張茂棲 羅薇 蔡麗莎 楊寬 何林楓 曾珍 李誠

摘要： 水果副產(chǎn)物富含多種抗氧化活性成分，有極高的資源再利用價值。本文通過總結(jié)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀，得出豬肉氧化和多酚抗氧化的機(jī)制;對葡萄、石榴、柑橘、蔓越莓等水果副產(chǎn)物的抗氧化活性、提取方法及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，并對未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望，為水果副產(chǎn)物在豬肉保鮮研究中的應(yīng)用提供一定參考。

關(guān)鍵詞： 水果副產(chǎn)物;抗氧化活性;豬肉保鮮

中圖分類號： TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 1000-4440（2021）03-0800-08

Antioxidant activity of fruit by-products and their application in pork preservation

ZHANG Mao-xi， LUO Wei， CAI Li-sha， YANG Kuan， HE Lin-feng， ZENG Zhen， LI Cheng

（College of Food Science， Sichuan Agricultural University， Yaan 625014， China）

Abstract： By-products of fruit are rich in antioxidant active ingredients and have extremely high value for resource reuse. Mechanisms of pork oxidation and antioxidant activity of polyphenol were deduced through summarizing the research status at home and abroad. The antioxidant activity， extraction method of by-products in fruits such as grape， pomegranate， citrus and cranberry and their fresh-keeping application in pork were reviewed. In addition， the future development trend was prospected. The article can provide reference for the application of fruit by-products in the research of pork preservation.

Key words： fruit by-products;antioxidant activity;pork preservation

水果副產(chǎn)物主要指水果加工過程中產(chǎn)生的廢棄物（果皮、種子、果渣等）及落果和次品[1]。水果副產(chǎn)物含有許多可利用的成分，如多酚、精油、多糖等，因此對水果副產(chǎn)物進(jìn)行回收再利用有良好的環(huán)保與經(jīng)濟(jì)價值。目前，關(guān)于水果副產(chǎn)物的綜述大多是廣泛探討其可利用價值，關(guān)于其抗氧化活性的報道較少。

中國是豬肉生產(chǎn)與消費大國，2018年中國豬肉的年消費量為5.519 1×107 t，占全球總消費量的50%以上。目前豬肉的儲藏保鮮方法眾多，如化學(xué)保鮮劑法、輻照處理法、天然保鮮劑法、氣調(diào)包裝法等。使用化學(xué)合成保鮮劑存在食品安全風(fēng)險;高劑量的輻照處理會極大延緩豬肉的腐敗變質(zhì)， 但是也會造成脂肪、蛋白質(zhì)發(fā)生氧化分解， 導(dǎo)致豬肉營養(yǎng)成分損失、色澤改變、出現(xiàn)異味甚至生成有毒有害物質(zhì)[2];單一的氣調(diào)包裝并不能充分抑制微生物的生長[3]。天然保鮮劑安全無毒，適用于多種產(chǎn)品保鮮，同時消費者也愿意為天然產(chǎn)品支付更高的溢價，因此目前關(guān)于天然產(chǎn)物在保鮮方面的研究日益增多。Loureno等[4]將菠蘿皮提取物制成微膠囊摻入海藻酸鈉可食用膜中用于牛肉保鮮，結(jié)果表明，該保鮮膜有良好的抑菌性，能穩(wěn)定肉色及延緩肉中的脂質(zhì)氧化。本文主要綜述近些年來水果副產(chǎn)物的抗氧化活性及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展，以期為豬肉保鮮研究提供一定參考。

1 豬肉的氧化機(jī)制及其對肉品質(zhì)的影響

豬肉氧化是其腐敗變質(zhì)的重要因素，氧化方式主要有脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化2種，其中脂質(zhì)氧化受到的關(guān)注更多。不飽和脂肪酸和氧是脂質(zhì)氧化過程中的反應(yīng)組分，脂質(zhì)氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物的形成方式主要有3種：自氧化、光氧化和酶促氧化。自氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的連續(xù)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是脂質(zhì)氧化的肉類最重要的氧化形式。光氧化是在光和光敏化劑（如肌紅蛋白、血紅蛋白）的作用下形成氫過氧化物的過程。酶促氧化是在氧合脂酶參與的條件下發(fā)生的氧化。肉中不飽和脂肪酸、膽固醇、亞鐵離子、氧化酶等的存在會促進(jìn)脂質(zhì)氧化，但是也有一些內(nèi)源性的抗氧化劑（如維生素、抗氧化肽、酵素等）。脂質(zhì)氧化產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致食物在質(zhì)地、顏色上發(fā)生變化，影響感官質(zhì)量，并使食物的營養(yǎng)價值降低（必需脂肪酸損失），甚至可能生成有毒的致癌物質(zhì)[5]。

蛋白質(zhì)氧化一般由活性氧引發(fā)，肌紅蛋白、血紅蛋白、脂質(zhì)氧化產(chǎn)物、過渡金屬離子可以促進(jìn)或引起蛋白質(zhì)發(fā)生氧化。肽主鏈和氨基酸殘基側(cè)鏈的官能團(tuán)是活性氧的主要作用點，它們能夠使蛋白質(zhì)形成自由基，引起蛋白質(zhì)羰基化，并最終形成各類氧化產(chǎn)物。自由基之間還可相互反應(yīng)生成交聯(lián)衍生物，或者發(fā)生與脂質(zhì)氧化中自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)相似的反應(yīng)，而且在脂質(zhì)氧化過程中形成的過氧自由基可被蛋白質(zhì)的氫原子吸收，形成蛋白質(zhì)自由基，并轉(zhuǎn)化形成烷氧基及羥基衍生物。肌球蛋白是肌原纖維蛋白中對氧化最敏感的蛋白質(zhì)[6]，半胱氨酸、色氨酸和蛋氨酸是更易被氧化的氨基酸，半胱氨酸中的硫醇基對活性氧特別敏感。蛋白質(zhì)氧化不僅可導(dǎo)致蛋白質(zhì)顏色和質(zhì)地劣化，而且會造成營養(yǎng)物質(zhì)（如必需氨基酸）流失，并降低蛋白質(zhì)的消化率[7-11]。

2 多酚抗氧化機(jī)制

多酚主要可以分為三大類：黃酮類、類芪類和酚酸類，其基本母體如圖1所示。多酚的抗氧化機(jī)制主要有清除自由基、還原氧化劑、螯合金屬離子和抑制脂氧合酶活性等。在多酚清除自由基的過程中，多酚酚羥基上的氫原子轉(zhuǎn)移到自由基上，苯氧自由基自身形成醌或相互結(jié)合生成二聚產(chǎn)物[12]。由于酚類物質(zhì)是良好的電子、質(zhì)子供體，過氧化氫可被這些化合物還原為水，由此發(fā)揮多酚還原氧化劑的作用;此外，多酚還可淬滅單線態(tài)氧。在多酚螯合金屬離子的過程中，由于在多酚3、5、3′或4′位置含有羥基，在4位置含有羰基的類黃酮，因此可以形成金屬配合物的位點。多酚抑制脂氧合酶活性主要體現(xiàn)在與其疏水性活性位點結(jié)合、清除脂質(zhì)自由基、與疏水性脂肪酸底物相互作用等方面[13]。

3 水果副產(chǎn)物的抗氧化性能及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用

3.1 葡萄副產(chǎn)物的抗氧化性能及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用

葡萄（Vitis vinifera L.）是鼠李目多年生藤本植物，大部分用于生產(chǎn)果汁、葡萄酒等，其副產(chǎn)物主要是果皮和葡萄籽，其中葡萄籽的研究較受關(guān)注。葡萄籽提取物（GSE）主要含有原花青素、兒茶素、表兒茶素等，其中原花青素含量高達(dá)95%以上，總酚含量（以沒食子酸當(dāng)量計，下同）高達(dá)（865.0±11.5） mg/g[14]。原花青素有較好的抗氧化、金屬螯合、清除自由基及與其他抗氧化劑協(xié)同的作用[15-16]，葡萄籽提取物的抗氧化能力分別比維生素E、維生素C高20倍、50倍[17]。葡萄皮渣的總酚含量為106.4 mg/g，明顯低于葡萄籽[18]。劉以娟等[19]對GSE的抗氧化能力進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，其對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除能力遠(yuǎn)高于維生素C、維生素E;當(dāng)質(zhì)量濃度為20 μg/ml時，GSE與棓酸丙酯（PG）、叔丁基氫醌（TBHQ）清除DPPH自由基的能力相當(dāng)，強(qiáng)于二丁基羥基甲苯（BHT）;GSE的還原能力比維生素E、TBHQ和BHT強(qiáng)，弱于PG、維生素C;GSE螯合金屬離子的能力僅弱于維生素C，強(qiáng)于維生素E、BHT和TBHQ;GSE對羥自由基的清除率較低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于維生素C。

在萃取多酚的過程中，溶劑的種類對提取量有顯著影響。有機(jī)試劑的萃取效率高于水，而且有機(jī)溶劑-水雙相系統(tǒng)的萃取效率顯著優(yōu)于水或有機(jī)溶劑的單相萃取系統(tǒng)，不同溶劑的萃取效率排序為丙酮水溶液>甲醇水溶液>乙醇水溶液[20]。在提取過程中輔以超聲波、微波、脈沖電場等，可顯著提高萃取效率。Chen等[21]比較了微波輔助萃取法、常規(guī)溶劑萃取法提取葡萄籽中原花青素和兒茶素的效果，結(jié)果表明，微波輔助萃取法提取的原花青素、兒茶素含量分別比常規(guī)溶劑萃取法增加了5.5倍、3.9倍。Xia等[22]研究了超過30個不同品種葡萄籽的總酚含量，發(fā)現(xiàn)歐洲赤霞珠葡萄籽的總酚含量最高[（95.23±0.78） mg/g]，中國毛葡萄葡萄籽的總酚含量最低[（12.88±0.57） mg/g]。Admez等[23]對葡萄籽水提物進(jìn)行體外抗氧化研究，結(jié)果表明，葡萄籽水提物的抗氧化能力與總多酚含量有關(guān)，但釀酒后的葡萄籽水提物的抗氧化活性較低。

將葡萄副產(chǎn)物提取物用于豬肉保鮮具有良好的效果。將GSE直接摻入豬肉糜中，冷藏8 d后，與空白組相比，添加0.05%GSE試驗組的冷卻豬肉糜的過氧化值（POV）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸含量（TBA值）分別減少了62%、31%、68%，且GSE用量越高，抑制效果越好，與其他抗氧化劑相比，GSE的保鮮效果顯著優(yōu)于維生素C、蜂膠，與兒茶素的效果相似[24]。Garrido等[25]將用不同提取方式得到的紅葡萄渣提取物（GP）摻入豬肉餡餅中，探索高壓處理后的紅葡萄渣提取物（GP1）和未額外處理的紅葡萄渣提取物（GP2）對豬肉餡餅品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，冷藏6 d時，與空白組相比，0.06% GP1、0.06% GP2處理組的丙二醛（MDA）含量分別降低了83%、59%，L*值（亮度）、a*值（紅度）無顯著差異，b*值（黃度）分別降低了59%、21%，結(jié)果表明，GP1、GP2都具有良好的抑制豬肉氧化的能力，并且GP1的效果更好。而Carpenter等[14]研究發(fā)現(xiàn)，添加0.1% GSE顯著提高了生豬肉的a*值，造成該差異的原因可能是添加濃度不同所致。Xiong等[26]將0.5% GSE摻入殼聚糖-明膠（CHI-GEL）可食用膜中對豬肉進(jìn)行涂膜保鮮試驗，結(jié)果表明：加入0.5% GSE可顯著提高保藏過程中豬肉樣品的a*值、b*值;在冷藏20 d時，試驗組的MDA含量減少了50%左右，硫醇值最高，表明GSE能有效抑制脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化，并且在相對更高用量條件下才能顯著提高豬肉的a*值、b*值，此外，豬肉樣品的菌落總數(shù)顯著減少，與摻有0.1% 乳酸鏈球菌肽（Nisin）的無顯著差異，表明0.5% GSE有良好的抑菌效果，與0.1% Nisin相當(dāng)。

3.2 石榴副產(chǎn)物的抗氧化性能及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用

石榴（Punica granatum L.）是桃金娘目喬木，其果實營養(yǎng)豐富，石榴皮和石榴籽是加工過程中的主要副產(chǎn)物，均含有較多多酚類化合物，具有良好的抗氧化活性。石榴皮提取物（PPE）的主要活性物質(zhì)有花色素苷、沒食子酸酯、羥基肉桂酸、羥基苯甲酸和可水解單寧酸[27]。石榴籽除了是不飽和脂肪酸的優(yōu)質(zhì)來源外，還含有豐富的酚酸、類黃酮、原花青素和生育酚等物質(zhì)。石榴皮提取物的總酚含量為98.24～413.00 mg/g[28]，石榴籽提取物的總酚含量為1.29～2.17 mg/g[29]。不同石榴皮提取物之間的總酚含量差異較大，而品種是影響總酚含量的重要因素之一，因此開發(fā)出具有高抗氧化活性與保鮮效果的優(yōu)質(zhì)石榴品種意義重大。提取方式同樣是影響石榴籽中總酚含量的重要因素。Jing等[29]通過比較天紅蛋、三百甜、凈皮甜和酸石榴4個中國本地品種石榴籽的抗氧化性能發(fā)現(xiàn)，酸石榴籽的總酚含量（2.17 mg/g）、DPPH·清除能力（EC50為6.4 mg/ml）、ABTS+[2，2-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺鹽陽離子自由基]清除能力（17.8 μmol/g，以生育酚當(dāng)量計，下同）及還原能力（8.6 μmol/g）最佳，隨后依次為天紅蛋、三百甜、凈皮甜。Kennas等[30]比較了5種溶劑提取的PPE總酚含量，結(jié)果表明，將溶劑按其提取的總酚含量由高到低排序依次為乙醇、50%甲醇、丙酮、甲醇、水。Rajha等[31]研究了紅外、超聲、脈沖電場、高壓放電輔助提取及普通水浴浸提5種提取方式對總酚提取效率的影響，結(jié)果表明，當(dāng)提取時間為7 min時，提取效率（以沒食子酸當(dāng)量計，mg/g）由高到低依次為高壓放電（46 mg/g）、脈沖電場（39 mg/g）、超聲（14.5 mg/g）、紅外（8 mg/g）、普通水浴浸提（5 mg/g），可能由于高壓放電對石榴皮造成了電擊穿，形成沖擊波和空化氣泡，從而加速了多酚提取。

石榴皮作為抗氧化性能最好的石榴加工副產(chǎn)物，頗受研究者的關(guān)注。將0.01% PPE直接加入豬肉餅中，冷藏7 d時，與空白對照相比，POV值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARs）含量顯著降低，其中TBARs含量減少了50%左右，比0.01% BHA的效果略佳，表明PPE有較好的抑制豬肉餅氧化酸敗的能力[32]。Qin等[33]用0.02%石榴皮提取物、0.02%石榴汁和0.02%石榴籽提取物對冷卻豬肉進(jìn)行保鮮試驗，結(jié)果表明，3種提取物均有保鮮效果，冷藏10 d時，顯著降低了豬肉中的菌落總數(shù)、TBARs含量、POV值，其中石榴皮提取物的效果最好，豬肉中的菌落總數(shù)、TBARs含量、POV值分別降低了90%、46%、21%，抗氧化能力與BHT相當(dāng)（BHT無抑菌效果）;與BHT、空白對照相比，亮度（L*）、黃度（b*）較低，紅度（a*）較高，整體感官可接受性優(yōu)于對照。還有學(xué)者用含有PPE的雙層活性薄膜包裝冷鮮豬肉，發(fā)現(xiàn)PPE的添加可增強(qiáng)膜的拉伸性能，能有效減少滴水損失并提高感官評分，延緩了TVB-N含量、TBA含量和pH值的變化，使豬肉保質(zhì)期延長3 d[34]。Firuzi等[35]將0.01%沒食子酸當(dāng)量的石榴汁濃縮物與石榴皮提取物混合物（PRPE）加入豬肉香腸中，結(jié)果表明，在冷藏期間，0.01% PRPE、0.01% BHT、0.012%亞硝酸鹽處理組與空白組相比，TBARs含量分別下降了59%、58%、61%，表明PRPE是一種有效的天然抗氧化劑。石榴皮作為一種可利用的廢棄資源，在肉類、肉制品抗氧化保鮮領(lǐng)域可作為一種潛在的天然廉價的抗氧化劑材料。

3.3 柑橘類副產(chǎn)物的抗氧化性能及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用

柑橘（Citrus reticulata Blanco）是蕓香目喬木，其加工副產(chǎn)物主要是果皮，其果皮中富含橘皮精油、橘皮多酚和維生素C等活性物質(zhì)。橘皮精油的主要成分包括檸檬烯、香葉醇和檸蘭醇[36]，酚類化合物主要包括酚酸（主要為咖啡酸、芥子酸、對香豆酸和阿魏酸）、黃烷酮（通常為柚皮苷、橙皮苷）和聚甲氧基化的黃酮類物質(zhì)[37]。橘皮中的多酚含量為131.0～223.2 mg/g，品種對橘皮中多酚含量的影響很大，其中酸橙（Citrus aurantium L.）的總酚含量較高。微波輔助提取、超聲波輔助提取等新興技術(shù)均能提高橙皮中酚類物質(zhì)的提取效率。Khan等[38]將超聲波用于提取臍橙果皮多酚，發(fā)現(xiàn)超聲波處理顯著提高了提取物中的柚皮苷、橙皮苷含量。由于總酚含量較高，橘皮提取物有良好的抗氧化活性，DPPH·清除活性為8.35～18.20 mg/g，不同萃取相所得提取物的抗氧化活性存在差異，將萃取相按所提物質(zhì)的抗氧化活性由大到小排序為70%丙酮、70%甲醇、70%乙醇、水[39]。橘皮精油同樣有良好的抗氧化性能[抗氧化活性強(qiáng)于BHT[40]，表征DPPH·清除活性的IC50=（3.01±0.20） mg/ml[41]]，然而其抗氧化性能與總酚含量沒有明顯關(guān)聯(lián)性，因此有待研究其抗氧化活性的決定因素[42]。陳林林[43]將柑橘皮精油涂抹在冷卻豬肉表面進(jìn)行12 d的儲藏試驗，結(jié)果顯示，在儲藏期間，2.4%精油試驗組的H2S試驗結(jié)果一直呈陰性（空白組第3 d開始出現(xiàn)陽性），第12 d時，TVB-N含量及菌落總數(shù)的對數(shù)分別減少了75%、88%，由此可見橘皮精油對冷卻豬肉有十分明顯的保鮮效果，并且還與維生素C、檸檬酸等其他保鮮劑有協(xié)同作用。還有研究者將橘皮提取物和PPE的混合物與豬肉等制成熟香腸，當(dāng)橘皮提取物添加量為1%時，豬肉的TBARs含量減少了50%以上，菌落總數(shù)減少了90%左右[44]。Kumar[45]研究發(fā)現(xiàn)，將柑橘果渣粉加入豬肉餅中，可以提高豬肉餅的蒸煮得率、乳化穩(wěn)定性。大部分水果副產(chǎn)物的多酚提取物對豬肉或豬肉制品的感官質(zhì)量沒有影響，但精油類物質(zhì)對保鮮產(chǎn)品的風(fēng)味有較大影響，用于風(fēng)味調(diào)理豬肉，影響是積極的;用于冷卻豬肉，影響則是消極的。目前可行的解決辦法是將精油置于可食用膜或微膠囊中進(jìn)行緩釋，不僅能夠減少對風(fēng)味的影響，還能延長保鮮時間[46]。

3.4 蔓越莓副產(chǎn)物的抗氧化性能及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用

蔓越莓（Vacinium macrocarpon）是杜鵑花目的非落葉小灌木，又名鶴莓，常見于中國東北地區(qū)。蔓越莓果渣是蔓越莓的主要副產(chǎn)物，含有多種類型的多酚，包括酚酸、黃酮醇苷、花色苷和原花青素等[47]。目前，將蔓越莓果渣用于人類健康的研究也頗多，例如用于預(yù)防尿路感染的研究。蔓越莓的總酚含量達(dá)138 mg/g，對DPPH自由基的清除活性（以沒食子酸當(dāng)量計）為109.9 μg/g，對ABTS自由基的清除能力（以水溶性維生素E當(dāng)量計）為5.35 g/g[48]。Yan等[49]從蔓越莓甲醇提取物中鑒定出7種黃酮醇苷，并對這些物質(zhì)的DPPH·清除活性和抑制低密度脂蛋白的氧化能力進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)大部分黃酮醇苷活性優(yōu)于維生素E或與其相當(dāng);關(guān)于上述2種抗氧化活性的測定結(jié)果顯示，矢車菊素-半乳糖苷均優(yōu)于其他幾種黃酮類化合物及維生素E、Trolox（水溶性維生素E）。Raghavan等[50]對不同溶劑、不同提取方法的蔓越莓提取物進(jìn)行了抗氧化性比較，發(fā)現(xiàn)提取物中的槲皮素當(dāng)量取決于提取溶劑中的水量，顯著減少提取溶劑中的水量可提高所得提取物中的槲皮素當(dāng)量;將提取溶劑按照對TBARS的抑制能力從大到小排序依次為100%丙酮提取物、100%乙醇提取物、水提取物，當(dāng)輔以微波處理時，從大到小排序依次為100%乙醇提取物、100%丙酮提取物、水提取物，此外，微波處理可顯著提高乙醇提取物的抗氧化活性，其活性是上述方法中最高的;用過氧化物值測量豬肉的氧化情況，結(jié)果表明，有機(jī)溶劑提取物顯著（P<0.01）抑制了豬肉的氧化作用，而水提取物則沒有明顯的抑制作用。Tamkutea等[51]認(rèn)為，蔓越莓果渣乙醇提取物在肉制品領(lǐng)域是一種有前景的天然抗氧化成分，添加有2%蔓越莓果渣提取物的豬肉糜在冷藏16 d時，MDA生成量減少了85%，對常見的幾種腐敗菌的抑制率均達(dá)90%以上，a*值顯著提高，說明添加該提取物可提高豬肉糜的微生物學(xué)安全性，改善豬肉的氧化穩(wěn)定性，并且即使添加高濃度的蔓越莓渣提取物（7.5%）也對豬肉的感官特性沒有負(fù)面影響[52]。

3.5 其他水果副產(chǎn)物的抗氧化性能及其在豬肉保鮮中的應(yīng)用

由于大多數(shù)水果都含有豐富的多酚，因此具有較好的抗氧化活性。除了上述幾種水果外，還有多種水果副產(chǎn)物被用于豬肉保鮮研究。熊果葉提取物（BBE）中的主要功能成分有熊果苷（含量為5%～15%）、甲基熊果苷和少量游離糖苷配基，其他成分包括熊果酸、槲皮素、單寧酸、沒食子酸、楊梅酮、p-香豆酸、丁香酸和山柰酚等[53]，由此可見，BBE具有良好的抗氧化活性，并且使用超聲波輔助提取熊果葉，可使提取物的抗氧化活性提升至原來的2倍[54]。Amarowicz等[55]對BBE的抗氧化活性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，其多酚化合物含量高達(dá)312 mg/g，對自由基的清除能力較強(qiáng)，在β-胡蘿卜素和亞油酸水乳液體系的熱誘導(dǎo)氧化測試中所體現(xiàn)的效果與BHT相當(dāng)。Carpenter等[14]利用熊果提取物對豬肉進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)其降低了豬肉的氧化程度，并且對感官沒有明顯影響。熊果有優(yōu)異的保鮮潛力，但是目前對其研究還較少。有研究者對芒果仁在豬肉保鮮方面的效果進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)凍干芒果仁或果皮中含有抗氧化劑，而且與果皮或BHT相比，果仁顯示出最高的抗氧化能力;將芒果仁用于豬肉保鮮，發(fā)現(xiàn)可以抑制脂質(zhì)氧化（TBARS）并防止豬肉顏色、氣味發(fā)生改變，從而延長芒果的貨架壽命;與不含芒果仁提取物的小餡餅或香腸相比，芒果仁提取物可將豬肉產(chǎn)品的保存期限延長4 d（小餡餅）或6 d（香腸）。由此可見，芒果副產(chǎn)物是良好的天然抗氧化劑來源，可有效延緩豬肉產(chǎn)品的氧化損傷[56]。柿子（Diospyros kaki Thumb）含有多酚、類胡蘿卜素、維生素A和維生素C等生物活性物質(zhì)，其花萼、果皮、果肉中的總酚含量分別為（67.77±1.38） mg/g、（9.87±0.29） mg/g、（7.43±0.11） mg/g[57]。有研究發(fā)現(xiàn)，柿子皮提取物可有效抑制豬肉中的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)氧化，當(dāng)冷藏10 d時，0.2%柿子皮提取物試驗組的共軛二烯（CD）含量是對照組的23%，POV值、MDA含量分別降低了44.6%、42.9%，蛋白質(zhì)氧化抑制率（以羰基含量計）為53.6%，并且在穩(wěn)定a*方面比BHT更有效[58]。類似的研究結(jié)果還出現(xiàn)在火龍果皮、香蕉皮、蘋果皮等眾多水果副產(chǎn)物上，由于它們都含有大量多酚類化合物，可有效延緩豬肉氧化酸敗，并且對延長豬肉保質(zhì)期有良好的積極作用[59-61]，多酚類化合物在抑菌方面的效果較精油差，并且更偏向于抑制革蘭氏陽性菌，但是其抗氧化性能更佳[62]。

4 展望

大多數(shù)水果副產(chǎn)物中都含有豐富的多酚類化合物，因此將多酚類提取物作為天然抗氧化劑來保鮮豬肉有較好的效果，可作為化學(xué)合成保鮮劑的潛在替代品。天然保鮮劑之間大多存在協(xié)同作用，少數(shù)存在拮抗作用，因此目前的研究趨向于采用多種元素進(jìn)行復(fù)合保鮮。石榴、葡萄、熊果、蔓越莓、柑橘等在加工中的副產(chǎn)物均具有良好的抗氧化活性，能有效抑制豬肉氧化酸敗，具有保鮮潛力，其中葡萄籽提取物、石榴皮提取物的抗氧化能力可與合成抗氧化劑相媲美。但是，目前關(guān)于提取物中各個獨立成分在抗氧化和豬肉保鮮過程中的貢獻(xiàn)還不明朗，不同種提取物之間的協(xié)同作用機(jī)制還有待研究，掩蓋精油強(qiáng)烈氣味的研究還需深入。同時，也有必要進(jìn)一步研究以確定哪些物質(zhì)可有效防止蛋白質(zhì)氧化，哪些物質(zhì)可有效阻止脂質(zhì)氧化以解決不同脂肪含量肉品的保鮮問題。

水果副產(chǎn)物提取物的研究從20世紀(jì)末就開始了，21世紀(jì)開始，研究熱度逐漸上升，前10年的研究主要集中在提取物的成分分析、提取方式優(yōu)化、提取物體外抗氧化試驗等。最近10年的研究主要是利用高新技術(shù)提高提取率、更精細(xì)的成分分析、更系統(tǒng)的抗氧化抑菌試驗。此外，越來越多的冷門提取物也開始被研究。水果副產(chǎn)物提取物的保鮮應(yīng)用也從剛開始的單一要素到結(jié)合涂膜、微膠囊等技術(shù)，再到利用多種天然物質(zhì)的協(xié)同作用進(jìn)行復(fù)合保鮮。雖然這些提取物是從無毒無害的水果副產(chǎn)物中提取的，但是還需要對其進(jìn)行系統(tǒng)的體內(nèi)外毒理學(xué)研究，確定使用劑量，明確其安全可食用。

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（責(zé)任編輯：徐 艷）