王林，谷晨舒，廖永春，李秋琦，孫萌

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

灰樹花(Grifolafrondosa)，多孔菌科貝葉多孔菌的子實(shí)體，又名天花菌或栗蘑，是一種食藥兼用型蕈菌，主要分布在我國東北長白山區(qū)、華北和長江中下游等地，現(xiàn)以人工栽培為主[1]?；覙浠ň懈缓瑑?yōu)質(zhì)蛋白、維生素和膳食纖維，其中蛋白質(zhì)含量占32%，包含18種氨基酸(7種必需氨基酸)，總量近20%。灰樹花中含有活性成分灰樹花多糖 (D-fraction)，可以激活免疫細(xì)胞功能，有效減輕化療的毒副作用，抑制癌癥復(fù)發(fā)轉(zhuǎn)移，從而改善癌癥患者癥狀，有“抗癌之王”之稱；驢肉(EquusasinusLinnaeus.)，又名毛驢肉、漠驪肉，是魯西、魯東南地區(qū)的特色傳統(tǒng)食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)[2]。驢肉含有的多種必需氨基酸占總氨基酸含量的39.4%，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為65.48，大于牛、羊、豬肉的數(shù)值，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，反式脂肪酸和膽固醇含量較低，不飽和脂肪酸含量較高，營養(yǎng)價值較高，深受人們喜愛[3]。

以灰樹花、驢肉為主要原料，添加純天然復(fù)合香辛料、黃豆醬為輔料來降低工業(yè)調(diào)味品的使用，將傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代食品加工相結(jié)合，調(diào)制出一款營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特、老少皆宜的醬類調(diào)味品，拓寬了灰樹花與驢肉的加工利用率，加快了該肉類調(diào)味品的發(fā)展進(jìn)程與經(jīng)濟(jì)價值。

1 材料與方法

1.1 材料

主料：灰樹花、驢肉，均購于山東省泰安市大汶口菜市場。

輔料：芝麻、生姜、大蒜、干辣椒、豆豉、花椒、草果、黃芪、當(dāng)歸、甘松、香葉、八角，均購于四川省成都市龍泉驛區(qū)綜合菜市場。

調(diào)味料：白砂糖、鹽、料酒、味精、蠔油、辣椒油、黃豆醬、釀造食醋。

1.2 設(shè)備及器具

美的C21-WK2102電磁爐、四旋玻璃罐(350 g容量)、獵鋼狼JJ-2BS高速搗碎機(jī)、蘇泊爾SY-50YC9001Q電壓力鍋、炒鍋、耐爾尼HH-4水浴鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 灰樹花驢肉醬制作工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)1.3.2.1 灰樹花的預(yù)處理

以肉體厚實(shí)、香味濃郁且表面干凈、無破碎、無污物的灰樹花為挑揀標(biāo)準(zhǔn)，將其放入2%的白醋水中浸泡15 min，洗凈瀝干水分后切成1 cm的小丁備用。

1.3.2.2 驢肉的預(yù)處理

挑揀干凈新鮮的驢肉，浸沒于流動的清水池中，漂去血水，控干水分后切成1 cm的肉丁，用蠔油進(jìn)行20 min的腌制碼味。

1.3.2.3 其他輔料的預(yù)處理

將姜、蒜切成2 cm的片狀；白芝麻和花生仁放置在上下150 ℃烤箱內(nèi)，設(shè)定脫皮工藝時間為15 min。

1.3.2.4 預(yù)煮制

將驢肉丁放入冷水鍋內(nèi)，加入20 mL料酒和10 g花椒，中間不斷撇去水面上的浮沫保持水體清澈，呈肉棕色且散發(fā)濃郁香氣時出鍋，將香辛料以100 g驢肉為基準(zhǔn)進(jìn)行配制，在電壓力鍋內(nèi)加入冷水至驢肉高度的1/2，加入草果、黃芪、當(dāng)歸、甘松、香葉、八角等復(fù)合香辛料中火預(yù)煮25 min。

1.3.2.5 炒制

炒鍋中倒入適量豆油，油溫升高至110 ℃時放入黃豆醬43.2 g、豆瓣醬6 g炒香12 s，加蔥15 g、良姜6 g、蒜9 g、干辣椒3 g、花椒3 g、豆豉3 g炒香30 s，油溫升至150 ℃時，放入辣椒粉煸出香味，加入驢肉丁炒制3 min后加入灰樹花、料酒9 g、釀造食醋3 g、白砂糖3 g、食用鹽6 g、味精6 g繼續(xù)炒制5～8 min，出鍋前加入白芝麻6 g[4]。

1.3.2.6 裝瓶與殺菌

熱水浸泡玻璃罐10 min，清水沖洗后用75%的酒精消毒，上述步驟制好的醬體裝入瓶凈含量為350 g的容器中，然后注入辣椒油15 g進(jìn)行封頂，并保持容器翻邊的距離為4～8 mm[5]，產(chǎn)品中心溫度達(dá)85 ℃左右時封緊蓋口，緊接著放入90 ℃的水浴鍋，溫度在100 ℃時開始計(jì)算殺菌時間，17 min后立即出鍋進(jìn)入快速分段冷卻三步驟，即80，60，40 ℃，最終溫度控制在38～40 ℃。

1.3.2.7 灰樹花驢肉醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)

為使灰樹花驢肉在形態(tài)、色澤、口感、組織形態(tài)等方面呈現(xiàn)出較好的狀態(tài)，根據(jù)預(yù)試驗(yàn)確定灰樹花驢肉質(zhì)量比、驢肉預(yù)煮制時間、復(fù)合香辛料添加量對成品效果影響較大的因素，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，確定較為合理的工藝配方標(biāo)準(zhǔn)。

邀請10名烹飪專業(yè)人員以及5名食品專業(yè)人員共同組成品鑒團(tuán)隊(duì)，按照表1從色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、口感4個方面進(jìn)行評價打分，在評鑒過程中將樣品進(jìn)行編碼處理，以不同順序重復(fù)3次，取15人的平均值得到最后的綜合性試驗(yàn)評分。

表1 灰樹花驢肉醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of Grifola frondosa and donkey meat sauce

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在其他條件不變的預(yù)試驗(yàn)中，選擇3個對感官評分影響較大的因素：灰樹花與驢肉質(zhì)量比(1∶1.2、1∶1.3、1∶1.4、1∶1.5、1∶1.6)、驢肉預(yù)煮制時間(14，16，18，20，22 min)和復(fù)合香辛料添加量(2%、3%、4%、5%、6%)，以感官評定人員反饋的成品綜合評價分為響應(yīng)值，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定3個因素的大致范圍，以灰樹花與驢肉質(zhì)量比(A)、驢肉煮制時間(B)、復(fù)合香辛料添加量(C)為3個因素，以感官綜合評分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)分析

2.1.1 灰樹花與驢肉質(zhì)量比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，主料質(zhì)量比范圍在1∶1.2～1∶1.6之間，隨著主料質(zhì)量比的升高，總體感官評分先升高后降低，并在灰樹花與驢肉質(zhì)量比為1∶1.4時獲得最高評分79.6分，之后隨著質(zhì)量比增高，成品出現(xiàn)口味不協(xié)調(diào)、口感不佳的問題，評分持續(xù)呈下降趨勢，因此主料質(zhì)量比為1∶1.4時是最適宜添加比，可得到最佳產(chǎn)品感官評分。

圖1 灰樹花與驢肉質(zhì)量比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of mass ratio of Grifola frondosa and donkey meat on sensory quality of product

2.1.2 驢肉煮制時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，驢肉預(yù)煮制時間范圍在14～22 min之間，隨著驢肉煮制時間的延長，總體感官評分呈先升高后下降的趨勢，在18 min時獲得最高評分81.0分，此時產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，此后隨著時間增長，成品出現(xiàn)肉制變老的現(xiàn)象。因此18 min為最適宜預(yù)煮時間，可得到最佳產(chǎn)品感官評分。

圖2 驢肉預(yù)煮制時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of donkey meat pre-cooking time on sensory quality of product

2.1.3 復(fù)合香辛料添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，復(fù)合香辛料添加量范圍在2%～6%之間，隨著香辛料的增加,總體感官評分呈先升高后下降的趨勢，并在添加量為4%時獲得最高評分82.1分，此后隨著香辛料添加量的增加，成品出現(xiàn)口味咸、香味不突出的問題，因此復(fù)合香辛料為4%為最適宜添加量，可得到最佳產(chǎn)品感官評分。

圖3 復(fù)合香辛料添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of additive amount of compound spices on sensory quality of product

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化驢肉醬配方工藝

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

運(yùn)用Design Expert 11，采用BBD試驗(yàn)方法設(shè)計(jì)試驗(yàn)，對影響驢肉醬感官評定的主料質(zhì)量比(灰樹花∶驢肉)、驢肉預(yù)煮制時間、復(fù)合香辛料添加量3個對評分影響較大的因素為自變量，分別用A，B，C表示，并以-1，0，1代表自變量的相應(yīng)水平，將響應(yīng)值設(shè)定為總體感官評定得分(Y)，見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of Box-Behnken experimental design

運(yùn)用Design Expert 11軟件將各因素水平輸入到其中，得出具體試驗(yàn)因素水平(見表2)，按照提供的試驗(yàn)方案進(jìn)行試驗(yàn)，并得出具體感官評分?jǐn)?shù)值，見表3。

表3 設(shè)計(jì)矩陣響應(yīng)數(shù)據(jù)結(jié)果Table 3 The results of matrix and response data

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

經(jīng)過Design Expert 11軟件分析后，對表 3設(shè)計(jì)矩陣響應(yīng)數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行多項(xiàng)回歸擬合，并得到下列多元回歸方程：

Y=95.64-2.84A-1.03B-1.16C+2.12AB-0.35AC+0.75BC-3.86A2-7.76B2-8.03C2。

二次多項(xiàng)式的各項(xiàng)影響因素系數(shù)的絕對值可以反映出各因素對該試驗(yàn)感官評分的影響大小[6]，故由上式可知影響力從大到小依次為A>C>B。為進(jìn)一步確定該試驗(yàn)的有效性，進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

由表4可知，感官評分回歸方程模型極顯著(F=383.21，P<0.0001)，且失擬項(xiàng)(P=0.5702>0.05)不顯著，可知該方程模型擬合有效，試驗(yàn)方法可靠所得方程與實(shí)際結(jié)果擬合較好；決定系數(shù)R2=0.9980，說明灰樹花驢肉醬感官評價的預(yù)測值和試驗(yàn)值之間具有很好的擬合度[7]；RAdj2=0.9954，總變異約為0.54%，模型的信噪比(PAdeq)為48.0531，一般認(rèn)為模型的可接受信噪比大于4，說明模型的擬合度和可信度非常高[8]；綜上可知，該回歸模型適用于對灰樹花驢肉醬的工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。此外，各影響變量的P值與標(biāo)準(zhǔn)對比可知，二次項(xiàng)A2、B2、C2和一次項(xiàng)A和AB對感官評分影響極顯著，一次項(xiàng)B、C和BC對感官評分影響顯著。

2.2.3 等高線圖和響應(yīng)面圖分析

利用Design Expert 11軟件進(jìn)行響應(yīng)面繪制，具體步驟是將其中上述3個變量中的2個因素確定，使得變量響應(yīng)值能夠被響應(yīng)面進(jìn)行預(yù)測和估算，從而確定各變量的影響關(guān)系，得出另外一個因素對成品感官評分的影響。其中等高線圖呈現(xiàn)圓形，則表示影響因素之間交互作用不顯著；若等高線圖為橢圓形，則表示影響因素之間交互作用顯著[9]。

由圖4可知，當(dāng)A和B為定量時，等高線呈橢圓，響應(yīng)面相對陡峭，且A和B均隨著一方的增加呈現(xiàn)出較為明顯的先上升后下降的趨勢，可知A、B因素的交互作用極顯著。

圖4 Y=f(A,B)曲面和等高線圖Fig.4 The surface plot and contour line for Y=f(A,B)

由圖5可知，當(dāng)A和C為定量時，等高線呈圓形，響應(yīng)面相對平緩，且A和C均隨著一方的增加呈現(xiàn)出浮動較小的先上升后下降的趨勢，可知A、C因素的交互作用不顯著。

圖5 Y=f(A,C)曲面和等高線圖Fig.5 The surface plot and contour line for Y=f(A,C)

由圖6可知，當(dāng)B和C為定量時，等高線呈橢圓，響應(yīng)面相對陡峭，且B和C均隨著一方的增加呈現(xiàn)出較為明顯的先上升后下降的趨勢，可知B、C因素的交互作用顯著。

圖6 Y=f(B,C)曲面和等高線圖Fig.6 The surface plot and contour line for Y=f(B,C)

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)表4和利用Design Expert的回歸模型預(yù)測，A為1∶1.41，B為18.84 min，C為3.82%。為方便實(shí)際操作對響應(yīng)因素值進(jìn)行修正：A為1∶1.4，B為18.8 min，C為3.8%時，進(jìn)行3次平行檢驗(yàn)，平均值為88.57，與預(yù)測值88.97的相對誤差為0.4%，可知響應(yīng)面預(yù)測出的灰樹花驢肉醬的最佳配方相對可靠，進(jìn)而根據(jù)等高線和響應(yīng)面圖分析，設(shè)計(jì)灰樹花驢肉醬的最佳投料比例，見表5。

表5 驢肉醬最佳投料比例Table 5 The best feeding proportion of donkey meat sauce

3 結(jié)論

在響應(yīng)面設(shè)計(jì)方法下，以灰樹花和驢肉為主要原料，選取主料質(zhì)量比(A)、驢肉預(yù)煮制時間(B)、復(fù)合香辛料添加量(C)為自變量，綜合評分為因變量的回歸模型及回歸方程為：Y=95.64-2.84A-1.03B-1.16C+2.12AB-0.35AC+0.75BC-3.86A2-7.76B2-8.03C2。同時也驗(yàn)證了該模型的可靠性，得出影響力從大到小依次為A >C>B，由模型得出A為1∶1.4、B為18.8 min、C為3.8%時，總體感官評分值達(dá)到最高，為88.57分，在該條件下加工而成的灰樹花驢肉醬品質(zhì)最佳。