賀立虎, 李娟麗, 王文光

(楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 楊凌 712100)

0 引言

羊肚菌屬子囊菌亞門，盤菌綱盤菌目羊肚菌科[1]羊肚菌屬，為低溫、喜濕、好氧型菌類。由于其菌蓋表面多為不規(guī)則的蜂窩狀褶皺，外觀形似羊肚而稱為羊肚菌[2]，別稱羊蘑、羊肚菜、陽(yáng)雀菌、網(wǎng)兜蘑、羊肚蘑、蜂窩菌、包谷菌、草笠竹，為羊肚菌屬真菌的總稱。與雞樅、竹蓀、松茸并稱中國(guó)四大名菌。肉質(zhì)脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特，高蛋白低脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，有著“素中之葷”的美譽(yù)[3～8]。含有多種營(yíng)養(yǎng)和藥用活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、消除焦慮、增強(qiáng)睡眠、調(diào)節(jié)免疫力等諸多作用，食藥用價(jià)值極高，開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景廣闊[9～10]。筆者在查閱大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，總結(jié)歸納出當(dāng)前羊肚菌研究與利用現(xiàn)狀，為我國(guó)羊肚菌的綜合開(kāi)發(fā)利用提供理論指導(dǎo)。

1 生物學(xué)特性

1.1 對(duì)土壤的要求

羊肚菌對(duì)土壤要求不高pH 6.0～8.0的灰炭土，黑、黃沙壤土均適宜生長(zhǎng)，如土壤中富含腐殖質(zhì)則更有利于羊肚菌生長(zhǎng)[11]。

1.2 對(duì)溫度的要求

羊肚菌生長(zhǎng)最低溫度不低于3℃，最高溫度28℃，適宜溫度范圍為13～22℃[12]。

1.3 對(duì)土壤含水量及空氣濕度的要求

羊肚菌為喜濕性食用菌，菌絲生長(zhǎng)期要求土壤含水量在40%～60%，子囊果生長(zhǎng)期土壤含水量應(yīng)控制在30%左右、空氣濕度80%～95%。

1.4 對(duì)光照的要求

光照阻礙菌絲和菌核生長(zhǎng)，子囊果的形成和生長(zhǎng)期需要透光度為30%～50%的散射光。發(fā)菌后期，一定強(qiáng)度的光照，有利于菌絲分化形成原基。

1.5 空氣

羊肚菌為好氣性真菌，隨著氧氣的增加其菌絲生長(zhǎng)速度加快，良好的通風(fēng)換氣對(duì)子囊果的形成和生長(zhǎng)有促進(jìn)作用，從而促進(jìn)羊肚菌產(chǎn)品品質(zhì)的提高[13]。

2 主要成分及價(jià)值

羊肚菌有較高的食用價(jià)值、藥用價(jià)值。其營(yíng)養(yǎng)成分中包含了多達(dá)17種人體所需的必需氨基酸及藥效氨基酸以及鐵、鋅、硒等16種對(duì)人體有益的礦質(zhì)元素[14]。決定食物味道鮮美、口感良好中的重要呈味氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸在羊肚菌中含量高。在羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分中還富含蛋白質(zhì)、糖類和脂肪酸。羊肚菌蛋白質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)蛋白(全雞蛋模式)的貼近度為0.86。僅次于大豆而高于豬、牛、羊、等肉類。經(jīng)趙晨測(cè)定羊肚菌中粗脂肪含量為4.6%，粗纖維含量為9.0%，灰分為9.1%[15]，說(shuō)明羊肚菌中纖維含量遠(yuǎn)高于脂肪含量。高蛋白、低脂肪、高纖維、富含礦物質(zhì)是羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

研究表明羊肚菌所含的不飽和脂肪酸能消除自由基，防止動(dòng)脈硬化，促進(jìn)人體的腎上腺素分泌，提高人體應(yīng)激能力，提高人體免疫力。羊肚菌中所含的大量多糖，是起藥理作用的主要活性物質(zhì)。羊肚菌所含的三萜類化合物具有一定的抗氧化活性和抑制腫瘤細(xì)胞的能力[16～19]

3 栽培品種與栽培方式

3.1 栽培品種

羊肚菌在國(guó)外分布于美、德、法、印等國(guó)[20]，國(guó)內(nèi)主要產(chǎn)地分布在四川、重慶、陜西、云南、湖北等省份[21]。在目前全球共有的108個(gè)羊肚菌屬物種，我國(guó)境內(nèi)共有30種，包含黑色類群13個(gè)，黃色類群17個(gè)[22]。目前我國(guó)用于人工栽培的羊肚菌主要品種為梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，均屬黑色類群。我國(guó)目前栽培規(guī)模最大的羊肚菌品種為六妹羊肚菌[23]。

3.2 栽培方式

我國(guó)羊肚菌的栽培方式從最初的仿野生促繁栽培演變到圓葉楊菌材栽培，最終發(fā)展為目前的大田覆土栽培。依據(jù)所采用的設(shè)施不同，可分為林下露天栽培、林下小拱棚栽培、地面矮棚式露地栽培、遮陽(yáng)網(wǎng)簡(jiǎn)易大棚露地栽培、鋼管塑料大棚設(shè)施化栽培、鋼結(jié)構(gòu)設(shè)施塑料大棚設(shè)施化栽培等方式。其中鋼管塑料大棚設(shè)施化栽培因其投入成本適中，抗不良?xì)夂颦h(huán)境、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，有利于高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)。適宜在大面積推廣。鋼管塑料大棚栽培方式中大棚長(zhǎng)度20～25 m，跨度6～8 m，矢高3～3.5 m，大棚長(zhǎng)度超過(guò)25 m，不利于出菇期通風(fēng)散熱[11,24]。

4 栽培面積與區(qū)域

4.1 栽培面積

自20世紀(jì)50年代楊新美提出羊肚菌的半人工栽培理論以來(lái)，我國(guó)科學(xué)家在羊肚菌的人工栽培方面進(jìn)行了大量有益的研究，并取得了一系列突破性進(jìn)展，尤其是羊肚菌人工栽培營(yíng)養(yǎng)添加技術(shù)的出現(xiàn)和部分優(yōu)良栽培品種的人工選育成功，我國(guó)在2011年實(shí)現(xiàn)了羊肚菌的規(guī)?；N植，種植規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，增長(zhǎng)趨勢(shì)見(jiàn)圖1，從2011年的67 hm2增長(zhǎng)到2019的9333 hm2[7,23]。

圖1 我國(guó)羊肚菌2011-2019年種植面積變化趨勢(shì)

4.2 栽培區(qū)域

我國(guó)羊肚菌人工規(guī)?；耘鄰淖畛醯乃拇?、云南、重慶等地?cái)U(kuò)展到目前我國(guó)的28個(gè)省，四川省的栽培起步最早，面積最大，占到全國(guó)的40%以上，四川、云南、重慶、福建、湖北、湖南、貴州、河南、陜西、山西、山東等省份羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，種植面積相對(duì)較大。北方地區(qū)的新疆、內(nèi)蒙、天津、黑龍江等省份羊肚菌設(shè)施化栽培、林地栽培試種也相繼取得成功，并逐漸走向規(guī)模化[25～26]

5 采收時(shí)間與方式

5.1 采收時(shí)間

羊肚菌出土后正常情況下，經(jīng)過(guò)7～10 d的生長(zhǎng)，菌體顏色由深灰變?yōu)楹贮S色，菌體高度達(dá)到5～6 cm，菌蓋展開(kāi)充分，輪廓明顯，肉質(zhì)肥厚，彈性強(qiáng)，菌體重量達(dá)到最大，散發(fā)出濃郁的菌香氣味，表明羊肚菌已充分成熟。應(yīng)及時(shí)采摘，務(wù)必在孢子彈射之前小心采收完成[21]

5.2 采收方式

羊肚菌價(jià)值非常高，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)要求較高，要特別注意采摘方法和要求。采摘人員應(yīng)穿著干凈衛(wèi)生的專用衣帽、并佩戴干凈衛(wèi)生法的一次性手套和口罩；采摘人員不應(yīng)化妝和佩戴飾品，采摘過(guò)程中務(wù)必保持摘菇的手干凈，避免泥土或雜物沾染在菇體上，高標(biāo)準(zhǔn)做到衛(wèi)生采收。

采摘方法：采大留小，戴上手套，用右手捏住菌蓋下方1.5 cm 處的菌柄，用小刀割破菌柄往內(nèi)掰斷。或在羊肚菌子實(shí)體菌柄底部地面上1 cm處用小刀在平割，也可用小刀沿地面水平方向環(huán)割，勿傷原基。務(wù)必做到小刀不接觸土壤，不誤傷周圍較小的子實(shí)體。要做到輕拿輕放，按大小進(jìn)行分級(jí)放入不同的保鮮框內(nèi)，動(dòng)作要輕，擺放有序，不得擠壓，單層擺放不可疊壓，盡可能減少因菇體間的接觸而導(dǎo)致的損傷，保整菇體的商品性。采收結(jié)束后及時(shí)清理菇體周偉的菇根、死菇等雜物，務(wù)必將將雜物搬運(yùn)運(yùn)至距栽培場(chǎng)地1 km之外。

采摘完成后，及時(shí)打開(kāi)大棚(或揭開(kāi)遮擋物)，加大通風(fēng)量，保持3～7 d后，有效降低空氣和土壤濕度后，關(guān)閉大棚(或蓋上遮擋物)，科學(xué)進(jìn)行二潮催菇，提升產(chǎn)量[11～12]。

6 采后處理

羊肚菌鮮菌含水量大，采收后應(yīng)立即置于通風(fēng)處,讓其自然陰干,以便延長(zhǎng)保存周期。當(dāng)前市場(chǎng)上羊肚菌產(chǎn)品的分別有鮮品、凍品和干品，均以初加工產(chǎn)品為主，產(chǎn)品單一，附加值低。由于鮮品儲(chǔ)存難度大，同一地域上市時(shí)間集中，供過(guò)于求，收益不穩(wěn)定，導(dǎo)致大量高品質(zhì)鮮品滯銷。羊肚菌凍品能夠做到保證鮮食菌的口感和風(fēng)味，近年來(lái)科學(xué)家在羊肚菌凍干技術(shù)工藝方面進(jìn)行了一些探索[27～29]，取得了一定的成績(jī)，但還局限于研究階段，在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中還存在生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)指標(biāo)等方面的的限制，無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。且羊肚菌凍品需要冷鏈運(yùn)輸，成本加大，市場(chǎng)價(jià)格居高不下，一般消費(fèi)者望而止步。市場(chǎng)銷售量和收益有限。

羊肚菌不能以鮮菇或凍品出售時(shí)，須及時(shí)將滯銷的羊肚菌鮮品及時(shí)進(jìn)行烘干后儲(chǔ)藏。研究表明，烘干后的羊肚菌多糖含量升高，且各種營(yíng)養(yǎng)成分基本保持完整[30]，羊肚菌干品有利于長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期保存，對(duì)于擴(kuò)大羊肚菌的銷售區(qū)域范圍和延長(zhǎng)銷售時(shí)間，起到至觀重要的作用。從而擴(kuò)大羊肚菌種植者增收，產(chǎn)業(yè)增效。

羊肚菌烘干是當(dāng)前初加工的主流方法。李果等研發(fā)的“三段式升溫烘干法”是目前最高效的羊肚菌烘干工藝流程，運(yùn)用該流程加工后的羊肚菌干品在飽滿度、色澤、氣味等指標(biāo)上表現(xiàn)極佳，有相當(dāng)?shù)母咂废?。價(jià)值高，市場(chǎng)收益好[31]。

7 效益風(fēng)險(xiǎn)

7.1 市場(chǎng)預(yù)期效益

丁建等人研究表明:在當(dāng)前主流的大田栽培模式下，羊肚菌栽培的投入成本為4 490元·667 m-2。按照現(xiàn)階段大面積羊肚菌平均產(chǎn)量為200 kg·667 m-2，鮮菇市場(chǎng)價(jià)格平均150元·kg-1左右計(jì)算，收益約3萬(wàn)元·667 m-2。羊肚菌的投入產(chǎn)出比大約為1：6[32]栽培收益相當(dāng)可觀。

7.2 潛在風(fēng)險(xiǎn)

7.2.1 受氣候影響，產(chǎn)量和品質(zhì)極其不穩(wěn)定 羊肚菌生長(zhǎng)環(huán)境要求較為特殊，大田栽培生產(chǎn)受當(dāng)?shù)貧夂蜃兓挠绊懛浅４螅又蚨蔷L(zhǎng)期較長(zhǎng)，在生長(zhǎng)過(guò)程中因當(dāng)?shù)貧夂蜃兓?，?jīng)常會(huì)出現(xiàn)原基凍傷、菇體灼傷等情況，影響產(chǎn)量，和質(zhì)量。行業(yè)中每年有80%左右的生產(chǎn)者在虧損經(jīng)營(yíng)[32]。例如，2018年陜西地區(qū)遭遇倒春寒，使三秦大地90%的羊肚菌生產(chǎn)者虧損嚴(yán)重，有的甚至零收益。

7.2.2 栽培管理技術(shù)參差不齊，產(chǎn)量和品質(zhì)波動(dòng)較大 先進(jìn)而成熟的生產(chǎn)技術(shù)是羊肚菌種植成功的先決條件。栽培者對(duì)技術(shù)的熟練掌握程度則決定了羊肚菌品質(zhì)好壞和產(chǎn)量高低。羊肚菌栽培種植主要是文化水平較低農(nóng)民生產(chǎn)者，由于自身文化素質(zhì)受限，對(duì)先進(jìn)技術(shù)的理解往往只能做到囫圇吞棗、生搬硬套，做不到因地制宜、活學(xué)活用，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，容易出現(xiàn)出菇不穩(wěn)定、產(chǎn)量低、重現(xiàn)性差等問(wèn)題，甚至導(dǎo)致栽培失敗。

8 問(wèn)題與展望

我國(guó)在羊肚菌菌種選育、生產(chǎn)管理、加工方式等方面已經(jīng)取得了很大成績(jī)，羊肚菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)相對(duì)成熟，但也存在著一些困難和限制因素。理論研究不夠深入，優(yōu)良品種稀缺，規(guī)范化栽培技術(shù)缺失，專業(yè)技術(shù)人才有限，市場(chǎng)鮮品供應(yīng)期短，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，產(chǎn)業(yè)鏈短等嚴(yán)重制約著羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

今后應(yīng)加大科研投入，破解產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵性難題，強(qiáng)化各地政府規(guī)劃引導(dǎo)，因地制宜，研究制定適合本地區(qū)統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)程并進(jìn)行大力宣傳推廣，培育壯大本地區(qū)專業(yè)技術(shù)人才力量。努力實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)鮮品的四季化供應(yīng)目標(biāo)，加強(qiáng)羊肚菌在食品、保健品、藥物等方面的開(kāi)發(fā)力度，延伸羊肚菌產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)市場(chǎng)產(chǎn)品豐富化，擴(kuò)大消費(fèi)群體范圍，提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。