龐瑩瑩，陳亮，徐紹絲，黃鷺強(qiáng)

（福建師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350117）

精釀啤酒是在傳統(tǒng)的麥芽、酒花為主輔料的基礎(chǔ)上，添加特色輔料進(jìn)行發(fā)酵或調(diào)配而成的啤酒。由于原輔料的豐富度，精釀啤酒擁有了更多層次的口感、多元化的風(fēng)味、功能化的營養(yǎng)及個性化的特色，越來越多受到消費(fèi)者的青睞，市場份額逐年遞增。

精釀啤酒所用麥芽可分為基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽，前者主要起提供糖類物質(zhì)和基礎(chǔ)風(fēng)味的作用，后者主要起著色和增香作用[1]。此外，其對酵母和酒花的使用可謂是靈活多變，使用多種酵母，可以形成不同的啤酒風(fēng)味[2]；混合使用多品種酒花、改變添加酒花的方法及時間都可以造就啤酒香氣的多樣性[3]。精釀啤酒的輔料添加還包括了果蔬、花卉、雜糧、香料、中藥材、菌藻等原料，賦予了精釀啤酒全新的感官體驗和功效潛能。

1 精釀啤酒的輔料來源

精釀啤酒的輔料來源十分廣泛，使用最為普遍的是果蔬，如櫻桃[4]、哈密瓜[5]、西瓜[6]、樹莓[7]、刺梨[8]、沙棘[9]、仙人掌果[10]等；其次，花木風(fēng)味的啤酒也深受歡迎，主要有菊花[11]、茉莉花[12]、玫瑰花[13]、板栗花[14]、樺樹汁[15]、竹汁[16]等；中藥材也是常見的啤酒輔料，如陳皮[17]、三七花[18]、白首烏[19]、鐵皮石斛[20]等；紫甘薯[21]、黑米[22]、玉米[23]、青稞[24]等雜糧以及生姜[25]、薄荷[26]等香料；洋槐蜜[27]、螺旋藻[28]、裙帶菜[29]等也是常見的啤酒輔料。

2 精釀啤酒輔料應(yīng)用工藝

2.1 輔料的處理方式

輔料的處理方式基本可分為榨汁、浸提、粉碎和干投，不同的輔料應(yīng)根據(jù)其成分及理化性質(zhì)來選擇不同的處理方式。

⑴ 榨汁：即將輔料破碎后，置于壓榨機(jī)中加入一定量的水進(jìn)行榨汁。其中，可按1∶1加水制成原汁，也可減少加水量制成濃縮汁。此時，加入適量的果膠酶可以提高出汁率；加入一定量的K2S2O3可以抑制雜菌的生長；加入適量的SO2，可以提高汁液的澄清度[30]；加入適量Vc護(hù)色劑可以防止色素氧化。此方法多適用于處理汁液豐富的輔料，如水果。

⑵ 浸提：即輔料破碎后，加入一定量的高溫水浸提若干小時，過濾后可以進(jìn)一步利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)進(jìn)行濃縮。多適用于處理汁液含量較低的輔料，如花卉。

⑶ 粉碎：即利用粉碎機(jī)將輔料粉碎成細(xì)小顆?；蚍勰栽黾虞o料的表面積，促進(jìn)內(nèi)含物的溶解。多適用于處理雜糧等含水量較低、淀粉含量較高的輔料。

⑷ 干投：即將干燥的輔料直接投入麥汁。干投有助于在啤酒中增加輔料的香氣，多適用于花卉類輔料的處理。

2.2 輔料的添加階段

輔料的添加基本上可以結(jié)合以下五個階段進(jìn)行（表1）：

表1 精釀啤酒的輔料添加階段

一是糖化階段。糖化是淀粉水解形成以麥芽糖為主的發(fā)酵性糖和糊精的過程。富含淀粉的輔料適合在此階段添入，如黑米、藜麥等[22,31-33]雜糧類輔料。

二是煮沸階段。煮沸過程可以令輔料的味道充分融入麥汁中，并且起到滅菌作用。但高溫會使加深麥汁顏色，破壞輔料中的蛋白質(zhì)。因此，煮沸階段適合加入淀粉和蛋白質(zhì)含量較低的輔料，如桂花、薰衣草等[34-36]花卉。

三是主發(fā)酵階段。此時加入輔料可以避免高溫破壞輔料中的有效成分，為酵母提供更多營養(yǎng)物質(zhì)[27]，提高發(fā)酵效率[37]，并且酵母在發(fā)酵過程中能夠吸附和代謝輔料中的不良?xì)馕段镔|(zhì)[9]。因此，在發(fā)酵階段主要添加淀粉含量低、熱敏性低、有不良味道的輔料，如螺旋藻[28]和裙帶菜[29]。

四是后發(fā)酵階段。后發(fā)酵階段添入輔料，其香味和營養(yǎng)物質(zhì)的損失程度較小[38]，但此時發(fā)酵液溫度較低，酵母數(shù)量較少且活性不高，輔料的有效成分無法徹底融入發(fā)酵液中[14]。

五是發(fā)酵完成后。在發(fā)酵完成后過濾前加入輔料對啤酒品質(zhì)的影響最小，且能夠最大限度地留住輔料中的香氣和有效成分[39]，添加量不能過高，否則影響啤酒的穩(wěn)定性和澄清度[25]。

2.3 輔料的添加量

輔料的添加量在很大程度上影響著啤酒的整體質(zhì)量。添加過多輔料的風(fēng)味會覆蓋啤酒的香味，使酒體顏色暗沉，影響啤酒的穩(wěn)定性；添加過少無法體現(xiàn)特色輔料的風(fēng)格。由于輔料自身性質(zhì)的差異及發(fā)酵工藝的區(qū)別，不同種輔料的添加量各不相同（表2）。

表2 精釀啤酒的輔料添加量

3 特色輔料對精釀啤酒品質(zhì)的影響

3.1 感官性狀

3.1.1 色澤

輔料中的色素含量以及在釀造過程中色素的浸出情況直接決定啤酒的色度[67]。輔料中的色素主要為多酚類物質(zhì)，會使啤酒顏色加深。某些輔料的色素溶于啤酒，可以呈現(xiàn)出令人愉悅的色彩，如櫻桃啤酒呈寶紅色[4]，枸杞啤酒呈橙紅色[66]，紫甘薯啤酒呈淡紫色[21]等。

3.1.2 香氣

輔料特有的香氣與酒花香氣的協(xié)調(diào)融合，輔料的添入可以使啤酒的香氣更加豐富。王松廷[6]等研究表明，西瓜精釀啤酒具有普通精釀啤酒所沒有的正己酸乙酯、壬酸乙酯、癸醛等風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)具有菠蘿香、花香、酒香等綜合香氣。

3.1.3 泡沫

啤酒泡沫的質(zhì)量主要由泡沫蛋白的含量和性質(zhì)決定。添加糖蛋白含量較高的輔料，如綠豆等能夠顯著改進(jìn)泡沫性能[68]。但啤酒原有的氣泡會被某些輔料如蔗汁的表面活性物質(zhì)造成一定程度上的破壞[55]。

3.1.4 口感

輔料中多種物質(zhì)的相互作用和物質(zhì)形成的物理狀態(tài)影響著啤酒的口感[69]。輔料中所含有的多糖、有機(jī)酸等物質(zhì)能夠使口感更加飽滿。加輔料后發(fā)酵液中糖的濃度過高使得酒精度較高，進(jìn)而影響啤酒本身醇厚的口感[55]；輔料本身的酸澀味也會降低啤酒的口感評價，如海棠果精釀啤酒[38]。

3.2 保健功效

精釀啤酒含有傳統(tǒng)營養(yǎng)和功效成分，特色輔料的加入也帶入了一定量的活性物質(zhì)（表3）。

表3 特色輔料的功能因子

3.3 潛在危害

3.3.1 生物堿

精釀啤酒常以植物性材料為特色輔料，這類原料多含生物堿，如秋水仙堿、鉤吻堿、烏頭堿等，既有治療功效也有一定的毒性，且治療劑量與中毒劑量相近[76]。釀造時若超劑量使用，可能導(dǎo)致呼吸衰竭、眩暈乏力、惡心嘔吐、心律失常等癥狀。

3.3.2 過敏原

谷類和豆類輔料中含有谷蛋白等過敏原成分，易引起敏感人群的腹部不適[77]。啤酒釀造中的糖化、煮沸、發(fā)酵、過濾等操作能否有效除去谷蛋白，暫時還未見文獻(xiàn)記載。迄今為止，啤酒發(fā)酵過程中谷蛋白的含量變化鮮有報道，有待以后進(jìn)一步研究。

4 結(jié)語與展望

特色輔料是影響啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，其種類繁多、各有特點，生產(chǎn)者需全面了解特色輔料的性質(zhì)，將其恰當(dāng)應(yīng)用在啤酒釀造過程中，從而賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值、優(yōu)化啤酒的品質(zhì)。

現(xiàn)階段特色輔料的使用存在著一定的問題：一是特色輔料的工藝研究很大部分仍停留在實驗室階段，若是能推進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)，勢將進(jìn)一步促進(jìn)啤酒行業(yè)的發(fā)展；二是缺少啤酒中特色輔料的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致市面上的精釀啤酒質(zhì)量參差不齊；三是目前對啤酒特色輔料的潛在有害成分的種類和含量的研究甚少，有待進(jìn)一步探究。

隨著消費(fèi)者對啤酒的要求與期望越來越高，科研工作者對啤酒工藝的深入研究，特色輔料在精釀啤酒中的應(yīng)用必定會日趨廣泛和完善。