張雨萌 鐘世祿

摘要：社會(huì)的快速發(fā)展加快了人們的生活節(jié)奏，促進(jìn)了快餐店的興起。在人們對(duì)生活品質(zhì)的追求下，快餐店的人性化設(shè)計(jì)服務(wù)也備受關(guān)注。本文以肯德基為例，探討快餐店的家具陳設(shè)與尺度關(guān)系、環(huán)境營(yíng)造以及空間劃分等人—物—環(huán)境系統(tǒng)，并從人性化角度出發(fā)，對(duì)快餐店環(huán)境提出細(xì)節(jié)優(yōu)化設(shè)計(jì)，為人體工程學(xué)理念滲入快餐飲業(yè)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：人體工程學(xué);快餐店;肯德基;人性化設(shè)計(jì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TB18 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2021）11-00-02

當(dāng)今社會(huì)處在一個(gè)快速發(fā)展的階段，人們快節(jié)奏的學(xué)習(xí)和工作令快餐行業(yè)的興起與發(fā)展成為必然。我國(guó)的現(xiàn)代西式快餐業(yè)起步于1987年西式快餐（肯德基）的引入，多年來(lái)肯德基與麥當(dāng)勞一直位于西式快餐業(yè)的前列[1]。面對(duì)龐大的客流群，不論是快餐店的桌椅家具陳設(shè)，還是空間環(huán)境設(shè)計(jì)，都不能只局限于滿(mǎn)足人們物理上的各種功能需求，也要注重人們的精神和心理需求[2]，使人們?cè)诰筒椭懈惺艿绞孢m、輕松和便利。在現(xiàn)代商業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì)中，以客戶(hù)需求為中心的人性化設(shè)計(jì)理念已經(jīng)成為商家和設(shè)計(jì)師的共識(shí)[3]。人體工程學(xué)是一門(mén)研究人、物及環(huán)境之間相互作用的學(xué)科，它把人—物—環(huán)境系統(tǒng)作為一個(gè)統(tǒng)一的整體進(jìn)行研究，以創(chuàng)造最適合于人工作的各種產(chǎn)品和作業(yè)環(huán)境，使人、物、環(huán)境相協(xié)調(diào)，從而獲得系統(tǒng)的最高綜合效能——高效、安全、經(jīng)濟(jì)。因此，本文以肯德基為例，圍繞人體工程學(xué)應(yīng)用于快餐店的人性化優(yōu)化設(shè)計(jì)進(jìn)行探討。

1 快餐店的人體工程學(xué)設(shè)計(jì)要素和原則

肯德基屬于現(xiàn)代快餐行業(yè)，快餐店最大的空間特點(diǎn)就是緊湊不浪費(fèi)，人體尺度與空間相互吻合，沒(méi)有富余。為了更好地發(fā)揮空間功能價(jià)值與作用，需結(jié)合人體工程學(xué)理論注意以下設(shè)計(jì)要素和原則。

1.1 人際距離

在室內(nèi)環(huán)境中，個(gè)人空間是行為活動(dòng)生理與心理的需要，因此肯德基餐廳需要注意人體距離、社交距離、密切距離等，具體體現(xiàn)在餐桌與餐桌之間的間隔、同一餐桌就餐者之間的間隔、排隊(duì)點(diǎn)餐區(qū)的空間等。

1.2 私密性與盡端趨向

私密性主要涉及隔離空間中的視線(xiàn)、聲音以及控制干擾程度等方面的需求，但由于快餐店客流量較大及平均就餐時(shí)間較短的特殊性，肯德基并沒(méi)有包廂設(shè)計(jì)。盡端趨向表現(xiàn)為顧客對(duì)餐桌座位的自由挑選，相對(duì)來(lái)說(shuō)人們最不愿意選擇近門(mén)處及附近人流頻繁通過(guò)處的餐桌座位，以求降低干擾影響。

1.3 空間形狀與分區(qū)

餐廳布置需要空間流暢、流線(xiàn)清晰，功能上劃分明確，空間分隔及桌椅組合形式多樣化，過(guò)道設(shè)計(jì)應(yīng)流暢、便利、安全，給人舒適感。

2 人體工程學(xué)對(duì)肯德基內(nèi)家具陳設(shè)和尺度的影響

2.1 桌椅設(shè)計(jì)

快餐店的桌椅設(shè)計(jì)應(yīng)以穩(wěn)定性為主，其次考慮舒適性，但不能過(guò)于舒適，以免影響快餐店的人口流速[4]。目前肯德基使用的桌椅主要有兩人或四人座的普通桌椅、桌的一側(cè)為固定沙發(fā)另一側(cè)為可移動(dòng)座椅、圓形桌子配合半圓軟椅或零散靠背椅（適合聚會(huì)的顧客）、吧臺(tái)高凳等組合類(lèi)型。兩人桌桌高750mm，長(zhǎng)600mm，寬450mm，人兩肘撐起來(lái)基本靠近桌兩側(cè);四人桌則是由兩個(gè)兩人桌拼合而成，一般一桌固定，另一桌可以移動(dòng)，方便和鄰座拼桌組合;普通椅子的高度是450mm，吧臺(tái)椅的高度則是700mm左右。整體上符合人體工程學(xué)原理和相關(guān)參數(shù)。

2.2 點(diǎn)餐臺(tái)設(shè)計(jì)

點(diǎn)餐臺(tái)的長(zhǎng)度根據(jù)店面大小而定，一般有2～4排隊(duì)列空間，每排的寬度大約為800～900 mm，保證了相鄰點(diǎn)餐的顧客不會(huì)有過(guò)于緊密的接觸和干擾，也方便端著餐盤(pán)的顧客離開(kāi)柜臺(tái)。點(diǎn)餐臺(tái)深度約600 mm，高約1150 mm，適合正常成年人，對(duì)于身高比較矮的兒童，店員也可以稍微前傾看到他們。店員在錄入點(diǎn)餐信息時(shí)，顧客可以從外側(cè)的顯示屏上看到清單和金額，方便顧客校對(duì)。取餐區(qū)上部通常掛有電子顯示屏，便于顧客從較遠(yuǎn)處看到取餐號(hào)碼及提示。取餐區(qū)旁邊還有吸管自取機(jī)，通過(guò)按壓取吸管，一次一根，方便衛(wèi)生。

另外，隨著移動(dòng)支付的普及，肯德基也早已實(shí)現(xiàn)手機(jī)掃碼自助點(diǎn)餐，目前大部分肯德基門(mén)店已經(jīng)減少了人工點(diǎn)餐機(jī)的數(shù)量，并將其移至點(diǎn)餐臺(tái)邊部，擴(kuò)大了顧客自助點(diǎn)餐以及取餐區(qū)的面積，減少了顧客排隊(duì)時(shí)間，在一定程度上緩解了點(diǎn)餐臺(tái)前的擁堵情況。

2.3 過(guò)道和隔斷尺度

肯德基過(guò)道要在1150mm以上，該尺度最少可使兩個(gè)人通過(guò)。為了滿(mǎn)足安全性、私密性、美觀性等需求，同時(shí)又不影響整個(gè)餐廳的開(kāi)闊視野，過(guò)道與桌子間一般設(shè)有隔斷，高約1050mm，隔斷與桌側(cè)邊的距離約為50mm，隔斷設(shè)計(jì)可有效地分隔區(qū)域[5]。

2.4 門(mén)的尺度

肯德基的正門(mén)一般為單層對(duì)開(kāi)雙扇門(mén)，尺寸為1900mm×2160mm或2140mm×2400mm;但有的門(mén)店采用雙重門(mén)設(shè)計(jì)，即與外部連接的第一道門(mén)和與內(nèi)部連接的第二道門(mén)之間有一個(gè)過(guò)渡區(qū)域，起到隔冷或保溫節(jié)能的作用，也能減少顧客進(jìn)出店時(shí)對(duì)室內(nèi)外溫差的突兀感。廁所門(mén)及員工門(mén)的寬度不能小于600mm，且員工門(mén)的顏色一般與周?chē)鷫Ρ陬伾嘟y(tǒng)一，不易吸引顧客的注意，采用的是退隱設(shè)計(jì)的處理手法。

2.5 與兒童有關(guān)的設(shè)計(jì)

肯德基十分受兒童的歡迎，針對(duì)這一特殊群體，店內(nèi)專(zhuān)門(mén)設(shè)有兒童游樂(lè)區(qū)，由于兒童好動(dòng)的特性，為避免意外受傷，安全性尤為重要[6]。因此，游樂(lè)設(shè)施的拐角處都采用圓滑的設(shè)計(jì)，并且游樂(lè)設(shè)施色彩鮮艷，搭配合理，能調(diào)動(dòng)起孩子的興趣?？系禄l(wèi)生間的洗手臺(tái)至少有兩個(gè)，其中一個(gè)專(zhuān)門(mén)為兒童設(shè)計(jì)的洗手臺(tái)相對(duì)較低矮，高度為600mm，方便兒童使用的同時(shí)也有助于孩子們養(yǎng)成飯前便后洗手的良好習(xí)慣。此外，肯德基還配有灰色的安全寶寶椅，方便帶嬰兒就餐的顧客，十分人性化。

3 人體工程學(xué)對(duì)肯德基環(huán)境和空間設(shè)計(jì)的影響

3.1 色彩設(shè)計(jì)

色彩是視覺(jué)因素中最直接、最感性的部分，也是家具與室內(nèi)設(shè)計(jì)中最為活潑的因素[7-8]。在快餐店內(nèi)常用的顏色中，不同色彩具有不同意義與內(nèi)涵。如橙色、黃色最能刺激食欲，可使人們心情愉悅;紅色可以促進(jìn)人體血液循環(huán)，振奮人的心情，促進(jìn)購(gòu)買(mǎi)欲望，但長(zhǎng)時(shí)間在紅色環(huán)境下會(huì)讓人感覺(jué)急躁;白色則讓人心情平和，能傳達(dá)干凈整潔的感覺(jué)。

肯德基在色彩選擇上統(tǒng)一中有變化，除了大多數(shù)快餐廳都采用的以紅、黃、橙為代表的暖色調(diào)外，肯德基的裝修還大量使用灰色、黑色。門(mén)店外招牌用紅色打底，店名用加粗的白色字體，加之其標(biāo)志性的山德士上校頭像，十分吸引顧客的注意力;其余背景墻用不同深淺的紅棕色調(diào)的磚塊紋理，門(mén)窗框架則采用黑色的鋼結(jié)構(gòu)，溫暖中又透著一絲沉穩(wěn)與冷靜。室內(nèi)墻面也多采用大面積的灰色，但地磚、桌椅等還是保留了以黃、紅為主的暖色調(diào)進(jìn)行調(diào)和。這種以灰黑色為主色調(diào)的裝修風(fēng)格叫“FORM”，常用于奢侈高級(jí)的場(chǎng)所裝修，以傳達(dá)魅力、成熟、奢華，但近年來(lái)肯德基、麥當(dāng)勞等快餐店也開(kāi)始使用此裝修風(fēng)格幫助自己在眾多餐飲店中更突出，既提升品牌調(diào)性與價(jià)值感，又拉近了與顧客的距離。

3.2 光環(huán)境、聲環(huán)境和空氣環(huán)境

同色彩一樣，快餐廳同樣需要適宜的光環(huán)境;良好的光環(huán)境可以刺激食欲，促進(jìn)購(gòu)買(mǎi)欲望，還能顯得餐廳干凈整潔，使人們心情愉悅。光環(huán)境一般分為自然采光和人工照明?？系禄淖匀还獠晒庵饕獊?lái)自整排寬大的落地窗，可以充分補(bǔ)光、觀景、增強(qiáng)空間視覺(jué)感。其人工照明采用暖色調(diào)，光線(xiàn)充足柔和，一般每個(gè)桌位上方都會(huì)有光源，并且在拐角處、柱子旁等較隱蔽的地方也有充分的照明。

作為快餐廳，地點(diǎn)往往較為繁華，加之人流量大，交通噪音、環(huán)境噪音、內(nèi)部噪音等不可避免，點(diǎn)餐取餐、餐客交流、挪動(dòng)椅子、游樂(lè)區(qū)兒童玩鬧等活動(dòng)等也難免會(huì)產(chǎn)生噪音。但筆者認(rèn)為，就快餐廳這類(lèi)商業(yè)餐飲場(chǎng)所而言，人氣比較旺雖然會(huì)帶來(lái)更大的噪音，但也能起到吸引顧客的作用，當(dāng)然偶爾極個(gè)別素質(zhì)低下的顧客大聲喧嘩的情況除外。另外，肯德基等快餐店也常常播放音量適中的、歡快或者舒緩的音樂(lè)來(lái)烘托氛圍。

快餐店還需盡量保證適宜人體的最佳空氣質(zhì)量，因?yàn)榭觳偷耆藛T聚集，流動(dòng)量較大，如果有空氣污染，加之各種食品氣味、衛(wèi)生間氣味、煙味混濁等，都會(huì)影響到顧客的就餐心情和質(zhì)量。因此，快餐店要做到及時(shí)通風(fēng)換氣，禁煙，注意衛(wèi)生間的清潔，也可以引入綠色植物凈化空氣，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境。

3.3 空間劃分和組合

肯德基的空間主要分為前臺(tái)區(qū)、操作間、儲(chǔ)藏區(qū)、餐飲區(qū)、垃圾區(qū)、洗手間和游樂(lè)區(qū)。就快餐廳而言，功能區(qū)間已基本明確劃分并能滿(mǎn)足基本需求。其中餐飲區(qū)是主體部分，充滿(mǎn)動(dòng)感自由的空間、開(kāi)闊的視野都能令顧客感到愉悅、舒適。在公共餐飲區(qū)，肯德基更多地采用了串聯(lián)式的組合方式，每個(gè)過(guò)道的兩側(cè)都有餐桌。而餐飲區(qū)和游樂(lè)區(qū)運(yùn)用的是鄰接性、過(guò)渡性等組合方式，并沒(méi)有完全隔斷開(kāi)，這樣便于家長(zhǎng)在就餐的同時(shí)留意、照看孩子。

4 基于人體工程學(xué)的快餐店環(huán)境細(xì)節(jié)優(yōu)化設(shè)計(jì)

4.1 流動(dòng)站式餐桌設(shè)計(jì)

對(duì)于一些快餐店而言，在就餐高峰期時(shí)往往會(huì)有很多人群因?yàn)闆](méi)有就餐座位而離店。為了進(jìn)一步合理利用店內(nèi)空間，提高經(jīng)濟(jì)效益，包括肯德基在內(nèi)的快餐店可以考慮推出不同高度的流動(dòng)站式餐桌設(shè)計(jì)，人們可以較為舒適地用手肘依靠在桌上就餐，不僅可為就餐者提供快速的就餐環(huán)境，也滿(mǎn)足了不同身高的使用人群。

4.2 導(dǎo)視系統(tǒng)設(shè)計(jì)

據(jù)調(diào)查，快餐店中的導(dǎo)視系統(tǒng)是比較匱乏的，通常都是就餐者自己尋找發(fā)現(xiàn)，很少有明確的導(dǎo)視牌[9-10]。為了提升顧客的就餐體驗(yàn)，快餐店中應(yīng)注重和增加導(dǎo)視牌的設(shè)計(jì)使用。如在地面上標(biāo)有指示不同區(qū)域的圖表，在吊頂上懸掛有不同區(qū)域的指示牌，放大、優(yōu)化指示牌的圖標(biāo)設(shè)計(jì)等等。

4.3 巧用綠植

雖然快餐店適合暖色調(diào)色彩，但同一色調(diào)、同類(lèi)色調(diào)、鄰近色調(diào)總會(huì)使人產(chǎn)生乏味感，因此也需要藍(lán)綠等冷色調(diào)色彩的搭配和點(diǎn)綴[11]。再加上快餐廳內(nèi)氣味混雜，人流密集，因此利用綠色植物既能打破空間環(huán)境的單調(diào)，又能凈化空氣，還能增添趣味和美觀性[12]。另外，可以將盆栽綠植成排放置在隔斷臺(tái)面上，在起到增加隔斷高度作用的同時(shí)，適當(dāng)滿(mǎn)足就餐者的私密性需求。

5 結(jié)語(yǔ)

肯德基作為在全球都能長(zhǎng)久廣泛地受到歡迎的快餐品牌之一，除了深入人心的品牌形象和招牌的快餐食物，其設(shè)計(jì)也深入考慮了人們的消費(fèi)生理和消費(fèi)心理需求，充分體現(xiàn)了人體工程學(xué)和人性化的設(shè)計(jì)理念，為快餐店乃至整個(gè)餐飲業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì)提供了一個(gè)很好的范例。盡管不同的快餐店有其各自的品牌文化、服務(wù)理念、室內(nèi)設(shè)計(jì)和陳設(shè)風(fēng)格，但通過(guò)對(duì)顧客的需求、習(xí)慣、喜好和滿(mǎn)意度，以及顧客與快餐店環(huán)境關(guān)系等多方面的調(diào)查研究，以人體工程學(xué)的原理、方法和有關(guān)數(shù)據(jù)為指導(dǎo)，未來(lái)快餐店的設(shè)計(jì)會(huì)更加人性化，消費(fèi)者和工作人員將擁有更加舒適、便捷、安全、經(jīng)濟(jì)的就餐和工作環(huán)境。

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作者簡(jiǎn)介：張雨萌（2000—），女，山東濟(jì)寧人，本科在讀，研究方向：家具設(shè)計(jì)與工程。

鐘世祿（1971—），男，江西贛縣人，博士，副教授，研究方向：家具設(shè)計(jì)與工程、人體工程學(xué)、數(shù)字化與制造。

基金項(xiàng)目：本論文為江蘇省高校品牌專(zhuān)業(yè)建設(shè)工程項(xiàng)目“木材科學(xué)與工程”研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：PPZY2015B150;江蘇省科技計(jì)劃項(xiàng)目（蘇北科技專(zhuān)項(xiàng)）研究成果，項(xiàng)目編號(hào)： SZ-SQ2018015