郭興，劉運(yùn)偉，高云虹，高智濤，范冬茹，劉繼云，李占君

（黑龍江省林業(yè)科學(xué)院伊春分院，黑龍江 伊春 153000）

黑木耳（Auricularia auricula）為擔(dān)子菌亞門(mén)，層菌綱，木耳目，木耳科，木耳屬[1]。黑木耳中糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸含量較為豐富[2-5]。其所含有效成分具有抗腫瘤[6]、調(diào)血糖[7]、降血脂[8]、抗輻射[9-10]、免疫增強(qiáng)[11-12]、抗氧化、抗衰老等保健功能與作用[13-17]。

近年來(lái)，黑木耳的營(yíng)養(yǎng)成分研究主要集中在多糖方面，但對(duì)于黑木耳中的一般營(yíng)養(yǎng)成分和蛋白質(zhì)方面的研究卻鮮有相關(guān)性報(bào)道。為探討、比較不同品種黑木耳之間的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本文選擇伊春地區(qū)主要栽培的5種黑木耳，對(duì)其一般營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，比較分析了多糖、肽含量及其分子量分布的情況，并對(duì)蛋白質(zhì)方面進(jìn)行較為深入的分析與評(píng)價(jià)，最終成果在黑木耳食品的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用方面具有積極進(jìn)步的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

黑豐黑木耳：伊春市友好區(qū)；元寶黑木耳：伊春市豐林縣；野森1#黑木耳：伊春市烏翠區(qū)；黑山黑木耳：伊春市湯旺縣；小黑王黑木耳：伊春市金林區(qū)。

95%乙醇、氫氧化鈉、三氯乙酸、檸檬酸鈉、硫酸、鹽酸（分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

835-50氨基酸全自動(dòng)分析儀：日立（中國(guó)）有限公司；1220 Infinity II液相色譜儀：美國(guó)安捷倫科技公司；KDN-1000全自動(dòng)凱氏定氮儀：上海雙旭電子有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

粗蛋白：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

粗脂肪：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

粗纖維：參照GB 5009.88—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

多糖：參照NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

灰分：參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

水分：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.2 肽含量、肽相對(duì)分子量分布及氨基酸組成成分分析

肽含量和肽相對(duì)分子量分布：參照GB/T 22492—2008《大豆肽粉》中的方法測(cè)定。

氨基酸：參照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.3 5種黑木耳蛋白質(zhì)的氨基酸及化學(xué)評(píng)分

氨基酸評(píng)分及化學(xué)評(píng)分按如下公式計(jì)算。

氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）/%=（AX/AS）×100

化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）/%=（AX/AEGG）×100

式中：AX為某一必需氨基酸的含量；AS為聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）模式中同一氨基酸含量；AEGG為雞蛋蛋白中同種氨基酸含量[18-19]。

1.3.4 5種黑木耳蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)價(jià)計(jì)算公式如下[20]。

RC=RAA/（RAA的平均值）

SRC=100-CV×100

式中：RC為氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）；RAA 為氨基酸比值 （ratio of amino acid，RAA）；SRC為氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid，SRC）；CV 為 RC 的變異系數(shù)，CV=標(biāo)準(zhǔn)差/均數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel2007統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 5種黑木耳的一般營(yíng)養(yǎng)成分

5種黑木耳的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。

表1 5種黑木耳的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 Contents of general nutrients in five kinds of Auricularia auricula %

由表1可知，5種黑木耳的粗蛋白含量范圍為12.10%～15.40%，含量最高的品種為野森1#，可達(dá)到15.40%；粗脂肪含量范圍為1.45%～1.70%，含量最高的品種為元寶，含量達(dá)到1.70%；粗纖維含量范圍為3.75%～5.68%，含量最低的品種為黑山，含量為3.75%；多糖含量范圍為7.32%～9.27%，含量最高的品種為小黑王，含量達(dá)到9.27%。

2.2 5種黑木耳的肽含量和肽相對(duì)分子量分布

5種黑木耳的肽含量見(jiàn)表2。

中國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)形成了復(fù)雜的社會(huì)和文化背景，官本位制導(dǎo)致企業(yè)人力資源管理的行政化色彩比較濃厚，管理理念較為模糊，缺乏人本主義管理的基礎(chǔ)，不重視員工的真實(shí)感受，也忽略了一些員工個(gè)人的專(zhuān)長(zhǎng)、追求，嚴(yán)重制約了人力資源潛能的發(fā)揮。雖然許多企業(yè)已逐步認(rèn)識(shí)到人才在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的重要性，并有意識(shí)地加強(qiáng)“以人為中心”的管理，但由于培養(yǎng)模式不成熟，人才崗位流動(dòng)困難，難以實(shí)現(xiàn)人才優(yōu)化配置，人力資源使用效率低下。

表2 5種黑木耳的肽含量Table 2 Peptide content of five kinds of Auricularia auricular

由表2可知，5種黑木耳的肽含量范圍為1.00 g/100 g～2.01 g/100 g，肽含量由大到小依次為野森1#、小黑王、黑豐、黑山、元寶，其中野森1#黑木耳的肽含量最高，為2.01 g/100 g。

5種黑木耳在不同的分子量區(qū)間的分子量及其所占比例見(jiàn)表3。

表3 5種黑木耳的肽相對(duì)分子量分布Table 3 Relative molecular weight distribution of five Auricularia auricula peptides

由表3可知，在分子量大于10 000 Da的區(qū)間，5種黑木耳的肽含量所占比例在8.81%～9.54%，在此分子量區(qū)間含量最高的黑木耳品種為元寶；在分子量5 000 Da～10 000 Da的區(qū)間，5種黑木耳的肽含量所占比例在8.24%～9.67%，在此分子量區(qū)間含量最高的黑木耳品種為小黑王；在分子量3 000 Da～5 000 Da的區(qū)間，5種黑木耳的肽含量所占比例在2.35%～3.87%，在此分子量區(qū)間含量最高的黑木耳品種為小黑王；在分子量2 000 Da～3 000 Da的區(qū)間，5種黑木耳的肽含量所占比例在1.41%～2.98%，在此分子量區(qū)間含量最高的黑木耳品種為小黑王；在分子量1000Da～2 000 Da的區(qū)間，5種黑木耳的肽含量所占比例在5.32%～6.75%，其中在此分子量區(qū)間含量最高的黑木耳品種為小黑王；在分子量500 Da～1 000 Da的區(qū)間，5種黑木耳的肽含量所占比例在9.23%～11.66%，在此分子量區(qū)間含量最高的黑木耳品種為野森1#；在分子量180 Da～500 Da的區(qū)間，5種黑木耳的肽含量所占比例在20.73%～27.05%，在此分子量區(qū)間含量最高的黑木耳品種為小黑王。

5種黑木耳中的低聚肽含量見(jiàn)表4。

表4 5種黑木耳中的低聚肽Table 4 Oligopeptides in five kinds of Auricularia auricula

由表4可知，分子量＜1000Da的肽為低聚肽，5種黑木耳的所占比例在67.92%～73.01%，說(shuō)明黑木耳低聚肽含量較高，且多以低聚肽的形式存在，是一種較好的蛋白來(lái)源[21]，含量從高到低依次為：野森1#、元寶、黑豐、黑山、小黑王?？梢?jiàn)，黑木耳的肽主要集中在分子量1 000 Da以下，而蛋白質(zhì)在消化道中的消化終產(chǎn)物大部分往往是低聚肽而不是游離氨基酸，小肽能完整地通過(guò)腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入體循環(huán)[22]。這部分低聚肽具有無(wú)需消化，直接、快速、主動(dòng)、完全、優(yōu)先吸收[23]的特點(diǎn)。

2.3 5種黑木耳的氨基酸組成成分分析

5種黑木耳的氨基酸組成分析見(jiàn)表5。

表5 5種黑木耳的氨基酸的組成分析Table 5 Analysis of amino acids of five kinds of Auricularia auricula %

食物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于所含必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和組成比例，其組成比例越接近人體需要氨基酸的比例，則其質(zhì)量就越優(yōu)[24]。必需氨基酸占總氨基酸比例從高到低依次為元寶39.65%、黑山38.41%、黑豐38.26%、野森1#38.13%、小黑王36.45%，均接近40%；而必需氨基酸占非必需氨基酸比例從高到低依次為元寶65.71%、黑山62.36%、黑豐61.97%、野森1#61.62%、小黑王57.36%，均接近60%，表明黑木耳中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[25]。5種黑木耳蛋白質(zhì)中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸。黑木耳的口感和風(fēng)味也是主要受這2種氨基酸的影響[26]。

2.4 5種黑木耳蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分

5種黑木耳的氨基酸評(píng)分（AAS）見(jiàn)表6，蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分（CS）見(jiàn)表7。

表6 5種黑木耳的氨基酸評(píng)分Table 6 Amino acid scores of five kinds of Auricularia auricula

表7 5種黑木耳的化學(xué)評(píng)分Table 7 Protein chemistry scores of five kinds of Auricularia auricula

由表6可知，5種黑木耳中第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸評(píng)分由大到小依次為黑山（5.71）、小黑王（4.86）、元寶（4.29）、黑豐（3.43）、野森 1#（3.14）；5種黑木耳中第二限制氨基酸是苯丙氨酸+酪氨酸，氨基酸評(píng)分由大到小依次為黑山（10.17）、元寶（9.67）、黑豐（9.17）、小黑王（9.00）、野森 1#（8.83）。

由表7可知，5種黑木耳中第一限制氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，化學(xué)評(píng)分由大到小依次為黑山（3.64）、小黑王（3.09）、元寶（2.73）、黑豐（2.18）、野森 1#（2.00）；5種黑木耳中第二限制氨基酸是苯丙氨酸+酪氨酸，化學(xué)評(píng)分由大到小依次為黑山（6.10）、元寶（5.80）、黑豐（5.50）、小黑王（5.40）、野森 1#（5.30）。

2.5 5種黑木耳蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)價(jià)

5種黑木耳RC和SRC見(jiàn)表8。

表8 5種黑木耳RC和SRCTable 8 Five kinds of RC and Src of Auricularia auricula

氨基酸比值系數(shù)（RC）是指某必需氨基酸RAA與各種氨基酸RAA均值的比值，可以反映氨基酸含量與FAO/WHO模式氨基酸的偏離程度，如RC值大于1，則表示該必需氨基酸含量相對(duì)過(guò)剩；小于1，則表明該必需氨基酸含量相對(duì)不足。其中RC值最小的為第一限制性氨基酸[27]。

由表8可知，RC和SRC可以評(píng)價(jià)5種黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5種黑木耳的SRC值范圍為85.37～90.13，平均值為87.94，SRC越接近100，表示營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[28]，SRC值從大到小依次為：野森1#、小黑王、元寶、黑山、黑豐，由此可知，野森1#在5種黑木耳中更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

通過(guò)5種黑木耳主要成分的比較分析可知，黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是一種高蛋白、低脂肪的食品。其所含肽含量較高，尤其是分子量小于1 000 Da的低聚肽，5種黑木耳的所占比例在67.92%～73.01%，說(shuō)明黑木耳低聚肽含量較高，其中低聚肽含量最高的品種為野森1#，同時(shí)小肽能完整地通過(guò)腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入體循環(huán)，對(duì)人體起到多種生理功能。5種黑木耳的必需氨基酸含量較高，每100 g黑木耳必需氨基酸含量為4.13 g～4.56 g，蛋白質(zhì)中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，是影響黑木耳風(fēng)味的主要因素。5種黑木耳的必需氨基酸占總氨基酸比例范圍為36.45%～39.65%，均接近40%；而必需氨基酸占非必需氨基酸比例范圍為57.36%～65.71%，均接近60%，這些都表明黑木耳中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)價(jià)得出：5種黑木耳的SRC值范圍為85.37～90.13，SRC越接近100，表示營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，SRC值最大的為野森1#，由此可知野森1#在5種黑木耳中更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究對(duì)不同品種黑木耳中主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行系統(tǒng)性研究和分析，最終可為黑木耳食品的開(kāi)發(fā)與研究提供現(xiàn)實(shí)可靠的數(shù)據(jù)性支撐，具有積極進(jìn)步的意義。