英國(guó)食物很少推陳出新，原因在于英國(guó)人缺乏一種大膽的試驗(yàn)精神，就算出現(xiàn)了某些新的食物大家也不會(huì)趨之若鶩。畢竟這個(gè)國(guó)家花了200年的時(shí)間才開(kāi)始種植馬鈴薯，即便是到了20世紀(jì)，人們?nèi)匀粚?duì)西紅柿心存疑慮。面對(duì)某些全新的食物，你自己必須是第一個(gè)敢于吃螃蟹的人，不管是第一次嘗試雞尾酒蝦還是第一個(gè)品嘗鱷梨，那樣其他人才敢效仿你的行為。只有你一個(gè)人當(dāng)然不夠，你還需要像競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手那樣的同盟。他們可能早就看不慣那些陳舊的食物或制度，并一直在與其作斗爭(zhēng)，過(guò)去的幾十年里，他們也和你一樣，擁有自己的追隨者和競(jìng)爭(zhēng)者。

伊麗莎白·大衛(wèi)：簡(jiǎn)單即是美好

要說(shuō)到勇于吃螃蟹的人，我第一個(gè)想到的就是伊麗莎白·大衛(wèi)。她的第一本書(shū)《地中海美食》于1950年出版時(shí)，英國(guó)還處于財(cái)政緊縮時(shí)期，英國(guó)人的餐桌相當(dāng)單調(diào)，只有燉熟的、不放油的蔬菜。好不容易在藥店買(mǎi)到一瓶橄欖油，上面還寫(xiě)著：僅供外敷。

她的書(shū)喚起了人們對(duì)陽(yáng)光和薰衣草，對(duì)布格納村和美人蕉的回憶，她用書(shū)中的食譜喚起了人們對(duì)新鮮、簡(jiǎn)單、制作精美的食物的回憶。我懷疑她書(shū)中描述的那些田園般的景色在地中海從未真正存在過(guò)，但她的熱情令人陶醉，語(yǔ)言在她的筆下就是一幅精美的畫(huà)卷，以接下來(lái)的這段文字為例，這段文字選自她在1960年出版的《法國(guó)地方烹飪》一書(shū)，描寫(xiě)的是法國(guó)朗格多克地區(qū)：

《英國(guó)食物史》

《英國(guó)食物史》

作者： [英]克拉麗莎·迪克森·賴(lài)特

出版社： 重慶大學(xué)出版社

譯者： 曾早壘 李倫 徐樂(lè)媛

出版時(shí)間： 2021年5月

頁(yè)數(shù)： 504

定價(jià)： 59元

點(diǎn)好菜后，穿著黑衣的夫人莊嚴(yán)地向廚房走去，去滿足您的要求。轉(zhuǎn)眼間，一瓶冰鎮(zhèn)的白葡萄酒已經(jīng)擺在你面前。餐廳中央的一張大桌子上已經(jīng)備好服務(wù)生端來(lái)的好幾道開(kāi)胃菜，你在等待的過(guò)程中既開(kāi)心又嚴(yán)肅……廚房里，廚師為你準(zhǔn)備了大量的蝦，這些蝦煮得通紅，用適量的鹽佐味，你似乎能從裝蝦的黃色大碗中聞到大海的味道。桌上的另一個(gè)碗里盛滿了綠橄欖，旁邊配有咸面包和一塊巨大的黃油。你可以根據(jù)自己的需求選擇食物，剝蝦殼、吃橄欖，抑或是享受第一口酒。漸漸地，你沉醉于周?chē)沫h(huán)境中，光線充足的餐廳里陽(yáng)光暖暖地灑在身上，既不會(huì)太熱，也不會(huì)讓人產(chǎn)生倦意。從餐廳一頭開(kāi)的窗子望出去，剛好能看見(jiàn)那張貼得恰到好處的墻紙、桌上的鮮花，還有那座陰涼的花園。

讀到這一段，我完全能理解為什么當(dāng)代英國(guó)人對(duì)這種生活趨之若鶩了。

英國(guó)美食作家伊麗莎白·大衛(wèi)在自家的廚房。

伊麗莎白·大衛(wèi)的書(shū)相當(dāng)具有可讀性，要是你還沒(méi)有讀過(guò)一定會(huì)留下遺憾。她的食譜不像許多現(xiàn)代烹飪書(shū)籍那樣按照慣有的格式堆砌，而是用自己的理解和文筆，寫(xiě)的都是自己的親身體會(huì)。我母親擁有一整套她的《地中海美食》，包括《意大利食物》《法國(guó)地方烹飪》和《法國(guó)鄉(xiāng)村烹飪》，這一系列書(shū)可以說(shuō)相當(dāng)具有代表性，全都是伊麗莎白50歲時(shí)完成并出版的。

我是在廚師書(shū)籍編輯部工作的時(shí)候認(rèn)識(shí)伊麗莎白的。那時(shí)她已經(jīng)是一名虛榮的、難以相處的老太太了，而且常常不快樂(lè)。盡管如此，我還是覺(jué)得她魅力非凡。某天我正在工作，突然接到一通電話，電話里的人說(shuō)：“我是伊麗莎白·大衛(wèi)。”驚得我立刻掛斷了電話。在她1992年的葬禮上，人們站起來(lái)討論著他們?nèi)绾巫谒龔N房里，光亮的松木桌上擺著葡萄酒和一碗裝在藍(lán)色小碗中的黑橄欖。

接下來(lái)，一位年邁的演員站了起來(lái)讀他寫(xiě)的訃告，他說(shuō)多年前他和伊麗莎白拍攝《仲夏夜之夢(mèng)》時(shí)，一起在攝政公園的露天劇院里候場(chǎng)。那天雨下得太大以至于沒(méi)法表演，他們回到伊麗莎白的公寓，伊麗莎白給他做了一份煎蛋卷。“那真是我吃過(guò)最美味的煎蛋卷?！彼f(shuō)道。他剛說(shuō)完，我就流下了眼淚。

毫無(wú)疑問(wèn)，伊麗莎白改變了我們的飲食方式，她在書(shū)中對(duì)地中海美食的熱情無(wú)疑影響了英國(guó)人。20世紀(jì)60—70年代，越來(lái)越多的英國(guó)游客到地中海度假。地中海的料理簡(jiǎn)單又美味：橄欖油、普羅旺斯的香草、法國(guó)奶酪和肉，完全打消了英國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)大蒜等調(diào)料的疑慮。這并不是愛(ài)德華時(shí)代人們所熟悉的法式大餐，相反顯得土氣。伊麗莎白·大衛(wèi)稱(chēng)之為“不是真正意義上的法式料理”。她認(rèn)為一頓令人愉快的法國(guó)鄉(xiāng)村大餐應(yīng)該是這樣的：“可能有煎蛋卷，還有從當(dāng)?shù)厝怃伬镔I(mǎi)來(lái)的特色香腸，再加一盤(pán)蔬菜和一些奶酪，要是有焗蝸?；蚣页醪司透昧恕蛘呤且煌胧卟藴黄騼善瑹熝喔?，配上一顆漂亮的綠色朝鮮薊，那簡(jiǎn)直再美妙不過(guò)了?！彼f(shuō)，“在這個(gè)時(shí)代，簡(jiǎn)單即是美好?！?h4>迪莉婭·史密斯：連續(xù)性和變化的結(jié)合

20多年后另一位烹飪作家在新書(shū)的序言里寫(xiě)道：“對(duì)簡(jiǎn)單、天然的食材的崇敬是一種珍貴的態(tài)度，然而我們現(xiàn)在正在失去這種態(tài)度以及這種態(tài)度給日常生活帶來(lái)的快樂(lè)。”這句話來(lái)自迪莉婭·史密斯的《如何烹飪》。迪莉婭的作品極具魅力地展示了連續(xù)性和變化的結(jié)合，這種結(jié)合一直以來(lái)都是最好的英國(guó)烹飪的標(biāo)志。

這種延續(xù)性體現(xiàn)在許多傳統(tǒng)的英式食譜中。比如歐芹醬，我們知道亨利八世吃的歐芹醬或許和現(xiàn)代人吃的并沒(méi)有什么區(qū)別，即使把迪莉婭的現(xiàn)代食譜放進(jìn)漢娜·格萊斯的《糖果完全手冊(cè)》里也不會(huì)顯得不合時(shí)宜。迪莉婭的牧羊人餡餅使用新鮮的羊肉餡，在餡餅里添加烤土豆。

這種烤土豆和牛肉的結(jié)合可以追溯到維多利亞時(shí)代，當(dāng)時(shí)廚師正在尋找方法來(lái)做冷羊肉，并使用新的高效碎肉機(jī)（實(shí)際上“牧羊人餡餅”的名字來(lái)自19世紀(jì)70年代，更嚴(yán)格地說(shuō)，這道餡餅里面應(yīng)該添加牛肉）。書(shū)里的蛋糕食譜沿襲了英國(guó)烘焙悠久而光榮的傳統(tǒng)，而關(guān)于蜜餞的章節(jié)則得到了中世紀(jì)以來(lái)每一代廚師的認(rèn)可。

迪莉婭的書(shū)中記錄了各種不同的烹飪方法。正如你所期望的，你能從書(shū)里找到咖喱料理（不推薦咖喱粉），法國(guó)菜（舒芙蕾）和意大利面食;還能看到有關(guān)中國(guó)炒菜、泰國(guó)咖喱、意大利面包和煙肉、加拿大酪乳煎餅和希臘葡萄干的記載。她也很高興能將素食主義者喜歡的食譜與大量以肉類(lèi)為主的食譜混合在一起，她還使壞地把“節(jié)食者”的食譜與海綿蛋糕和板油布丁的食譜混合在一起。事實(shí)上在我之前提到的“最受歡迎”的當(dāng)代菜肴和餐點(diǎn)，如比薩、咖喱、烤牛肉等在迪莉婭的書(shū)中并沒(méi)有出現(xiàn)。

迪莉婭的天才之處在于，她了解英格蘭中部的人們?cè)谀硞€(gè)特定的時(shí)節(jié)想吃什么，然后以一種看上去新鮮刺激，而不是陌生嚇人的方式輕輕推動(dòng)它前進(jìn)。她對(duì)酸橙、刺山柑或希臘酸奶的推崇令人安心，人們立刻覺(jué)得這些都是值得添加到儲(chǔ)物柜里的東西。

有人說(shuō)，如果迪莉婭·史密斯在她的圣誕蛋糕糖霜中推薦液體甘油而不是液體葡萄糖，我們可能會(huì)輸?shù)舾？颂m群島戰(zhàn)爭(zhēng)。當(dāng)時(shí)這兩種食物我們都有充足的供應(yīng)，然而迪莉婭把液體葡萄糖寫(xiě)進(jìn)書(shū)里后，它在兩周內(nèi)就被一掃而空。

迪莉婭的另一個(gè)偉大的優(yōu)點(diǎn)是平易近人。她不像菲利普·哈本那樣賣(mài)弄滑稽，也不效仿范妮·克拉多克變身廚房里的貴婦的做法。更重要的是，她的食譜讓英國(guó)人重新回到廚房。有一個(gè)在20世紀(jì)80年代流行的笑話：我和一個(gè)男人跳舞，這個(gè)男人剛和另一個(gè)女孩跳舞，而那個(gè)女孩剛巧失敗地完成了迪莉婭書(shū)中的食譜。要不是因?yàn)榈侠驄I，可能烹飪這門(mén)技術(shù)已經(jīng)消失了吧。

迪莉婭的書(shū)中還反映了世界性的特點(diǎn)，這反映出從20世紀(jì)60年代開(kāi)始人們開(kāi)始接納來(lái)自全球各地的食物。在那之前，非英式餐廳很少能有維持下去的，很多人對(duì)它們持懷疑態(tài)度?，F(xiàn)在，下館子已經(jīng)成了家常便飯，人們?nèi)サ囊苍S是斯隆廣場(chǎng)或切爾西的那種小餐館，那里鋪著紅白相間的桌布，侍者們揮舞著艷麗的胡椒罐。我想雖然食物的質(zhì)量已經(jīng)下降了許多，但這至少讓人們意識(shí)到意大利菜不僅僅是面條和帕爾馬干酪而已（沒(méi)有什么能比現(xiàn)在的帕爾馬干酪更好了）。

英國(guó)美食一直在變化

總的來(lái)說(shuō)，英國(guó)美食一直在變化，且永不停息。有些外來(lái)菜肴經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展早已成為民族傳統(tǒng)飲食的一部分;還有一些我們看來(lái)本應(yīng)該是傳統(tǒng)食物的菜肴實(shí)際上剛誕生不久。英國(guó)美食界發(fā)生的一切都是值得慶祝的。以炸魚(yú)薯?xiàng)l為例，這是一道由16世紀(jì)來(lái)自南美的土豆制成的純正英國(guó)菜，但直到19世紀(jì)才與源自維多利亞時(shí)代猶太移民的炸魚(yú)搭配在一起，成為“國(guó)菜”。相比之下，咖喱這種外來(lái)食物在英國(guó)已經(jīng)有250多年的歷史了;或者想想命運(yùn)多舛的大蒜吧，它最初為盎格魯-撒克遜廚師們所喜愛(ài)，但20世紀(jì)初被許多家庭主婦拋棄，如今又回到廚房。這說(shuō)明英國(guó)食物具有相當(dāng)大的多變性和時(shí)代性。

（責(zé)編：栗月靜）