歐陽吟子 葛雷 張博倫

鄒志平，1973年10月出生于湖北黃岡，中共黨員，從事烹飪工作30余年。現(xiàn)任湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)教授、楚菜研究院院長(zhǎng)，兼任多項(xiàng)社會(huì)職務(wù)。先后榮獲“全國(guó)先進(jìn)工作者”“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄昂笔趧?dòng)模范”“湖北工匠”“武漢市十大杰出青年”“改革開放40年中國(guó)餐飲突出貢獻(xiàn)人物”等多項(xiàng)榮譽(yù)。

4月12日16時(shí)45分，北京中國(guó)外交部大樓。一場(chǎng)“英雄的湖北：浴火重生 再創(chuàng)輝煌”湖北全球特別推介活動(dòng)正在外交部南樓藍(lán)廳舉行。

幾百米外的外交部大樓廚房?jī)?nèi)，楚菜大師鄒志平和他的團(tuán)隊(duì)正在為推介活動(dòng)后的晚餐做最后的準(zhǔn)備。據(jù)悉，他們將在這里開展“湖北特色美食月”活動(dòng)，進(jìn)行為期一個(gè)月的楚菜推介。

這已經(jīng)是鄒志平第二次參與外交部為湖北召開的推介活動(dòng)。早在2018年7月，他就作為外交部湖北全球推介活動(dòng)亮點(diǎn)——楚菜冷餐會(huì)的總廚師長(zhǎng)向中外嘉賓推介湖北的美食文化。

在廚藝界，鄒志平這三個(gè)字早已和楚菜緊緊聯(lián)系在了一起。

刀光火影中練就一身絕技

出發(fā)前往北京準(zhǔn)備推介會(huì)的前一天，記者在翠柳村客舍見到了身穿一身白色廚師袍的鄒志平。他說，只要回到酒店，他就會(huì)換上這身衣服。當(dāng)天上午，他剛參加完一場(chǎng)廚藝技能大賽的籌備會(huì)。

接到任務(wù)時(shí)，距離外交部推介會(huì)僅剩兩天時(shí)間。短時(shí)間內(nèi)，鄒志平需要確定參與人員、定制菜單以及食材儲(chǔ)備。他拿起電話，一個(gè)接一個(gè)地?fù)芰顺鋈?，從人員到菜單，從時(shí)間到菜品呈現(xiàn)，事無巨細(xì)，他都一一安排。

風(fēng)風(fēng)火火間，一切準(zhǔn)備就緒。

眼前的鄒志平，身上有太多的稱號(hào)：國(guó)家級(jí)技能大師、中國(guó)烹飪大師、“武昌魚省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”第四代傳承的代表……

從一個(gè)門外漢走到今天諸多榮譽(yù)加身，30年多來，鄒志平穿梭在餐飲界的各大廚房，在刀光火影之間練就了一身絕技。

1989年，初出茅廬的鄒志平從老家黃岡來到了武漢一家小餐館打工。看著那些出入在星級(jí)酒店、穿著氣派白袍的廚藝大師，16歲的鄒志平在心底埋下了夢(mèng)想的種子，他想著，有一天自己也要成為這個(gè)城市最知名的廚師。

他從小餐館一步步做起，別人嫌臟嫌累的事，鄒志平都搶著干。為了爭(zhēng)取上灶的機(jī)會(huì)，還是學(xué)徒的他就搶著炒工作餐。就如同一塊海綿，鄒志平抓住一切機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)技藝，練就扎實(shí)的基本功，很快便可以獨(dú)當(dāng)一面。

海闊憑魚躍。

小有收獲的鄒志平，沒有止步于眼前的一片小天地，他拿著資料一家家酒店上門毛遂自薦。1993年，鄒志平帶著一群廚師成功入職一家酒店，成為廚師長(zhǎng)，此時(shí)距他入行不過6年。

一條活的鱔魚從宰殺、去骨到打花刀、做成一盤爆鱔花，最快需要多久？

2分38秒——這是鄒志平給出的答案。2005年底，得知次年將要舉辦“全國(guó)首屆中華廚藝技能大賽”，鄒志平想到了師傅，楚菜掌門人盧永良的拿手絕活“大刀殺鱔魚”。

鱔魚全身光滑難以抓握，放在案板上還會(huì)不停扭動(dòng)，一刀下去沒中要害，反而更難纏。即便花了幾分鐘把鱔魚殺好，剩下的也是殘缺不整的皮肉。

為了練好這項(xiàng)絕活，確保一刀擊中要害且皮肉完整，鄒志平每天凌晨5點(diǎn)就開始練習(xí)，一天下來至少練習(xí)30斤鱔魚。自己酒店的鱔魚不夠用，他就去別的酒店免費(fèi)殺鱔魚。為了提高速度，他還專門去菜場(chǎng)里找殺鱔魚的高手，比賽計(jì)時(shí)并用手機(jī)錄下畫面，反復(fù)推敲不足。

就這樣堅(jiān)持了近10個(gè)月，2006年，他憑借著“大刀殺鱔魚”和“桔瓣魚元”兩項(xiàng)絕活，獲得了“首批中華廚藝絕技”認(rèn)定。至此，在廚藝的江湖，鄒志平有了自己的絕殺技。

如今身為行政總廚的鄒志平，手下帶領(lǐng)500多人的團(tuán)隊(duì)。每一道菜，從顧客點(diǎn)單到出現(xiàn)在餐桌，考驗(yàn)的是總廚的整場(chǎng)把控能力。

快速、完美的呈現(xiàn)是基本。如果把廚房比作戰(zhàn)場(chǎng)，鄒志平就是這場(chǎng)戰(zhàn)役的指揮長(zhǎng)。每天，他都要發(fā)出一道道精確的指令，直達(dá)每一位廚師，保證餐廳的高效有序運(yùn)轉(zhuǎn)。

每一次上場(chǎng)，都是對(duì)菜品節(jié)奏和品質(zhì)的嚴(yán)格把控。做了30多年菜的鄒志平，就像庖丁解牛早已得心應(yīng)手。

三尺講臺(tái)播撒傳承的火種

相對(duì)于廚房里的快和急，在烹飪教學(xué)的課堂上，鄒志平的工作節(jié)奏顯得慢而細(xì)。

一道菜從原料產(chǎn)地、原料特點(diǎn)到烹飪技巧、技術(shù)要領(lǐng)，鄒志平都會(huì)在湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)課堂上，慢慢地和學(xué)生講細(xì)講透。

東坡肉應(yīng)該選取何種肉？能否舉一反三做出東坡牛肉或羊肉？珊瑚魚除了常見的鱖魚做法，能否用武昌魚、草魚或青魚？

課堂上，鄒志平一邊講解一邊演示。一節(jié)課下來，菜品出鍋時(shí)，學(xué)生們都情不自禁發(fā)出“哇”的感嘆聲?！吧险n節(jié)奏比酒店要慢一些，會(huì)有更多時(shí)間去享受做菜本身的過程?！编u志平說。

在湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院，鄒志平的課程常常是“秒光”。但作為專業(yè)老師的他，上課只是其中一部分，更多的精力則放在了指導(dǎo)學(xué)生們參加技能大賽上。

2017年底，為迎接備戰(zhàn)第45屆世界技能大賽全國(guó)選拔賽，鄒志平作為作為烹飪（西餐）項(xiàng)目湖北集訓(xùn)隊(duì)專家教練組長(zhǎng)，在全省范圍開展選拔。湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院學(xué)生沈思靜在選拔中脫穎而出，映入鄒志平的眼簾。隨后，更為嚴(yán)格地訓(xùn)練開始了。

每天17個(gè)小時(shí)，從早上9點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，備賽期間，沈思靜在鄒志平的指導(dǎo)下開啟了高強(qiáng)度訓(xùn)練。白天，鄒志平在酒店忙業(yè)務(wù)，晚上下了班就趕到學(xué)校檢查一天的練習(xí)效果，再一一詳細(xì)示范。

從切片的力度到傾斜度，鄒志平手把手教。這項(xiàng)世界級(jí)的大賽，對(duì)菜品的要求非常高，甚至于食材和成品的克重，都必須控制在2克的誤差內(nèi)。

“師父教我們10遍不行就100遍，每練一次都要比上一次更好?！被貞浧鹉嵌稳兆樱蛩检o依然感動(dòng)于鄒志平的鼓勵(lì)和嚴(yán)格要求。最終，她拿下了湖北省總決賽第一名、全國(guó)總決賽第三名的好成績(jī)并受聘為國(guó)家隊(duì)專業(yè)教練助理。

這位1998年出生的小姑娘，從廚房小白成長(zhǎng)為“全國(guó)技術(shù)能手”并留校成為湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院專任教師。原本從未想過會(huì)從事烹飪行業(yè)的她如今堅(jiān)定地走上了這條道路，成為了鄒志平年齡最小的徒弟。

“她雖然年齡不大，但能吃苦，每天堅(jiān)持訓(xùn)練，從不偷懶?！闭勂鹗胀降艿臉?biāo)準(zhǔn)，鄒志平首先強(qiáng)調(diào)的就是對(duì)廚藝的熱愛和堅(jiān)持。鄒志平一直鼓勵(lì)學(xué)生“走技能成才，技能報(bào)國(guó)之路”，已有8名學(xué)生獲“湖北省技術(shù)能手”稱號(hào)。如今，鄒志平有80多個(gè)徒弟，遍及世界各地，不乏行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)頭羊。

“師父最讓我敬佩的就是他對(duì)極致的追求，我覺得他把職業(yè)精神詮釋到了極致?！比缃裆頌楦鹬迚蚊谰舸缶频瓴惋嬁偙O(jiān)的董新洲，依然清晰地記得自己參加技能大賽的前一晚，鄒志平陪他一遍又一遍練習(xí)菜品的畫面。第二天早上6點(diǎn)的比賽，他們一直練到了凌晨4點(diǎn)。

讓楚菜文化走向世界

在鄒志平的廚藝江湖里，對(duì)極致的追求是永無止境的。

做一條武昌魚，大到魚的選取、輔料的搭配、器皿的選擇，小到魚嘴是張開還是閉合、配料選擇蔥花還是蔥絲，甚至于蔥擺放的數(shù)量和位置，鄒志平都要精確到毫米。

這種極致不僅體現(xiàn)在做菜上，在推廣楚菜文化上，鄒志平也是從不惜力。相比于川菜、粵菜、湘菜等知名菜系，楚菜的推廣依然讓鄒志平感到有很長(zhǎng)一段路要走。

提起楚菜，食客們首先想到的是排骨藕湯。逢年過節(jié)，湖北人家家戶戶的餐桌上必不可少的就是蓮藕。作為魚米之鄉(xiāng)，蓮藕是湖北菜中最為著名的代表。

為了把楚菜的名號(hào)叫響，鄒志平在蓮藕上做起了文章。追溯蓮藕的產(chǎn)地、考察蓮藕的種類、搜尋蓮藕的做法，從2013年開始，鄒志平帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)每年都要訪遍省內(nèi)各大蓮藕主產(chǎn)地，有時(shí)還會(huì)親身參與挖藕。

3年時(shí)間，鄒志平和團(tuán)隊(duì)一共研發(fā)了蓮藕的140種做法。2016年在第26屆中國(guó)廚師節(jié)上，鄒志平撰寫的《中國(guó)蓮藕菜》一書正式對(duì)外發(fā)布。

全書按照蓮藕的生長(zhǎng)過程，分春、夏、秋、冬四個(gè)篇章，呈現(xiàn)了多樣的炒煨蒸炸技法。書里的照片，都是鄒志平在走訪過程中一一拍下來的。

這本書填補(bǔ)了市場(chǎng)上蓮藕菜專輯的空白，在“一帶一路”中國(guó)文化走出去系列活動(dòng)中，被“一帶一路”28國(guó)家收藏，是湖北省首部對(duì)外版權(quán)輸出的烹飪書籍，獲得了第四屆“湖北省政府出版獎(jiǎng)”。

除了深入挖掘楚菜文化，舉辦楚菜技能大賽能等方式外，鄒志平還強(qiáng)調(diào)，楚菜文化要積極走出去與外界交流。他先后到30多個(gè)國(guó)家交流，表演楚菜。2015年和2016年，鄒志平分別隨李克強(qiáng)總理、劉延?xùn)|副總理赴法國(guó)參加“中法高級(jí)別人文機(jī)制交流會(huì)”和“一帶一路”巴黎中國(guó)美食文化節(jié)，走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，制作“中華非遺美食品鑒宴”，被授予“中餐國(guó)際推廣突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”。

2020年1月，湖北省楚菜研究院在省商務(wù)廳主辦的楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上正式揭牌。作為楚菜研究院的院長(zhǎng)，2020年底，鄒志平高規(guī)格籌備召開了湖北楚菜學(xué)術(shù)論壇，邀請(qǐng)全國(guó)飲食文化專家、餐飲行業(yè)企業(yè)家、知名楚菜大師、以及湖北省楚菜聯(lián)席會(huì)的19個(gè)省直廳局主要負(fù)責(zé)人等近百人參會(huì)，著力把楚菜從文化宣傳到產(chǎn)業(yè)發(fā)展全面推廣出去。

“我們就是要把楚菜的影響力做到最大，”被問到希望楚菜走到哪一步時(shí)，鄒志平堅(jiān)定地說，“成為公認(rèn)的五大菜系之一。”對(duì)此，他有十足的信心。