馬芬

關(guān)鍵詞：世賽標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù) 人才培養(yǎng)

一、世賽標(biāo)準(zhǔn)及理念分析

世賽標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳服務(wù)項(xiàng)目的選手有七個(gè)方面專(zhuān)業(yè)知識(shí)和能力的要求，分別為工作組織和管理能力、顧客服務(wù)技能和溝通、服務(wù)準(zhǔn)備工作（餐前準(zhǔn)備）、餐飲服務(wù)、飲品服務(wù)、酒精和非酒精飲品服務(wù)、葡萄酒服務(wù)。以2019年為例，考核項(xiàng)目包含咖啡師、酒吧服務(wù)、休閑餐飲服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、精致餐飲五大模塊。

餐廳服務(wù)項(xiàng)目除了要求選手掌握當(dāng)今餐飲行業(yè)服務(wù)潮流和最新服務(wù)方式外，還要求選手在競(jìng)賽過(guò)程中展現(xiàn)良好的職業(yè)形象，具有良好的溝通能力。從世賽標(biāo)準(zhǔn)要求來(lái)看，餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備以下素質(zhì)：廣泛的國(guó)際餐飲知識(shí)、嫻熟的服務(wù)技能、良好的溝通和應(yīng)變能力、良好的職業(yè)形象和服務(wù)態(tài)度。

二、餐飲服務(wù)人才培養(yǎng)的新思路

（一）擴(kuò)展專(zhuān)業(yè)課程體系、擴(kuò)寬教學(xué)途徑，豐富專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵

餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)三大技能板塊之一，實(shí)操性強(qiáng)、適用性廣。該專(zhuān)業(yè)原課程體系中設(shè)置了餐飲服務(wù)與管理、宴會(huì)設(shè)計(jì)等課程，教學(xué)內(nèi)容包括餐飲服務(wù)的六大技能，分別為托盤(pán)、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜。此外還有宴會(huì)主題設(shè)計(jì)。以往國(guó)內(nèi)競(jìng)賽的考核項(xiàng)目主要是宴會(huì)擺臺(tái)和臺(tái)面主題設(shè)計(jì)，但從世賽的考核模塊來(lái)看，宴會(huì)擺臺(tái)只是宴會(huì)服務(wù)模塊中餐前準(zhǔn)備的一個(gè)子項(xiàng)目。

除了宴會(huì)服務(wù)，選手還要能制作咖啡、調(diào)制雞尾酒、制作水果盤(pán)、識(shí)別烈性酒和葡萄酒，能根據(jù)美食給客人推薦和搭配適當(dāng)?shù)木破?，甚至還要掌握一定的烹飪技能、能進(jìn)行客前烹飪（如制作火焰冰激凌、烹制牛排等）?？傊?，選手所要掌握的餐飲知識(shí)是系統(tǒng)且國(guó)際化的，其專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平必須全面且高超。

筆者認(rèn)為，應(yīng)通過(guò)擴(kuò)展專(zhuān)業(yè)課程體系，把世賽考核項(xiàng)目逐步融入專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，不斷充實(shí)和豐富專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵，提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。要在原來(lái)課程體系的基礎(chǔ)上，在餐飲服務(wù)與管理課程中融入邊臺(tái)鋪設(shè)、餐前準(zhǔn)備、西餐宴會(huì)服務(wù)、客前烹飪、果盤(pán)制作等模塊，并增設(shè)咖啡文化、調(diào)酒、酒品鑒賞等課程。當(dāng)然，要增加相關(guān)課程和內(nèi)容，還需先配備相關(guān)實(shí)訓(xùn)設(shè)備和器材，也要有強(qiáng)有力的師資力量。當(dāng)前，筆者所在專(zhuān)業(yè)經(jīng)過(guò)兩次備賽的摸索，基本配齊半自動(dòng)咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等設(shè)備，現(xiàn)階段已開(kāi)始嘗試開(kāi)設(shè)咖啡文化和調(diào)酒課程。

由于洋酒價(jià)格不菲，開(kāi)設(shè)酒品鑒賞課程并在專(zhuān)業(yè)教學(xué)中全面鋪開(kāi)，還不太實(shí)際。另外，果盤(pán)制作和客前烹飪等模塊用料較多，如何將其與宴會(huì)服務(wù)結(jié)合以杜絕浪費(fèi)，也是教師在安排教學(xué)計(jì)劃時(shí)應(yīng)著重考慮的。

上述這些教學(xué)成本較高的教學(xué)內(nèi)容，可通過(guò)擴(kuò)寬教學(xué)途徑，先進(jìn)行小范圍教學(xué)（如開(kāi)展第二課堂活動(dòng)或挑選優(yōu)秀學(xué)生形成精英班），待實(shí)踐成熟后，再以線(xiàn)帶面、逐步全面開(kāi)展。

目前，筆者所在學(xué)校餐廳服務(wù)項(xiàng)目果盤(pán)制作和客前烹飪等模塊已經(jīng)逐步融入第二課堂宴會(huì)服務(wù)社的培訓(xùn)內(nèi)容中，豐富了專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵，得到了學(xué)生的好評(píng)。

（二）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)、精準(zhǔn)的職業(yè)態(tài)度和素養(yǎng)

世賽的測(cè)量分打分方式則是按模塊設(shè)置若干個(gè)評(píng)分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)評(píng)分組所有裁判一起商議，在對(duì)該選手在該項(xiàng)中的實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。例如，這一項(xiàng)得分是2分，選手要么符合得2分，要么不符合得0分，不能取中間分值。以下是測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表。

以上述準(zhǔn)則為例，若4杯酒均沒(méi)有滴漏，得0.5分;若4杯酒其中有2杯滴漏，則得分為0，而不是0.25分。這與以往國(guó)內(nèi)競(jìng)賽和以前職業(yè)技能鑒定的打分方式不同，要求選手在比賽操作中要做到精準(zhǔn)，有一點(diǎn)小偏差均不得分。

這也從側(cè)面反映了世賽標(biāo)準(zhǔn)對(duì)專(zhuān)業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)性和精準(zhǔn)度的要求。且根據(jù)世賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的發(fā)展趨勢(shì)，今后的評(píng)分將加大測(cè)量分的比重。因此，應(yīng)將這種要求融入專(zhuān)業(yè)教學(xué)的培養(yǎng)目標(biāo)中，讓學(xué)生從專(zhuān)業(yè)入門(mén)開(kāi)始就逐步培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)、精準(zhǔn)的職業(yè)態(tài)度和素養(yǎng)。

（三）將環(huán)保理念融入教學(xué)評(píng)價(jià)體系，樹(shù)立環(huán)保意識(shí)

餐廳服務(wù)項(xiàng)目體現(xiàn)了環(huán)保的理念，而且在評(píng)分規(guī)則中也有所提及。

如咖啡制作模塊要求“接咖啡粉時(shí)出現(xiàn)大量漏粉，將記為浪費(fèi)”;果盤(pán)制作模塊要求“最大限度地取出果肉，已去果皮但未使用的部分計(jì)入浪費(fèi)量”;宴會(huì)服務(wù)模塊的制作沙拉和上主菜環(huán)節(jié)，要求“菜取多少使用多少，菜品沒(méi)有剩余”。這些評(píng)分要點(diǎn)，都充分體現(xiàn)了世賽對(duì)環(huán)保的重視。

在以往教學(xué)實(shí)操環(huán)節(jié)中，教師會(huì)向?qū)W生強(qiáng)調(diào)不能浪費(fèi)物料，但往往有些學(xué)生還是不太重視。在今后的專(zhuān)業(yè)教學(xué)中，教師不單只是強(qiáng)調(diào)，還要把環(huán)保理念融入教學(xué)評(píng)價(jià)體系中，通過(guò)倒逼機(jī)制，讓學(xué)生在日常教學(xué)每個(gè)模塊的訓(xùn)練中樹(shù)立環(huán)保意識(shí)、養(yǎng)成良好習(xí)慣。

（四）調(diào)整評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生“以人為本”的服務(wù)理念

以往國(guó)內(nèi)競(jìng)賽考核的是基本技能，世賽考核除了對(duì)專(zhuān)業(yè)技能和對(duì)客服務(wù)的考核外，更注重客人的體驗(yàn)感。通過(guò)分析世賽標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)其評(píng)價(jià)側(cè)重點(diǎn)更加體現(xiàn)“以人為本”的服務(wù)理念。比如宴會(huì)擺臺(tái)項(xiàng)目，以往的國(guó)內(nèi)競(jìng)賽和以前的職業(yè)技能鑒定會(huì)對(duì)桌面餐具的擺放間距有嚴(yán)格的要求，如“餐具底端距離桌邊是2厘米、餐具之間最寬部位距離為0.5厘米”等。而世賽標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐具的間距并沒(méi)有做出明確規(guī)定，只是要求餐具擺放合理、每個(gè)餐位的擺放一致。其實(shí)，客人更看重餐具是否干凈、是否擺放得整齊一致，而不是餐具的間距是0.5厘米還是1厘米，因此世賽標(biāo)準(zhǔn)更符合行業(yè)的實(shí)際操作。

在果盤(pán)制作環(huán)節(jié)中，選手要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作一人分量的果盤(pán)兩份，且“水果分量為一人份，過(guò)多將不得分”“操作過(guò)程中全程使用工具，手不能直接接觸水果的任何部分”;另外，對(duì)成品形狀的美觀度并沒(méi)有高要求，而是要求“水果的大小、形狀以方便用果簽?zāi)萌?、食用為宜”“果核、果皮去除干凈”。從以上評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)可以看出餐飲服務(wù)的重點(diǎn)是從客人角度出發(fā)，實(shí)實(shí)在在地為客人考慮。

因此，在今后的教學(xué)中，教師應(yīng)調(diào)整部分教學(xué)內(nèi)容的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)學(xué)生“以人為本”的服務(wù)理念。

（五）開(kāi)放空間、貼近工作實(shí)際，提升學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力和控場(chǎng)能力

世賽與國(guó)內(nèi)競(jìng)賽相比，更注重開(kāi)放性和參與性。如宴會(huì)服務(wù)模塊，世賽會(huì)給選手劃定一個(gè)備餐區(qū)域，選手需要在規(guī)定時(shí)間進(jìn)行餐前準(zhǔn)備，與工作實(shí)際相貼近;而國(guó)內(nèi)競(jìng)賽，比賽空間只局限于一張餐桌和一個(gè)工作臺(tái)，脫離了工作實(shí)際?？蓪⑹蕾惸Ｊ饺谌胙鐣?huì)擺臺(tái)和服務(wù)項(xiàng)目的教學(xué)中，加入餐具準(zhǔn)備和餐前準(zhǔn)備的環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的統(tǒng)籌能力和應(yīng)變能力。

世賽的比賽項(xiàng)目均是真實(shí)餐飲服務(wù)場(chǎng)景的呈現(xiàn)，現(xiàn)場(chǎng)有真實(shí)的客人就座、用餐，用餐的客人會(huì)從觀摩人員中現(xiàn)場(chǎng)選取。這意味著客人、客人的要求、客人的表達(dá)能力等都是隨機(jī)的，要求選手能隨時(shí)處理現(xiàn)場(chǎng)的突發(fā)情況，對(duì)選手的表達(dá)能力、應(yīng)變能力和控制能力要求很高。這種模式還可以運(yùn)用在教學(xué)的階段性考核中，為學(xué)生提供開(kāi)放的空間進(jìn)行實(shí)訓(xùn)演練，隨機(jī)請(qǐng)其他班級(jí)或相關(guān)教師充當(dāng)觀眾，以提升學(xué)生的現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變能力和控場(chǎng)能力。

（六）構(gòu)建新的職業(yè)資格鑒定渠道，擴(kuò)寬學(xué)生就業(yè)方向

時(shí)代在進(jìn)步，需要建立新的符合時(shí)代要求和專(zhuān)業(yè)發(fā)展的考核標(biāo)準(zhǔn)和鑒定體系。未來(lái)餐飲服務(wù)人才培養(yǎng)應(yīng)考慮引入咖啡師、調(diào)酒師、品酒師等職業(yè)資格的鑒定體系，建立相應(yīng)的鑒定團(tuán)隊(duì)和平臺(tái)，讓學(xué)生能考取相關(guān)的職業(yè)資格證書(shū)，從而擴(kuò)寬就業(yè)方向，使其畢業(yè)后具有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

三、小結(jié)

參加世賽只是促進(jìn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展和提高專(zhuān)業(yè)知名度的途徑之一，更重要的是通過(guò)參加世賽，以賽促教、以賽促學(xué)，將在世賽中學(xué)習(xí)的先進(jìn)知識(shí)和理念、符合行業(yè)實(shí)際的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)融入人才培養(yǎng)中，探索發(fā)展和提升的新思路，并進(jìn)行實(shí)踐。

筆者所在學(xué)校組織參加了第45屆和第46屆世賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目的廣東省選拔賽，未來(lái)將持續(xù)為培養(yǎng)綜合型高端餐飲服務(wù)人才助力。

參考文獻(xiàn)：

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（作者單位：廣東省粵東技師學(xué)院）