馬冠生 郭曉暉

大蒜是日常飲食中一種常用的調(diào)味品，它也被加工提取成不同形式的產(chǎn)品，如大蒜粉、大蒜油、大蒜浸油、大蒜提取液等。

大蒜營養(yǎng)價(jià)值豐富，《中國食物成分表（2009）》表明，100克大蒜可食部分包含能量128千卡（536千焦）、脂肪0.2克、蛋白質(zhì)4.5克、膳食纖維1.1克，含多種維生素，如維生素C7毫克、胡蘿卜素30微克、維生素E1.07毫克，還有豐富的礦物質(zhì)，如鈣39毫克、鎂21毫克、磷117毫克、鉀302毫克。

大蒜的主要功能性成分是丙烯基硫化物，是有機(jī)硫化物中的一種，含量可達(dá)到大蒜總重的0.4%，具體成分主要包括蒜氨酸和γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸。

蒜氨酸是存在于完整大蒜中的一種有機(jī)硫化物。當(dāng)組織破壞時(shí)，蒜氨酸可在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素，這是一種被稱為天然抗生素的生物活性成分。大蒜素在常溫下進(jìn)一步分解成多種脂溶性物質(zhì)，具有特殊的刺激性氣味，是大蒜油和大蒜浸油中的主要成分。

γ-谷酰胺-S-烯丙基半胱氨酸是另一種重要的含硫化合物，可在γ-谷酰胺轉(zhuǎn)肽酶的作用下生成一系列的水溶性物質(zhì)，這種物質(zhì)沒有特殊的刺激性氣味，是大蒜提取液的主要成分。

大蒜含有30多種含硫化合物，因而也具有多種生物學(xué)作用，其生物學(xué)作用主要包括：

抗微生物作用

大蒜素對(duì)多種革蘭陰性菌和陽性菌有抑制和殺滅作用，其作用與抗生素相當(dāng)。此外，大蒜還具有抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒等多種作用。

抗氧化作用

大蒜提取液能清除羥自由基、超氧陰離子自由基等活性氧，抑制低密度脂蛋白氧化和脂質(zhì)過氧化物的形成，并可增強(qiáng)超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶及過氧化氫酶的活性，升高谷胱甘肽水平，提高機(jī)體的抗氧化能力。

調(diào)節(jié)脂代謝作用

大蒜硫化物一方面通過抑制腸道膽固醇的吸收，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，加快膽固醇排泄來降低血清膽固醇水平；另一方面還可減少低密度脂蛋白膽固醇的氧化，抑制血管壁的膽固醇沉積和動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成。

抗血栓作用

大蒜粉不僅可通過激活纖溶蛋白酶原促進(jìn)血栓溶解，而且可通過抑制凝血酶的生成和血小板聚集來阻止血栓形成。

調(diào)節(jié)免疫作用

大蒜可提高人體的細(xì)胞免疫功能，對(duì)艾滋病的防治有一定效果。大蒜對(duì)免疫功能的調(diào)節(jié)也是其抗癌作用的機(jī)制之一。

抑制腫瘤作用

大蒜中的有機(jī)硫化物，尤其是脂溶性成分對(duì)腫瘤有較強(qiáng)的抑制作用。富含大蒜的膳食可以降低多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，例如胃癌、食道癌、結(jié)腸癌、肝癌、肺癌等。

此外，大蒜還具有抗突變、保護(hù)肝臟、降低血糖、降血壓等作用。