當(dāng)吃植物肉時(shí)，我們?cè)诔允裁?/h1>
2021-08-03 18:53:00
東方企業(yè)家 2021年8期
“植物肉”這一名詞走進(jìn)大眾視野為時(shí)尚短，但卻在僅僅一兩年時(shí)間里伴隨著一連串熱搜迅速為人所知。憑借現(xiàn)代食物分子學(xué)的加持，這種極力朝真肉的外形和口感靠攏的植物基制成品，頗有些“以假亂真”的味道。在商家的宣傳里，它不僅能夠騙過(guò)消費(fèi)者的味蕾，還兼具“低卡低熱量”“無(wú)懼膽固醇”的健康光環(huán)，看似為那些吃肉有罪惡感但又做不成素食者的人提供了完美的替代方案。
那么植物肉到底是什么？為什么越來(lái)越多的商家選擇使用植物肉？它到底會(huì)不會(huì)代替真肉？
植物肉與細(xì)胞肉同屬人造肉，圖為細(xì)胞培植雞肉? ? 圖/ Memphis Meat
“似肉非肉”：植物肉的真相
植物肉最近一次成為全網(wǎng)熱點(diǎn)，可能還要提到前段時(shí)間某位流量女星推廣植物肉水餃“翻車(chē)”的新聞。在眾多網(wǎng)友“植物肉又貴又難吃”“吃真肉它不香嗎”的質(zhì)疑聲中，風(fēng)口浪尖上的植物肉引發(fā)了科普界的大混戰(zhàn)。一番抽絲剝繭之后，圍觀群眾才發(fā)現(xiàn)原來(lái)植物肉早已在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)布下了一盤(pán)大棋，它不再只是各個(gè)餐飲品牌推出來(lái)讓消費(fèi)者嘗鮮的試吃品，而是開(kāi)始逐漸浸透我們身邊所有的餐飲渠道。
作為一切討論的起點(diǎn)，我們有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被稱(chēng)為“人造肉”或“無(wú)血肉”。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，植物肉是人造肉的一個(gè)子集。人造肉從制造路徑上來(lái)說(shuō)可以分為實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞培養(yǎng)人造肉（簡(jiǎn)稱(chēng)細(xì)胞肉或培育肉）和植物基人造肉（簡(jiǎn)稱(chēng)植物肉）兩類(lèi)。
前者起源于美國(guó)的火星計(jì)劃，2013年荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)工程學(xué)教授馬克·博斯特利用干細(xì)胞技術(shù)研發(fā)出了世界上第一塊細(xì)胞肉。研究人員從動(dòng)物身上提取出成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，通過(guò)血清為肌肉細(xì)胞的復(fù)制提供養(yǎng)分，繼而培養(yǎng)出肌肉組織。
雖然聽(tīng)起來(lái)有些重口，但這種動(dòng)物細(xì)胞培育肉從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)更接近真正的葷肉，而且可以根據(jù)需求添加人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素或者改變?nèi)忸?lèi)形態(tài)。由于是在培養(yǎng)基中無(wú)菌培養(yǎng)，這種人造肉沒(méi)有被病毒和細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。另外有數(shù)據(jù)顯示，在實(shí)驗(yàn)室培育一塊牛肉餅，比起通過(guò)傳統(tǒng)方式生產(chǎn)一塊牛肉餅，能夠節(jié)約大量的土地、水、能源資源和養(yǎng)殖成本。這聽(tīng)起來(lái)頗為誘人，只不過(guò)目前這項(xiàng)技術(shù)尚且未能實(shí)現(xiàn)商用，博斯特教授培育的第一塊人造牛肉造價(jià)估算需要25萬(wàn)美元，美國(guó)Memphis Meat公司的干細(xì)胞人造牛肉價(jià)格則要高達(dá)18000美元一磅，以色列公司生產(chǎn)的人造牛肉每片售價(jià)也要50美元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出大部分消費(fèi)者的承受能力。2019年11月底，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了中國(guó)第一塊人造細(xì)胞肉，周光宏教授在公開(kāi)演講中表示隨著未來(lái)規(guī)?；a(chǎn)，動(dòng)物細(xì)胞培育肉的價(jià)格有望大幅下降，存在商業(yè)化的可能。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，植物肉與我們常吃的豆制品系屬同源 圖/ 視覺(jué)中國(guó)
所以目前市面上真正商業(yè)化的人造肉幾乎都是植物肉，和真肉相比，植物肉形貌兼?zhèn)涞K非同族。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，它離我們常吃的豆制品親緣關(guān)系更近，畢竟都是出自植物蛋白。
中國(guó)人是料理植物蛋白的行家，我們?nèi)粘?ài)吃的面筋、豆干、烤麩、辣條和現(xiàn)在時(shí)髦的“植物肉”根出同源，都以大豆、豌豆或者小麥蛋白加工而成。即便食材有限，也能把樸素的大豆蛋白玩出花兒來(lái)，做出惟妙惟肖的素肉、素魚(yú)、素蝦等等佳肴，置辦一整桌全素的“滿(mǎn)漢全席”也不在話(huà)下。只不過(guò)中式素肉是按照傳統(tǒng)方法追求原料與肉類(lèi)的形似，而植物肉則有了分子技術(shù)的加持，通過(guò)改變植物蛋白性狀來(lái)模擬肉類(lèi)的外形與口感。
按照食品科學(xué)界的定義，植物肉通過(guò)分子生物學(xué)技術(shù)來(lái)改變植物蛋白結(jié)構(gòu)，在剪切與壓力等物理場(chǎng)作用下，讓蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向與重新交聯(lián)，使得植物氨基酸的配比更接近真肉，同時(shí)添加酵素、凝膠等物質(zhì)來(lái)模擬出動(dòng)物肉質(zhì)的纖維感以及血紅素里血的狀態(tài)。簡(jiǎn)而言之，植物肉就是通過(guò)一系列食物分子技術(shù)來(lái)模擬真肉口感和風(fēng)味的一種植物蛋白制品。
2013年，比爾·蓋茨嘗到Beyond Meat公司研發(fā)的人造雞肉墨西哥卷后，認(rèn)為口味和真肉沒(méi)有區(qū)別，從此成為了植物肉搖旗吶喊的頭號(hào)粉絲。眾多好萊塢名人也在追趕這股潮流，《泰坦尼克號(hào)》的導(dǎo)演卡梅隆和主演萊昂納多·迪拉普里奧等人都投資了植物肉公司，卡梅隆甚至拍了一部《素食者聯(lián)盟》，請(qǐng)來(lái)施瓦辛格大力宣傳素食的好處，為植物肉的推廣做起了輿論宣傳。
星巴克的別樣牛肉?經(jīng)典千層面 圖/ Beyond Meat
植物肉第一次引發(fā)世界范圍內(nèi)的大規(guī)模討論則要數(shù)2019年“植物肉第一股”Beyond Meat在納斯達(dá)克上市，當(dāng)日股價(jià)漲幅超過(guò)160%，創(chuàng)當(dāng)時(shí)金融危機(jī)以來(lái)最好的IPO表現(xiàn)。此后又有數(shù)家植物肉公司在美國(guó)和加拿大上市，均表現(xiàn)不俗。
此外，由斯坦福大學(xué)生物學(xué)教授帕特里克·布朗創(chuàng)立的植物肉品牌Impossible Food從2011年誕生以來(lái)，已經(jīng)獲得五輪投資，融資規(guī)模超過(guò)7.5億美元，目前市值估計(jì)約20億美元，投資方中包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、谷歌風(fēng)投、UBS和淡馬錫等商業(yè)巨頭，雖未上市但也已經(jīng)譽(yù)滿(mǎn)業(yè)內(nèi)。
與此同時(shí)，食品業(yè)廠(chǎng)商及品牌也開(kāi)始把“植物肉”作為賣(mài)點(diǎn)。植物肉業(yè)界的領(lǐng)頭羊們也開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向中國(guó)市場(chǎng)：肯德基售賣(mài)起了以植物肉為原料的“植培黃金雞塊”;漢堡王與聯(lián)合利華合作推出新品“真香植物基皇堡”，逐步在幾個(gè)大城市的門(mén)店試營(yíng);奈雪的茶、喜茶與星期零和棒約翰聯(lián)手，先后推出植物肉漢堡和植物肉披薩;拉面說(shuō)為“人造肉拉面”特意開(kāi)展了直播推廣活動(dòng);珍肉推出了第一款模仿老上海鮮肉月餅的人造肉月餅;星巴克與業(yè)內(nèi)龍頭Beyond Meat和燕麥奶品牌Oatly聯(lián)手打造“星善食主義”;嘉吉在中國(guó)推出面向消費(fèi)者的植物肉品牌“植啟”;海底撈宣布將小料里的網(wǎng)紅牛肉粒換成植物蛋白新品“味伴侶”;娛樂(lè)圈明星紛紛下場(chǎng)為植物肉站臺(tái)推廣或者干脆自己投資起了植物肉品牌……
食品業(yè)廠(chǎng)商及品牌也開(kāi)始把“植物肉”作為賣(mài)點(diǎn)圖為肯德基與棒約翰推出的植物肉產(chǎn)品
據(jù)中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖透露，目前國(guó)內(nèi)平均每個(gè)月都有三到四家以植物肉為主營(yíng)業(yè)務(wù)的新公司注冊(cè)成立，植物肉這一細(xì)分領(lǐng)域在中國(guó)賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。
噱頭還是大勢(shì)所趨？
植物肉在餐飲市場(chǎng)如火如荼的勢(shì)頭讓越來(lái)越多的消費(fèi)者感到迷惑——為什么我們要放著好好的真肉不吃，去吃又貴又不好吃的植物肉？
植物肉當(dāng)前最大的競(jìng)爭(zhēng)力在于它打出的健康旗號(hào)，本質(zhì)是將豆類(lèi)蛋白（大豆、豌豆等）擠壓、塑形、調(diào)味后，模擬肉類(lèi)口感、優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)成分而生產(chǎn)出的一種肉類(lèi)替代品。
植物肉漢堡 圖/ Memphis Meat
植物蛋白的確是相對(duì)優(yōu)質(zhì)的蛋白，并且含有人體所必需的氨基酸且比例符合人體所需，膽固醇含量極低甚至可以忽略不計(jì)，極大地滿(mǎn)足了高血脂、高血壓、糖尿病和肥胖人群攝入蛋白質(zhì)的需求。大部分植物肉在生產(chǎn)過(guò)程中還會(huì)添加鈣、鐵等微量元素，營(yíng)養(yǎng)元素含量超過(guò)傳統(tǒng)的肉制品?！?021中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告》中強(qiáng)調(diào)了植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，推薦普通民眾在日常飲食中增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類(lèi)及其制品攝入。從健康層面來(lái)說(shuō)，植物肉或許真能成為吃肉受限但又無(wú)肉不歡的人群的新選擇。
但業(yè)界對(duì)于植物肉的期望不僅止于將其打造成一款低卡健康食品，而是試圖真正讓其引導(dǎo)食肉風(fēng)潮的變革和全球膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。
近年來(lái)動(dòng)物瘟疫導(dǎo)致的肉價(jià)上漲以及疫情影響下的肉類(lèi)減產(chǎn)都讓人們不得不重新開(kāi)始思考肉類(lèi)短缺問(wèn)題，歐美以肉類(lèi)為主的膳食結(jié)構(gòu)被詬病已久，大量消耗肉類(lèi)以及所帶來(lái)的浪費(fèi)會(huì)對(duì)世界范圍內(nèi)的糧食供應(yīng)產(chǎn)生影響。
有證券機(jī)構(gòu)測(cè)算過(guò)，中國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品的供給缺口在十年內(nèi)將要達(dá)到3800萬(wàn)噸以上，而人造肉是填補(bǔ)這一空白的可選項(xiàng)之一。而根據(jù)經(jīng)合組織（OECD）的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)量位居世界首位，大約是美國(guó)的2倍，但人均肉類(lèi)消費(fèi)量卻僅占美國(guó)的一半，也為植物肉在中國(guó)的落地生根提供了廣闊的發(fā)展空間。
植物肉的出現(xiàn)還和環(huán)保以及生態(tài)友好等概念聯(lián)系緊密。根據(jù)美國(guó)新聞界的調(diào)查，美國(guó)有將近三分之一的素食主義者選擇放棄吃肉是出于環(huán)?？紤]。當(dāng)前植物肉品牌的不少創(chuàng)始人和負(fù)責(zé)人都聲稱(chēng)自己是素食主義者。2018年發(fā)表在《科學(xué)》雜志的一項(xiàng)研究表明，肉制品和奶制品為人類(lèi)提供了37%的蛋白質(zhì)和18%的卡路里，卻消耗了全球83%的農(nóng)田并排放了大約60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，導(dǎo)致一系列環(huán)境問(wèn)題的發(fā)生。2019年8月，聯(lián)合國(guó)政府間氣候變化專(zhuān)門(mén)委員會(huì)發(fā)布警告：食物系統(tǒng)貢獻(xiàn)了全球37%的溫室氣體排放量，目前全球變暖已造成農(nóng)田病蟲(chóng)害增多，農(nóng)作物減產(chǎn)，牲畜生產(chǎn)力減弱，極有可能導(dǎo)致糧食危機(jī)。或許在將來(lái)某一天，我們真的不得不面對(duì)“一肉難求”的局面。
打動(dòng)“中國(guó)胃”尚欠火候
有人說(shuō)，植物肉目前在中國(guó)市場(chǎng)上預(yù)冷是因?yàn)橄M(fèi)者和普通民眾對(duì)于植物肉存在抵觸心理，所以真實(shí)的市場(chǎng)反響并不熱烈。
市面上引領(lǐng)新風(fēng)潮的產(chǎn)品誕生總是免不了要經(jīng)歷被質(zhì)疑的階段，市場(chǎng)本身就是大浪淘沙的過(guò)程，能否真正站穩(wěn)腳跟要經(jīng)過(guò)一輪輪的市場(chǎng)教育和產(chǎn)品升級(jí)，在此過(guò)程中，指責(zé)與非議在所難免。作為普通消費(fèi)者，最關(guān)心的當(dāng)然是它能不能變得更好吃和更便宜，是否真有廣告里說(shuō)的那么健康呢？
3D打印素肉 圖/ 視覺(jué)中國(guó)
對(duì)于植物肉的質(zhì)疑聲從未停歇，流量明星和科普大V都在植物肉上翻了車(chē)，為什么在歐美被廣泛接受的植物肉到了中國(guó)市場(chǎng)上就顯得有些舉步維艱呢？
首先，從植物肉最大的賣(mài)點(diǎn)——健康來(lái)說(shuō)，事實(shí)上植物肉產(chǎn)品中的鈉和脂肪的含量并不低。眾所周知大豆蛋白的口感和真肉存在差距，為了讓植物肉更貼近真肉的風(fēng)味，就必須在烹飪過(guò)程中添加更多的油鹽等調(diào)味品，盡管大豆蛋白本身是健康食品，但過(guò)多的添加劑反而使它無(wú)緣健康。
從蛋白質(zhì)的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，植物蛋白比不上動(dòng)物蛋白，蛋白質(zhì)含量也比不過(guò)真正的動(dòng)物肉，而且動(dòng)物蛋白的吸收效率也明顯優(yōu)于植物蛋白。除此之外，肉類(lèi)所提供的血紅素鐵比起植物提供的非血紅素鐵要好吸收。肉類(lèi)當(dāng)中的鐵是有機(jī)鐵，活性更強(qiáng)，比植物中的鐵元素吸收率要高10倍左右。
同時(shí)，植物蛋白制品普遍存在維生素A和維生素B1和B2不足的問(wèn)題。所以說(shuō)植物肉更健康的說(shuō)法存在一定片面性，植物肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必能夠勝過(guò)傳統(tǒng)肉類(lèi)，過(guò)多的添加劑反而會(huì)產(chǎn)生其他的健康風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于大部分普通人而言，植物肉不能完全替代真肉，只能作為肉類(lèi)之外的一種補(bǔ)充選擇。
昂貴的價(jià)格也是植物肉推廣的另一個(gè)障礙。即便是已經(jīng)掌握相對(duì)成熟技術(shù)的Beyond Meat公司，目前同等分量的植物肉售價(jià)也接近普通肉類(lèi)的2倍。國(guó)內(nèi)企業(yè)更是因?yàn)楹诵募夹g(shù)和供應(yīng)鏈?zhǔn)芟?，成品價(jià)格要遠(yuǎn)高于市面普通肉類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)前國(guó)產(chǎn)植物肉成品大多是肉餡狀態(tài)，口感和真肉存在較大差距，豆類(lèi)的異味不能完全消除，因此多做成肉餅和餃子售賣(mài)。西餐廳和連鎖快餐品牌仍是植物肉最常出現(xiàn)的場(chǎng)景，在美國(guó)市場(chǎng)上，植物肉漢堡貢獻(xiàn)了植物肉80%以上的銷(xiāo)售額，但中式烹飪對(duì)于食材的狀態(tài)和口感要求相對(duì)更高，價(jià)格偏高且使用場(chǎng)景有限，導(dǎo)致植物肉要在中餐界占據(jù)一席之地尚且任重道遠(yuǎn)。
不過(guò)仍有越來(lái)越多商家選擇植物肉，除了追逐潮流之外，大豆蛋白對(duì)于商家來(lái)說(shuō)是更穩(wěn)定的食材來(lái)源，不會(huì)受瘟疫和激素等問(wèn)題的困擾，而且植物肉保質(zhì)期比普通肉類(lèi)長(zhǎng)，有助于減少食物的浪費(fèi)和損耗，降低食材成本。
至于生態(tài)問(wèn)題已是老生常談，寄希望于通過(guò)人造肉來(lái)一舉改變當(dāng)前全球變暖和糧食危機(jī)的局面并不現(xiàn)實(shí)，將全球性的環(huán)保問(wèn)題怪罪于中國(guó)人吃肉更是無(wú)稽之談。植物肉將來(lái)有怎樣的發(fā)展尚難定論，但或許我們可以想象一下——如果有一天植物肉吃起來(lái)和傳統(tǒng)肉類(lèi)別無(wú)二致，我們會(huì)選擇用它來(lái)替代真肉嗎？
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那么植物肉到底是什么？為什么越來(lái)越多的商家選擇使用植物肉？它到底會(huì)不會(huì)代替真肉？
植物肉與細(xì)胞肉同屬人造肉，圖為細(xì)胞培植雞肉? ? 圖/ Memphis Meat
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作為一切討論的起點(diǎn)，我們有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被稱(chēng)為“人造肉”或“無(wú)血肉”。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，植物肉是人造肉的一個(gè)子集。人造肉從制造路徑上來(lái)說(shuō)可以分為實(shí)驗(yàn)室細(xì)胞培養(yǎng)人造肉（簡(jiǎn)稱(chēng)細(xì)胞肉或培育肉）和植物基人造肉（簡(jiǎn)稱(chēng)植物肉）兩類(lèi)。
前者起源于美國(guó)的火星計(jì)劃，2013年荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)工程學(xué)教授馬克·博斯特利用干細(xì)胞技術(shù)研發(fā)出了世界上第一塊細(xì)胞肉。研究人員從動(dòng)物身上提取出成肌細(xì)胞或全能干細(xì)胞，通過(guò)血清為肌肉細(xì)胞的復(fù)制提供養(yǎng)分，繼而培養(yǎng)出肌肉組織。
雖然聽(tīng)起來(lái)有些重口，但這種動(dòng)物細(xì)胞培育肉從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)更接近真正的葷肉，而且可以根據(jù)需求添加人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素或者改變?nèi)忸?lèi)形態(tài)。由于是在培養(yǎng)基中無(wú)菌培養(yǎng)，這種人造肉沒(méi)有被病毒和細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。另外有數(shù)據(jù)顯示，在實(shí)驗(yàn)室培育一塊牛肉餅，比起通過(guò)傳統(tǒng)方式生產(chǎn)一塊牛肉餅，能夠節(jié)約大量的土地、水、能源資源和養(yǎng)殖成本。這聽(tīng)起來(lái)頗為誘人，只不過(guò)目前這項(xiàng)技術(shù)尚且未能實(shí)現(xiàn)商用，博斯特教授培育的第一塊人造牛肉造價(jià)估算需要25萬(wàn)美元，美國(guó)Memphis Meat公司的干細(xì)胞人造牛肉價(jià)格則要高達(dá)18000美元一磅，以色列公司生產(chǎn)的人造牛肉每片售價(jià)也要50美元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出大部分消費(fèi)者的承受能力。2019年11月底，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的周光宏教授團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了中國(guó)第一塊人造細(xì)胞肉，周光宏教授在公開(kāi)演講中表示隨著未來(lái)規(guī)?；a(chǎn)，動(dòng)物細(xì)胞培育肉的價(jià)格有望大幅下降，存在商業(yè)化的可能。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，植物肉與我們常吃的豆制品系屬同源 圖/ 視覺(jué)中國(guó)
所以目前市面上真正商業(yè)化的人造肉幾乎都是植物肉，和真肉相比，植物肉形貌兼?zhèn)涞K非同族。嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)，它離我們常吃的豆制品親緣關(guān)系更近，畢竟都是出自植物蛋白。
中國(guó)人是料理植物蛋白的行家，我們?nèi)粘?ài)吃的面筋、豆干、烤麩、辣條和現(xiàn)在時(shí)髦的“植物肉”根出同源，都以大豆、豌豆或者小麥蛋白加工而成。即便食材有限，也能把樸素的大豆蛋白玩出花兒來(lái)，做出惟妙惟肖的素肉、素魚(yú)、素蝦等等佳肴，置辦一整桌全素的“滿(mǎn)漢全席”也不在話(huà)下。只不過(guò)中式素肉是按照傳統(tǒng)方法追求原料與肉類(lèi)的形似，而植物肉則有了分子技術(shù)的加持，通過(guò)改變植物蛋白性狀來(lái)模擬肉類(lèi)的外形與口感。
按照食品科學(xué)界的定義，植物肉通過(guò)分子生物學(xué)技術(shù)來(lái)改變植物蛋白結(jié)構(gòu)，在剪切與壓力等物理場(chǎng)作用下，讓蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向與重新交聯(lián)，使得植物氨基酸的配比更接近真肉，同時(shí)添加酵素、凝膠等物質(zhì)來(lái)模擬出動(dòng)物肉質(zhì)的纖維感以及血紅素里血的狀態(tài)。簡(jiǎn)而言之，植物肉就是通過(guò)一系列食物分子技術(shù)來(lái)模擬真肉口感和風(fēng)味的一種植物蛋白制品。
2013年，比爾·蓋茨嘗到Beyond Meat公司研發(fā)的人造雞肉墨西哥卷后，認(rèn)為口味和真肉沒(méi)有區(qū)別，從此成為了植物肉搖旗吶喊的頭號(hào)粉絲。眾多好萊塢名人也在追趕這股潮流，《泰坦尼克號(hào)》的導(dǎo)演卡梅隆和主演萊昂納多·迪拉普里奧等人都投資了植物肉公司，卡梅隆甚至拍了一部《素食者聯(lián)盟》，請(qǐng)來(lái)施瓦辛格大力宣傳素食的好處，為植物肉的推廣做起了輿論宣傳。
星巴克的別樣牛肉?經(jīng)典千層面 圖/ Beyond Meat
植物肉第一次引發(fā)世界范圍內(nèi)的大規(guī)模討論則要數(shù)2019年“植物肉第一股”Beyond Meat在納斯達(dá)克上市，當(dāng)日股價(jià)漲幅超過(guò)160%，創(chuàng)當(dāng)時(shí)金融危機(jī)以來(lái)最好的IPO表現(xiàn)。此后又有數(shù)家植物肉公司在美國(guó)和加拿大上市，均表現(xiàn)不俗。
此外，由斯坦福大學(xué)生物學(xué)教授帕特里克·布朗創(chuàng)立的植物肉品牌Impossible Food從2011年誕生以來(lái)，已經(jīng)獲得五輪投資，融資規(guī)模超過(guò)7.5億美元，目前市值估計(jì)約20億美元，投資方中包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、谷歌風(fēng)投、UBS和淡馬錫等商業(yè)巨頭，雖未上市但也已經(jīng)譽(yù)滿(mǎn)業(yè)內(nèi)。
與此同時(shí)，食品業(yè)廠(chǎng)商及品牌也開(kāi)始把“植物肉”作為賣(mài)點(diǎn)。植物肉業(yè)界的領(lǐng)頭羊們也開(kāi)始將目光轉(zhuǎn)向中國(guó)市場(chǎng)：肯德基售賣(mài)起了以植物肉為原料的“植培黃金雞塊”;漢堡王與聯(lián)合利華合作推出新品“真香植物基皇堡”，逐步在幾個(gè)大城市的門(mén)店試營(yíng);奈雪的茶、喜茶與星期零和棒約翰聯(lián)手，先后推出植物肉漢堡和植物肉披薩;拉面說(shuō)為“人造肉拉面”特意開(kāi)展了直播推廣活動(dòng);珍肉推出了第一款模仿老上海鮮肉月餅的人造肉月餅;星巴克與業(yè)內(nèi)龍頭Beyond Meat和燕麥奶品牌Oatly聯(lián)手打造“星善食主義”;嘉吉在中國(guó)推出面向消費(fèi)者的植物肉品牌“植啟”;海底撈宣布將小料里的網(wǎng)紅牛肉粒換成植物蛋白新品“味伴侶”;娛樂(lè)圈明星紛紛下場(chǎng)為植物肉站臺(tái)推廣或者干脆自己投資起了植物肉品牌……
食品業(yè)廠(chǎng)商及品牌也開(kāi)始把“植物肉”作為賣(mài)點(diǎn)圖為肯德基與棒約翰推出的植物肉產(chǎn)品
據(jù)中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖透露，目前國(guó)內(nèi)平均每個(gè)月都有三到四家以植物肉為主營(yíng)業(yè)務(wù)的新公司注冊(cè)成立，植物肉這一細(xì)分領(lǐng)域在中國(guó)賽道的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。
噱頭還是大勢(shì)所趨？
植物肉在餐飲市場(chǎng)如火如荼的勢(shì)頭讓越來(lái)越多的消費(fèi)者感到迷惑——為什么我們要放著好好的真肉不吃，去吃又貴又不好吃的植物肉？
植物肉當(dāng)前最大的競(jìng)爭(zhēng)力在于它打出的健康旗號(hào)，本質(zhì)是將豆類(lèi)蛋白（大豆、豌豆等）擠壓、塑形、調(diào)味后，模擬肉類(lèi)口感、優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)成分而生產(chǎn)出的一種肉類(lèi)替代品。
植物肉漢堡 圖/ Memphis Meat
植物蛋白的確是相對(duì)優(yōu)質(zhì)的蛋白，并且含有人體所必需的氨基酸且比例符合人體所需，膽固醇含量極低甚至可以忽略不計(jì)，極大地滿(mǎn)足了高血脂、高血壓、糖尿病和肥胖人群攝入蛋白質(zhì)的需求。大部分植物肉在生產(chǎn)過(guò)程中還會(huì)添加鈣、鐵等微量元素，營(yíng)養(yǎng)元素含量超過(guò)傳統(tǒng)的肉制品?！?021中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告》中強(qiáng)調(diào)了植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，推薦普通民眾在日常飲食中增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類(lèi)及其制品攝入。從健康層面來(lái)說(shuō)，植物肉或許真能成為吃肉受限但又無(wú)肉不歡的人群的新選擇。
但業(yè)界對(duì)于植物肉的期望不僅止于將其打造成一款低卡健康食品，而是試圖真正讓其引導(dǎo)食肉風(fēng)潮的變革和全球膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。
近年來(lái)動(dòng)物瘟疫導(dǎo)致的肉價(jià)上漲以及疫情影響下的肉類(lèi)減產(chǎn)都讓人們不得不重新開(kāi)始思考肉類(lèi)短缺問(wèn)題，歐美以肉類(lèi)為主的膳食結(jié)構(gòu)被詬病已久，大量消耗肉類(lèi)以及所帶來(lái)的浪費(fèi)會(huì)對(duì)世界范圍內(nèi)的糧食供應(yīng)產(chǎn)生影響。
有證券機(jī)構(gòu)測(cè)算過(guò)，中國(guó)肉類(lèi)產(chǎn)品的供給缺口在十年內(nèi)將要達(dá)到3800萬(wàn)噸以上，而人造肉是填補(bǔ)這一空白的可選項(xiàng)之一。而根據(jù)經(jīng)合組織（OECD）的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)量位居世界首位，大約是美國(guó)的2倍，但人均肉類(lèi)消費(fèi)量卻僅占美國(guó)的一半，也為植物肉在中國(guó)的落地生根提供了廣闊的發(fā)展空間。
植物肉的出現(xiàn)還和環(huán)保以及生態(tài)友好等概念聯(lián)系緊密。根據(jù)美國(guó)新聞界的調(diào)查，美國(guó)有將近三分之一的素食主義者選擇放棄吃肉是出于環(huán)?？紤]。當(dāng)前植物肉品牌的不少創(chuàng)始人和負(fù)責(zé)人都聲稱(chēng)自己是素食主義者。2018年發(fā)表在《科學(xué)》雜志的一項(xiàng)研究表明，肉制品和奶制品為人類(lèi)提供了37%的蛋白質(zhì)和18%的卡路里，卻消耗了全球83%的農(nóng)田并排放了大約60%的農(nóng)業(yè)溫室氣體，導(dǎo)致一系列環(huán)境問(wèn)題的發(fā)生。2019年8月，聯(lián)合國(guó)政府間氣候變化專(zhuān)門(mén)委員會(huì)發(fā)布警告：食物系統(tǒng)貢獻(xiàn)了全球37%的溫室氣體排放量，目前全球變暖已造成農(nóng)田病蟲(chóng)害增多，農(nóng)作物減產(chǎn)，牲畜生產(chǎn)力減弱，極有可能導(dǎo)致糧食危機(jī)。或許在將來(lái)某一天，我們真的不得不面對(duì)“一肉難求”的局面。
打動(dòng)“中國(guó)胃”尚欠火候
有人說(shuō)，植物肉目前在中國(guó)市場(chǎng)上預(yù)冷是因?yàn)橄M(fèi)者和普通民眾對(duì)于植物肉存在抵觸心理，所以真實(shí)的市場(chǎng)反響并不熱烈。
市面上引領(lǐng)新風(fēng)潮的產(chǎn)品誕生總是免不了要經(jīng)歷被質(zhì)疑的階段，市場(chǎng)本身就是大浪淘沙的過(guò)程，能否真正站穩(wěn)腳跟要經(jīng)過(guò)一輪輪的市場(chǎng)教育和產(chǎn)品升級(jí)，在此過(guò)程中，指責(zé)與非議在所難免。作為普通消費(fèi)者，最關(guān)心的當(dāng)然是它能不能變得更好吃和更便宜，是否真有廣告里說(shuō)的那么健康呢？
3D打印素肉 圖/ 視覺(jué)中國(guó)
對(duì)于植物肉的質(zhì)疑聲從未停歇，流量明星和科普大V都在植物肉上翻了車(chē)，為什么在歐美被廣泛接受的植物肉到了中國(guó)市場(chǎng)上就顯得有些舉步維艱呢？
首先，從植物肉最大的賣(mài)點(diǎn)——健康來(lái)說(shuō)，事實(shí)上植物肉產(chǎn)品中的鈉和脂肪的含量并不低。眾所周知大豆蛋白的口感和真肉存在差距，為了讓植物肉更貼近真肉的風(fēng)味，就必須在烹飪過(guò)程中添加更多的油鹽等調(diào)味品，盡管大豆蛋白本身是健康食品，但過(guò)多的添加劑反而使它無(wú)緣健康。
從蛋白質(zhì)的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，植物蛋白比不上動(dòng)物蛋白，蛋白質(zhì)含量也比不過(guò)真正的動(dòng)物肉，而且動(dòng)物蛋白的吸收效率也明顯優(yōu)于植物蛋白。除此之外，肉類(lèi)所提供的血紅素鐵比起植物提供的非血紅素鐵要好吸收。肉類(lèi)當(dāng)中的鐵是有機(jī)鐵，活性更強(qiáng)，比植物中的鐵元素吸收率要高10倍左右。
同時(shí)，植物蛋白制品普遍存在維生素A和維生素B1和B2不足的問(wèn)題。所以說(shuō)植物肉更健康的說(shuō)法存在一定片面性，植物肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未必能夠勝過(guò)傳統(tǒng)肉類(lèi)，過(guò)多的添加劑反而會(huì)產(chǎn)生其他的健康風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于大部分普通人而言，植物肉不能完全替代真肉，只能作為肉類(lèi)之外的一種補(bǔ)充選擇。
昂貴的價(jià)格也是植物肉推廣的另一個(gè)障礙。即便是已經(jīng)掌握相對(duì)成熟技術(shù)的Beyond Meat公司，目前同等分量的植物肉售價(jià)也接近普通肉類(lèi)的2倍。國(guó)內(nèi)企業(yè)更是因?yàn)楹诵募夹g(shù)和供應(yīng)鏈?zhǔn)芟?，成品價(jià)格要遠(yuǎn)高于市面普通肉類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)前國(guó)產(chǎn)植物肉成品大多是肉餡狀態(tài)，口感和真肉存在較大差距，豆類(lèi)的異味不能完全消除，因此多做成肉餅和餃子售賣(mài)。西餐廳和連鎖快餐品牌仍是植物肉最常出現(xiàn)的場(chǎng)景，在美國(guó)市場(chǎng)上，植物肉漢堡貢獻(xiàn)了植物肉80%以上的銷(xiāo)售額，但中式烹飪對(duì)于食材的狀態(tài)和口感要求相對(duì)更高，價(jià)格偏高且使用場(chǎng)景有限，導(dǎo)致植物肉要在中餐界占據(jù)一席之地尚且任重道遠(yuǎn)。
不過(guò)仍有越來(lái)越多商家選擇植物肉，除了追逐潮流之外，大豆蛋白對(duì)于商家來(lái)說(shuō)是更穩(wěn)定的食材來(lái)源，不會(huì)受瘟疫和激素等問(wèn)題的困擾，而且植物肉保質(zhì)期比普通肉類(lèi)長(zhǎng)，有助于減少食物的浪費(fèi)和損耗，降低食材成本。
至于生態(tài)問(wèn)題已是老生常談，寄希望于通過(guò)人造肉來(lái)一舉改變當(dāng)前全球變暖和糧食危機(jī)的局面并不現(xiàn)實(shí)，將全球性的環(huán)保問(wèn)題怪罪于中國(guó)人吃肉更是無(wú)稽之談。植物肉將來(lái)有怎樣的發(fā)展尚難定論，但或許我們可以想象一下——如果有一天植物肉吃起來(lái)和傳統(tǒng)肉類(lèi)別無(wú)二致，我們會(huì)選擇用它來(lái)替代真肉嗎？
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