紫外線，簡稱“UV”，是光譜的一小部分。除了肉眼可見的紅色到橙色，再到黃色、綠色、藍色，最后是紫色之外，光譜還在延續(xù)。比紅色稍遠一點的是波長略長的紅外線。這種紅外線肉眼看不見，但可以通過熱的形式感覺到。在光譜的另一端，除了紫色以外，還有一種波長略短的光線，稱為紫外線。這種紫外線肉眼也看不見，但每個人都知道紫外線，因為它會導致曬傷。

皮膚被曬傷是因為紫外線會通過破壞 DNA 來破壞活細胞。然而，過度曬黑并不健康，而且會傷害太多的皮膚細胞。這些皮膚細胞中的 DNA 受損嚴重，以至于皮膚沒有能力再生出健康的細胞來修復皮膚。

這種相對危險的效應(yīng)的優(yōu)勢是：如果有害細菌、病毒和霉菌暴露在紫外線下，它們也會被殺滅，使其無法繁殖。這種優(yōu)勢也用于禽蛋生產(chǎn)當中。攜帶微生物的禽蛋存在食用風險，然而微生物有可能在雞體內(nèi)已經(jīng)感染病菌。這種情況稱為病菌垂直感染，蛋從雞體內(nèi)帶菌，如果發(fā)生這種情況，紫外線處理將不起作用。只有直接暴露在紫外線下的微生物才會被殺死。由于紫外線僅作用于表面，不能穿透禽蛋，紫外線無法處理病菌的這種垂直感染。

但大多數(shù)帶菌禽蛋是由病菌橫向感染引起的。在這種情況下，最初健康的禽蛋由于滾過污染的表面，就攜帶了有害微生物并從外部滲入蛋殼。尤其是當?shù)皻こ霈F(xiàn)一些細微裂縫時，微生物更容易侵入禽蛋。使用紫外線可以很大程度上杜絕病菌的這種橫向感染。

紫外線殺菌裝置中安裝了專用燈管，可發(fā)出有效的紫外線。這種 UV-C 光具有 254nm 的波長，其使用強度可有效減少各種形式的沙門氏菌屬。這種 UV-C 存在于陽光中，但大部分被大氣層過濾掉了。紫外線燈卻可以非常高效地產(chǎn)生這種光。由于這種光很危險，需要特殊的裝置結(jié)構(gòu)來確保紫外線的出入，以防有害的光線溢出。