[摘要]民間飲食習(xí)俗文化資源旅游開發(fā)是當(dāng)前民族旅游地旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要內(nèi)容。一批以各民族民間的集體聚會、餐飲習(xí)俗為素材，集餐飲互動、歌舞表演、儀式展演于一體的綜合性旅游活動，成為了極具市場號召力和經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力的旅游景觀。程陽八寨侗族村落社會交往中的百家宴民俗以食物、情感等共享與交換為基本內(nèi)容，核心意義在于社會關(guān)系的穩(wěn)固和維系，是基于平等觀念和互惠準(zhǔn)則建構(gòu)的侗族社會交往習(xí)俗。政府及旅游開發(fā)集團(tuán)對程陽八寨侗族百家宴的景觀化生產(chǎn)具有規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化特點(diǎn)，關(guān)注市場需求和消費(fèi)動向，但忽視地方居民的文化主體地位和參與權(quán)，景觀的活態(tài)性創(chuàng)新發(fā)展動力不足。程陽八寨居民在各自村寨的百家宴旅游景觀生產(chǎn)中凸顯了自治能力，搭建了社區(qū)集體參與及社區(qū)自我主導(dǎo)的管理和分配模式。社區(qū)內(nèi)部的百家宴習(xí)俗體系在日常生活中仍有序展開，居民通過參與、吸納、創(chuàng)造、組合、區(qū)隔、遮蔽、自我保護(hù)等行動策略，維持百家宴的景觀化生產(chǎn)性創(chuàng)造和生活性傳承的平衡。民間飲食習(xí)俗文化資源旅游產(chǎn)業(yè)化開發(fā)應(yīng)對地方居民的主體性地位和價值給予更多重視，文旅深度融合發(fā)展仍需要各個行為主體不斷調(diào)整角色，在價值觀念、管理機(jī)制、運(yùn)作方式等方面加強(qiáng)溝通，不斷推進(jìn)民族旅游地的平等、互惠、和諧發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]民族飲食習(xí)俗;景觀化;旅游場域;百家宴

中圖分類號：C956文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674-9391（2021）12-0115-08

基金項(xiàng)目：國家社科基金重點(diǎn)項(xiàng)目“西南地區(qū)多民族共居村落團(tuán)結(jié)奮斗、繁榮發(fā)展的實(shí)踐研究”（20AMZ011）階段性成果。

作者簡介：楊藝，女，廣西桂林人，侗族，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會學(xué)院博士研究生，桂林理工大學(xué)旅游與風(fēng)景園林學(xué)院講師，研究方向：區(qū)域社會發(fā)展與文化遺產(chǎn)保護(hù)。四川成都 610041

飲食是旅游產(chǎn)業(yè)的重要組成內(nèi)容。民族旅游開發(fā)過程中，一批以“宴”為特點(diǎn)的民族旅游產(chǎn)品在市場走俏，出現(xiàn)了廣西三江侗族“百家宴”、貴州西江苗族“長桌宴”、云南紅河哈尼族“長街宴”、湖南江華瑤族“盤王宴”等民族飲食習(xí)俗的旅游產(chǎn)品。這些產(chǎn)品以各民族民間的集體聚會、餐飲習(xí)俗為素材，開發(fā)設(shè)計成為集餐飲互動、歌舞表演、儀式展演于一體的綜合性旅游活動，成為了民間飲食習(xí)俗資源向市場價值轉(zhuǎn)化的代表性項(xiàng)目。民間習(xí)俗文化旅游化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展過程中，文化變遷與傳承也引起了學(xué)界廣泛關(guān)注和探討。

地方飲食在區(qū)域旅游發(fā)展的重要性，在國外的相關(guān)研究中多有論述。Sims R[1]認(rèn)為當(dāng)?shù)厥澄镌谟慰涂沙掷m(xù)的旅游體驗(yàn)中發(fā)揮重要作用，因?yàn)闈M足了游客在度假體驗(yàn)中對真實(shí)性的渴望。Giampiccoli A、Kalis J H[2]指出以社區(qū)為基礎(chǔ)的旅游是旅游扶貧的有效策略，其中地方飲食是最具潛力的旅游資源。Cohen E、 Avieli N[3]肯定了飲食在旅游中的吸引力，但同時指出衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、健康考慮、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、餐桌禮儀、用餐場所以及真實(shí)性會成為游客美食體驗(yàn)的障礙。Mak A H N等[4]認(rèn)為全球化為重塑地方身份認(rèn)同和旅游飲食產(chǎn)品生產(chǎn)創(chuàng)造了新的機(jī)會。Sidali K L等[5]提出保持產(chǎn)品一致性、反對資本主義態(tài)度、保持地方飲食傳統(tǒng)和個性、餐飲儀式與地方文化空間接近是進(jìn)行可持續(xù)性鄉(xiāng)村旅游餐飲開發(fā)的策略。

民間飲食文化習(xí)俗資源的市場開發(fā)、產(chǎn)品設(shè)計及項(xiàng)目運(yùn)營一直是國內(nèi)旅游研究熱點(diǎn)。[6-8]與此同時，民間飲食習(xí)俗文化資源規(guī)?；M(jìn)入市場而產(chǎn)生過度商業(yè)化，泛產(chǎn)業(yè)化、去生活化等現(xiàn)象也逐漸引起學(xué)者們的關(guān)注，程小敏、于干千[9]指出飲食類非遺在生產(chǎn)性保護(hù)或旅游開發(fā)中因商業(yè)而模糊文化，因生產(chǎn)忽略體驗(yàn)，因工業(yè)化迷失了味覺記憶;蘇恒安[10]認(rèn)為飲食文化的“麥當(dāng)勞化”生產(chǎn)，造成了食物意義消失和消費(fèi)者在地意識的遺失;孫九霞、許泳霞談到民族文化資本化已成為少數(shù)民族地區(qū)尋求經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要途徑，但其實(shí)現(xiàn)與轉(zhuǎn)化往往并非由文化持有者主導(dǎo)，“文化商品化常常是過度的、徹底的，甚至?xí)Ξ?dāng)?shù)厣鐣幕斐刹豢赡孓D(zhuǎn)的傷害。”[11]民族飲食習(xí)俗文化作為地方群體在特定場所中通過日常生活實(shí)踐建構(gòu)而成的內(nèi)在文化景觀，進(jìn)入旅游場域中成為資源和文化資本，被各類行為主體以利己主義價值為導(dǎo)向，加工、改造成為可消費(fèi)的旅游景觀。[12]景觀化過程中，政府、旅游開發(fā)商、地方居民、游客四大利益相關(guān)者間的意義博弈讓景觀空間的生產(chǎn)呈現(xiàn)出豐富的結(jié)構(gòu)性。[13]河合洋尚在對廣州市的老街西關(guān)景觀再生產(chǎn)的動態(tài)過程研究就借用了自然科學(xué)中的“多相”（multi-phase）概念，將這種多元性景觀稱之為“結(jié)構(gòu)色景觀”（landscape as structural colors）。[14]因此，本研究的意義在于從田野微觀研究的視角，以廣西三江侗族自治縣程陽八寨的侗族百家宴為研究對象，嘗試對社區(qū)空間內(nèi)民族飲食習(xí)俗文化資源景觀化過程中各個行動者多元化生產(chǎn)、消費(fèi)、使用、傳承的豐富片段進(jìn)行還原，以實(shí)證研究推進(jìn)對高速發(fā)展的商品社會中民族文化變遷和發(fā)展傳承的思考。

程陽八寨位于三江縣林溪鄉(xiāng)南部，是由馬安、平寨、巖寨、平坦、大寨、東寨、吉昌、平鋪八個自然村寨集合而成的侗族村寨聚落，分屬于程陽、平巖、平鋪三個行政村。區(qū)域總面積為12.55平方公里，2265戶，9996人，聚落內(nèi)保存著完整的侗族文化生產(chǎn)和生活體系。1988年以全國文物保護(hù)單位——程陽永濟(jì)風(fēng)雨橋?yàn)楹诵木坝^的程陽八寨被列為廣西省級名勝區(qū)，開始正式旅游開發(fā)，2009年評為國家4A級景區(qū)。百家宴是程陽八寨社區(qū)傳統(tǒng)的飲食習(xí)俗，2001年景區(qū)向游客推出侗族百家宴旅游餐飲項(xiàng)目，2008年侗族百家宴被評為廣西壯族自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2017年景區(qū)的年度調(diào)查統(tǒng)計資料顯示，景區(qū)購票人數(shù)212147人次，團(tuán)隊(duì)人數(shù)為98174人，其中參加侗族百家宴游客約5萬人，旅游收益達(dá)3000000元。①

一、程陽八寨侗族村落社會交往中的百家宴民俗

（一）百家宴的習(xí)俗內(nèi)容

程陽八寨侗語（jail sigx）“百家宴”為各家各戶出菜，集體聚餐之意。馬林諾夫斯基功能主義理論指出“制度是滿足個人的文化的需要，或是滿足基本需要和派生需要的一套體系”[15]，程陽八寨侗族地區(qū)的百家宴有對內(nèi)和對外兩種不同的習(xí)俗。

對內(nèi)的百家宴又稱“合攏飯”，主要是社區(qū)內(nèi)部重要節(jié)日、慶典時的聚會、聚餐，表現(xiàn)為集體共享食物，分享快樂。程陽八寨地區(qū)每逢重要節(jié)日就會在鼓樓擺起長桌，集體聚餐宴飲、歌舞唱戲、自娛自樂歡慶節(jié)日。此外，在村寨的大型集體項(xiàng)目如村規(guī)民約制定，鼓樓、風(fēng)雨橋、水利工程修建的溝通、實(shí)施，公共事業(yè)籌辦完工慶典等活動，也會舉行盛大的百家宴。

對外的百家宴主要以村寨為單位款待外來賓客。侗族社會的“款”組織制度，將九溪十八峒的侗族村寨都連接在一起。為了保持村寨與村寨之間的溝通和聯(lián)系，互相走訪成為了侗族社會的一種典型的社交習(xí)俗，民間稱之為“月也”（weex yeek），即“做客”之意?！霸乱病弊鳛槎弊迳鐓^(qū)規(guī)模最大的集體社交活動，少則三四十人，多則百余人。當(dāng)有村寨來訪時，負(fù)責(zé)接待的主寨男女老少都要盛裝到村外相迎，并在鼓樓坪殺豬或宰牛，擺上長桌，各家各戶拿出精心準(zhǔn)備的食物，以盛宴款待客人?；顒影ㄑ缜皽?zhǔn)備、迎客進(jìn)寨、祭薩多耶、長桌宴客、答禮送客五大過程，每個環(huán)節(jié)儀式是否周到、規(guī)范、合乎禮儀，都關(guān)乎著整個村寨的聲譽(yù)和面子，也影響著村寨間社交的效果。百家宴中的餐食也盡可能地豐富，所謂集百家菜，宴百家客，而其中必不可少的食物是糯米、酸魚、酸菜和油茶，魚生、肉生是程陽地區(qū)的特色風(fēng)味飲食，百家宴中也會作為珍貴菜肴呈給客人。百家宴飲食文化呈現(xiàn)出以稻為食、以魚為宴、喜好酸食、油茶為禮、偶爾生食的文化特點(diǎn)。

（二）百家宴的習(xí)俗規(guī)則

程陽八寨侗族百家宴的基本內(nèi)容是食物、情感等共享與交換，核心意義在于社會關(guān)系的穩(wěn)固和維系，是侗族社會內(nèi)部建構(gòu)的一套社會交往習(xí)俗規(guī)則，如薩林斯所言：“所有的交換，都表現(xiàn)出社會交往的某些方面，在考慮交換物質(zhì)層面的同時，也不能忽略它們的社會層面。”[16]

平等是侗族社會群體生活的基本關(guān)系。百家宴中的集體共享食物和儀式，男女老少、無論貧富均可參加，并無等級之分。集體聚餐對集體內(nèi)部而言，首先是一種情感的溝通，強(qiáng)化集體的內(nèi)部認(rèn)同，互幫互助的群體關(guān)系;其次也是財富的均衡，較富有者在聚餐中會主動承擔(dān)起較多的責(zé)任，經(jīng)濟(jì)有困難者也盡自己所能給予貢獻(xiàn)，彼此并不計較。其中體現(xiàn)的價值觀念和行動邏輯，正如斯科特所論述的農(nóng)民階層“安全第一”和“回避風(fēng)險”的生存?zhèn)惱碓瓌t[17]，農(nóng)民追求的不是收入的最大化，而是較低的風(fēng)險分配與較高的生存保障。

互惠準(zhǔn)則是傳統(tǒng)社會中生存與秩序問題保持協(xié)調(diào)一致的必要道德習(xí)俗。涂爾干、馬林諾夫斯基、莫斯、薩林斯、斯科特等人類學(xué)大師對互惠現(xiàn)象均有過精彩論述，他們肯定了互惠準(zhǔn)則作為一種“小傳統(tǒng)”在社會整合中的必需功能，互惠制度保證了社會活動的進(jìn)行和社會規(guī)范的建立?！霸乱病被顒又写逭g你來我往的互相宴請，通過豬頭的“欠”與“還”的往來構(gòu)建起村寨和村寨間的互惠關(guān)系。②巖寨的蘆笙師傅吳ZX回憶起他參加過的規(guī)模最大的“月也”是1982年農(nóng)歷正月初八龍勝縣平等鄉(xiāng)平等村來巖寨做客，“他們男男女女、老老少少來了快200人，蘆笙隊(duì)、款師、歌師都來了。住了四夜，白天多耶、吹蘆笙，搞百家宴，晚上唱侗戲、講款、對歌。寨上一共殺了四頭豬，兩頭是我們之前去他們寨做客欠的，另外兩頭是我們多殺的。本來他（她）們是住三夜，我們不給走，留他們下來比賽蘆笙、對歌、喝酒，他們又多住了一夜?！雹圬i頭一“欠”一“還”的交往模式，建立了以村寨為單位的交換關(guān)系，主寨與客寨之間互惠性地“訪問”與“回訪”“邀請”與“回請”，保持著你來我往的平衡關(guān)系，從而維系并穩(wěn)固了村寨間的交往。

“月也”百家宴中交換的“禮物”不只是豬頭，還包括程序上的禮遇、儀式上的尊重以及宴席的豐盛程度、安排的周到性等方面，主寨會參照上次被款待的情況以及自身的條件來回饋對方。莫斯稱此為“整體呈現(xiàn)體系”，除了物質(zhì)性的禮物交換之外，禮節(jié)、宴會、儀式和舞蹈等都可以作為交換的對象[18]。“欠”的象征是豬頭，但實(shí)際上包含表演過程中的款待、儀式、戲曲、對歌甚至歡樂，這些都是需要“還”的對象。交往過程中即使“還”了豬頭，但是如果宴請得不豐盛，招待得不熱情，或者“客寨”的表演不豐富，儀式不規(guī)范都會使得雙方的交往行為受到影響，影響到該村寨在整個地區(qū)社交網(wǎng)絡(luò)中的地位及聲譽(yù)。互惠中的“欠”與“還”建構(gòu)出具有歡樂意義的人情之網(wǎng)，將處于不同空間和時間的村寨聯(lián)系起來。

二、百家宴習(xí)俗“景觀化”過程

2001年，程陽八寨侗族百家宴開始作為旅游項(xiàng)目推向市場，經(jīng)由地方居民、政府與旅游開發(fā)集團(tuán)以及游客的共同生產(chǎn)，逐漸“景觀化”。

（一）地方居民的景觀生產(chǎn)實(shí)踐

2000年左右，隨著三江縣城到程陽八寨景區(qū)的公路修通以及景區(qū)內(nèi)基礎(chǔ)設(shè)施的逐漸完善，來程陽永濟(jì)風(fēng)雨橋參觀的團(tuán)隊(duì)游客開始增多。與程陽橋距離最近的馬安寨的個別村干部開辦農(nóng)家餐館接待團(tuán)隊(duì)游客。當(dāng)時的村主任陳JG回憶了馬安寨百家宴項(xiàng)目開始的過程：“我家是當(dāng)時馬安第一家農(nóng)家餐館，開始是一桌一桌地接待客人，后來團(tuán)隊(duì)人多了，我就想干脆搞百家宴。我們自己在鼓樓坪搞百家宴活動時，路過的游客都很感興趣，有些還主動參與進(jìn)來，那我們就在鼓樓坪用百家宴接待游客?！雹?001年，在村干部的組織下，馬安寨開始推出侗族百家宴餐飲項(xiàng)目。由村干部負(fù)責(zé)接團(tuán)，確定團(tuán)隊(duì)人數(shù)后通知村寨各家戶準(zhǔn)備餐食，只要有時間愿意參加的家庭都可以挑菜來鼓樓坪。初期由村民自發(fā)組織的百家宴項(xiàng)目內(nèi)容相對簡單，以提供餐飲為主，宴席開始前唱迎客歌，中間以侗族敬酒歌與客人互動。來用餐的客人每人收取餐費(fèi)10元，等客人離開后，村委統(tǒng)計除去開支，平均分給出菜的家戶。在旅游經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動下，程陽八寨居民快速地從游客消費(fèi)需求中發(fā)現(xiàn)了百家宴習(xí)俗的市場價值，積極參與到百家宴產(chǎn)品生產(chǎn)中。該項(xiàng)目推出后市場反響熱烈，至2002年馬安寨平均每個月舉辦約10場百家宴，參與的家戶每月獲得約300元收入。

2006年，巖寨新鼓樓建成，有了寬敞的鼓樓坪后巖寨村民也立即推出了自己的百家宴餐飲旅游項(xiàng)目。巖寨百家宴根據(jù)游客的喜好改良了菜品的質(zhì)量和樣式，宴席表演中增加更具有互動性的民間歌舞娛樂表演內(nèi)容。從2016年開始，他們每年申請三江縣政府的農(nóng)村技術(shù)幫扶項(xiàng)目，邀請柳州城市學(xué)院專業(yè)廚藝?yán)蠋焷韼r寨提供廚藝培訓(xùn)。不斷創(chuàng)新提升的巖寨百家宴項(xiàng)目迅速得到了游客喜愛，成為了程陽八寨中人氣最旺的項(xiàng)目。2016年平寨新鼓樓建成，平寨居民也開始推出百家宴餐飲項(xiàng)目。為了和其他兩個村寨競爭，平寨請到縣城文藝隊(duì)的老師來幫忙編排文藝表演項(xiàng)目，除了侗族傳統(tǒng)文藝項(xiàng)目外，他們還增加了自創(chuàng)的廣場舞和扇子舞等表演。馬安、巖寨、平寨百家宴項(xiàng)目的設(shè)計、管理及分成全部由社區(qū)居民主導(dǎo)完成。每場活動參與家庭維持在50戶左右，旅游旺季會增至約80戶。活動完之后項(xiàng)目負(fù)責(zé)人直接和旅行社結(jié)算，交給村寨鼓樓100元的場地使用費(fèi)，扣除酒水等公共性開支后，剩余的收益則在所有參與者中平均分配。2018年，巖寨百家宴參與家庭的平均收入約1.8萬元。

程陽八寨居民在百家宴資源的景觀化生產(chǎn)中呈現(xiàn)了高度的主動性與創(chuàng)造力，他們從內(nèi)部的百家宴習(xí)俗文化系統(tǒng)中選擇性地提取相關(guān)要素進(jìn)行展演，適時地根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行產(chǎn)品的補(bǔ)充和調(diào)適，在特定的時空內(nèi)集中性綜合營造出熱情好客、五彩繽紛的侗族民俗景觀，為了讓游客觀察、觀賞和體驗(yàn)“異文化”而建構(gòu)了前臺的景觀化展演。

而在程陽八寨社區(qū)生活的“后臺”，侗族百家宴習(xí)俗作為該族群內(nèi)部建構(gòu)的社會交往習(xí)俗規(guī)則仍穩(wěn)定地運(yùn)行傳承，如2018年度的馬安寨一共開展了4次集體百家宴：三八婦女節(jié)、五月十三日關(guān)公磨刀節(jié)、八月十五中秋節(jié)、九月九重陽節(jié)。2018年，程陽八寨社區(qū)內(nèi)部開展多次“月也”活動，以互訪百家宴聚餐的形式保持著八個村寨的互動與交往。（見表1）

程陽八寨內(nèi)部“后臺”的生活性百家宴景觀與旅游“前臺”展演性的百家宴景觀在社區(qū)內(nèi)同時并行，但二者在參與主體、內(nèi)容情境以及功能意義上有較明顯的差別與區(qū)分，如參與主體上，“后臺”的百家宴強(qiáng)調(diào)集體性、平等性，村寨內(nèi)部人人可參與。而“前臺”的百家宴表演的居民經(jīng)過挑選并培訓(xùn)，且以女性為主?？腿诵枰ㄟ^付費(fèi)的方式才能參與其中，成為被款待的“客人”。其次，活動的內(nèi)容、情境也有較大差異。“后臺”宴席的菜品仍呈現(xiàn)出糯米為主、喜好以酸食、酸魚為禮、好食生鮮的特色，油茶、糯米飯、酸魚、酸菜、魚生是內(nèi)部百家宴的重要食品。并且食物盡可能地豐富，要讓客人滿意不挑禮?！扒芭_”百家宴的菜品進(jìn)行了更適合大眾口味的改良，酸食為主改為少酸或去酸，生食料理也全部改為熟食，總體口味更清淡些?；顒觾x式內(nèi)容上，“后臺”百家宴儀式過程完整，關(guān)注的重點(diǎn)是禮儀的周到性和社交活動的有效性;“前臺”百家宴則按照標(biāo)準(zhǔn)流程展開，關(guān)注的重點(diǎn)是游客的興趣度。活動的情境上，“后臺”百家宴在特定的節(jié)日或?qū)ｉT挑選的時間內(nèi)進(jìn)行，其中的表演節(jié)目以助興為主，參與人員會根據(jù)當(dāng)下的情境即興對歌、吹蘆笙曲等，“前臺”百家宴中隱藏不見的男性以及最出色的蘆笙好手、對歌能手此時都將出場?！扒芭_”百家宴作為旅游產(chǎn)品，開展的時間、活動的時長都根據(jù)顧客需求而定，表演內(nèi)容則模式化。功能意義上，“后臺”百家宴是集體共同生活的需求，是其維系親緣和地緣關(guān)系的習(xí)俗工具之一，具有自娛自樂性和競技性特點(diǎn)?！扒芭_”百家宴則完全為旅游商品市場服務(wù)，主要的功能在于價值交換，經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)出。

（二）政府及旅游開發(fā)集團(tuán)的景觀化開發(fā)

2003年，三江縣政府為了推進(jìn)三江縣旅游發(fā)展舉辦第一屆“多耶—程陽橋文化旅游節(jié)”，“侗族百家宴”將作為重點(diǎn)旅游項(xiàng)目推出。當(dāng)時的程陽八寨開發(fā)管理機(jī)構(gòu)三江縣旅游局著手包裝打造“侗族百家宴”，他們投入經(jīng)費(fèi)為馬安寨購置百家宴活動所需的座椅板凳、服飾、音響道具等，并在馬安寨居民中招聘了一支由20人組成的表演隊(duì)伍，組織培訓(xùn)后在百家宴活動中進(jìn)行表演。政府及旅游開發(fā)機(jī)構(gòu)的加入，讓侗族百家宴項(xiàng)目的組織管理進(jìn)一步規(guī)范，儀式流程更完整，也更具有表演性。項(xiàng)目所得收益，景區(qū)管理方收取一定比例的管理費(fèi)用，之后再次在村民中平均分配。

2008年，由三江縣政府組織申報的侗族百家宴習(xí)俗被列入廣西自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。百家宴從侗族文化系統(tǒng)中被抽離出來，并“基于技術(shù)與美學(xué)專家的知識的遺產(chǎn)概念，在國家機(jī)構(gòu)與社會組織中被制度化”[19]，成為侗族文化符號代表，旅游開發(fā)的場景遺產(chǎn)“侗族百家宴”是非常有效的文化“名片”。該縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查小組組織編寫的遺產(chǎn)項(xiàng)目申報書中也特別提出侗族百家宴具有重要的歷史價值、文化價值和經(jīng)濟(jì)價值，“是三江侗族自治縣文化旅游的支柱產(chǎn)業(yè)?！盵20]因此，政府部門及景區(qū)開發(fā)商不斷規(guī)范百家宴項(xiàng)目并大力推廣營銷。

2012年，三江縣制定并經(jīng)廣西質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了《三江侗族自治縣冠洞侗族百家宴服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》，2017年，程陽八寨景區(qū)編寫了《程陽八寨景區(qū)百家宴管理手冊》和《程陽八寨景區(qū)百家宴提升方案》，對侗族百家宴實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制，進(jìn)行系統(tǒng)的管理營銷和“景觀化”管理?！冻剃柊苏皡^(qū)百家宴管理手冊》中項(xiàng)目時長規(guī)劃為115分鐘，內(nèi)容設(shè)計參照民間“月也”百家宴儀式內(nèi)容，貫穿攔路迎賓、喝迎客油茶、搶客、講款、唱祝酒歌、敬酒歌、跳蘆笙舞、對歌、多耶、油燈送客等民俗元素。設(shè)置主持人引導(dǎo)流程，講解侗族文化習(xí)俗，渲染烘托氣氛，帶領(lǐng)客人參與互動。表演中加入聲、光效果和電子顯示屏輔助，打造出實(shí)景參與性表演的效果。

景區(qū)規(guī)劃的百家宴產(chǎn)品的門票銷售除單賣門票外，還結(jié)合景區(qū)大門票，制定捆綁套餐，可以根據(jù)實(shí)際的情況分為三種套票：門票+百家宴、酒店+百家宴、門票+酒店+百家宴，在網(wǎng)絡(luò)平臺、旅行社、企事業(yè)團(tuán)體等終端銷售。程陽八寨景區(qū)形成“侗寨+程陽風(fēng)雨橋+百家宴”核心景觀營銷模式。開發(fā)集團(tuán)通過報紙、電視、風(fēng)光宣傳片、日歷、戶外廣告以及微信、微博、官方網(wǎng)站等方式進(jìn)行市場營銷。宣傳推廣中將百家宴稱為“侗族人民待客的最高禮儀”“不吃百家宴就等于沒到過侗寨”“吃百家宴，納百家福，成百樣事，享百年壽”等的概念也作為市場賣點(diǎn)推出。政府及旅游開發(fā)集團(tuán)通過符號抽取—權(quán)威認(rèn)證—資源整合—布景展演—標(biāo)準(zhǔn)控制—市場推廣的路徑，整合創(chuàng)造出了以消費(fèi)為導(dǎo)向的侗族百家宴景觀。

按照2017年景區(qū)開發(fā)集團(tuán)的程陽八寨侗族百家宴運(yùn)營方案，以公司物業(yè)部表演隊(duì)為百家宴表演類項(xiàng)目的團(tuán)隊(duì)，與核心景觀區(qū)的馬安寨、巖寨、平寨三個村寨村民合作，共同推出產(chǎn)品。開發(fā)集團(tuán)負(fù)責(zé)主體經(jīng)營，提供客源訂單，配套提供表演隊(duì)人員節(jié)目、設(shè)施設(shè)備等，馬安寨、巖寨、平寨村民合作社以勞務(wù)方式參與，參與節(jié)目演出以及提供餐飲菜品和餐飲服務(wù)等。營銷收客工作由公司全權(quán)負(fù)責(zé)，馬安寨、巖寨、平寨社區(qū)或個人都不得私下收客。按照團(tuán)隊(duì)每人60元的價格，公司分成20元/人，村寨合作社40元/人。項(xiàng)目由公司配備總負(fù)責(zé)人1人，票務(wù)由公司財務(wù)部3人負(fù)責(zé)，三個村寨各提供社區(qū)合作社負(fù)責(zé)人1人，服務(wù)人員由景區(qū)表演隊(duì)和各村寨村民協(xié)同，公司負(fù)責(zé)表演節(jié)目的編排、服務(wù)人員的培訓(xùn)、菜品的烹飪及擺臺培訓(xùn)等，各村寨參與表演和提供菜品的人員屬于臨時用工，由景區(qū)工作組按照計劃審核選定。該方案未被各村寨居民采納，他們認(rèn)為自己已經(jīng)擁有成熟完整的項(xiàng)目表演管理隊(duì)伍和大家滿意的收入分配方式，完全有能力自主管理自主經(jīng)營，而景區(qū)的合作方式，不過是打著規(guī)范管理的旗號“想從中撈一筆”。因此，當(dāng)前的程陽八寨百家宴項(xiàng)目是旅游開發(fā)公司及各村寨各自為政，項(xiàng)目雷同性較高，互相在價格上展開競爭。

（三）游客的景觀消費(fèi)與參與生產(chǎn)

游客通過“凝視”參與旅游景觀的生產(chǎn)與消費(fèi)。凝視行為本身隱含著權(quán)力關(guān)系[21]，如何凝視游覽的對象，如何消費(fèi)并進(jìn)行評價，游客具有決定性的權(quán)力。為獲取程陽八寨游客百家宴景觀的消費(fèi)體驗(yàn)信息，筆者從全國使用率排名前四的馬蜂窩、去哪兒、飛豬、攜程四個旅游網(wǎng)站上整理出100篇程陽八寨游客游記，從中抽取游客關(guān)于百家宴項(xiàng)目的有效評價進(jìn)行了網(wǎng)絡(luò)文本詞頻統(tǒng)計（表2）。

統(tǒng)計顯示游客對百家宴項(xiàng)目中呈現(xiàn)的特色景觀表現(xiàn)出了較高的關(guān)注度，如長桌、表演、婦女，高山流水等，旅游體驗(yàn)的表述中好玩、開心、熱情排名靠前。厄里就曾多次強(qiáng)調(diào)旅游凝視是一種觀看之道，視覺是組織性感覺（organising sense），可以“組織其他感官的位置、角色和作用”[22]，視覺作為人類探索外在世界的最重要感官之一，在當(dāng)今消費(fèi)社會中圖像信息的生產(chǎn)與傳播決定了旅游消費(fèi)中視覺體驗(yàn)的優(yōu)先性，程陽百家宴中規(guī)模龐大的長桌、婦女絢麗的衣飾、熱鬧的歌舞表演首先在視覺上給予了游客震撼性體驗(yàn)，從而帶動起身體其他感官一起進(jìn)入情境。對于百家宴產(chǎn)品的整體體驗(yàn)，大部分游客給予了正面評價。來自上海的楊女士是第一次來侗寨，她對百家宴體驗(yàn)給予了較高的評價：“知道程陽八寨有百家宴就想去體驗(yàn)，很興奮、開心。每家每戶都挑菜出來，桌子有十幾米，很壯觀，人多，認(rèn)識不認(rèn)識都隨便坐。菜也好吃。其實(shí)菜不是重點(diǎn)，吃的是新鮮感和一種心情。”⑤實(shí)地訪談和網(wǎng)絡(luò)收集的游客體驗(yàn)文本可見游客更關(guān)注的是個人旅游體驗(yàn)和感知，正如葛雷本所言，后現(xiàn)代旅游中游客早已超越了對真實(shí)性尤其是“客觀真實(shí)性”的執(zhí)著，目之所睹無所謂真假，旅游的價值、意義與體驗(yàn)、愉悅或樂趣相關(guān)聯(lián)，“自我”不同意義層面的存在才至高無上。[23]游客在消費(fèi)現(xiàn)有旅游符號的同時也參與到景觀生產(chǎn)當(dāng)中，旅游凝視的權(quán)力會推動百家宴商品的提供者不斷改進(jìn)、修正產(chǎn)品以滿足消費(fèi)需求。

三、結(jié)論與討論

程陽八寨侗族百家宴飲食及其餐飲禮儀習(xí)俗是特定生態(tài)環(huán)境、社會生產(chǎn)及生活方式下的產(chǎn)物，是侗族社會集體觀念和互惠制度的體現(xiàn)。旅游場域中百家宴飲食習(xí)俗文化資源顯示出強(qiáng)大市場號召力和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出能力。社區(qū)居民積極地參與到百家宴景觀的生產(chǎn)中，程陽馬安寨、巖寨、平寨等地居民在百家宴旅游景觀化生產(chǎn)呈現(xiàn)極強(qiáng)的自治能力，搭建了社區(qū)集體參與及社區(qū)自我主導(dǎo)的管理和分配模式。社區(qū)內(nèi)部的百家宴習(xí)俗體系在日常生活中仍有序展開，居民采取了參與、吸納、創(chuàng)造、組合、區(qū)隔、遮蔽、自我保護(hù)等行動策略，維持百家宴的景觀化生產(chǎn)性創(chuàng)造和生活性傳承的平衡。

在保持文化資源的真實(shí)性、整體性和傳承性的基礎(chǔ)上，借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段，實(shí)現(xiàn)文化資源向文化產(chǎn)品的保護(hù)轉(zhuǎn)化也已成為我國民俗文化資源開發(fā)與保護(hù)重要方式之一。政府及旅游開發(fā)集團(tuán)闡釋、建構(gòu)、整合而創(chuàng)造出新的百家宴景觀，并通過標(biāo)準(zhǔn)化的流程將其固定下來。景觀生產(chǎn)強(qiáng)調(diào)以市場為導(dǎo)向，忽視地方居民的文化主體地位和參與權(quán)，因此旅游景觀產(chǎn)品的活態(tài)性創(chuàng)新發(fā)展動力不足。

地方政府、旅游企業(yè)、規(guī)劃專家、地方居民共同創(chuàng)造設(shè)計、建構(gòu)了“侗族百家宴”旅游景觀，通過旅行書籍、報紙雜志、電視、網(wǎng)絡(luò)媒體、攝影作品、旅行代理商、導(dǎo)游提供了游客關(guān)于“侗族百家宴”的想象。而游客通過凝視的權(quán)力也參與旅游生產(chǎn)當(dāng)中，推動百家宴景觀的提供方不斷改進(jìn)、修正產(chǎn)品以滿足消費(fèi)需求。游客對當(dāng)前百家宴項(xiàng)目表演化、娛樂化、視覺化以及模式化呈現(xiàn)表現(xiàn)出較一致的滿意度，但在快速發(fā)展的民俗旅游消費(fèi)市場中游客對民俗文化產(chǎn)品的創(chuàng)新性、體驗(yàn)性要求也正在不斷提高。

文化和旅游融合、創(chuàng)新發(fā)展是當(dāng)前民族旅游地構(gòu)建新型文旅產(chǎn)業(yè)體系，推動旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和高質(zhì)量發(fā)展的基本理念。民間飲食習(xí)俗文化資源旅游產(chǎn)業(yè)化開發(fā)應(yīng)對地方居民的主體性地位和價值給予更多重視，文旅深度融合發(fā)展需要各個行為主體不斷調(diào)整角色，在價值觀念、管理機(jī)制、運(yùn)作方式等方面加強(qiáng)協(xié)調(diào)和溝通，不斷推進(jìn)民族旅游地的平等、互惠、和諧發(fā)展。

注釋：

①數(shù)據(jù)來源于三江縣旅游局2018年1月程陽八寨景區(qū)游客量統(tǒng)計。

②張少春對桂北侗族村寨“月也”民俗活動調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雙方之間的交往以豬頭為禮物，并通過豬頭的“欠”與“還”的標(biāo)記形成一套互惠性計算的邏輯，這個過程中的禮物交換及其展演的文化象征代表著村寨之間交往關(guān)系的確立和維系?！扒贰迸c“還”的運(yùn)作植根于各民族交往過程中所產(chǎn)生的一套共享的規(guī)則體系。

③受訪者：吳ZX，巖寨居民，2017.10.04.

④受訪者：陳JG，馬安寨居民，2017.3.20.

⑤受訪者：楊LM，上海游客，2018.1.23.

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收稿日期：2021-05-10責(zé)任編輯：許瑤麗