王運(yùn)亭，趙 巍，張愛霞，李少輝，張佳麗，劉瑩瑩，劉敬科

（河北省農(nóng)林科學(xué)院谷子研究所/國(guó)家谷子改良中心/河北省雜糧研究實(shí)驗(yàn)室，河北石家莊 050035）

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者在選擇食品時(shí)越來越傾向于有機(jī)食品，谷子等雜糧產(chǎn)品受到廣大消費(fèi)者的青睞。谷子富含淀粉、脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、多酚及膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中酚類化合物可有效降低糖尿病、癌癥和心血管疾病的發(fā)病率［1-2］。谷子的蛋白質(zhì)中含有8 種人體必需氨基酸且含量較高，由于谷子蛋白具有低過敏性和滋陰養(yǎng)血的功效，可供孕產(chǎn)婦和嬰幼兒食用［3-4］。谷子中豐富的維生素和礦物質(zhì)有助于提升身體抵抗力，預(yù)防多種疾病的發(fā)生。谷子中食用粗纖維含量是稻米的5 倍，可促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)，有益于食物消化［5］，同時(shí)膳食纖維還可降低患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)［6-8］。谷子中的亞油酸和亞麻酸具有防止血栓、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)，抗癌等作用。亞油酸可軟化血管，防止血栓形成、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，亞麻酸可降低血清甘油三酯及血清膽固醇含量［3］。食用全谷物可以有效改善血脂狀況，減少降脂藥的副作用［6,9］。谷子經(jīng)去皮后的小米還有除濕、健脾、鎮(zhèn)靜、安眠、清熱、消渴、利尿、養(yǎng)腎氣、除胃熱、消腫、解毒及治腳氣等功效［10］。因此，小米不僅具有良好的食用價(jià)值，在藥用價(jià)值方面也發(fā)揮重要作用［11］。近年來，谷子加工產(chǎn)品種類不斷豐富，但谷子產(chǎn)業(yè)仍處于初加工階段，深加工和精加工技術(shù)方面有待提升。因此，有必要對(duì)國(guó)外谷子產(chǎn)品的市場(chǎng)進(jìn)行梳理，通過借鑒國(guó)外市場(chǎng)的成功經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)我國(guó)谷子加工技術(shù)的研究和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。為此，選取亞馬遜網(wǎng)站（https：//www.amazon.com/）進(jìn)行谷子深加工產(chǎn)品海外市場(chǎng)調(diào)研，了解國(guó)外谷子深加工產(chǎn)品種類、質(zhì)量、價(jià)格、包裝等的市場(chǎng)價(jià)格和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等信息，從分析中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)從而得到啟發(fā)，旨在促進(jìn)我國(guó)谷子加工產(chǎn)品的發(fā)展。

1 國(guó)內(nèi)外谷子加工產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀

目前，我國(guó)谷子深加工技術(shù)以作坊式加工為主，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)業(yè)化程度較低，消費(fèi)市場(chǎng)較小，消費(fèi)方式以小米粥為主［12-14］。小米的主要加工工藝是將谷子通過脫殼、碾米等手段去掉谷子的種皮和胚芽，加工成商品小米［14-15］。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，小米作為飲食粗精搭配的載體，越來越受到消費(fèi)者的青睞。除了傳統(tǒng)的煮粥等吃法外，通過粗糧細(xì)做、精深加工，研究出新一代功能型小米食品成為熱門的研究方向。

陳相艷將谷子加工技術(shù)劃分為小米粉、小米蛋白及米糠等的加工。食品專家已開始研發(fā)各種小米方便食品如小米鍋巴、小米方便粥和小米方便米粉等［13］。王軍鋒等報(bào)道以小米為基料的各種新型食品和飲料制品逐漸發(fā)展起來。這些新型食品主要是以小米為原料加工出的兒童營(yíng)養(yǎng)食品、方便食品和老年產(chǎn)婦保健型食品，常見的兒童營(yíng)養(yǎng)食品有小米酥蛋卷、小米嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)粉、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)餅干、油茶粉和米乳精等，常見的休閑食品有小米面桃酥、小米面夾餡蛋糕、爆米花、米豆冰淇淋等，常見飲料制品有米乳飲料、小米酒和旅游方便油茶等［16］。李興峰等指出，我國(guó)小米產(chǎn)業(yè)化程度較低，谷子的深加工處在初級(jí)階段，產(chǎn)品以小米原糧形式流通、銷售，消費(fèi)方式以小米粥為主。小米的主要加工工藝是將谷子通過脫殼、碾米等手段去掉谷子的種皮和胚芽，加工成商品小米［14］。在小米產(chǎn)品開發(fā)方面應(yīng)多樣化，重點(diǎn)研究開發(fā)小米全谷物食品的方便化。徐向波等報(bào)道了小米軟軟面包、小米吐司面包、小米曲奇等小米烘焙產(chǎn)品的開發(fā)，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)平衡，外觀新穎［17］。許寅生等報(bào)道小米營(yíng)養(yǎng)粉、小米酸奶和小米方便粥等產(chǎn)品，可以看出小米的深加工產(chǎn)品已經(jīng)逐漸發(fā)展到多個(gè)食品領(lǐng)域，同時(shí)進(jìn)一步研究谷子的深層營(yíng)養(yǎng)機(jī)理和研發(fā)藥膳食品和化妝品等高附加值谷子制品進(jìn)而推動(dòng)谷子的多功能發(fā)展［18］。

1.2 國(guó)外發(fā)展現(xiàn)狀

MCSWEENEY 等人考察了北美消費(fèi)者對(duì)小米產(chǎn)品餅干和擠壓零食的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，隨著小米在餅干和膨化零食中的添加量的增加，其風(fēng)味、質(zhì)地和整體喜好度下降，感官得分降低。小米有苦的味道和苦澀的余味，同時(shí)產(chǎn)品有粗砂和干澀感，谷子粉含量較高的產(chǎn)品不容易被接受，因此產(chǎn)品開發(fā)人員在開發(fā)時(shí)應(yīng)將工作重點(diǎn)放在減少苦味、不易碎、沒有砂粒感的小米餅干上［19］。ADEBIYI 等對(duì)傳統(tǒng)和現(xiàn)代發(fā)酵和發(fā)芽小米產(chǎn)品進(jìn)行了評(píng)價(jià)和概述，印度小米制品（ogi、koko 和soy ogi）及無麩質(zhì)麥芽酒的發(fā)展，使得許多生產(chǎn)此類產(chǎn)品的非洲國(guó)家通過增加小米的價(jià)值和銷售最終加工產(chǎn)品而受益于本國(guó)發(fā)酵食品的工業(yè)化［20］。ANITHA 等對(duì)緬甸農(nóng)村智能食品的潛力：利用小米和木豆填補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)缺口，對(duì)小米和木豆進(jìn)行家庭飲食評(píng)估、兒童營(yíng)養(yǎng)狀況、配方、營(yíng)養(yǎng)分析、感官評(píng)價(jià)、可接受性評(píng)估，發(fā)現(xiàn)將小米和木豆納入兒童飲食的2 周對(duì)消瘦和低體重程度有積極影響。此外，兒童對(duì)這些新食品的可接受性與普通大米一樣高。智能食品有可能填補(bǔ)緬甸干旱地區(qū)和其他一些發(fā)展中國(guó)家傳統(tǒng)食品消費(fèi)習(xí)慣造成的營(yíng)養(yǎng)差距［21］。DIAS-MARTINS指出，巴西谷子只被用作覆蓋作物和動(dòng)物飼料，而不是供人類食用，其潛在用途的研究仍然很少，通過對(duì)谷子加工技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、生物活性化合物、降血糖特性、抗癌特性、益生菌特性以及小米的應(yīng)用等研究，展現(xiàn)了珍珠谷子作為替代糧食安全作物的潛力［22］。通過梳理文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，對(duì)國(guó)外谷子加工產(chǎn)品的產(chǎn)品信息介紹的文獻(xiàn)較少，為此特以亞馬遜網(wǎng)站為依托，對(duì)谷子深加工產(chǎn)品進(jìn)行整理匯總。

2 谷子加工產(chǎn)品

2.1 谷物食品

利用亞馬遜網(wǎng)站平臺(tái)對(duì)谷子產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)研，按照產(chǎn)品加工技術(shù)可以大致分為初加工和深加工產(chǎn)品。通過了解谷子產(chǎn)品的種類、特色、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、市場(chǎng)價(jià)格及包裝形式等信息，為國(guó)內(nèi)谷物食品的開發(fā)研究提供新的思路。

初加工產(chǎn)品指通過對(duì)谷子進(jìn)行清理去雜、脫殼、烘干、磨粉、冷卻及包裝等簡(jiǎn)單加工處理制得的小米或小米面。亞馬遜市場(chǎng)上的多數(shù)初加工產(chǎn)品包裝公司位于印度和美國(guó)，還有少量位于朝鮮和韓國(guó)。公司位置多分布于印度的班加羅爾、泰蘭加納州、卡納塔克邦、馬哈拉施特拉邦和美國(guó)的紐約、科羅拉多州、克薩斯州、田納西州等地區(qū)。深加工產(chǎn)品是指在初加工的基礎(chǔ)上對(duì)半成品進(jìn)行深度加工和制作從而實(shí)現(xiàn)更大的價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)品，如小米糊（沖泡粉）、面條及餅干等，如圖1 所示。

由于不同國(guó)家和不同品牌的谷子初加工產(chǎn)品的包裝不盡相同，產(chǎn)品的重量和價(jià)格也不同。為了方便調(diào)研，將谷子的初加工產(chǎn)品的價(jià)格統(tǒng)一為500 g 時(shí)對(duì)應(yīng)的價(jià)格，從而比較不同國(guó)家和品牌的谷子初加工產(chǎn)品的價(jià)格，見表1。表1 結(jié)果顯示美國(guó)初加工產(chǎn)品價(jià)格比較穩(wěn)定，大多分布在4～7 美元，而印度產(chǎn)品間價(jià)格差異較大，產(chǎn)品價(jià)格區(qū)間分布為4～7 美元、10～12 美元、25 美元以上。

表1 不同谷子初加工產(chǎn)品品牌及價(jià)格統(tǒng)計(jì)表

產(chǎn)品得到某一種組織或多家組織認(rèn)可后，可以在包裝袋上印上對(duì)應(yīng)認(rèn)證標(biāo)志或字樣。產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證直接影響產(chǎn)品銷量和價(jià)格，經(jīng)過權(quán)威認(rèn)證的產(chǎn)品有保障，消費(fèi)者食用放心，銷量高，口碑好。美國(guó)常見谷子產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證有有機(jī)認(rèn)證、非轉(zhuǎn)基因食品、猶太潔食認(rèn)證、無麩質(zhì)食品等，我國(guó)常用的食品質(zhì)量認(rèn)證有綠色食品認(rèn)證、無公害認(rèn)證、有機(jī)認(rèn)證、中國(guó)產(chǎn)品地理標(biāo)志等。但部分產(chǎn)品沒有經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)或組織認(rèn)證就使用一些“功能標(biāo)簽”吸引消費(fèi)者。私人標(biāo)簽不受公共機(jī)構(gòu)監(jiān)管，也沒有專門的組織監(jiān)督和認(rèn)證，因此產(chǎn)品信息的真實(shí)性無法得到保證，影響消費(fèi)者的利益。

亞馬遜平臺(tái)上谷子產(chǎn)品多采用2 lb 或500 g 包裝，國(guó)內(nèi)小米包裝多采用2.5 kg 裝或散裝形式，然而放置時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)影響小米品質(zhì)。因此，設(shè)計(jì)小包裝真空包裝給部分需求量小的消費(fèi)者。為了滿足更多消費(fèi)者的需求，包裝產(chǎn)品可以采用大包裝和小包裝搭配的方式，大包裝的產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)便宜，比較實(shí)惠，比較適用于家庭和多人團(tuán)體；小包裝的產(chǎn)品食用方便，比較適用于個(gè)人飲食。商家可以根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要采用不同的包裝。

2.2 寵物糧

谷子作為鳥類飼料主要有谷穗、谷粒和混合飼料3 種類型，其中谷穗型產(chǎn)品較多。谷穗鳥飼產(chǎn)品重量在113～176 g，價(jià)格區(qū)間為3.59～12.67 美元。谷粒型飼料重量常見的有2 000 g 和4 000 g 的包裝，平均100 g 價(jià)格在1.2 美元左右，而混合飼料指除谷粒外添加其他谷物、堅(jiān)果、水果、蔬菜等的飼料，例如玉米粒、葵花籽、梨片、紅花籽、高粱粒、胡蘿卜干、莧菜、蘋果等。三類鳥類飼料的品牌、價(jià)格及包裝參數(shù)如表2 所示。

由表2 可知，谷粒和混合飼料的價(jià)格都低于谷穗飼料，這與歐美喂養(yǎng)鳥類的方式有關(guān)，西方國(guó)家更注重鳥類天生的捕食能力，所以一般谷穗飼料更受青睞，谷穗飼料不僅節(jié)省了加工成本而且出售價(jià)格高。

表2 不同鳥類飼料的品牌、價(jià)格及包裝參數(shù)統(tǒng)計(jì)表

從圖2 可以，看出大部分鳥類飼料品牌的五星好評(píng)率都在50%以上，相比于初加工和深加工的小米產(chǎn)品好評(píng)人數(shù)和購(gòu)買人數(shù)都較多，其中Extreme 和Lyric 兩個(gè)品牌的飼料購(gòu)買人數(shù)最多，然而五星好評(píng)率最高的是Cole’s Wild Bird Products 和Sleek &Sassy。這可能與初加工和深加工小米產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象針對(duì)的是人群，而人對(duì)口感，營(yíng)養(yǎng)以及外觀有著更加要求和追求有關(guān)。

圖2 不同品牌鳥飼的五星評(píng)價(jià)情況統(tǒng)計(jì)表

3 對(duì)我國(guó)谷子加工產(chǎn)品的啟示

3.1 改善谷子加工產(chǎn)品的風(fēng)味

在谷子初加工市場(chǎng)的同時(shí)，應(yīng)加速谷子深加工產(chǎn)品的研發(fā)，拓展深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)。產(chǎn)品風(fēng)味會(huì)直接影響著產(chǎn)品的銷量和口碑，因此開發(fā)不同風(fēng)味的谷子深加工產(chǎn)品有利于滿足不同消費(fèi)者的需求。通過傳統(tǒng)和現(xiàn)代化加工技術(shù)的融合，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)健康、口味獨(dú)特的食品。為了拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，需要了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí)慣及風(fēng)味嗜好，有針對(duì)性地研發(fā)不同風(fēng)味產(chǎn)品，滿足不同地區(qū)消費(fèi)者的需求。

3.2 推動(dòng)谷子加工產(chǎn)品的功能性發(fā)展

在谷子產(chǎn)品的研發(fā)上除了食品和飲品外，還應(yīng)發(fā)掘谷子在醫(yī)藥、保健和化妝品等領(lǐng)域的應(yīng)用，增強(qiáng)谷子的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。例如谷子蛋白具有低過敏性和滋陰養(yǎng)血的功效，可供孕產(chǎn)婦和嬰幼兒食用，因此可以應(yīng)用于嬰幼兒和孕產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)品開發(fā)；谷子中的酚類化合物及脂肪酸等成分具有預(yù)防疾病的功效，可以用于醫(yī)藥和保健品的開發(fā)；小米具有減少皺紋、色斑、色素沉積的功效，可以用于護(hù)膚品和保養(yǎng)品的開發(fā)。

3.3 注重谷子產(chǎn)品的包裝形式

根據(jù)不同谷子產(chǎn)品選擇包裝形式，初加工產(chǎn)品可以采取大小包裝搭配的形式，大包裝用于滿足家庭或團(tuán)體式消費(fèi)習(xí)慣，而小包裝適用于單人或雙人餐，同時(shí)小包裝有利于保障小米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味口感。深加工產(chǎn)品一般可以直接食用，因此多采用小包裝。鳥類飼料在包裝上應(yīng)該注重規(guī)范化、特色化和國(guó)際化。1）在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明商家信息和品牌名稱等，不僅有利于提高品牌知名度，同時(shí)也可以吸引更多消費(fèi)者。2）在包裝上突出產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)以及特色，便于滿足消費(fèi)者的不同需求和二次回購(gòu)。3）鳥類飼料相較其他深加工產(chǎn)品成本低、利潤(rùn)高，因此包裝精致和品質(zhì)優(yōu)良的飼料更有利于打開國(guó)內(nèi)和海外市場(chǎng)。

3.4 加強(qiáng)谷子加工產(chǎn)品的宣傳和監(jiān)管力度

我國(guó)谷子產(chǎn)品種類多、產(chǎn)品多樣化，但存在消費(fèi)市場(chǎng)較小，知名度較低，產(chǎn)品濫用私人標(biāo)簽等問題。因此有關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)產(chǎn)品宣傳和監(jiān)管力度。1）通過社區(qū)活動(dòng)、智能答題、網(wǎng)絡(luò)宣傳等方式普及的相關(guān)知識(shí)提高消費(fèi)者的認(rèn)知，從而對(duì)谷子加工產(chǎn)品全面深入的認(rèn)識(shí)。2）政府有關(guān)部門應(yīng)該加強(qiáng)谷子產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的資格審查和監(jiān)管，建立商家誠(chéng)信機(jī)制，杜絕標(biāo)簽濫用的情況，規(guī)范谷子產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)秩序。