LEMON　BLUBLU

上?？Х瑞^的前世今生

1843年

根據(jù)《南京條約》和《五口通商章程》，上海正式開埠。在租界，咖啡作為外國人的餐后飲料進(jìn)入上海。

1860年代

洋商在他們開設(shè)的旅館、飯店、俱樂部等地附設(shè)咖啡館，來客主要是外國人。

1886年

上海第一家獨(dú)立經(jīng)營的咖啡館——虹口咖啡館開張，主要面向海員和隨之而來的“咸水妹”。除了咖啡以外，也兼有酒吧功能，售賣黃啤和黑啤。

1920年～1930年

滬上咖啡館的“黃金時(shí)代”。海內(nèi)外人口大量流入，街頭巷尾獨(dú)立經(jīng)營的咖啡館欣欣向榮，咖啡步入普通中國人的生活，甚至出現(xiàn)了露天咖啡攤。

1937年

畸形繁榮期。即便戰(zhàn)爭(zhēng)陰云密布，在租界內(nèi)開咖啡館依然是猶太及俄國僑民的謀生之選。仍有至少60家咖啡館在營業(yè)。

1949年～1979年

咖啡文化空白期。經(jīng)濟(jì)政治形勢(shì)和社會(huì)風(fēng)氣改變，生活方式由享樂轉(zhuǎn)向樸實(shí)節(jié)儉。

1958年

德勝咖啡行收歸國營，上海牌咖啡誕生。不僅是當(dāng)時(shí)中國唯一的咖啡豆加工廠，也是全國唯一的咖啡品牌。

1988年～2000年

咖啡市場(chǎng)進(jìn)入“雀巢時(shí)代”。雀巢公司在云南大力扶植發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)，速溶咖啡崛起。

21世紀(jì)初

咖啡館卷土重來，二次復(fù)興。上島咖啡、星巴克、Costa等連鎖咖啡品牌相繼落地上海。

2020年

高品質(zhì)精品咖啡館如雨后春筍，手沖、冰滴、冷萃、特調(diào)等成為新風(fēng)尚。

咖啡有多少個(gè)“曾用名”？

磕肥

1886年，美國傳教士高丕第夫人寫了一本《造飯洋書》，里面記載了咖啡的烘焙方法：“猛火烘磕肥，勤鏟動(dòng)，勿令其焦黑?！?/p>

高群

在文言文里，“群”就是香的意思。1887年的《申江百詠》里有這樣一段描述：“一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高群。”

考非

1907年，《滬江商業(yè)市井詞》里掠現(xiàn)一首專詠咖啡的《考非》：“考非何物共呼名，市上相傳豆制成。色類砂糖甜帶苦，西人每食代茶烹?！?/p>

珈琲

出自日語。早年在虹口區(qū)日租界有不少日本人開的咖啡店，店招上寫的通常就是日文漢字“珈琲”。

老上?？Х仍?jīng)是藥水？

17世紀(jì)50年代，咖啡剛剛進(jìn)入上海時(shí)是由英國人萊維林在上海灘第一家西藥房——老德記藥房售賣的。當(dāng)時(shí)和外國人打交道的買辦們常常跟著去喝咖啡、談生意，結(jié)果叫苦不迭，吐槽咖啡像“咳嗽藥水”一樣難喝。不過，最早喝咖啡的古阿拉伯人倒真的是把咖啡豆煮汁當(dāng)胃藥喝的。

吃咖啡

老克勒“吃”咖啡，經(jīng)典套路有哪些？上海老咖啡館大多與西餐館合體經(jīng)營，因此每家的咖啡都有和自己搭檔的“拳頭CP”：老大昌的拿破侖、東海的檸檬派、吉美的草莓冰淇淋、沙利文的牛茶雞茶，凱司令的栗子蛋糕是張愛玲的心頭好，淮海路襄陽路上天鵝閣的奶油雞絲面是一絕，上?？Х葟S的門市部上海咖啡館則主打鮮奶蛋糕——今天紅寶石的招牌奶油小方致敬的就是當(dāng)年上咖的奶油蛋糕。

咖啡香里的“午夜巴黎”

20世紀(jì)二三十年代，大半個(gè)上海文藝圈都沉浸在咖啡香里。正如海明威在《流動(dòng)的盛宴》里描繪的文人云集的巴黎咖啡座，在當(dāng)年的上海英法租界，你也可能在下午4點(diǎn)到6點(diǎn)光景的新雅、巴爾干、君士坦丁等洋人經(jīng)營的咖啡館里偶遇一大批作家、藝術(shù)家分坐五六張桌子，分享著下午茶點(diǎn)，彼此走動(dòng)、傾談著外國文學(xué)藝術(shù)。而在舊時(shí)虹口的日租界，咖啡店主要由知識(shí)分子經(jīng)營。四川北路998號(hào)的公啡咖啡館是開在魯迅家附近的“文學(xué)青年會(huì)客廳”，1934年蕭紅和蕭軍帶著手稿從東北輾轉(zhuǎn)來到上海，就由魯迅帶去公啡聊天;1930年，在這兒的二層小包房里，決議成立了“左翼作家聯(lián)盟”——但魯迅去咖啡廳從不喝咖啡，而是自帶茶水。

咖啡館出現(xiàn)在哪些影視劇中？

《漁光曲》

何子英留學(xué)歸來與客人會(huì)面。

《色·戒》

王佳芝在靜安寺路西摩路口的凱司令咖啡廳等待易先生，相約去往設(shè)計(jì)為暗殺地的珠寶店挑選戒指。

《蘭心大劇院》

男主角譚吶導(dǎo)演的戲中戲里，男女主角在咖啡館的圓桌前再次相遇?？Х瑞^同時(shí)也是完成情報(bào)任務(wù)的女主角于堇最后冒險(xiǎn)與譚吶相約的地點(diǎn)。

四個(gè)關(guān)鍵詞，解讀上?？Х?/h3>

1包羅萬象

如果說上?？Х葟?fù)興是一次醞釀已久的大爆炸，那我們觀測(cè)到的，就是一個(gè)包羅萬象的風(fēng)味宇宙。

連鎖品牌，上海速度

上海幾乎是所有連鎖咖啡品牌布局最多的城市。%Arabica、Deets、Tims等國外“網(wǎng)紅”都把上海作為登陸中國的第一站，星巴克還將全球最大的門店落戶上海。不過，如果你走在南京西路或是淮海路一帶，你可能會(huì)被另一個(gè)連鎖品牌頻繁吸引——上海本土品牌Manner。Manner最初是一家開在南陽路的2平米小店，6年之后，Manner擁有了100多家門店。比連鎖店好喝，比精品店便宜——資本方為Manner給出了單店1200萬美元的驚人估值，是星巴克單店的三倍。不同于星巴克和瑞幸，Manner重新定義了連鎖咖啡：回歸咖啡本身，不談空間溢價(jià)，也不燒錢倒貼。穩(wěn)中前進(jìn)，這很上海。

獨(dú)立精品，上海深度

獨(dú)立精品店占據(jù)了上?？Х鹊陌氡诮?，它們就像散落在宇宙中的小行星，特立且鮮明。3000多家獨(dú)立咖啡店，就有3000多種咖啡的風(fēng)味。從莊園種植、烘焙工廠到咖啡學(xué)院，甚至還代理訂購各種咖啡神器，明謙咖啡是其中的“開拓者”。“2009年明謙想找到好的生豆，還要去埃塞俄比亞當(dāng)?shù)貙ざ?，而現(xiàn)在我們與保山合作的佐園已經(jīng)開始第二年收瑰夏了。上海接受新鮮事物的能力很強(qiáng)，這讓早期國內(nèi)的精品咖啡在上海得到了初步扎根與發(fā)展。”明謙咖啡學(xué)院課程運(yùn)營負(fù)責(zé)人陳澤宇說。

老底子，上海厚度

140年前，有學(xué)者考證，上海出現(xiàn)了第一家不依附于藥店/飯店的獨(dú)立咖啡館——生昌架啡館，從咖啡到粵菜，它是上海老字號(hào)杏花樓的前身。140年后，賣糕團(tuán)的喬家柵，牽手封神上海灘的日式手沖店蘆田家，主打咖啡配中式點(diǎn)心的喬咖啡橫空出世。在這里，左手哥斯達(dá)黎加SOE瑰夏，右手豆沙荷花酥，不得不感嘆一句：“次元壁真的破了！”一些獨(dú)立精品咖啡也照搬了這波中西合璧的懷舊操作，比如Dia（嗲）咖啡、Loyalty（落雨天）咖啡的名字就取自上海話和英語的巧妙結(jié)合。

大牌聯(lián)名，上海態(tài)度

看看Gucci、Chanel、Tiffany和Maison Kifsune，無論是自己開店還是跨界聯(lián)名，時(shí)裝珠寶潮牌們都在咖啡面前達(dá)成了共識(shí)。印象最深還要數(shù)Maison Margiela，找到上海精品咖啡館Seesaw玩了一場(chǎng)快閃：以香水“Coffee Break”為靈感調(diào)出兩杯限定咖啡，一杯是溫柔繾綣的“奶油漫步”，一杯是香氣如層巒的“漣漪之秋”，咖啡杯也印上了MM標(biāo)志性的數(shù)字編號(hào)?？Х群拖闼麄冋业搅送ǜ械拿艽a。

2本土特調(diào)

追求劃算超大杯的時(shí)代已經(jīng)過去了。如今在上海，200ml左右的本土風(fēng)味特調(diào)小杯才是大家爭(zhēng)相“排隊(duì)”的理由。

華山路點(diǎn)秋香by Gentle Maker

不是簡單的桂花風(fēng)味特調(diào)：用桂花牛奶、青梅桂花糖和干桂花三種原料展現(xiàn)細(xì)節(jié)，尾調(diào)是俏皮的胡椒木香。

光明娟姍拿鐵by Manner

光明和Manner，兩家上海土生品牌，還用了奢侈品級(jí)的娟姍牛奶，只能說夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)了！

上海姑娘by店滁三

熏蒸梔子花得到蒸餾水，再熬成糖漿，最后得到一杯梔子花拿鐵，這獨(dú)屬于白衣長裙的上海初夏。

全店推薦

by.P.S.

只有小杯創(chuàng)意特調(diào)，每季更換菜單。據(jù)說某國際知名連鎖咖啡的研發(fā)部，周末定期來這里“學(xué)習(xí)”菜單。

綠豆棒冰拿鐵by Bazinga Coffee

綠豆冰沙、唯品牛奶拼配濃縮咖啡豆，層層疊加，攪拌后深吸一大口，一秒回到童年夏日。

夜來香by Metal Hands

“鐵手”這一杯用上了上海市花白玉蘭。用冰博克牛奶提前浸泡玉蘭花，咖啡會(huì)透出綿長而清晰的花香。

3人文關(guān)懷

去年，咖啡街永康路又爆紅了一次，因?yàn)橐槐诙纯谕ㄟ^熊爪傳遞的咖啡?？Х葞熓且晃幻@啞人，拿到殘疾人職業(yè)大賽里咖啡沖調(diào)一等獎(jiǎng)后，通過這種溫暖的方式再就業(yè)了。上海殘聯(lián)還專門為熊爪咖啡開了招聘會(huì)，隨后，“熊爪二店”在浦東開出，新增了更低的洞口，讓小朋友和坐輪椅的殘障人士也能輕松取咖啡。這種走紅并不是偶然，通過咖啡向社會(huì)邊緣群體投射的關(guān)注，其實(shí)很早就開始了。南京西路上的咖啡館Village 127，背后是一家慈善基金會(huì)，20年前資助了127名孩子，全部來自華中一個(gè)艾滋病村，咖啡館因此而得名。直到現(xiàn)在，這家咖啡館的收益仍然用來幫助艾滋病遺孤。長寧區(qū)的“心意吧”、楊浦區(qū)的“Healing Coffee”，都開在精神衛(wèi)生中心住院部，精神疾病患者們?cè)谕ㄟ^培訓(xùn)后上崗。值得關(guān)注的是，這些咖啡館都非常關(guān)注對(duì)殘障人士的培訓(xùn)。不僅僅是因?yàn)槿鮿?shì)群體才來，更是因?yàn)榭Х缺旧砗煤?，讓這份關(guān)懷多了一份平視和坦誠。

4斜杠經(jīng)營

上海咖啡的業(yè)態(tài)混搭極為精彩，上海是什么樣，咖啡就是什么樣：在書店是氣氛組第一擔(dān)當(dāng);在鞋店和眼鏡店傳遞著工匠精神;在菜市場(chǎng)就化身“人間松弛指南”……

鞋店，都是Maker

在華山路一家店內(nèi)，大家討論的事情都不盡相同：有人聊著咖啡豆、器皿和沖煮方案，有人拿著各式各樣的皮鞋，討論保養(yǎng)方法——這是上海新晉熱店Gentle MaKer，兩種MaKer，既是精品咖啡，也是皮鞋護(hù)理。更多看似和咖啡無關(guān)的生活態(tài)度，正在通過咖啡傳遞：好東西不易入手，一旦擁有，請(qǐng)務(wù)必珍惜。

菜市場(chǎng)，松弛指南

大寧老滬太路，穿過一爿菜市場(chǎng)和一家1970年代風(fēng)格的歌舞廳，就是Nana咖啡：十來平米的店，綠漆門頭斑駁，掛著年畫和對(duì)聯(lián);三種風(fēng)味的自烘意式豆，七種不定期更換的手沖豆。松弛的氛圍和謹(jǐn)慎的態(tài)度，形成了一種奇妙的張力。在手寫菜單黑板里，90后老板Nana悄悄藏了一行字：每一個(gè)個(gè)體都值得被表達(dá)。

4便利店，精神碰頭

在上海，門店數(shù)量最多的業(yè)態(tài)，除了咖啡館，應(yīng)該還有便利店。在便利店買咖啡不稀奇，那買精品咖啡呢？羅森找到了上海老牌精品咖啡質(zhì)館，取名“小小質(zhì)館”?？纯磁渲茫嘿|(zhì)館同款拼配咖啡豆，巴氏殺菌的味全牛奶，原本30元起步的精品咖啡，在這里14塊封頂。便利和精致，來了一次可愛的城市精神碰頭。

書店，百年CP

到底是在咖啡店看書，還是在書店喝咖啡？反正，它們彼此互為氣氛擔(dān)當(dāng)，CP鎖定了一百多年。每家書店都做咖啡，建投書局尤其入戲，取名“傳記咖啡館”。招牌是“隨緣”手沖，隨機(jī)更換咖啡豆品種，滋味就像開盲盒，真·隨緣。此外還有傳記特調(diào)，歌手皮雅芙是一杯“玫瑰人生”;想品品魯迅，就喝一杯“三味書屋”。

“探索上海咖啡館已經(jīng)成了像逛迪士尼一樣有趣的事”

我們邀請(qǐng)了六位在上海的咖啡從業(yè)者一起來聊一聊他們眼中的上?？Х取?/p>

Kobe

%Arabica營運(yùn)總監(jiān)、首席咖啡師

Lemon

Gentle Maker主理人.

MMR

《企鵝吃喝指南》主編

Siwei

Q.P.S.主理人

沈妍

上海喬家柵飲食食品發(fā)展有限公司副總經(jīng)理

陳澤宇

明謙咖啡學(xué)院課程運(yùn)營

Q1

ELLE：上海已經(jīng)成為世界上咖啡館最多的城市之一。你們覺得這意味著什么？

Kobe：不同年齡階段的人都在接觸咖啡，咖啡成為日常生活中不能缺少的一部分，這也代表了上海消費(fèi)指數(shù)和生活品質(zhì)漸漸提高。

MMR：咖啡在這里已經(jīng)完成了從一種“舶來品”到“本土剛需”的身份轉(zhuǎn)變。上海的咖啡生態(tài)在全世界其他地方都無法找到完全一樣的替代，它不是在模仿紐約或東京（盡管我們經(jīng)歷過這些時(shí)期，并且也沒有完全擺脫），它是許多有想法的咖啡人在努力去發(fā)生和創(chuàng)造的新生態(tài)。

Lemon：對(duì)于從業(yè)者來說，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)變得更激烈，好咖啡師會(huì)越來越緊缺（苦笑），但也真的可以比拼出真正的實(shí)力，或者說開咖啡館的恒心吧。

沈妍：近三年幾乎所有的便利店都在搶占咖啡市場(chǎng)，可見這背后的需求有多大，而咖啡市場(chǎng)今后的細(xì)分化也將是必然趨勢(shì)。

Q2

ELLE：一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

陳澤宇：喝完還會(huì)想再來一杯。

Kobe：一杯好咖啡最重要的是用心制作，不管你采用什么貴價(jià)的豆子、專業(yè)的沖煮方法。大家一同享受制作的過程，這已經(jīng)是最好的標(biāo)準(zhǔn)了。

Siwei：好咖啡永遠(yuǎn)不單單是味覺的體驗(yàn)（它可能只是整個(gè)體驗(yàn)中的20%），還包括其他感官結(jié)合起來的整體體驗(yàn)。

Lemon：能伴隨喝咖啡的人度過一小段愉悅時(shí)光就可以啦！

MMR：一杯好咖啡應(yīng)該是平衡的。一杯好美式，不焦不苦，沒有令人不愉悅的酸澀感;一杯好的拿鐵，奶泡光滑細(xì)膩，咖啡和奶融為—體，互不搶戲。

Q3

ELLE：相比其他城市，你覺得I-?？Х扔惺裁椽?dú)特之處嗎？

陳澤宇：上海作為國際都市，來自世界各地的人們的需求和愛好五花八門，即使這樣，也總有一家咖啡館能滿足你的喜好，讓你在周末或陽光好的時(shí)候去喝上一杯。

Kobe：上海的咖啡文化不只是年輕化，不管是年輕的、工作的還是老年人都會(huì)去品嘗咖啡，這是上海最獨(dú)特之處。

沈妍：是的，在中老年人群體中，咖啡已經(jīng)不再陌生。

Lemon：變化得更快，流行消退得更快，以及永遠(yuǎn)會(huì)有你意想不到的好店突然出現(xiàn)。

Q4

ELLE：在你看來，咖啡文化作為舶來品為什么這兩年能在上海如此蓬勃發(fā)展？

Kobe：很多人認(rèn)為咖啡行業(yè)低成本、高利潤，一定能從中獲利，而且咖啡在這兩年間已經(jīng)被人們認(rèn)可為健康的飲品，只要適當(dāng)?shù)仫嬘镁湍塬@得有效的精神提振。

Lemon：一方面是因?yàn)檎娴挠泻芏鄡?yōu)秀的咖啡館，他們像領(lǐng)路人一樣，將最新最好的技術(shù)注入上海這座城市，讓在上海探索咖啡館成為逛迪士尼樂園一樣有趣的事;另一方面，我個(gè)人認(rèn)為，上海目前常居人口的多樣性和職業(yè)自由度，也很大程度滋養(yǎng)了咖啡市場(chǎng)的剛需。沈妍：上海作為24小時(shí)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的大都市，生活其中的人們需要攝取咖啡因，以保持專注、高效的生活和工作節(jié)奏。同時(shí)借助喝咖啡這樣一種形式，咖啡館衍生為除家庭和公司的第三社交空間，它可以是會(huì)客廳或者是書房抑或者就是一個(gè)人獨(dú)處放空的空間。

Q5

ELLE：最近一次在上海喝到的令你印象深刻的咖啡是在哪里？

Siwei有好多，每家都會(huì)給我?guī)聿煌母惺?。比如永康路有家專門賣Affogato（gelato+espresso）的咖啡館，對(duì)它的深刻印象不僅僅是gelato非常好吃，還有它裝在一個(gè)沉甸甸的、冰鎮(zhèn)到起霧的玻璃杯里，我拿在手上有種特別的滿足感。

Lemon：CCLAB，離我們的店很近。就在常熟路上。老板幾乎是個(gè)全能的人，把每一杯咖啡都調(diào)制得很好。

MMR：是在辦公室喝到的一杯外賣。很神奇的7分鐘冰萃，來自一家剛開不久的新店Same。這杯咖啡專門調(diào)整過濃度和萃取時(shí)間，等外賣送到，冰塊融化，咖啡濃度剛剛好，喝起來十分順滑，有輕盈的柑橘香。最重要的是竟然只要9.9元！被性價(jià)比震驚了……

沈妍：我很推薦大家試試我們喬咖啡的淺烘美式配香菇菜包，皮薄餡多威甜味的手工菜包配上有花香和堅(jiān)果風(fēng)味的淺烘美式真的絕了，享受美食的同時(shí)熱量也剛剛好。其次是造型俏麗的荷花酥，配上口感略苦的深烘美式可以說是最佳cp了。