遲巖 曹家樂

說起新疆維吾爾自治區(qū)，很多人一下子想到的就是極具特色、惹人饞涎的各式水果。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，新疆園林水果產(chǎn)量在2018年已達(dá)到1 040萬噸，其中紅棗產(chǎn)量為34.70萬噸，占全國總產(chǎn)量的3.33%，鮮杏產(chǎn)量為93.31萬噸，占全國總產(chǎn)量的8.97%[1]。由于新疆水果產(chǎn)地分散、運輸距離長，大部分鮮果采摘后必須加工為干果制品，才能銷往全國各地。但干果在加工和貯藏期間很容易褐變生蟲。據(jù)統(tǒng)計，我國干果在貯藏過程中的損失率曾高達(dá)10%～20%。如今，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，不少高科技手段可以為這些小家伙“駐顏保質(zhì)”，有效降低果品的損失率，讓消費者吃到“好看”又好味的新疆果干。

褐變原因

自然晾曬是最常見的傳統(tǒng)干制方法。這種干制方法雖然成本低，但其缺點也很明顯：非常容易令食材受到室外環(huán)境的污染。由于會接觸空氣中的塵土、細(xì)菌，果品在干制和貯藏運輸期間極易發(fā)生褐變、霉變和生蟲等問題[2]。

褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象。新鮮果蔬原料經(jīng)過加工、貯藏，或受機(jī)械損傷后，食品原來的色澤有可能變暗，這種變化就屬于褐變。影響貯藏期干果褐變的主要因素有水分含量、貯藏溫度、氧分壓和時間等。褐變不僅會導(dǎo)致干果外觀變得“不好看”，降低其商業(yè)價值，也會使果品的營養(yǎng)價值大打折扣。

杏干在貯藏過程中主要發(fā)生的是非酶促褐變，該褐變是由杏干內(nèi)部的還原糖、游離氨基酸的反應(yīng)而引起的[3]。而干制紅棗在貯藏過程中則會發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變。紅棗干制過程中的褐變反應(yīng)主要由美拉德反應(yīng)，以及維生素C氧化導(dǎo)致，貯藏過程中發(fā)生的主要是非酶促褐變[4-5]。

優(yōu)質(zhì)的棗干和杏干“長這樣”

干果與新鮮水果相比，水分含量較少，不易腐爛，但在不適宜的貯藏環(huán)境中，依舊會發(fā)生品質(zhì)的劣變。在日常生活中，我們可以通過觀察色澤判斷棗干和杏干的品質(zhì)。品質(zhì)好的紅棗外觀應(yīng)是棗紅色，棗皮不會泛黃，形狀飽滿，果肉厚實。杏干外觀應(yīng)盡可能保持鮮杏原有的色澤。干制的方法和貯藏環(huán)境不當(dāng)，會令杏干顏色發(fā)黑，表面發(fā)黏，不宜食用。所以，要減少干制紅棗和杏干貯藏過程中的褐變反應(yīng)，不僅要考慮其本身的水分含量，還要考慮貯藏的環(huán)境問題。

解決紅棗和杏干褐變的辦法

最常用的防止褐變的方法是低溫貯藏。但這種方法不僅要選擇適宜的場地，還要根據(jù)果品儲放的具體數(shù)量規(guī)劃建設(shè)相應(yīng)的冷庫。更重要的是，其貯藏環(huán)境比較潮濕，在貯藏期間干果制品極易發(fā)生“吸濕回潮”現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)而使其風(fēng)味、口感降低。因此，考慮到成本、技術(shù)和食品安全因素，目前使用較多的防褐變方法有以下幾種：

1.二氧化硫熏蒸

目前，企業(yè)多在干果生產(chǎn)過程中采用二氧化硫熏蒸的方式，避免果干在生產(chǎn)及后期貯藏環(huán)節(jié)中發(fā)生褐變、生蟲等問題。數(shù)據(jù)顯示，一般而言，1 458 毫克/千克的二氧化硫足以抑制杏干在20～30℃的貯藏環(huán)境下滋生微生物，且可以令其保持良好的色澤。

生產(chǎn)企業(yè)需要注意的是：進(jìn)行含硫物質(zhì)熏蒸時，要保證其釋放量和釋放速度，進(jìn)而降低干果中的二氧化硫殘留量（二氧化硫殘留量不能超過0.1克/千克）[6]，提高干果的食用安全性。該方法最為常用，熏蒸后防褐變效果明顯，干果會變得十分耐貯存。

2.臭氧熏蒸

由于臭氧具有較強(qiáng)的抗氧化性能，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認(rèn)定臭氧應(yīng)用于食品加工中具備安全性[7]。在實際生產(chǎn)過程中，企業(yè)會將清洗干凈的鮮杏批量送入熏蒸室，利用熏蒸儀器對鮮杏進(jìn)行熏蒸。熏蒸過程中要注意臭氧的濃度，目的是節(jié)約成本。該方法是近幾年應(yīng)用的新型方法，無殘留，防褐變效果好，但成本較高。

3.一氧化氮熏蒸

一氧化氮廣泛存在于生物體各種組織內(nèi)，相比于熏硫，對食品的食用安全性影響較低。不少企業(yè)采用一氧化氮熏蒸的方式對紅棗和杏果進(jìn)行處理，以提高干制果品的色澤，并防止干制灰棗被黑曲霉病感染，保持其貯藏期的品質(zhì)，提高干果的商業(yè)效益。但在使用時要控制一氧化氮濃度。高濃度的一氧化氮有毒性，且易氧化成劇毒氣體二氧化氮，使干果無法食用[8]。該方法目前使用較多，對鮮果和干果的熏蒸貯藏效果好，成本、安全性等方面對于企業(yè)和消費者而言，都最為合理。

4.乙醇熏蒸

采用乙醇熏蒸主要是因為乙醇易揮發(fā)，能有效地抑制果蔬的呼吸速率和對乙烯的氧化合成，可減緩果蔬的成熟和衰老，減輕其腐爛率和褐變度，能保持果蔬的生理品質(zhì)和酶活性，從而達(dá)到延長貯藏時間和提高商品價值的效果[9]。乙醇熏蒸成本較低，操作簡單，無污染，因此在藍(lán)莓、番木瓜、干制紅棗等果蔬貯藏保鮮領(lǐng)域均擁有較好的應(yīng)用前景。這種方法最大的優(yōu)點是簡單易行，成本低，也具有一定的防褐變效果。

適宜的貯藏方法

干果貯藏環(huán)境濕度過高時，極易產(chǎn)生發(fā)酵變質(zhì)和生霉腐爛等現(xiàn)象，飛蛾、蟑螂、蟲害等也都對干果貯藏品質(zhì)有所危害。當(dāng)發(fā)現(xiàn)干果有吸水回潮、蟲害污染時，要及時進(jìn)行晾曬和沖洗，采取防蟲措施，避免產(chǎn)生更大的損失。這里為您提供一些日常處理的小妙招：

1.開水處理法

將干制紅棗、杏干等果干中的雜質(zhì)、壞果剔除后，將其盛在漏勺中以開水漂燙，然后立即取出瀝干水分，放在吸水紙上鋪展晾曬。需要注意的是，在通風(fēng)處晾曬果干，容易令其干縮、起褶皺、變色。最好在果干上在加蓋一層報紙或吸水紙，防止風(fēng)吹和陽光直射。在自然光環(huán)境下進(jìn)行晾曬，果干表面的細(xì)菌可以被有效殺滅，能最大程度地避免生蟲或變質(zhì)。

2.精鹽處理法

具體操作方法是 1000 克干果，取食用精鹽25 克，比例為40：1。把食鹽用鍋炒熱殺菌后晾涼備用。在陶瓷容器內(nèi)依次放入食用精鹽、干果、食用精鹽，密封封存。鹽不僅有殺菌保鮮的作用，還能增加干果的內(nèi)在甜味，保持干制紅棗、杏干等的貯藏口感和品質(zhì)。在食用時，可用清水將其略微沖洗，以去除其表面的鹽顆粒及咸味。

3.低溫冷凍法

您在家中貯藏干果時，可將清洗后的干果制品用塑料袋或包裝袋裝好，放置在冰箱的冷凍室中。每次食用前，提前取出放置于室溫下緩慢回溫即可。這樣做的原理在于：干制品因水分少、糖含量較高，容易吸水和氧化，因此在貯藏期間我們應(yīng)盡可能地將其放置于低溫、低濕度的環(huán)境中，減少干果貯藏期間微生物繁殖的可能性，和營養(yǎng)成分的流失，延長食用期。

現(xiàn)如今，不僅我們消費者需要一些貯藏小妙招，生產(chǎn)干制果品的商家們也都改變了以前粗放的運輸及貯藏模式，對干果進(jìn)行分裝處理，使用不同規(guī)格的包裝材料，防止其在貯藏過程中發(fā)生“吸濕回潮”，以保持良好的色澤和口感。此外，現(xiàn)在一些產(chǎn)品的包裝設(shè)計還帶有“可視窗口”，使消費者能直接觀察干果品質(zhì)，促進(jìn)購買行為。

參考文獻(xiàn)：

[1]新疆維吾爾自治區(qū)統(tǒng)計局.新疆統(tǒng)計年鑒[M].北京：中國統(tǒng)計出版社，2018：397-398.

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[3]曹家樂，遲巖，孫靜瑤，等.杏干制過程護(hù)色劑優(yōu)化及非酶褐變分析[J].現(xiàn)代食品科技，2021，37（04）：189-198.

[4]武興菲.紅棗干制過程中酚類物質(zhì)的變化及其與褐變的關(guān)系[J].保鮮與加工，2021，21（03）：125-129+135.

[5]遲巖，曹家樂，孫靜瑤，等.Box-Behnken法優(yōu)化干制紅棗貯藏過程防褐變工藝[J].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2020，43（03）：206-213.

[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：GB 2760-2014 [S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

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[8]陳燕，張健，魏佳，等.一氧化氮熏蒸抑制干制灰棗黑曲霉病及貯藏品質(zhì)保持[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2019，35（12）：297-303.

[9]葛佳慧，胡文忠，趙蕾，等.三種熏蒸劑在果蔬保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2020，41（04）：322-327+332.