應(yīng)紅楓

舟山群島濱江路的漁市大街，在往年每逢魚汛季節(jié)，漁船攏洋時，晾曬在漁市大街兩側(cè)的一長溜的漁網(wǎng)，甚至一直延伸到漁街的盡頭。

漁市大街右拐，約三五十米的距離，有一家咸貨店，店主姓陳，六十開外，主要出售他自己腌漬的海蜇、泥螺、咸鰳魚、糟魚等咸貨。陳老伯特別有一手腌漬“三苞咸鰳魚”的絕活兒，在島城漁市大街一帶名氣很響，在眾多的咸貨店里，他腌漬的“三苞咸鰳魚”品質(zhì)最好、名氣最大。早年在漁船上捕魚的時候，他從一位老船工那里學(xué)來這套腌魚工藝，并經(jīng)過自己多年的摸索，不斷研究和完善，使“三苞咸鰳魚”的口味獨樹一幟。他腌漬“三苞咸鰳魚”對配料特別講究，甚至連腌魚的木桶都馬虎不得。他對菜場上出售的那些用塑料桶腌漬的“三苞咸鰳魚”，露出滿臉的不屑。他說，那些用塑料桶腌漬的魚肉，吃在嘴里滿嘴的塑料味，跟咬塑料有什么不一樣？他腌漬咸鰳魚一般用兩種木桶：松木的和杉木的。他說這兩種木桶腌漬出來的魚，香味不一樣，大家可以根據(jù)不同的喜好，選擇不同的口味。除了腌魚用的木桶，陳老伯從不用市場上賣的精制鹽來腌漬他的“三苞咸鰳魚”。他說那鹽經(jīng)過幾道工序的提煉過濾，只有咸味，沒有了大海渾厚的味道。所以，他每次總是坐船轉(zhuǎn)車，到岱山鹽場上去買來原鹽，腌漬他的“三苞咸鰳魚”。

除了配料，更重要的當(dāng)然是原材料鰳魚本身。和別人有所不同，陳老伯說，腌漬鰳魚的第一階段、第二階段工藝很重要，而第三階段勾香，更是一門重要的技術(shù)和學(xué)問。陳老伯創(chuàng)新的三苞腌漬法，首先要選擇新鮮上好的鰳魚，不要刮鱗也無須剖肚，過一下清水，略晾干。然后一層鹽、一層魚、一層輔料腌漬在木桶里，在最上面一層封鹽鋪完后，用木枕壓實。這第一苞，主要是去腥脫水的。第二苞，他說，主要的腌漬技巧就在這里了。將鰳魚撈出，瀝干鹵水，在陰涼處晾個七八分干，然后再輔以紹興三年陳釀黃酒發(fā)酵，進(jìn)行第二次腌漬，是謂第二苞。這第二次腌漬的工藝，比第一次要復(fù)雜得多，除了要加入適當(dāng)黃酒等作料，甚至要把握好腌漬環(huán)境的溫度和濕度等，是一項十足的技術(shù)活兒。這第三苞也沒見陳老伯放什么調(diào)料，就略灑了一些黃酒，蒸鍋上汽的時候，頓時滿屋鮮香，而且越蒸越香，聞得我們都快鉆出饞蟲來了。正宗的“三苞咸鰳魚”上桌來了，金黃锃亮，油光可鑒，香味醇厚，而且一片片魚鱗晶瑩透亮地翹起來，像是一盆精雕細(xì)刻的藝術(shù)品。

舟山每家每戶幾乎都會做這些傳統(tǒng)腌漬海鮮，特別在早前幾年缺乏保鮮手段，不得不采用這種加工辦法來延長海魚儲存時間。比如糟魚，以前的制法一般都是采用自家釀制糯米酒時剩下的酒糟。魚，則多采用鯧魚、帶魚、鰳魚、鰻魚等魚類。入冬后的魚作為原材料做糟魚最合適，味道都比較鮮。以前糟魚的制作，主要的工序在于鮮魚的加工。魚要刮去魚鱗，從背部人刀剖開，將魚的鰓和內(nèi)臟等全部挖出，清洗干凈后，在魚的內(nèi)外都抹上鹽，再掛在朝北陰涼處，一般兩三天之后收凈水分即可。然后，將魚切成塊，置于玻璃瓶、瓦罐之類的容器中，一層魚加一層酒糟，層層疊加，加至滿瓶后封口。一般經(jīng)過20天，糟魚就制作成功了。需要食用時，打開蓋子，蒸上一碗，一股濃郁的醇香味就會彌漫整個屋子。除了鯧魚、帶魚、鰳魚、鰻魚可以做糟魚外，馬鮫魚、烏賊、泥螺、香螺、蟶子、蝦子等也適合糟醉。此外，醉蟹、嗆蟹也是以前舟山島民過年菜肴中的必備上品。

不同的糟醉海產(chǎn)品有不同的時間要求，在所有的腌漬海鮮中，做糟魚的時間是最久的了，至少需要一個月。糟魚醉的時間越久越好吃。時間最短的，則數(shù)嗆蟹了。嗆蟹根據(jù)各人的口味和喜好來決定腌漬的時間，一般四五個小時即可。選擇腌漬嗆蟹，一定要選紅膏蟹，不管過去還是現(xiàn)在，舟山人做嗆蟹還是必選紅膏蟹，因為這樣做嗆蟹的口感是無可替代的。做嗆蟹時，先把蟹洗凈，在缸內(nèi)倒入清水，放入食鹽拌和到全部融化，再放洗凈的膏蟹人內(nèi)。缸內(nèi)鹽水的濃度要到蟹放入鹽水中能浮起為止，再用石塊或木板壓住，使膏蟹不浮出水面。腌漬好的嗆蟹，若暫時不吃，也不可再放入鹽水中，因為人鹵時間太長，蟹會變得太咸，影響口味。

在離漁市大街漁埠東側(cè)不遠(yuǎn)處，有一片很大的淺海灘涂，那里是島城居民推挈和串網(wǎng)的好去處。

推挈網(wǎng)，則是需要有一定體力和膽量的壯勞力才行，一般到夏天才會到海邊作業(yè)。和白天相比較，一般晚上推挈收獲會更豐厚一些，所以很多壯碩的男人們會在夜晚平潮的時候準(zhǔn)備好推挈工具，除了那頂大如蚊帳的挈網(wǎng)，當(dāng)然還有背簍、魚瓢、竹笠和頭燈。在頭燈的照亮下，支開挈網(wǎng)頂著潮波逆流推去，推出一定的距離，拉起挈網(wǎng)看看，網(wǎng)兜里如有魚蝦，則取長柄魚瓢熟練地一掏，然后將魚蝦反扣拍進(jìn)背上的背簍里，從不會失手。推挈的主要漁獲的是鯔魚和水白蝦，也摻雜一些泥魚和小青蟹之類。推挈收獲多的時候，一個時辰可以收獲十幾斤，甚至二十幾斤，除了自己留下一大盆以飽口福，其余的一大早讓女人擺到集市上去賣掉，換幾個錢補貼家用。

和推挈及串網(wǎng)相比，漁村的孩子也有他們一套弄潮的方法：覆塘、放鰻鉤、悶青蟹，那樣的收獲和樂趣甚至一點兒不比推挈和串網(wǎng)差。在漁市大街外側(cè)的沿海灘涂，在被海塘攔起來的大片浦溝中，一般都有若干條縱橫的溝渠連接著人海的碘門，使那片水草豐茂的溝渠隨著潮漲潮落有活水流動，是小泥魚和水白蝦的天堂，也成了涂鰻（中華烏塘鯉）和螃蟹等各種海生物的繁衍樂園。每到暑假時節(jié)，我們都會邀約一些同伴在那片長長的浦溝里尋找自己的樂子，覆塘、放鰻鉤、悶青蟹，都是我們的拿手好戲。覆塘是需要幾個人合作的。待潮水漲平時，在靠近碘門一頭的浦溝，大家齊心協(xié)力搬挖涂泥筑起一道“攔河大壩”，使趁潮而人的魚蝦無路可退。然后遠(yuǎn)遠(yuǎn)地將別的溝渠里的魚蝦用竹竿往前趕，在距離第一道壩約二十來米距離，再筑一壩，然后齊心協(xié)力，鍋盆瓢勺齊上陣，把那段浦溝里的水淘干，那些在淺水洼里蹦跳的魚蝦，就是任由你捕捉的一把把驚喜了。

捉青蟹有點兒難度。因為它的洞穴總是又彎又長，而且多岔道，就算掘地三尺也不一定能捉得到。但是青蟹有個特點，打洞不會像彈涂魚一樣留后門，必定是從一個洞口出入。很多時候我們看看掘地?zé)o望的時候，干脆把事給做絕了：在附近海灘上拔來大堆水草，揉成非常結(jié)實的一團(tuán)，把有青蟹爬行爪痕的洞口堵它個嚴(yán)嚴(yán)實實，還捧上一堆海涂泥，在上面糊它個密不透風(fēng)。這樣，到第二天早上再去把密封的洞口掀開，扒掉下面封堵的海草，保證有一只被悶得奄奄一息的大青蟹在等著你。

相對捉青蟹而言，釣涂鰻要省力得多。在釣具店里買上幾枚中號的釣鉤，或者拿中號的縫衣針在火上烤紅，拿根筷子把它彎成鉤狀，串上結(jié)實的尼龍線，一頭綁上一尺來長的竹簽，就可以出門了。在海涂邊隨便掏一只紅鉗蟹（招潮蟹），挖去頂蓋和腳爪，把有蟹黃膏的一面朝上，扎在釣鉤上，然后在海塘邊的浦溝里尋找一個邊沿光滑、有涂鰻游動痕跡的洞穴，把竹簽插在洞穴上方，把餌鉤慢慢放入洞口約二十厘米左右，然后在洞口附近用手指彈幾下水面，使水面的震動對洞底的涂鰻有所觸動。不消一頓飯工夫，便可以挨個去收獲所布下的釣鉤，只要洞中的涂鰻沒有外出“旅游”，幾乎每鉤都不會落空。

但是，我面對那些滿地亂爬的螃蟹，卻沒有吃的欲望。不是我不喜歡吃，而是我早些年實在吃怕了。

我剛參加工作的時候，是在“浙江808”客輪上當(dāng)水手，每天晚上靠泊在漁市大街漁埠外的客運碼頭過夜。每天早晨，漁嫂們把成筐成桶的海鮮運到縣城去賣，傍晚時把成擔(dān)成箱的蔬菜運進(jìn)來，供應(yīng)島上的居民。一些近海張網(wǎng)作業(yè)和流網(wǎng)作業(yè)的小漁船，甚至十天半月吃不上新鮮蔬菜，也是常事。當(dāng)時我所在的“浙江808”客輪，每晚在漁市大街外客運碼頭靠泊后，船舷外側(cè)總會停靠上許多小漁船，一般三五艘，多的時候甚至七八艘。那些小漁船?？亢鬀]地方補充淡水，常常向我們客輪討要，而我們船長是個憨厚的老好人，拎幾桶淡水沒啥說的，讓我們水手房直接放水給他們。漁民們也豪爽，往往拎回去一桶水，來拎第二桶的時候，總會給我們帶上一桶海鮮，帶魚、淡菜、滑皮蝦等，但是最常見的，就是給我們拎一桶螃蟹來。到后來，每逢蟹季，靠泊在碼頭邊上的流網(wǎng)小漁船，幾乎形成了潛規(guī)則：來客船上討要淡水的時候，總會先給我們拎一桶螃蟹上來，再來要第二桶時，依然會再給我們拎一桶螃蟹。那時我們幾乎不用買葷菜，餐桌上餐餐都有新鮮海魚和鮮紅誘人的烤螃蟹。

螃蟹性寒，不可多吃，有幾個船員吃多了還身體過敏，或拉肚子，不敢吃了。我們面對一桌子螃蟹，看著就飽。但是每天晚上卻依然會有小漁船靠泊在我們船舷外，把螃蟹送過來，哪怕船長和他們反復(fù)說明，我們螃蟹多得吃不完，不要拎過來了。他們卻說，我們螃蟹賣不掉，更是多得吃不完??！于是，直接把螃蟹倒在客船的伙房或者甲板的大塑料桶里，然后他們自己取水，我們想拒絕都不行。

有一次，船剛離開碼頭，船長把剛烤熟的滿滿一鍋的螃蟹裝在幾個網(wǎng)兜里給拿過去，原來他是想把螃蟹送給幾個熟悉的乘客朋友。沒料想那朋友說：“啥？送螃蟹給我？我明天把家里的螃蟹給你背一筐來還差不多！”沒轍，只好把裝在網(wǎng)兜里的螃蟹又收了回來。面對一只只肥美鮮活的螃蟹，總不至于扔掉，于是我們想辦法變換著花樣吃，從最初貪圖方便使用清蒸，到后來炒青菜、燒蟹羹、煮米飯、炒年糕、斬蟹漿……實在吃不完，就把烤熟的螃蟹大蟹鉗擰下來，用船用尼龍繩或包裝繩，一長串一長串地懸掛在甲板上，曬干了當(dāng)零食吃。

每到我們客輪靠港時，漁市大街碼頭前客運站兩側(cè)的通道，總會有當(dāng)?shù)貪O嫂向旅客兜售一些泥螺、蟹醬、海蜇、魚鲞等漁家產(chǎn)品，于是常常會聽見那個大嗓門兒阿姨在吆喝：“透骨新鮮嗶嗶跳烤蝦賣嘞！嗶嗶跳烤蝦賣嘞！”這吆喝聲，不細(xì)究，也就沒往心里去，但如果仔細(xì)一想：烤蝦還會“嗶嗶跳”？！不禁令人啞然失笑。那天客船靠上碼頭后，我受大家重托，拎著吃不完的幾網(wǎng)兜烤螃蟹也跑上漁市大街碼頭前面去搶了個位置，也扯開喉嚨高喊起來：“生龍活虎的烤螃蟹賣嘍！生龍活虎的烤螃蟹賣嘍！……”但是直到走完了最后一位旅客，也沒有人來光顧我的生意。近年來，隨著漁業(yè)資源衰減，捕撈上來的螃蟹也沒像以前那么多了，而且價格也貴了很多，而我回到岸上工作后，幾乎很少去買螃蟹。

上次從菜場出來，恰好碰到那個吃螃蟹過敏的船員老同事，手上拎著幾只螃蟹走出來，我詫異地看住他：“你還買螃蟹？”

“哪里，給孩子買的?！本o接著他也詫異地盯住我看：“你也買了螃蟹？”

我會心一笑：“哈哈，一樣一樣，買幾個給兒子嘗嘗?！?/p>