭更是少見。實(shí)驗(yàn)以杏鮑菇為原料，添加適量五香粉、豆瓣醬等材料制作五香味杏鮑菇醬罐頭。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官得分作為響應(yīng)值，研究五香味杏鮑菇醬罐頭最佳工藝參數(shù)，以制作出味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的五香味杏鮑菇醬罐頭。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮杏鮑菇、豆瓣醬、白砂糖、五香粉、食用鹽等，均為市售；苯甲酸鈉，食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；核苷酸二鈉（I＋G），食品級(jí)，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

JA5003N 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HK2002 型電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；LDZX-30KBS 型滅菌鍋，諸城市橫石機(jī)械有限公司。

1.2 制作方法

1.2.1 工藝流程

選材→清洗→切碎→預(yù)煮、冷卻→調(diào)汁→炒制→殺菌→裝罐→排氣、密封→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理

杏鮑菇預(yù)處理：選擇表面光滑、無(wú)病蟲害、無(wú)黑點(diǎn)、硬度適中、大小均勻、光澤正常的新鮮杏鮑菇，將其根部和頂部修剪干凈，放入干凈的水中清洗，再切成大小均一的1 cm3左右的小方塊，裝盤備用。

生姜預(yù)處理：將生姜表面的泥沙處理干凈，去掉表皮，切成碎末備用。

大蒜預(yù)處理：選擇干凈、飽滿的大蒜，剝除表皮，洗凈后切成碎末備用。

（2）預(yù)煮打開電磁爐加入清水，待水煮沸，倒入備用的杏鮑菇塊，煮2～3 min，待杏鮑菇呈白色后，撈出瀝干水分。

（3）調(diào)汁

取一個(gè)干凈的容器，按照試驗(yàn)設(shè)定比例加入白砂糖、五香粉、食用鹽、食用油、生抽、味精、蠔油、苯甲酸鈉、I＋G，攪拌均勻，得到調(diào)料汁。

（4）炒制

將炒鍋放在電磁爐上，預(yù)熱1 min，將食用油倒入炒鍋，待油有氣泡冒出，將備用的大蒜、生姜、豆瓣醬倒入炒鍋中翻炒，爆香后加入煮好的杏鮑菇塊，炒制2 min，倒入配好的調(diào)料汁，直到大部分湯汁被吸收，停止炒制。

（5）裝罐

將炒制后的杏鮑菇塊裝入已殺菌的玻璃罐中，排氣、密封，得到成品。

1.3 方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以原有配方為基礎(chǔ)，固定3%食用鹽、1%食用油、1.5%生抽、0.08%味精、0.03%苯甲酸鈉、0.01%I＋G、杏鮑菇添加量70%，以豆瓣醬添加量、白砂糖添加量、五香粉添加量為因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各因素的最適添加量。

（1）豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定五香粉添加量為5%，白砂糖添加量為3%，將豆瓣醬添加量分別設(shè)置為總量的5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行試驗(yàn)，研究不同豆瓣醬添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

（2）五香粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定豆瓣醬添加量為15%，白砂糖添加量為3%，將五香粉的添加量分別設(shè)置為總量的1%、3%、5%、7%、9%進(jìn)行試驗(yàn)，研究不同五香粉添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

（3）白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

固定豆瓣醬添加量為15%、五香粉添加量為5%，將白砂糖添加量分別設(shè)置為總量的1%、2%、3%、4%、5%進(jìn)行試驗(yàn)，研究不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。

1.3.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

利用Design Expert V.8.0.5 軟件進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)，選取豆瓣醬添加量、五香粉添加量及白砂糖添加量為試驗(yàn)因素，以感官得分作為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)的因素水平表見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)的因素水平表Table 1 Factors and levels table of response surface experiment

1.4 五香味杏鮑菇醬罐頭的感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)在不同專業(yè)選取20 個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的同學(xué)組成評(píng)價(jià)小組品嘗成品，按照表2 的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從外觀、色澤、氣味、口味和組織形態(tài)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)打分，滿分100 分。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Graded standard of sense quality

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2016 制圖，采用Design Expert V.8.0.6.1 軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)分析

2.1.1 豆瓣醬添加量對(duì)杏鮑菇醬罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖1 可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，感官評(píng)分先升高后下降。豆瓣醬添加量＜15%時(shí)，高溫炒制過(guò)程會(huì)加速醬汁流失，導(dǎo)致制品風(fēng)味較淡、無(wú)醬香味、呈淺紅褐色；之后隨著豆瓣醬添加量的增加，制品的口感、風(fēng)味、色澤都得到改善；當(dāng)豆瓣醬添加量為15%時(shí)，豆瓣醬的感官得分最高，為83.5 分，醬香味濃郁、呈紅褐色，口感鮮美；當(dāng)添加量＞15%時(shí)，制品則因豆瓣醬過(guò)多，出現(xiàn)少許咸味和辣味、呈深紅褐色，影響其口感。所以選擇豆瓣醬添加量為15%。

圖1 豆瓣醬添加量對(duì)感官得分的影響Fig.1 Effect of bean paste addition on sensory score

2.1.2 五香粉添加量對(duì)杏鮑菇醬罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖2（見下頁(yè)）可知，隨著五香粉添加量的增加，杏鮑菇醬罐頭的感官得分先上升后下降；五香粉添加量較少時(shí)，罐頭的五香味較淡，不符合大眾口味；當(dāng)五香粉添加量為5%時(shí)，感官得分最高，為85 分，此時(shí)制品口感好、香味濃郁持久；五香粉添加量超過(guò)5%時(shí)，五香味對(duì)制品中其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生消殺作用，遮掩了其他風(fēng)味，制品五香味太過(guò)強(qiáng)烈。因此，五香粉添加量選擇5%。

圖2 五香粉添加量對(duì)感官得分的影響Fig.2 Effect of five-spice powder addition on sensory score

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)杏鮑菇醬罐頭感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，杏鮑菇醬罐頭的感官評(píng)分先升高后下降，白砂糖添加量少，制品無(wú)鮮味；當(dāng)白砂糖添加量為3%時(shí)，感官得分最高，為85 分，此時(shí)制品的風(fēng)味達(dá)到最佳，同時(shí)因白砂糖的吸濕性，還可以適當(dāng)延長(zhǎng)制品的保存時(shí)間。當(dāng)添加量超過(guò)3%時(shí)，風(fēng)味逐漸下降甚至變苦，嚴(yán)重影響口感。所以白砂糖添加量選擇3%。

圖3 白砂糖添加量對(duì)感官得分的影響Fig.3 Effect of sugar addition on sensory score

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)及結(jié)果

2.2.1 響應(yīng)面結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。按感官評(píng)價(jià)表2 打分，記錄響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果如表3 所示。

2.2.2 方差分析

對(duì)表3 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得到感官評(píng)分的實(shí)際值回歸方程Y=41.852 25+4.159 55A+1.725 63B+4.905 25+0.312 50 AB+0.12250AC+0.39625BC-0.19286A2-0.74663B2-1.48400C2，所得到的方差分析、R2綜合分析結(jié)果見表4。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Results of response surface test

表4 響應(yīng)面方差分析結(jié)果Table 4 Analysis results of response face variance

由表4 可知，五香味杏鮑菇醬罐頭的感官得分所建立的回歸模型中P＜0.0001 極顯著，失擬項(xiàng)P為0.6990＞0.05，不顯著；其中A、AB、A2和B2為極顯著；其次為AC、BC 都達(dá)到顯著。影響感官得分的主次因素為豆瓣醬添加量＞五香粉添加量＞白砂糖添加量。

響應(yīng)面結(jié)果可知：其系數(shù)R2=0.991 9、校正R2=0.981 5和預(yù)測(cè)R2=0.955 3，預(yù)測(cè)R2近似于校正R2，則說(shuō)明該數(shù)據(jù)較可靠，可以用此模型來(lái)分析試驗(yàn)中五香味杏鮑菇醬罐頭的感官得分。

2.2.3 響應(yīng)面分析

根據(jù)各因素交互作用對(duì)五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分的影響得到等高線和響應(yīng)面圖，分別見圖4、5、6。

從圖4 中可以看出，豆瓣醬添加量、五香粉添加量的交互作用對(duì)感官得分有較大影響。當(dāng)豆瓣醬添加量為15%、五香粉添加量為5%時(shí)，五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分最高。由等高線分析可知，當(dāng)豆瓣醬添加量不變時(shí)，沿五香粉添加量變化的方向看，豆瓣醬添加量的等高線較密，說(shuō)明豆瓣醬添加量對(duì)感官得分的影響顯著，且3D曲線較陡峭，等高線趨于橢圓弧度最大，說(shuō)明豆瓣醬添加量和五香粉添加量對(duì)感官得分的交互作用最顯著。

圖4 不同豆瓣醬與五香粉添加量交互作用下的等高線圖和響應(yīng)圖Fig.4 Response surface plot and contour plot for the effects of bean paste and five-spice powder addition

從圖5 可知，當(dāng)豆瓣醬添加量為15%、白砂糖添加量為3%時(shí)，五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分最高，相對(duì)于白砂糖添加量，豆瓣醬添加量對(duì)感官得分影響較顯著。由等高線分析可知，當(dāng)豆瓣醬添加量不變時(shí)，沿白砂糖添加量變化的方向看，豆瓣醬添加量的等高線較密，說(shuō)明豆瓣醬添加量對(duì)感官得分的影響顯著，且3D 曲線較陡峭，等高線趨于橢圓弧度較大，說(shuō)明豆瓣醬添加量和白砂糖添加量對(duì)感官得分的交互作用較為顯著。

圖5 不同豆瓣醬與白砂糖添加量交互作用下的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.5 Response surface plot and contour plot for the effects of bean paste and sugar addition

由圖6 可知，當(dāng)五香粉添加量為5%、白砂糖為3%時(shí)，五香味杏鮑菇醬罐頭感官得分最高，相對(duì)于白砂糖添加量，五香粉添加量對(duì)感官得分的影響較為顯著。從響應(yīng)圖看，3D 曲線較陡峭，等高線趨于橢圓弧度較大，說(shuō)明五香粉加量和白砂糖添加量對(duì)感官得分的交互作用較為顯著。

圖6 不同五香粉與白砂糖添加量交互作用下的等高線圖和響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface plot and contour plot for the effects of five-spice powder and sugar addition

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

利用Design Expert V.8.0.6.1 軟件進(jìn)行優(yōu)化得到最佳配料含量為豆瓣醬添加量為16.05%、五香粉添加量為5.32%、白砂糖添加量為3.02%，此時(shí)杏鮑菇醬罐頭感官得分為87.247 分。為了試驗(yàn)的可行性與簡(jiǎn)便性，將豆瓣醬添加量修改為16%、五香粉添加量為5%、白砂糖添加量為3%，按照上述數(shù)據(jù)進(jìn)行3 組平行試驗(yàn)，得到杏鮑菇醬罐頭感官得分為86.92 分，與預(yù)測(cè)值接近度為99.62%。說(shuō)明響應(yīng)面法得到的試驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

以杏鮑菇、豆瓣醬為主要原料，以感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素和響應(yīng)面分析優(yōu)化了五香味杏鮑菇醬罐頭的最佳工藝條件。經(jīng)Box-Behnken 試驗(yàn)，優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)：食用鹽添加量為3%、食用油添加量為1%、生抽添加量為1.5%、味精添加量為0.08%、苯甲酸鈉添加量為0.03%、I＋G 添加量為0.01%，杏鮑菇添加量為70%、豆瓣醬添加量為16%、五香粉添加量為5%、白砂糖添加量分別為3%，此時(shí)杏鮑菇醬感官得分為86.92 分，口感較好，質(zhì)嫩爽口、色味俱全。