張羊羊

扎 肝

第一次在桌上見到扎肝，覺著真是稀奇古怪的東西。仔細看一下，扎肝是用筍干、五花肉、油豆腐、豬肝疊在一起，用豬腸扎好做的（很像一種“鴨腳扎”，用鴨腸將鴨腳、叉燒肉、鴨肝扎成一撂）。還說這幾樣東西要按順序捆好，我倒是沒去一個一個夾出來瞧瞧，有沒有哪個把順序搞錯的。

或者，十個扎肝中，有一個搞錯了順序的，會不會味道起了變化，更與眾不同。

這個菜說是溧陽很有名的年菜。溧陽是常州的一個縣城，也是我小說家朋友趙志明的家鄉(xiāng)。我見志明寫過扎肝，說扎扎肝也是技術(shù)活，一根小腸可以扎出十幾個扎肝，連在一起，像串鞭炮般鬧熱。那個地方更有名的是“天目湖魚頭”，我去嘗過幾回，魚頭本來就是好東西，我用新鮮的大灰鰱燉出來的魚頭湯，也不會輸給它，豆腐細嫩，一撮香菜清清爽爽。實在是魚頭與天目湖連在了一起，好些人吧，太缺少一個干凈的湖的安全感了。那只燉魚頭的大砂鍋更起了渲染的效果，一般人家不會買的，魚頭看起來自然會更大些。

五花肉燒筍干我是喜歡吃的，爆炒豬肝也喜歡，豬腸篤豆腐則更喜歡，雖說不是特別喜歡油豆腐，一筷子夾出來的扎肝，有我好幾樣喜歡的東西在一起，多少有點讓一個人心生期待。

醬油這種東西，就像是麻將里的“百搭”，一副好牌缺不了“百搭”，所以許多好吃的菜肴，也是醬油成全的。扎肝一紅燒，各種味道交融在一起，口感更豐滿了。江南的老三鮮，大概也是這個道理，取其一單獨燒，也會好吃，三樣放一鍋燉，就不用說了。

至于扎肝的來由，說是一個兒子去進京趕考，母親不知道燒點什么好吃的給兒子餞行。拿了家中雞蛋去集市賣了，只換到一小塊五花肉。竹籃里僅剩兩塊油豆腐，無奈中去隔壁殺豬佬家借肉，殺豬佬老婆講只剩下一小塊豬肝和一段豬小腸。母親就用小腸把那幾樣扎在一起烹燒，那時用的是土灶頭，柴火慢燉，想來是十分好吃的。兒子金榜題名，方言中“官”與“肝”一諧音，好兆頭就來了。

那么，怎么沒見筍干呢。那個兒子的后人又要進京去求取功名了，這個母親想著先人吃了扎肝當上了官，我的兒子要官上加官，于是在扎豬肝時添上了筍干。故事當然有好結(jié)果，這個兒子果然高中。

那兩個取得功名的姓陸，說是陸游的后人，因游山玩水到了溧陽，遂安居下來了?！霸巍边@道菜也因之慢慢流傳開來。這個來歷，有點牽強附會，我個人對飲食的看法，好多菜都是瞎燒燒出來的，因為味道有點特別，再一步步改進，最后成了大眾喜歡的菜。

我做菜就常會瞎做，有的別人還說好吃。

故事是編的，會編故事的人很多。但有一點，我很想說，再清苦的日子，媽媽總是有辦法的。

老三鮮

之所以說“老三鮮”，顯然，冒出來的“新三鮮”舉不勝舉。一碗用魚丸、木耳和青菜燒制的魚丸湯，也在菜單上占了“三鮮湯”這一席，你也不能否認它不是三樣。雖清湯寡水，味道也極佳，因為有的人口味本來清淡。

常州的老三鮮，主要用料是肉丸子、豬蹄與肉皮。肉皮是豬皮經(jīng)油炸，用水浸開，切成寬兩三厘米長五六厘米的條狀。這肉皮松軟，蜂窩狀氣孔，像是許多張嘴巴吮吸肉丸子、豬蹄以及配料中木耳、筍尖的各種滋味，這碗湯整體氣息濃郁。

我去了好多個地方，幾乎都能吃到所謂的三鮮砂鍋，雜七雜八亂燉一通，味道都還不至于差到哪兒去。雜燴這種烹飪手法，用料多，你炒盤蹄筋，就比較單薄，不吃蹄筋的人似乎眼前也沒了這道菜。常州有名的“一網(wǎng)鮮”，將螺螄、河蝦、鱔筒、好幾樣雜魚放一鍋煮，螃蟹季節(jié)還會放幾只下去。不吃螺螄的，可以吃筷魚，不吃鱔筒的，可以夾幾只蝦。各取所需。

東北有道名菜叫“地三鮮”，取地里的時令菜蔬土豆、茄子和青椒炒制，盡管都是素食材，卻十分下飯。我們這里本幫飯館也都有這道菜，不過是用豇豆換上了土豆，做得也地道，別有風味。

在福州三坊七巷閑逛時，我撞見了一張大幅圖片，說的是一道極品“佛跳墻”的配料，圖文并茂，令人咂舌。閩北花菇、魚肚、鴿蛋、鹿筋、12寸金山鉤翅、80頭進口瑤柱、90頭日本關(guān)東遼參、12頭澳洲溏心鮑、10斤以上印尼山瑞甲魚裙邊，不過是一道類似常州“老三鮮”一般煨煨燉燉的菜，精致到滿世界找食材。

如果說“老三鮮”吃的是一頭豬身上的故事，“一網(wǎng)鮮”吃的是一個湖里的故事，這個“佛跳墻”一下吃了陸地和海洋。不過，斛籌交錯時，你塞嘴巴里的是豬蹄還是海參，看起來也沒啥區(qū)別。

螺 螄

吃螺螄的時候，聽許多人反過來喊，感覺有點別扭。聽得多了，也就覺著是另一種親切了。就像月亮，我的家鄉(xiāng)都喊亮月。漢語有了籍貫，那就是方言。方言的性格，有點不講道理的隨和，無論你聽不聽得懂，語言區(qū)的人聽得懂就好了。這好像有點小國寡民或自給自足的味道，但不妨說是一種鄉(xiāng)村自信。可惜，英語成了必學的一門功課，弄得很多人連漢字都寫不好了（估計不少人寫不出螄字會寫成反犬旁），感覺少了點國家自信。

螺螄不是大菜，卻是鄉(xiāng)間下酒少不了的“點心”。奶奶燒著燒著發(fā)現(xiàn)少了一個菜，就囑咐我去摸點回來。池塘的碼頭是塊近兩米長的平時用來洗衣淘米的青石板，這樣的傍晚我只要順著它沒入水中的三個側(cè)面胡亂抓幾把，一海碗螺螄一般是沒問題的。螺螄吸附在青苔上，就像一個個正在吮乳的嬰兒。

然后用鋼絲鉗剪掉螺螄屁股，放入油，鹽，姜，醬油，料酒等爆炒一下，一盤好菜就可上桌了。我們那除了嫁過來的四川媳婦，幾乎沒有人吃辣，如果哪家門口的菜地種了幾棵紅辣椒，那這家肯定娶了個四川女人。我倒是因為在南京讀過幾年書，學會了吃點辣，所以現(xiàn)在炒盤螺螄會先往鍋里扔幾個干辣椒煸一煸。

我吃螺螄大概是個高手，小時候不用針線，長大了不用牙簽。直接一吸就出來了，少數(shù)吸不出的先對準螺螄屁股吸一下，再從口處猛一吸也就吃到肉了。聽著一桌子吸螺螄的聲音，教他們也老教不會，沒耐心了，就說一句你用用牙簽吧。幸好牙簽不是專門用來剔螺螄肉的，要不生產(chǎn)廠家還要養(yǎng)一湖螺螄作贈品了。我是無法考據(jù)誰是第一個想到這樣吃螺螄的人了，中國人飲食的智慧不可小覷。我想其中定有某種物理原理，我物理學得不好，所以說不上來。

小時候溝塘很多，村子里的農(nóng)婦農(nóng)閑時就出門耥螺螄。耥，多么富有感情的農(nóng)活用語啊，耥網(wǎng)本來就是一種農(nóng)具。耥回來的螺螄除了自家吃，大部分煮好后，把螺螄肉剔出來，去菜場賣掉，再用皺巴巴的“鋼鐵工人”或“大團結(jié)”買回生活所需。螺螄肉炒韭菜，也是昔日江南一道好菜。我以前還常摸螺螄回來，用小錘子敲碎喂鴨子，那時候的鴨子伙食好，鴨蛋也營養(yǎng)豐富。

螺螄最肥是清明時節(jié)，肚子里也裝滿了小螺螄。我們那還有一種田螺，個頭差不多有六七歲小孩的拳頭大。從前聽奶奶講田螺姑娘的故事，覺得特別美，后來發(fā)現(xiàn)田螺姑娘的故事不光是我家鄉(xiāng)獨有的，幾乎在水邊的村莊里都生長這樣的故事，單身漢多了，想法也就多了。

近日買得湖里的青殼螺螄，在盆里養(yǎng)了兩日，我才這么認真地看了看它們，居然在水里伸展出如蝸牛的觸角，看得我心都柔軟了起來（有一年，我在鼓樓四條巷不小心踢到了一只蝸牛，它被重重地摔了出去，殼上一個窟窿在我記憶里張開了很多年）。原來它們一樣可愛，不同的是，蝸牛還有人為它們寫詩寫歌，螺螄只有人為它們寫各種菜譜。我以后還會吃螺螄嗎？似乎問得有點假惺惺，蝸牛都有人吃了。

可我的孩子偏偏在我吃螺螄的時候問，爸爸，螺螄有眼睛嗎？我一時答不上來，就敷衍他說，螺螄沒有眼睛啊，你哪看見它長眼睛了？孩子說，螺螄是有眼睛的，被你一煮就藏到殼里去了。哎，真是一點也沒有辦法的事，我已經(jīng)看不見螺螄的眼睛了。

花生米

花生也叫“長生果”，生的長生果汁水多，甜津津的。我小的時候路過花生地，估摸下泥土里的花生已經(jīng)結(jié)得一串串了，會一把抓住花生莖枝的“脖子”揪它們出來，幾下子一捋，塞進褲袋，找個河邊洗干凈剝了吃。擼光了花生的莖枝再原地埋好，好像一個小偷偷了人家的東西，沒忘了隨手把門帶上。

那個時候，我還不曉得酒是什么味道，還是“麻房子，紅帳子，里面住了個白胖子”猜謎語的年紀。只看見爺爺和爸爸就著一碟油炸花生，一口酒三粒花生的黃昏。婦女們聊天一般磕瓜子，很少見在剝花生消閑的。女人聊天就和男人喝酒差不多，說一句話，磕幾粒瓜子。

花生帶殼炒，是年貨必不可缺的。

花生分大花生和小花生。大的，皮淡紅色，小的，皮深紅色。小花生比大花生要香得多。下酒吃螃蟹要選大的，吃花生還是小的好。

我和朋友喝酒有沒有螃蟹無所謂，花生少不了。一大桌菜擺好了，總是找來找去，然后招呼小酒館的老板娘，再來盤花生米。李太白、蘇東坡的下酒菜里從來沒出現(xiàn)過花生，江湖好漢們到酒館，齊整整地喊：“小二，切兩斤牛肉。”

原來花生是后來從南美洲引進的，怪不得他們。若是土著，吟賦的寫詩的作詞的大多愛杯中之物，怕是典冊高文里也少不了花生一片。

油炸花生用的是豆油或菜油，翻炒起鍋后，晾幾分鐘撒上鹽花，很脆。鹽水煮花生也好吃，帶殼煮會把殼中的香滲進去，好像荷葉雞或粽子。尤其是剝開殼，里面躺了四?；ㄉ椎?，真是開心，像碰到了一個雙黃蛋。

宮保雞丁、夫妻肺片里也放花生，被湯料浸過，一沒有油炸花生脆，二沒有煮花生的香爛，就不像是吃花生了。

我的老師余斌先生寫過《花生米》，說花生米代表著下酒物的底線，底線往往是最基本因而也最少不得的，歷數(shù)下酒之物而將花生列為第一，其理在此。余斌老師說的真切，若面前連盤花生都沒有，這酒還真不知怎樣喝第一口。可我的幾顆磨牙都拔了，花生米已嚼不動，也照樣喝下了第一口酒。

（選自《西部》2021年第2期）