劉建楠 孟燕

摘 要：隨著生活水平的不斷提高，人們對食品安全問題的關(guān)注度越來越高，對食品質(zhì)量的要求也越來越高。食品安全與否關(guān)系到每個人的身體健康，對社會發(fā)展也有重要作用。近年來，我國食品安全問題層出不窮，給人們的健康生活帶來了很大的影響，給人們帶來了很大的威脅。為保障我國食品工業(yè)穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展采取的調(diào)控整改措施。本文簡要闡述了食品質(zhì)量問題和食品生產(chǎn)質(zhì)量管理。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量;安全問題;管理;策略

加強(qiáng)食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理。發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題時，要予以針對性措施處理，從而確保人們的飲食質(zhì)量安全，降低食品質(zhì)量安全所致事故發(fā)生率，促進(jìn)食品生產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

1.我國食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀及存在的問題分析

隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全受到越來越多的關(guān)注。人類的食物鏈非常復(fù)雜，有些生產(chǎn)鏈很長，在原料生產(chǎn)、食品加工、食品運(yùn)輸和產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)容易造成食品質(zhì)量安全問題。同時，人為因素造成食品安全隱患的可能性也較大。

1.1自然因素所致食品安全問題

自然界中的許多微生物都是致病菌，人們在食用了被微生物污染的食物后會引起食源性疾病。相關(guān)衛(wèi)生部門統(tǒng)計(jì)顯示，沙門氏菌、致病性大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌均為我國常見病原菌[1]。隨著農(nóng)牧業(yè)的快速發(fā)展，農(nóng)民使用農(nóng)用化學(xué)品的頻率越來越高，以達(dá)到增產(chǎn)的效果，有些農(nóng)用化學(xué)品屬于高毒、高殘留農(nóng)藥/化學(xué)品。如果上述物質(zhì)的殘留出現(xiàn)，就會對農(nóng)作物造成污染。在食品質(zhì)量安全監(jiān)測中，農(nóng)藥過量的生物包括蔬菜和水產(chǎn)品。隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，工業(yè)污染日益嚴(yán)重。工業(yè)廢棄物對農(nóng)業(yè)環(huán)境、土壤、水資源和大氣等造成嚴(yán)重污染，進(jìn)而潛移默化地影響食品原料，主要表現(xiàn)在重金屬和放射性物質(zhì)殘留等方面。

1.2人為因素所致食品安全問題

人為因素是常見的人為造假，即生產(chǎn)的假冒食品較多，假冒食品的質(zhì)量安全得不到保障，對人身安全構(gòu)成威脅。比如用工業(yè)酒精勾兌白酒，容易致盲致死;偽造奶粉嚴(yán)重影響兒童的生長發(fā)育;食品添加劑與人為因素有關(guān)，如膨化食品企業(yè)糖精鈉超標(biāo)，饅頭食品添加劑超標(biāo)等。

1.3食品各環(huán)節(jié)操作所致食品安全問題

一些生產(chǎn)廠家不能很好地執(zhí)行食品加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如原料存貯條件不滿足相關(guān)要求致使原輔料變質(zhì)，生產(chǎn)期間微生物條件和蟲害控制條件不能達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品的儲存、運(yùn)輸，對衛(wèi)生環(huán)境、溫度以及通風(fēng)等要求較高。部分食品不能同時存放，需要部分食物冷凍保存。如果沒有按要求操作，無疑會埋下食品安全隱患。

1.4食品安全機(jī)制所致食品安全問題

與國外一些發(fā)達(dá)國家相比，我國食品添加劑安全管理機(jī)制不健全，管理內(nèi)容不明確，很多食品添加劑為合成/精制物質(zhì)。國外發(fā)達(dá)國家對食品添加劑的審批、跟蹤監(jiān)管、風(fēng)險(xiǎn)評估等方面進(jìn)行處理，而我國在制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面相對較晚。雖然明確了食品添加劑的種類和用量，但食品安全機(jī)制的落實(shí)并不理想。容易過度使用和過度使用。

2.食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理的對策

食品生產(chǎn)全面質(zhì)量管理就是積極調(diào)動全員參與工作，對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控和管理，確保食品質(zhì)量安全。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)需要有效激發(fā)員工積極性，參與食品質(zhì)量管理，發(fā)揮最大作用，以滿足食品企業(yè)和顧客對食品質(zhì)量安全的要求和需求[2]。市場經(jīng)濟(jì)的競爭非常激烈。為穩(wěn)定瞬息萬變的經(jīng)濟(jì)市場，謀求企業(yè)利益，需要考慮顧客對食品質(zhì)量和食品安全的要求和訴求，加強(qiáng)食品質(zhì)量整體管理的效率。

2.1構(gòu)建戴明循環(huán)機(jī)制

戴明循環(huán)，即為策劃、實(shí)施、檢查、改進(jìn)幾個環(huán)節(jié)，如此反復(fù)循環(huán)，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量安全管理工作。

2.2構(gòu)建食品生產(chǎn)全程追溯系統(tǒng)

為提高食品生產(chǎn)質(zhì)量，保證食品安全，需要結(jié)合實(shí)際工作，構(gòu)建食品生產(chǎn)質(zhì)量追溯系統(tǒng)。生產(chǎn)過程要做好原料檢查工作，規(guī)范原料領(lǐng)用工作、所有工序加工和食品儲存工作、食品運(yùn)輸工作等，對相關(guān)工作均予以信息追蹤處理。如此不但能明確食品生產(chǎn)的成本，嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)成本，維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，而且能嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)的質(zhì)量和安全，明確各個操作環(huán)節(jié)的情況[5]，然后通過反向方式，將反饋系統(tǒng)的信息傳遞于后道工序，了解具體工序存在的問題。

為保證食品生產(chǎn)企業(yè)的過程質(zhì)量檢驗(yàn)和控制質(zhì)量，需要制定科學(xué)合理的質(zhì)量管理模式。這就需要加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的過程質(zhì)量，做好食品加工記錄，做好生產(chǎn)質(zhì)量記錄等工作，以便在出現(xiàn)問題時及時發(fā)現(xiàn)和處理。此外，相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)的管理人員需要關(guān)注食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，提高食品質(zhì)量控制技術(shù)，并由專業(yè)人員記錄食品質(zhì)量、食品生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容。對食品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的，要立即停產(chǎn)，認(rèn)真執(zhí)行食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，確保每一道工序的加工質(zhì)量，維護(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。

2.3深入研發(fā)食品生產(chǎn)技術(shù)

食品生產(chǎn)技術(shù)研發(fā)能夠保證食品質(zhì)量和安全。食品加工會涉及不同的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而不同環(huán)節(jié)的加工工藝類型較多，主要包括烘烤加工工藝、熏制加工工藝、殺菌清洗工藝及腌制加工工藝等。不同工藝的應(yīng)用效果有著較大差別，故此為提高食品的質(zhì)量安全，應(yīng)該深入研發(fā)食品加工工藝和食品生產(chǎn)工藝，并投入更多的經(jīng)費(fèi)支持食品生產(chǎn)加工技術(shù)的研發(fā)工作。

2.4制定食品質(zhì)量檢驗(yàn)及控制機(jī)制

為確保食品質(zhì)量安全，食品生產(chǎn)加工企業(yè)需要結(jié)合具體要求建立相應(yīng)機(jī)制，明確生產(chǎn)過程和程序，具體來說，要編制專門的流程卡片，認(rèn)真記錄和填寫各個環(huán)節(jié)的工作，落實(shí)責(zé)任制。要加大食品監(jiān)督管理檢查力度，避免出現(xiàn)食品質(zhì)量差、隱性成本增加等問題，從而影響食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。同時，應(yīng)設(shè)立專門的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，規(guī)范食品原料和加工程序。原材料不符合要求的，一律不得進(jìn)場，停止加工[3]。

3.結(jié)語

隨著人們生活水平越來越好，人們越來越關(guān)注食品質(zhì)量安全問題。為滿足市場經(jīng)濟(jì)對食品生產(chǎn)的要求、人們對食品質(zhì)量安全的需求，食品生產(chǎn)企業(yè)需要明確食品生產(chǎn)中的問題，構(gòu)建相關(guān)處理措施，以便規(guī)范各環(huán)節(jié)工序，確保食品的質(zhì)量安全，促進(jìn)食品生產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1]隋偉偉.食品安全的影響因素與保障措施分析[J].食品安全導(dǎo)刊. 2019（06）

[2]現(xiàn)代食品.我國食品安全的現(xiàn)狀及對策[J].李海嵐.2018（04）

[3]劉大鵬.我國食品安全監(jiān)管存在問題及提升途徑[J].農(nóng)業(yè)工程. 2018（04）