徐 晗，韋增輝，張嘉雯，朱永聰，崔子霄，白翠華，姚麗賢

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，廣東 廣州 510642）

【研究意義】桂味是華南荔枝（Litchi chinensisSonn.）的優(yōu)質(zhì)主栽品種，肉厚，焦核，味道爽甜，深受人們喜愛。長(zhǎng)期以來，華南荔枝產(chǎn)區(qū)存在桂味“鴨頭綠”的說法，“鴨頭綠”主要指在桂味果肩周邊位置或向陽面表面出現(xiàn)疏密不等的黑色或黑褐色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)不會(huì)侵入到內(nèi)果皮和果肉，至果實(shí)成熟期，斑點(diǎn)下果皮一般仍保持綠色而不能轉(zhuǎn)紅。“鴨頭綠”桂味果實(shí)通常略小于普通桂味果實(shí)，不少產(chǎn)區(qū)或一些果園桂味幾乎每年均出現(xiàn)該現(xiàn)象。有人認(rèn)為桂味“鴨頭綠”是一種現(xiàn)象，可能是一種生理性或侵染性病害；也有人認(rèn)為“鴨頭綠”桂味是桂味的一個(gè)品種或一個(gè)品系；部分產(chǎn)區(qū)甚至認(rèn)為“鴨頭綠”桂味是地方特產(chǎn)，而且品質(zhì)優(yōu)于普通桂味。本文對(duì)桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)“鴨頭綠”桂味和普通桂味果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行比較，為客觀認(rèn)識(shí)桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象提供依據(jù)，推動(dòng)華南優(yōu)質(zhì)桂味荔枝的生產(chǎn)。【前人研究進(jìn)展】由于“鴨頭綠”現(xiàn)象一般只在桂味荔枝上常見，人們對(duì)該現(xiàn)象的調(diào)查研究甚少。凌金鋒等［1］認(rèn)為，桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象實(shí)際上是果實(shí)受到暹羅炭疽菌（Colletotrichum siamense）侵染所致。【本研究的切入點(diǎn)】針對(duì)生產(chǎn)中關(guān)于桂味“鴨頭綠”的不同說法，2019—2020 年我們?cè)谌A南荔枝產(chǎn)區(qū)調(diào)查“鴨頭綠”現(xiàn)象發(fā)生情況，并比較“鴨頭綠”桂味和普通桂味果實(shí)礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)累積和品質(zhì)差別?！緮M解決的關(guān)鍵問題】明確“鴨頭綠”現(xiàn)象是否為桂味荔枝所獨(dú)有，并從植物營(yíng)養(yǎng)角度排除“鴨頭綠”現(xiàn)象是否為一種與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的生理性病害，進(jìn)一步明確“鴨頭綠”桂味品質(zhì)是否優(yōu)于普通桂味。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查、采樣及樣本處理

2019—2020 年在廣東茂名、陽江、廣州（從化和增城）、汕尾和揭陽及廣西玉林和桂平地區(qū)調(diào)研桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象。2020 年6 月中旬，在廣州從化太平、江埔和溫泉3 個(gè)街道的5 個(gè)桂味果園采樣，每個(gè)果園分別采集1 份“鴨頭綠”桂味果實(shí)樣本和1 份正常果實(shí)樣本（樣本質(zhì)量為2.5～5.0 kg）。其中某果園“鴨頭綠”現(xiàn)象嚴(yán)重，無法采集到正常果實(shí)樣本，故共采集了5 份“鴨頭綠”果實(shí)樣本和4 份正常果實(shí)樣本。果實(shí)樣本帶回實(shí)驗(yàn)室后，馬上清洗，用紙吸干果皮水分后將果實(shí)分為果皮、果肉和果核3 部分。將每個(gè)果園的“鴨頭綠”果實(shí)有黑色斑點(diǎn)部分的墨綠皮和其他沒有任何斑點(diǎn)的紅色果皮切開，分別采集兩部分果皮樣本，簡(jiǎn)稱為“鴨頭綠”黑皮和“鴨頭綠”紅皮。桂味正常果實(shí)果皮則全部采集為一種果皮樣本。對(duì)所有果皮樣本及時(shí)殺青，然后60℃烘干后用微型植物粉碎機(jī)粉碎，備用。果肉部分用攪拌機(jī)制備為勻漿，用于測(cè)定游離氨基酸含量，部分低溫冷凍研磨用于測(cè)定糖組分和有機(jī)酸組分。

1.2 指標(biāo)測(cè)定

將部分烘干粉碎果皮樣本經(jīng)H2SO4-H2O2消煮后，用凱氏定氮法測(cè)定全N 含量。另將部分樣本用HNO3-HClO4（5∶1）消煮，用ICP-OES（710-ES，Varian,USA）測(cè)定消煮液P、K、Ca、Mg、S、Fe、Mn、Cu、Zn含量，用ICP-MS（Agilent 7700X，USA）測(cè)定消煮液B、Mo 含量。

果肉游離氨基酸含量測(cè)定參照文獻(xiàn)［2］。

果肉糖組分用滅菌超純水提?。?］，提取液過Sep-Pak?1cc（100 mg）C18 Cartridges 固相萃取柱后用高效液相色譜儀（Angilent 1200 HPLC system，Germany）測(cè) 定，檢測(cè)器為RID 示差檢測(cè)器，色譜柱為Coregel 87 C（Transgenomic CHO-99-5860），流動(dòng)相為滅菌超純水，流速為0.6 mL/min，柱溫80℃，進(jìn)樣量為10 μL。

果實(shí)有機(jī)酸組分用偏磷酸提?。?］，提取液過0.22 μm 濾膜后用高效液相色譜儀測(cè)定，檢測(cè)器為DAD 二極管陣列檢測(cè)器，色譜柱為Nucleodur C18柱，流動(dòng)相為2 g/L 偏磷酸，流速為1 mL/min，柱溫35℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.3 數(shù)據(jù)處理

果皮養(yǎng)分含量數(shù)據(jù)用SAS 9.2 的GLM 過程進(jìn)行單因素方差分析及Duncan’s多重比較，果肉糖組分、有機(jī)酸組分及游離氨基酸數(shù)據(jù)用兩個(gè)獨(dú)立樣本的非參數(shù)檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 荔枝“鴨頭綠”現(xiàn)象發(fā)生情況

根據(jù)2019—2020 年在華南荔枝產(chǎn)區(qū)“鴨頭綠”現(xiàn)象的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象較為普遍，個(gè)別果園在成熟期滿園桂味都出現(xiàn)“鴨頭綠”現(xiàn)象。各地果農(nóng)大多反映“鴨頭綠”桂味賣相差、售價(jià)低，明顯影響種植效益。2020 年6 月中旬，在廣州從化主產(chǎn)區(qū)多個(gè)荔枝園觀察到桂味果實(shí)嚴(yán)重的“鴨頭綠”現(xiàn)象（圖1）?！傍嗩^綠”有黑點(diǎn)部分果皮與正常紅色果皮顏色差異明顯，而且兩種顏色界線并不分明。

圖1 “鴨頭綠”桂味果實(shí)的正面（A）、底面（B）和側(cè)面（C）形貌Fig.1 Appearance of the front,bottom and side of ‘Yatoulv’ Guiwei

此外，在從化多個(gè)果園觀察到成熟度不同的桂味、井崗紅糯、嶺豐糯、糯米糍和槐枝等荔枝品種均出現(xiàn)“鴨頭綠”現(xiàn)象（圖2）。這有力說明桂味“鴨頭綠”并不是一個(gè)品系或一個(gè)品種。另外，我們發(fā)現(xiàn)“鴨頭綠”現(xiàn)象不但出現(xiàn)在桂味果實(shí)上，而且也會(huì)在葉片上出現(xiàn)（圖3）。

圖2 不同品種荔枝“鴨頭綠”現(xiàn)象Fig.2 Occurrence of ‘Yatoulv’ phenomenon in different litchi varieties

圖3 桂味果實(shí)和葉片同時(shí)出現(xiàn)“鴨頭綠”黑色斑點(diǎn)Fig.3 “Yatoulv”black spots on both Guiwei fruits and leaves

2.2 桂味荔枝果皮養(yǎng)分含量比較

對(duì)“鴨頭綠”果實(shí)兩種果皮和正常果實(shí)果皮的大中微量元素養(yǎng)分含量進(jìn)行比較，結(jié)果（表1）表明，“鴨頭綠”兩種果皮的N、P 含量差別不大，但均顯著高于正常果果皮。“鴨頭綠”黑皮K 含量顯著低于“鴨頭綠”紅皮，但與正常果果皮K含量接近?！傍嗩^綠”黑皮和正常果果皮的Ca含量相當(dāng)，均顯著高于“鴨頭綠”紅皮?！傍嗩^綠”黑皮Mn 含量高于“鴨頭綠”紅皮，但差異不顯著，后者則顯著低于正常果果皮。3 種果皮的Mg、S、Fe、Cu、Zn、B、Mo 含量均較為接近。可見，雖然3 種果皮的N、P、K、Ca、Mn 含量之間存在統(tǒng)計(jì)學(xué)上的差異，但從養(yǎng)分累積角度來看，并不能闡明“鴨頭綠”果皮癥狀的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)。然而，“鴨頭綠”黑皮和紅皮Ca 含量存在顯著差異，說明Ca 在“鴨頭綠”果皮的分布極不均勻。果皮Ca含量與“鴨頭綠”現(xiàn)象的發(fā)生是否存在一定的關(guān)系，尚有待進(jìn)一步研究。

表1 “鴨頭綠”桂味與正常果實(shí)果皮養(yǎng)分含量比較Table 1 Comparison of nutrient contents in the peel of“Yatoulv”Guiwei and normal fruits

2.3 桂味荔枝果實(shí)品質(zhì)比較

甜和酸是水果最重要的口味感覺，分別由可溶糖和有機(jī)酸產(chǎn)生［5］。因此，糖和有機(jī)酸組成和含量水平是衡量水果口感和商品價(jià)值的關(guān)鍵指標(biāo)。

2.3.1 糖組分 “鴨頭綠”桂味果肉葡萄糖、果糖和蔗糖含量分別為49.2（±2.8）、47.1（±1.6）、79.8（±8.2）g/kg，總可溶糖含量為176.2（±12.5）g/kg（表2）。正常果實(shí)3 種糖含量分別為49.1（±5.9）、46.5（±5.2）、77.3（±1.9）g/kg，總可溶糖含量為172.9（±13.0）g/kg。兩類桂味果實(shí)的糖組分和總糖含量均極為接近?！傍嗩^綠”果實(shí)和正常果實(shí)的葡萄糖、果糖和蔗糖含量均已高于其味感閾值（3 種糖味感閾值分別為11.03、5.70、6.84 g/kg［6］）。由于不同糖組分對(duì)果實(shí)甜度的貢獻(xiàn)不同，以果糖甜度值1.75、蔗糖1 和葡萄糖0.7［7］分別計(jì)算得到兩類桂味果實(shí)甜度為196.8（±5.9）和193.1（±12.0），表明這兩種果實(shí)甜度并沒有差別。

表2 “鴨頭綠”桂味與正常果實(shí)果肉糖組分含量及甜度比較Table 2 Comparison of pulp sugar contents and sweetness between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

2.3.2 有機(jī)酸組分 從表3 可以看出，“鴨頭綠”和正常果果肉均檢出草酸、酒石酸等9 種有機(jī)酸，其中蘋果酸是最主要的有機(jī)酸、占總有機(jī)酸的59.4%～80.7%，屬于蘋果酸優(yōu)勢(shì)型水果［7］。除馬來酸僅在部分樣本檢出而未進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較外，“鴨頭綠”和正常果實(shí)其他8 種有機(jī)酸及總酸含量均差異不大。不同有機(jī)酸的味覺閾值分別為草酸117 mg/kg、酒石酸90.5 mg/kg、蘋果酸107 mg/kg、乙酸108 mg/kg、檸檬酸152 mg/kg 和琥珀酸189 mg/kg［8］，抗壞血酸、馬來酸和富馬酸的味覺閾值則缺乏。對(duì)比表3 數(shù)據(jù)可見，除抗壞血酸、馬來酸和富馬酸外，其他6 種有機(jī)酸的含量均高于味覺閾值，但它們?cè)趦煞N果肉中的含量均無差別，表明它們雖然可被感知，但可能并不會(huì)造成味覺的明顯差異。如果用總糖/總酸來衡量?jī)煞N果肉的品質(zhì)，則“鴨頭綠”果肉的總糖/總酸為20.9（±3.0），正常果肉為24.0（±3.2），兩者間差異也不大。

表3 “鴨頭綠”桂味與正常果實(shí)果肉有機(jī)酸含量（mg/kg）比較Table 3 Comparison of pulp organic acid contents（mg/kg）between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

2.3.3 游離氨基酸 游離氨基酸是水果及水果制品重要的品質(zhì)指標(biāo)，對(duì)水果的色香味均有重要影響［9］?！傍嗩^綠”果實(shí)和正常果實(shí)均檢出30 種游離氨基酸，而且兩種果實(shí)中的各種氨基酸含量均沒有差異（表4）。兩種果實(shí)的游離氨基酸總含量、必需、鮮味、甜味和苦味氨基酸含量也差別不大，而且“鴨頭綠”果實(shí)上述種類氨基酸含量均稍低于正常果實(shí)的。因此，從游離氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量角度來看，“鴨頭綠”果實(shí)品質(zhì)并不優(yōu)于正常果實(shí)。

表4 “鴨頭綠”桂味與正常果實(shí)果肉游離氨基酸含量（mg/kg）比較Table 4 Comparison of pulp free amino acid contents（mg/kg）between ‘Yatoulv’ Guiwei and normal fruits

3 討論

從本調(diào)查結(jié)果來看，“鴨頭綠”現(xiàn)象不但發(fā)生在不同品種荔枝果實(shí)上，而且在荔枝葉片上也有呈現(xiàn)。從“鴨頭綠”桂味和正常果兩類果實(shí)果皮的礦質(zhì)養(yǎng)分含量比較來看，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)并不是導(dǎo)致“鴨頭綠”現(xiàn)象的直接原因，難以認(rèn)為這是一種生理性病害。有研究指出，“鴨頭綠”是果實(shí)發(fā)育階段被暹羅炭疽菌侵染引起的一種侵染性病害，被稱為麻點(diǎn)?。?0］。荔枝果實(shí)麻點(diǎn)病和葉片麻點(diǎn)病已分別在澳大利亞［11］和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)［12］有報(bào)道。因此，生產(chǎn)上長(zhǎng)期認(rèn)為的““鴨頭綠”為桂味的一個(gè)品種或一個(gè)品系”的說法并不科學(xué)，本研究也從側(cè)面推斷“鴨頭綠”是一種侵染性病害。值得注意的是，長(zhǎng)期以來，華南荔枝產(chǎn)區(qū)麻點(diǎn)病主要常見于桂味果實(shí)，與桂味生長(zhǎng)在同一果園的其他主栽品種癥狀明顯較輕或甚至罕見，這說明桂味對(duì)暹羅炭疽菌可能更為易感。目前對(duì)麻點(diǎn)病的發(fā)病條件尚不夠明確。不同荔枝品種對(duì)暹羅炭疽菌易感程度不一，是否與品種間的營(yíng)養(yǎng)需求差異有關(guān)不得而知。

從“鴨頭綠”果皮礦質(zhì)養(yǎng)分測(cè)定結(jié)果看，K、Ca 和Mn 在“鴨頭綠”果皮上分布極不均勻，黑皮K 含量顯著低于紅皮的，黑皮Ca 含量顯著高于紅皮的，其Mn 含量也明顯高于紅皮的。有研究比較了荔枝著色不良品種和著色良好品種之間K、Ca、Mg 含量的變化，發(fā)現(xiàn)全Ca 含量與果皮內(nèi)源激素含量呈顯著正相關(guān)［13-14］，而激素是調(diào)節(jié)荔枝果皮花色苷代謝相關(guān)酶活性的重要因素［15］。由此推測(cè)Ca 可能是影響果皮紅色色素代謝的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)因素?！傍嗩^綠”黑皮部分Ca 含量顯著高于紅皮部分，在成熟期卻未能成功著色，是否存在荔枝果實(shí)感染暹羅炭疽菌后造成果皮Ca營(yíng)養(yǎng)、激素及花色苷代謝變化而引起黑皮和紅皮果色的差異，值得進(jìn)一步深入研究。

糖、酸含量及其比值是構(gòu)成果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的主要因素，氨基酸是果實(shí)中一類重要的生物活性物質(zhì)，也是評(píng)價(jià)果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)［16］。“鴨頭綠”桂味和正常果實(shí)果肉糖酸組分、游離氨基酸含量和總糖/總酸的比較結(jié)果表明，兩種果實(shí)的品質(zhì)差別不大。非荔枝產(chǎn)區(qū)的消費(fèi)者對(duì)桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象并不清楚，也缺乏對(duì)“鴨頭綠”荔枝的偏好。實(shí)際上，麻點(diǎn)病荔枝果實(shí)外觀受到明顯影響，荔枝售價(jià)難以提高。因此，加強(qiáng)荔枝田間栽培管理，提高和平衡樹體營(yíng)養(yǎng)，提高樹體對(duì)暹羅炭疽菌的抗性，及時(shí)進(jìn)行防治、及早控制消除“鴨頭綠”（麻點(diǎn)?。拍苌a(chǎn)獲得優(yōu)質(zhì)桂味果實(shí)。

4 結(jié)論

華南荔枝產(chǎn)區(qū)桂味“鴨頭綠”現(xiàn)象普遍，且可在多個(gè)荔枝品種出現(xiàn)，表明“鴨頭綠”桂味并不是桂味的一個(gè)品種或品系。同時(shí)，“鴨頭綠”現(xiàn)象也不是一種與礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的生理性病害，側(cè)面支持了“鴨頭綠”是一種侵染性病害的判斷。“鴨頭綠”桂味和普通桂味的糖酸組分、游離氨基酸含量比較表明，“鴨頭綠”桂味品質(zhì)并不優(yōu)于普通桂味，但受其外觀麻點(diǎn)的影響，種植效益降低。加強(qiáng)荔枝果園的栽培管理，平衡樹體營(yíng)養(yǎng)，提高樹體抗性，對(duì)優(yōu)質(zhì)桂味的生產(chǎn)至為重要。