文/元?dú)赓Y本 步搖

編者按：一份3月1日的公告再次將海底撈推上風(fēng)口浪尖。公告顯示，截至2020年12月31日，據(jù)最新評(píng)估顯示，海底撈2020年的凈利潤(rùn)相較于2019年度的凈利潤(rùn)23.37億人民幣下降了約90%。當(dāng)天，海底撈股價(jià)卻大漲10%，總市值達(dá)3649億港元。方正證券研報(bào)指出，公司已跑通1—3線及以下城市單店模型，正處于加速拓店的黃金時(shí)期。事實(shí)上，時(shí)至今日，依舊沒有一家火鍋店能夠撼動(dòng)海底撈的地位。海底撈的依仗是健全的產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈，服務(wù)范圍包含了消費(fèi)者餐前、餐中以及餐后幾乎全部需求。

海底撈是一家火鍋公司嗎？

2020年12月，海底撈自有品牌陸續(xù)推出。在河南鄭州，主打土豆粉的“喬喬的粉”、售賣米線的“孟小將”和“駱大嫂”水餃已正式開張。天眼查App顯示，“喬喬的粉”商標(biāo)屬于北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司，該公司為海底撈國(guó)際控股有限公司100%持股，而“孟小將”“駱大嫂”商標(biāo)則歸屬于海底撈國(guó)際控股有限公司。這三家門店所售賣產(chǎn)品為快餐類產(chǎn)品，人均價(jià)格約為10元左右。

海底撈的快餐嘗試始于2020年4月。海底撈在北京酒仙橋開設(shè)了一家“十八汆”面館，這家面館主打親民價(jià)格。除了這家面館，海底撈國(guó)際控股公司還擁有飯飯林、秦小賢、成都的”撈派有面兒”、西安的“新秦派面館”以及鄭州的“佰麩私房面”等五個(gè)子品牌，再加上新推出的三家品牌，海底撈旗下共有九個(gè)子品牌。這些新品牌價(jià)格帶都在10元-25元之間，主要用戶群是上班族和學(xué)生群體，且供應(yīng)鏈都來自海底撈關(guān)聯(lián)公司蜀海和頤海。

如此看來，海底撈想打造的是一個(gè)強(qiáng)大的生態(tài)系統(tǒng)——不管何種品牌、何種口味都能利用海底撈的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)“零基礎(chǔ)起步”，而海底撈的新快餐品牌嘗試即是最好的證明。海底撈供應(yīng)鏈最為人熟知的便是“頤海”和“蜀?！保渲蓄U海國(guó)際2016年已在港股上市，但蜀海和頤海只是“海底撈家族”的冰山一角。

龐大的“海底撈家族”

頤海國(guó)際控股有限公司（簡(jiǎn)稱“頤海”）產(chǎn)品主要為火鍋底料、火鍋蘸料、雞精和中式復(fù)合調(diào)味品，公司的子公司包括Yihai Ltd.、頤海（中國(guó)）食品有限公司、頤海（上海）食品有限公司、鄭州蜀海實(shí)業(yè)有限公司、成都悅頤海有限公司、頤海（北京）商貿(mào)有限責(zé)任公司和頤海（霸州）食品有限公司等。

蜀海供應(yīng)鏈（簡(jiǎn)稱“蜀海”）于2007年從海底撈中獨(dú)立，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管運(yùn)營(yíng)服務(wù)。蜀海供應(yīng)鏈于2011年6月正式成立，是集銷售、研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、品保、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、信息、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。

在海底撈現(xiàn)有產(chǎn)品中，鄭州蜀海實(shí)業(yè)主要提供火鍋底料、酸菜魚調(diào)味料和麻辣香鍋等底料產(chǎn)品，蜀海（北京）主要提供撈派凈菜系列；扎魯特旗海底撈主要提供羊肉產(chǎn)品；海鴻達(dá)（北京）即HI撈送提供外送服務(wù)；海底撈與用友集團(tuán)成立的紅火臺(tái)公司提供軟件服務(wù)；海底撈與科大訊飛成立的訊飛至悅提供智能餐飲開發(fā)系統(tǒng)。

除了服務(wù)和系統(tǒng)層面，海底撈的中后臺(tái)的業(yè)務(wù)也完全獨(dú)立出來。北京蜀韻東方裝飾工程有限公司主要為海底撈門店提供裝修；北京微海管理咨詢有限公司主要負(fù)責(zé)人力資源服務(wù)；北京海晟通財(cái)務(wù)咨詢有限公司前身是海底撈財(cái)務(wù)，2013年成立公司，為海底撈和其他公司提供財(cái)務(wù)咨詢。為了運(yùn)營(yíng)用戶，海底撈還有一家北京海?？萍加邢薰荆渲饕峁┯螒蜻\(yùn)營(yíng)，利用場(chǎng)景游戲與社交幫助商家黏住顧客、運(yùn)營(yíng)會(huì)員。

此外，海底撈為拓展業(yè)務(wù)還不斷收購(gòu)新公司。2020年9月，海底撈收購(gòu)了上海澍海餐飲管理有限公司，上海澍海以“漢舍中國(guó)菜”品牌經(jīng)營(yíng)九家中餐廳，其旗下子公司也在紐約經(jīng)營(yíng)兩家餐廳。

上?；呔W(wǎng)絡(luò)科技有限公司目前為海底撈提供開發(fā)應(yīng)用程序，早在2019年11月即被海底撈收購(gòu)，據(jù)海底撈2019年年報(bào)顯示，截至2019年12月31日，上?；叩氖杖霝?4.8萬元，約占本集團(tuán)本年度收入的0.001%。

從底料、凈菜這些供應(yīng)鏈產(chǎn)品到物流和軟件開發(fā)，海底撈幾乎把每個(gè)業(yè)務(wù)都“拆開”，并成立了多家子公司——甚至包括財(cái)務(wù)、人力資源等都分拆成專業(yè)的子公司，整個(gè)海底撈都被精細(xì)化拆分，這些子公司也從最開始只為海底撈服務(wù)到目前已經(jīng)為各大餐飲公司服務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)了對(duì)餐飲鏈條的每個(gè)環(huán)節(jié)的賦能。

除了旗下子公司和關(guān)聯(lián)公司，因火鍋涉及的品類較多，圍繞海底撈提供其他產(chǎn)品的供應(yīng)商公司也為數(shù)不少。

目前，海底撈的牛油系列主要來自青島柏蘭集團(tuán)有限公司，門店蘸料和電商所售的蘸料組合主要來自河北御香坊公司，佐餐拌飯醬來自四川吉香居公司，三門峽公司主要提供方便粉絲，希杰公司提供部隊(duì)火鍋，同時(shí)也為吉香居母公司。

海底撈門店的零食產(chǎn)品為“哇哦”系列，其為頤海國(guó)際旗下品牌，主要有虎牙脆和鍋巴，該產(chǎn)品由龍海市旭源產(chǎn)品公司提供。在海底撈的小程序及天貓旗艦店中還出售零食，川香牛肚等零食由四川品品食品有限公司提供，而每日?qǐng)?jiān)果產(chǎn)品由中糧山萃公司提供。在海底撈的微信商城中，還有多款啤酒產(chǎn)品，其供應(yīng)商為優(yōu)布勞公司，眾多供應(yīng)商公司亦是海底撈龐大業(yè)務(wù)量的撬動(dòng)效應(yīng)的體現(xiàn)。

關(guān)聯(lián)公司賺錢能力如何？

根據(jù)海底撈2020年中期發(fā)布的數(shù)據(jù)，截止到2020年6月30日，海底撈餐廳服務(wù)了超過81百萬人次顧客，平均翻臺(tái)率為3.3次/天。海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)收入113億元，占總收入比為93.7%。人均消費(fèi)和外賣得以提升，海底撈餐廳顧客人均消費(fèi)從截至2019年6月30日的104.4元上升到2020年同期的112.8元。外賣業(yè)務(wù)收入從1.83億元上升到2020 年同期4.09億元，增長(zhǎng)了123.7%。

海底撈2019年的年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，集團(tuán)收入從2018年12月31日的169億元增長(zhǎng)到2019年的265億元，增長(zhǎng)了56.5%，收入增長(zhǎng)驅(qū)動(dòng)力來自餐廳網(wǎng)絡(luò)拓展（開店），餐廳經(jīng)營(yíng)毛利率為21.2%，公司年內(nèi)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)42.3%。

2019年海底撈餐廳經(jīng)營(yíng)收入從2018年的164.9億元增長(zhǎng)到2019年255.8億元，增長(zhǎng)了55.2%，增長(zhǎng)來自公司在2019年新開了308間海底撈餐廳，2019年的翻臺(tái)率為4.8次/天，顧客人均消費(fèi)從2018年的101.1元上升至2019年的105.2元。外賣業(yè)務(wù)收入從2018年的3.23億元上升到2019年的4.48億元，增長(zhǎng)了38.6%。

據(jù)年報(bào)披露，報(bào)告期內(nèi)，公司合作供應(yīng)商總數(shù)為1602家，集團(tuán)最大供應(yīng)商及五大供應(yīng)商應(yīng)占相關(guān)采購(gòu)百分比合共為12.8%及29.9%，公司最大供應(yīng)商為蜀海集團(tuán)，第二大供應(yīng)商為頤海集團(tuán)，第三大供應(yīng)商為蜀韻東方。

在年報(bào)中，海底撈也披露了關(guān)聯(lián)公司交易額。蜀海2019年的年交易金額為22.22億元，頤海為16.25億元，蜀韻東方為6.51億元，扎魯特為1.58億元。蜀韻東方、扎魯特和微海分別提供裝修、肉類和人力服務(wù)，或大幅受益于2019年海底撈門店擴(kuò)張業(yè)務(wù)。

頤海國(guó)際是海底撈的第二大供應(yīng)商，受益于海底撈，頤海業(yè)務(wù)也增長(zhǎng)迅速。頤海國(guó)際目前擁有筷手小廚、好好吃飯、哇哦、悅頤海等多個(gè)品牌。據(jù)公司財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，截止2019年末，公司營(yíng)業(yè)收入達(dá)到42.82億元，2013-2019年復(fù)合增速為54.4%。其中火鍋調(diào)味料和中式復(fù)合調(diào)味品營(yíng)業(yè)收入分別達(dá)28.13億元和3.95億元，2013-2019年復(fù)合增速為49%和45.87%。

頤海品牌架構(gòu)（來源：頤海官網(wǎng)）

根據(jù)頤海國(guó)際發(fā)布的2019年年報(bào)，集團(tuán)銷售收入為42.82億元，同比增長(zhǎng)59.7%，凈利潤(rùn)為7.95億元，同比增長(zhǎng)45.1%。毛利潤(rùn)由2018年的10.38億元增加58%至2019年的16.41億元。集團(tuán)截至2019年12月31日止年度向關(guān)聯(lián)方（主指向海底撈集團(tuán)銷售）銷售的銷售收入為16.63億元，同比增長(zhǎng)41.4%，關(guān)聯(lián)方銷售收入占集團(tuán)總銷售收入的38.83%。

2020年，頤海國(guó)際還開拓了部分蜀海供應(yīng)鏈的渠道，且來自海底撈的收入占比下降。據(jù)2020年中報(bào)，海底撈及關(guān)聯(lián)公司占頤海總收入的22%，蜀海供應(yīng)鏈占0.5%，而經(jīng)銷商渠道提升至69.7%，經(jīng)銷商渠道的提升也表明，頤海的業(yè)務(wù)也更加擴(kuò)散到體系外的餐飲企業(yè)。

海底撈是個(gè)賦能平臺(tái)？

2019年，海底撈全資子公司新派餐飲開始通過賽馬制度孵化內(nèi)部餐飲品牌，目前孵化的餐飲品牌數(shù)量超過了10個(gè)，孵化模式是員工創(chuàng)業(yè)+快餐項(xiàng)目+當(dāng)?shù)乜谖?低價(jià)定位+接受加盟。

這些餐飲品牌主打好吃不貴，以當(dāng)?shù)靥厣〕灾魇匙鳛橹饕a(chǎn)品，SKU精簡(jiǎn)，店鋪裝潢小而美。背靠海底撈供應(yīng)鏈體系的中央廚房、配送中心和信息化餐廳設(shè)施，餐廳可以做到顧客下單點(diǎn)餐快、后廚出餐速度快。

快餐之外，海底撈也通過收購(gòu)和出海進(jìn)行業(yè)務(wù)外延。2019年3月斥資2.04億元收購(gòu)的優(yōu)鼎優(yōu)除了旗下冒菜U鼎，早前還投資了北京海盜蝦（龍蝦飯）、天津許小樹（麻辣燙）、上海淵古（彩泥·云南菜品牌）、北京甲乙餅（簡(jiǎn)餐餡餅）4家餐飲公司。漢舍中國(guó)菜目前在北京、上海和杭州等共有九家門店，其旗下子公司也在紐約開設(shè)了兩家門店，進(jìn)行中餐出海。

海底撈旗下子品牌（來源：西南證券研報(bào)）

據(jù)蜀海在官方公眾號(hào)內(nèi)容，蜀海的新零售方案能助力連鎖餐企進(jìn)行產(chǎn)品轉(zhuǎn)型，整體包括三步：第一步是產(chǎn)品改良，為餐企打造標(biāo)準(zhǔn)化爆品，包括方案策劃（深度賦能餐企堂食轉(zhuǎn)型）、菜品轉(zhuǎn)化（匹配客戶零售需求，研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化半成品）和央廚定制（集中分析產(chǎn)品受眾，推進(jìn)商品標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制）；第二步是深度包裝為品牌制造引流利器，包括品牌策劃（深挖產(chǎn)品特色制定爆品傳播策略）、包材服務(wù)（材料定制、包裝設(shè)計(jì)和門店物料設(shè)計(jì)）和終端宣傳（商品文描、圖片&視頻制作、線上渠道傳播和線下活動(dòng)推廣）；第三步是渠道共享，包含場(chǎng)景多選（電商平臺(tái)/社區(qū)平臺(tái)/商超/便利店）和項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)（專人全程對(duì)接、定時(shí)反饋數(shù)據(jù)和項(xiàng)目按期優(yōu)化）。

據(jù)介紹，蜀海一直致力于解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化問題，一方面制定食材標(biāo)準(zhǔn)，另一方面根據(jù)餐企需求，制定集食材/產(chǎn)品定位、菜單設(shè)計(jì)、后廚優(yōu)化等于一體的全方位解決方案，讓餐企后端運(yùn)行的每個(gè)環(huán)節(jié)都有標(biāo)準(zhǔn)可依。蜀海不僅可為餐企客戶提供全品類火鍋食材供應(yīng)，還能夠提供旨在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品優(yōu)化、動(dòng)線優(yōu)化、成本優(yōu)化的一攬子解決方案，做火鍋餐企幕后的 “戰(zhàn)略軍師”和“戰(zhàn)術(shù)指揮”。

除了菜品之外，蜀海也在發(fā)力與餐食相配的飲品領(lǐng)域。蜀海根據(jù)客戶類型、客單價(jià)和菜單等，為餐企針對(duì)性的推薦飲品包括包括飲品的出品形式、菜單的展現(xiàn)、餐飲門店飲品定價(jià)、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)及飲品售賣后期跟蹤一條龍服務(wù)等。

蜀海飲品產(chǎn)品線分成三部分涵蓋餐飲客戶的飲品需求，包括調(diào)制類飲品、直飲類飲品和定制化飲品。2019年蜀海推出了高果粒產(chǎn)品，飲品真實(shí)感更強(qiáng)，比如桑葚果醬、水蜜桃果茸、顆粒、鳳梨顆粒等。此外，蜀海還提供帶茶基底的調(diào)制飲品果醬、NFC類果汁以及特制飲品。

從餐食到飲品，蜀海的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)范圍正在不斷延展。而從大餐飲市場(chǎng)而言，連鎖化空間巨大。中國(guó)餐飲業(yè)非常分散，2018年連鎖化率僅約10%（美國(guó) 54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5（市占率前五）僅約2%（美國(guó)15%）。中央廚房、冷鏈物流、購(gòu)物中心、O2O平臺(tái)（如美團(tuán)）等新基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展以及管理水平的精進(jìn)，有望使得更多規(guī)模連鎖品牌涌現(xiàn)。

線下餐廳發(fā)展最核心傳統(tǒng)指標(biāo)是開店和同店，但由于門店的消費(fèi)時(shí)間和空間易達(dá)上限，餐飲企業(yè)推動(dòng)收入和利潤(rùn)還需具備杠桿效應(yīng)的餐飲零售化方向。在疫情沖擊下，餐飲零售化也在加劇，更多大型餐企對(duì)食材預(yù)制化、上游整合化、餐企食品化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化等四大餐飲零售化趨勢(shì)，并向與“吃”相關(guān)的整體行業(yè)（餐飲+食品+食材+供應(yīng)鏈）延伸布局。

在各個(gè)餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋和快餐在凈利率更高，且更容易在供應(yīng)鏈上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，因而也成為海底撈的切入快餐的原因。

在多重因素推動(dòng)餐飲連鎖化的大趨勢(shì)下，在餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)都有獨(dú)立子公司且積累了全產(chǎn)業(yè)能力鏈的海底撈再也不能只被當(dāng)作為一家火鍋連鎖公司來看了，未來海底撈將向平臺(tái)級(jí)公司的路線發(fā)展，利用自己的能力賦能餐企，實(shí)現(xiàn)不同品牌不同業(yè)態(tài)“連而不鎖”。

從各個(gè)專業(yè)公司獨(dú)立發(fā)展來看，海底撈更像是一家擁有多個(gè)子公司、乃至上市公司的餐飲、食品品牌“控股集團(tuán)”。去年1月，海底撈集團(tuán)旗下“海悅量化投資”被報(bào)道出招聘信息，金融投資會(huì)是他們的下一個(gè)關(guān)鍵布局嗎？