連婷婷

中國的飲茶文化源遠(yuǎn)流長，它發(fā)展于中唐時(shí)期，并開始了飲茶藝術(shù)的先河，但唐代飲茶的主要方式是煮茶，先用開水煮茶，然后用勺子將茶倒入杯中。飲茶時(shí)要將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和柔嫩的茶末投入一起喝下去。到了宋代，喝茶的方式改為點(diǎn)茶，比煮茶更講究。在宋代，喝茶需要用到半發(fā)酵的茶餅?zāi)胨?，接著候湯（燒水），用沸水進(jìn)行沖洗后，將適量的茶粉放入茶盞，先少倒點(diǎn)開水，將茶粉調(diào)勻，稱調(diào)膏，然后從四面注入開水來點(diǎn)茶，同時(shí)用水邊用茶筅加入懸浮液、湯色白，以盞邊沒有水痕為好。然后把茶和茶粉一起喝（如圖1）。

圖1 魄冰

宋朝是茶文化的發(fā)揚(yáng)光大的時(shí)期，更將成為中國傳統(tǒng)茶文化發(fā)展至鼎盛，被茶學(xué)界稱為“龍鳳盛世”。自宋朝一建立，便在宮廷興起飲茶風(fēng)尚，太祖趙匡胤便有飲茶癖好，宋朝歷代皇帝亦如此。宋代宮廷茶文化的一種重要形式是宮廷茶器，見于春秋宴飲?；实劢?jīng)常給官員、學(xué)生、僧侶和百姓送茶，也給北朝的契丹使者送茶。士大夫傳統(tǒng)文人也以茶儀為集會(huì)活動(dòng)儀式，以致老師宋徽宗還親自作《大觀茶論》，全文2000 余字，首序言，次分地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、壓蒸、制造、鑒別、烹點(diǎn)、藏焙、茶品等二十目，從茶葉進(jìn)行栽培、采制到烹點(diǎn)、鑒別；從烹點(diǎn)的水、具、火到茶湯色、香、味，從茗茶、產(chǎn)茶大戶到藏焙之要、點(diǎn)茶之法，面面俱到，無所不包。

也正因?yàn)樗纬栉幕呐d盛才造就了點(diǎn)茶。用點(diǎn)茶的方法來比賽茶和茶湯的質(zhì)量，稱為“斗茶”，又稱為“茗戰(zhàn)”。愛作畫，茶道藝術(shù)皇帝“宋徽宗”趙佶在他的《茶論大觀》中寫道：“點(diǎn)茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。在斗茶的標(biāo)準(zhǔn)上，《茶錄》中蔡襄是這樣表述的:視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳，建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰“相去一水兩水”。也就是說我們先看湯色以純白如乳為上，其次看茶湯，茶湯的表面沒有泛起的“湯花”，能較長一段時(shí)間凝住茶盞內(nèi)壁可以不動(dòng)為勝，俗稱“咬盞”；湯花散退較快，先出現(xiàn)水痕的為負(fù)，俗稱“云腳渙散”。水痕出現(xiàn)的地方是茶盞內(nèi)壁與茶湯相遇的地方。宋代茗戰(zhàn)隊(duì)在三場比賽中以兩勝?zèng)Q出勝負(fù)。

宋徽宗本人以天子之尊倡導(dǎo)飲茶，達(dá)官貴人不計(jì)成本把玩茶盞，文人雅士借助詩詞歌賦書畫形式推波助瀾。市井鄉(xiāng)民以茶待客、以茶相贈(zèng)，飲茶習(xí)俗已經(jīng)滲透到了兩宋社會(huì)生活的方方面面。宋代“斗茶”活動(dòng)風(fēng)靡全國，從高高在上的皇孫貴族到路邊販?zhǔn)鄣钠筋^百姓無不把斗茶當(dāng)作生活之樂，積極參與其中（如圖2）。

圖2 《彩虹流星》

這種斗茶風(fēng)氣的形成，有兩個(gè)因素。一是因?yàn)樗未诶韺W(xué)思潮的熏陶下，重視人的內(nèi)省功夫。通過內(nèi)心的沉思，使自己的心理得到凈化，而莊嚴(yán)肅穆、澄心靜慮地面壁參禪式的斗茶，是一種很好的凈化方式。其次是因?yàn)樵谒未?，美學(xué)思想發(fā)展呈現(xiàn)出一個(gè)明顯特點(diǎn)就是主體意識(shí)的突出，飲茶已經(jīng)不再僅僅是一種詩意的消遣，而是成為一種自我實(shí)現(xiàn)的一種方式，因?yàn)樯罴词潜憩F(xiàn)。

也許正是因?yàn)闆]有什么偉大的東西可以表露自己，所以斗茶者才在茶事上不斷地完善自己，形成了在工具、材料、斗法上都不厭其精、不厭其巧的“斗茶”習(xí)俗。

兩宋茶事，當(dāng)推斗茶為第一。這是宋人集體對(duì)茶的品質(zhì)優(yōu)劣作出判斷的一種形式。

斗茶主要有“斗茶品” “行茶令” “茶百戲”三種形式。斗茶無他法，點(diǎn)茶而已?！包c(diǎn)茶法”，是以極細(xì)的茶末用開水沖下去，用力攪拌，使茶與水融為一體。宋人用點(diǎn)茶法，將茶團(tuán)碾碎，置碗中，以不老不嫩沸水沖進(jìn)去，再以茶筅充分打擊、攪拌，使茶均勻混合，成為乳狀茶液，同時(shí)表面呈現(xiàn)極小白色泡沫宛如白花，稱為乳聚面。

宋人的斗茶過程分為四步，第一步是熁盞，即預(yù)熱杯盞。北宋蔡襄曾說：“凡欲點(diǎn)茶，先須盞令熱，冷則茶不浮?！?/p>

第二步為調(diào)膏，即往盞中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，調(diào)和成濃稠膏狀。

第三步為點(diǎn)茶，也是斗茶過程中最重要的一環(huán)，即往盞中注入沸水。注水時(shí)，要求水自壺嘴中涌出呈柱狀，注時(shí)連續(xù)，一收即止。

最后一步為擊拂，就是用茶筅攪動(dòng)茶湯，使之泛起湯花。（如圖3）。

圖3 《天曜》

建盞的發(fā)展與斗茶是相輔相成、不可或缺的。斗茶所體現(xiàn)的是宋代文人精益求精的藝術(shù)精神和追求自然的藝術(shù)理念，在茶葉和茶具的選擇方面不斷提高，將斗茶藝術(shù)向更高的層次推進(jìn)。當(dāng)斗茶風(fēng)靡朝野達(dá)到登峰造極之時(shí)，必須是有極高藝術(shù)品位的茶盞才能與茶家的審美心境契合。

建盞的胎體厚實(shí)堅(jiān)致，釉色黑而潤澤，器型以碗、盞為主。建窯器底部露胎，釉汁垂流厚掛，有的凝聚成滴珠狀。釉面呈現(xiàn)褐黃色、銀灰色和褐藍(lán)色。因釉色細(xì)而下垂，酷似兔毫，故稱“兔毫盞”，按其釉色又叫“金盞” “銀盞”和“藍(lán)盞”?！八{(lán)盞”最為可貴。在高倍放大鏡下，可見其釉面開細(xì)小蟬羽紋，點(diǎn)綴著雪花片的金星、銀星和紅星。其流淌下垂的兔毫紋，呈現(xiàn)著濃淡深淺、曲曲彎彎不規(guī)則的宛如西北黃土高原的丘壑，在太陽光下，其黑色釉面閃爍著金紅色的光點(diǎn)，盛滿水其金紅色光點(diǎn)在水中跳躍，其妙無窮，深具自然美感。

建盞黑釉以一種自然不張揚(yáng)的美感凸顯了白色茶湯的純凈，設(shè)計(jì)古樸簡素中透著與生俱來的韻味，天然去雕飾，反映了人與自然的和諧共生的真實(shí)狀態(tài)。建盞的造型摒棄了華麗的修飾和雕琢，體現(xiàn)了道家大道無形的博大精深的思想。宋代統(tǒng)治者以寬廣的胸懷尊崇各種優(yōu)秀的思想，這一點(diǎn)在建盞的造型和釉飾上具有明顯的體現(xiàn)。宋代建盞的發(fā)展過程與斗茶文化的興盛密切相關(guān)，它的發(fā)展反映了宋人生活方式的變化，體現(xiàn)了宋人在追求舒適生活過程中不斷地關(guān)注和調(diào)整自身與外在環(huán)境之間的適應(yīng)性和協(xié)調(diào)性（如圖4）。

圖4 《星辰》

宋人斗茶成風(fēng)，詠茶成趣，許多的文人學(xué)子在詩中均有描述。

宋徽宗在他的《宮詞》中贊曰：“兔毫連盞烹之液，能解紅顏入醉鄉(xiāng)?！?/p>

北宋名臣蔡襄《北苑十詠-試茶》中詠道：“兔毫紫甌新，蟹眼清泉煮，霧凍作成花，云閑未垂縷?！?/p>

蘇軾在《宋南屏謙師》詩曰：“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三昧手，忽驚午盞兔毫斑，打作春翁鵝兒酒。”

北宋范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》一詩云：“金黃碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起，斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮，斗茶香兮薄蘭芷?！?/p>

南宋詩人楊萬里在《陳蹇叔郎中出閩別送新茶》詩中寫道：“鷓鴣碗面云縈字，兔毫甌心雪作鴻。不待清風(fēng)生兩液，清風(fēng)先向舌端生”。

建盞在宋代雖然盛極一時(shí)，但物極必反。在明代之后，由于人們飲茶習(xí)性的改變和文化趣味的轉(zhuǎn)移，建盞漸漸沒落，更甚者有認(rèn)為宋代的滅亡正是因?yàn)樗稳说摹巴嫖飭手尽彼斐傻?，使得建盞在宋代之后再無傳承，建窯的火也沒有再燒起，建盞在歷史的長河就此隱沒。

宋朝作為茶文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期，使得建盞也進(jìn)入到普羅大眾的視線里，變成一種迎合了宋人飲茶文化的器具。到如今，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的建盞，體現(xiàn)了宋代對(duì)文化生活的高雅追求和獨(dú)特的審美情趣，也蘊(yùn)含了宋人對(duì)自然和生活的理解，讓當(dāng)代人在品飲的同時(shí)體會(huì)到宋朝的燦爛文化。