周 捷

（中國(guó)鐵路上海局集團(tuán)有限公司 上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，上海 200071）

1 航空配餐與鐵路動(dòng)車配餐經(jīng)營(yíng)安全管理概況

1.1 航空配餐食品經(jīng)營(yíng)安全管理概況

航空配餐經(jīng)營(yíng)規(guī)范化管理起步較早，1980年成立了北京香港航空配餐合作企業(yè)，開啟了中國(guó)航空配餐與國(guó)際配餐企業(yè)的接軌[1]。此后，航空配餐行業(yè)推行了企業(yè)全面質(zhì)量管理，20世紀(jì)90年代到21世紀(jì)初，配餐企業(yè)普遍通過(guò)了ISO9000系列認(rèn)證，并推廣運(yùn)用了HACCP等安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系[2-3]。至2014年，國(guó)內(nèi)共有大、中、小型航空食品生產(chǎn)企業(yè)160家，積累了豐富的運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)[1]，并形成了生產(chǎn)—配送—機(jī)上供應(yīng)的完整產(chǎn)業(yè)鏈和安全質(zhì)量管理體系。

1995年出臺(tái)了《航空食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(MH 7004.1—1995)、《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》(MH 7004.2—1995)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，2011年制定了《出入境口岸航空配餐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(SN/T 2769—2011)等[4]。在此基礎(chǔ)上，2016年又制定了國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31641—2016)[5](以下簡(jiǎn)稱“航空規(guī)范”)，其相關(guān)規(guī)定與國(guó)際航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)(IATA)、國(guó)際航空服務(wù)協(xié)會(huì)(IFSA)等頒發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)和指南接軌[1,4]。

1.2 鐵路動(dòng)車配餐經(jīng)營(yíng)安全管理概況

隨著高速鐵路的開通，特別是2011年京滬高速鐵路投入運(yùn)營(yíng)后，高鐵配餐成為動(dòng)車組列車旅客用餐的主要方式。在經(jīng)營(yíng)管理上，主要表現(xiàn)為委托生產(chǎn)和自營(yíng)生產(chǎn)并行，具有膳食產(chǎn)品日銷售量大、市內(nèi)或長(zhǎng)途運(yùn)輸配送和車站二次配送，冷鏈配餐(盒飯)為主體、動(dòng)車餐吧二次加熱后銷售、網(wǎng)絡(luò)訂餐等即食膳食配送為補(bǔ)充等特點(diǎn)。2013年原鐵道部出臺(tái)了《鐵路動(dòng)車快餐盒飯食品安全控制要求》[6]，2017年原中國(guó)鐵路總公司制定了《鐵路快餐食品安全技術(shù)要求》(Q/CR 606—2017)[7]企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(以下簡(jiǎn)稱“鐵路標(biāo)準(zhǔn)”)，2018年制定了《動(dòng)車組列車?yán)滏満酗埵称钒踩芾硪?guī)范》[8]等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。在安全管理上，屬地生產(chǎn)企業(yè)以執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)為主[9]，鐵路自營(yíng)企業(yè)以執(zhí)行鐵路標(biāo)準(zhǔn)為主。相較于航空配餐膳食，鐵路配餐仍為成長(zhǎng)中的新業(yè)態(tài)，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈和安全管理體系仍在成長(zhǎng)和完善中；在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，存在配餐品種單調(diào)、性價(jià)比不高、消費(fèi)體驗(yàn)(食用口感)欠佳等問題[10]。

2 航空配餐經(jīng)營(yíng)安全管理的相關(guān)規(guī)定

2.1 航空配餐種類和保質(zhì)時(shí)間管理規(guī)定

航空規(guī)范設(shè)定的配餐主要為冷鏈?zhǔn)称泛蜔徭準(zhǔn)称?。其中，冷鏈?zhǔn)称房煞譃槔滏溊涫呈称?食用前無(wú)需加熱處理即可食用的冷鏈?zhǔn)称?，包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等)和冷鏈熱食食品(食用前需經(jīng)再加熱處理的冷鏈?zhǔn)称?兩類，規(guī)定的食品種類較為寬泛。限于航空配送條件，未設(shè)定即食膳食(2 h保質(zhì)期)。在保質(zhì)時(shí)間管理上，規(guī)定了航空配餐第一質(zhì)量控制期，即從加工到航班預(yù)計(jì)起飛時(shí)間的時(shí)間限制，側(cè)重于對(duì)不同食品種類加工過(guò)程和成品最長(zhǎng)安全使用的時(shí)間控制；第二質(zhì)量控制期，即從成品冷庫(kù)出庫(kù)到旅客食用的時(shí)間限制，注重對(duì)成品在不同貯存條件下的保質(zhì)時(shí)間，詳細(xì)數(shù)據(jù)如表1所示。該規(guī)定在突出注重成品管理的同時(shí)，突出整體和過(guò)程管理，強(qiáng)調(diào)對(duì)配餐加工、配送、儲(chǔ)存的時(shí)限要求。

表1 航空配餐第一和第二質(zhì)控期保質(zhì)時(shí)間規(guī)定[5]

2.2 航空膳食加工過(guò)程的時(shí)間-溫度控制規(guī)定

航空規(guī)范設(shè)定的冷藏溫度、凍藏溫度分別為“應(yīng)控制在0～5℃”和“應(yīng)在-18℃以下”，均較現(xiàn)行國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》[11]規(guī)定的“應(yīng)在0～8℃”“宜低于-12℃”更嚴(yán)格。在熱加工方面，其對(duì)生鮮肉、禽、魚蝦類等7類食品規(guī)定了63～74℃的最低溫度限值(中心溫度)，并至少保持15 s。在原料解凍方面，規(guī)定按產(chǎn)品特性采取分類解凍的方法，并對(duì)解凍過(guò)程中的環(huán)境、介質(zhì)溫度、被解凍食品的最大表面溫度及解凍食品的最長(zhǎng)使用時(shí)間提出了嚴(yán)格的時(shí)限要求。在成品分裝上，將操作間環(huán)境溫度分別設(shè)定為<5℃、5～15℃、15～21℃、>21℃共4段，并確定相應(yīng)的安全時(shí)間限值。對(duì)配餐食品熱加工過(guò)程中成品的速冷處理，規(guī)定2種溫度-時(shí)間控制方法(見表2)。對(duì)不符合相關(guān)時(shí)間-溫度控制的冷鏈、熱鏈配餐制定了航班延誤食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與處置程序。

表2 航空配餐原料解凍及成品速冷、分裝溫度-時(shí)間控制相關(guān)要求

2.3 航空膳食過(guò)程管理及成品微生物監(jiān)控規(guī)定

航空規(guī)范對(duì)配餐的加工過(guò)程制定了較為嚴(yán)格的微生物監(jiān)控措施。規(guī)定必須編制微生物監(jiān)控程序指南，其內(nèi)容包括對(duì)加工環(huán)境(食品接觸表面、清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境空氣)、過(guò)程產(chǎn)品(原料、半成品)及成品等微生物監(jiān)控的項(xiàng)目、監(jiān)控點(diǎn)、監(jiān)控指標(biāo)和頻率、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)采取的糾偏措施。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方面，與其他標(biāo)準(zhǔn)不同[7,12-14]，規(guī)定對(duì)過(guò)程產(chǎn)品和成品實(shí)行相同的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)限值分級(jí)(低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)、危險(xiǎn))，對(duì)確定為中風(fēng)險(xiǎn)及以上級(jí)別的，應(yīng)立即采取采樣復(fù)查、生產(chǎn)環(huán)節(jié)調(diào)查、停止使用、召回等糾偏措施。在微生物監(jiān)控指標(biāo)方面，航空規(guī)范建議食品接觸表面(人員手部、手套、食品加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等表面)為大腸埃希氏菌、霉菌(必要時(shí)，選擇致病菌)，環(huán)境空氣為菌落總數(shù)，原料、半成品為菌落總數(shù)、腸桿菌科、大腸埃希氏菌(必要時(shí)，選擇致病菌)。航空配餐過(guò)程監(jiān)控部分微生物指標(biāo)限值及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)分級(jí)如表3所示。

表3 航空配餐過(guò)程監(jiān)控部分微生物指標(biāo)限值及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)分級(jí)

3 航空配餐經(jīng)營(yíng)安全管理對(duì)鐵路配餐的啟示

3.1 依托相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈推行系統(tǒng)化安全經(jīng)營(yíng)管理

在高鐵-移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，高鐵配餐作為新經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)具有廣闊的市場(chǎng)前景。鐵路相關(guān)經(jīng)營(yíng)和管理部門應(yīng)注重頂層設(shè)計(jì)和源頭管理等，制定站車配餐發(fā)展戰(zhàn)略和實(shí)施方案。通過(guò)引進(jìn)、研發(fā)新技術(shù)，提升膳食制作、貯存、包裝、配送、售賣等自動(dòng)化水平[15]。引入互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等信息技術(shù)，增強(qiáng)相關(guān)配餐產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)分析、預(yù)測(cè)、生產(chǎn)、營(yíng)銷等信息化水平及安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控能力。加強(qiáng)配餐研發(fā)力度，促進(jìn)配餐在食材、外觀、口感等方面形成標(biāo)準(zhǔn)工藝，提升中式膳食和菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)化水平。在經(jīng)營(yíng)管理上，補(bǔ)足產(chǎn)業(yè)鏈短板，充分利用鐵路點(diǎn)多線長(zhǎng)、配送方便的優(yōu)勢(shì)拓展配餐品種，并推行以熱鏈膳食為主體(即食膳食和熱藏膳食)、冷鏈膳食為補(bǔ)充的經(jīng)營(yíng)策略[16-17]。

在經(jīng)營(yíng)方式的選擇上，對(duì)規(guī)模較大的冷鏈配餐(包括半成品)企業(yè)，實(shí)行以委托生產(chǎn)為主、自營(yíng)生產(chǎn)為輔，重點(diǎn)建立樞紐站站區(qū)自主經(jīng)營(yíng)的熱鏈膳食制作配送中心。進(jìn)一步發(fā)展、培育站車膳食生產(chǎn)—配送—?jiǎng)榆囀圪u等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，通過(guò)規(guī)?；?jīng)營(yíng)和規(guī)范化管理，降低生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)安全風(fēng)險(xiǎn)，形成以市場(chǎng)為導(dǎo)向、多種經(jīng)營(yíng)主體參與、分工合作、有序競(jìng)爭(zhēng)的良性發(fā)展局面。在此基礎(chǔ)上，探索建立和完善符合現(xiàn)代鐵路經(jīng)營(yíng)和管理需要的站車配餐安全管理體系。

3.2 針對(duì)不同經(jīng)營(yíng)主體實(shí)行差別化安全管理

目前，存在鐵路直接生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和委托生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)2種經(jīng)營(yíng)模式，并且還沒有適用于鐵路站車配送膳食的專項(xiàng)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，其食品過(guò)程管理、安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法的規(guī)范性有待提高。因此，應(yīng)健全鐵路配餐安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，提升標(biāo)準(zhǔn)效力，進(jìn)一步完善相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)安全管理體系[18]。對(duì)相關(guān)企業(yè)應(yīng)重點(diǎn)推行良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等，在此基礎(chǔ)上推行危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)等安全風(fēng)險(xiǎn)控制體系。對(duì)生產(chǎn)—配送—售賣全過(guò)程進(jìn)行系統(tǒng)化安全風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估，確定關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)危害風(fēng)險(xiǎn)控制的目的。

現(xiàn)階段，對(duì)委托生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)應(yīng)建立規(guī)范、統(tǒng)一的市場(chǎng)準(zhǔn)入評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，完善退出機(jī)制，以協(xié)議管理為抓手，建立以質(zhì)量和食品安全為中心的干預(yù)管理機(jī)制(包括備案等)。加強(qiáng)對(duì)相關(guān)企業(yè)的產(chǎn)品準(zhǔn)入、產(chǎn)品安全質(zhì)量抽檢、安全質(zhì)量管理體系核查、配送過(guò)程物聯(lián)網(wǎng)信息共享及重大事項(xiàng)告知[19](包括產(chǎn)品工藝、配方重大改變、設(shè)備流程布局重大調(diào)整、質(zhì)量事件、產(chǎn)品抽檢不合格或風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等級(jí)下降、行政處罰結(jié)果、食品安全責(zé)任保險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)食品召回)等多方面的參與和管理。鐵路企業(yè)應(yīng)明確負(fù)責(zé)實(shí)施部門的職責(zé)，健全工作機(jī)制，確保正常運(yùn)作。

3.3 強(qiáng)化站車膳食生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制

借鑒航空配餐風(fēng)險(xiǎn)控制相關(guān)理念，對(duì)重點(diǎn)加工環(huán)節(jié)和風(fēng)險(xiǎn)因子實(shí)行嚴(yán)格的控制措施，如時(shí)間-溫度、微生物污染等。在執(zhí)行鐵路標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)上，制訂關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)監(jiān)控計(jì)劃，定期對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)、環(huán)境參數(shù)、生產(chǎn)人員和設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)、核查和控制，并對(duì)配餐生產(chǎn)過(guò)程控制情況及食品質(zhì)量進(jìn)行可靠性、有效性驗(yàn)證，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。完善膳食制作過(guò)程人員、設(shè)備和環(huán)境微生物控制方案，細(xì)化微生物指標(biāo)的種類、限值和適用[20-21]，對(duì)過(guò)程產(chǎn)品及成品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)進(jìn)行分級(jí)并制定相應(yīng)的糾偏措施。

根據(jù)加工過(guò)程(包括生產(chǎn)工藝、食品性質(zhì)、包裝及儲(chǔ)存技術(shù))和關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分級(jí)，并結(jié)合產(chǎn)品保質(zhì)期相關(guān)試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)過(guò)程產(chǎn)品和終端產(chǎn)品(成品、半成品)保質(zhì)期限實(shí)行等級(jí)管理。在科學(xué)驗(yàn)證的基礎(chǔ)上，細(xì)化時(shí)間-溫度控制措施，根據(jù)待分裝成品冷卻、分裝過(guò)程和已分裝成品貯存、配送的設(shè)定溫度不同，實(shí)行對(duì)成品在相應(yīng)工藝流程中的安全控制時(shí)間及貯存、配送過(guò)程保質(zhì)期限的分段管理[10]。此外，對(duì)部分高危食品加熱制作過(guò)程可增加最低加熱時(shí)間限值。

在成品的留樣管理上，上海標(biāo)準(zhǔn)[13-14]、鐵路標(biāo)準(zhǔn)[7]規(guī)定留樣時(shí)間為保質(zhì)期滿后48 h，并僅對(duì)生產(chǎn)廠家規(guī)定留樣(一次留樣)，均未對(duì)車站中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)留樣(二次留樣)進(jìn)行規(guī)定，在事故流行病學(xué)調(diào)查上不利于通過(guò)一次留樣與二次留樣的比對(duì)來(lái)確定運(yùn)輸(配送)過(guò)程和中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)貯存等的風(fēng)險(xiǎn)因素。因此，建議中轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行留樣，并規(guī)定一次留樣和二次留樣的留樣時(shí)間，均設(shè)定為不少于膳食保質(zhì)期滿后48 h[22]。

3.4 細(xì)化站車膳食車站配送和列車售賣端的風(fēng)險(xiǎn)控制

車站和列車?yán)滏?、熱鏈?zhǔn)称放渌?，二次加熱及售賣過(guò)程管理仍需細(xì)化和加強(qiáng)。出廠后冷鏈運(yùn)輸(一次配送)工具及過(guò)程應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范，配送冷鏈運(yùn)輸車輛應(yīng)具備全程記錄(或互聯(lián)網(wǎng)實(shí)時(shí)傳送)運(yùn)輸時(shí)間和食品溫度等信息的功能[22-23]，并與鐵路配送企業(yè)信息共享，納入中轉(zhuǎn)庫(kù)驗(yàn)收合格依據(jù)[24]。車站中轉(zhuǎn)庫(kù)向動(dòng)車配送(二次配送)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理，應(yīng)控制卸車入庫(kù)作業(yè)時(shí)間(特別是夏季)、中轉(zhuǎn)庫(kù)房溫度設(shè)定[25]、食品留樣、配送周轉(zhuǎn)箱保溫性能及溫度顯示(內(nèi)嵌RFID、NFC溫度傳感器等)[26-28]、配送時(shí)間控制等。由于站臺(tái)交接時(shí)間較短等原因，其查驗(yàn)過(guò)程應(yīng)推行電子化系統(tǒng)并對(duì)溫度實(shí)施有條件查驗(yàn)。

規(guī)范車站熱鏈膳食加工、配送管理。即食膳食和熱藏膳食制作單位應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)，細(xì)化即食膳食、熱藏膳食和冷藏膳食配送(包括車站加熱后配送)相關(guān)時(shí)間-溫度控制，包括加工開始時(shí)間、完成時(shí)間、溫度檢測(cè)、開始配送時(shí)間及保存溫度等，完善相關(guān)標(biāo)簽或加工記錄，確保每一環(huán)節(jié)的加工過(guò)程均可追溯。冷藏膳食車站加熱后配送，按熱藏食品管理的，上車后及時(shí)轉(zhuǎn)入熱藏保溫箱中，存放時(shí)間不超過(guò)4 h；按即食膳食管理的應(yīng)在加工后2 h內(nèi)售出。此外，還應(yīng)制定動(dòng)車餐吧非正常條件下拒收和停止售賣相關(guān)冷鏈、熱鏈?zhǔn)称凤L(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與處置程序[5]。

4 結(jié)束語(yǔ)

鐵路相關(guān)管理部門應(yīng)認(rèn)真總結(jié)和借鑒動(dòng)車配餐等新業(yè)態(tài)的管理經(jīng)驗(yàn)，推行對(duì)配餐相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)化安全風(fēng)險(xiǎn)管理理念，進(jìn)一步完善相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，細(xì)化關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)的控制措施，探索建立符合現(xiàn)代化鐵路運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)需要的食品安全管理體系，為鐵路運(yùn)輸生產(chǎn)和旅客身體健康提供安全保障。