文/姚扶有

大家都知道，牛奶的營養(yǎng)好，但市場上層出不窮的牛奶品種、鋪天蓋地的牛奶品牌廣告，讓人眼花繚亂，高鈣奶、特濃奶、早餐奶、果蔬奶……超市里的各種牛奶，它們究竟有何不同？哪一種牛奶營養(yǎng)價值最高？人們又該如何挑選適合自己的牛奶呢？

“概念奶”背后的秘密

舒化奶。舒化奶是指有效解決乳糖不耐受或乳糖酶缺乏問題的低乳糖奶。牛奶中含有乳糖，絕大多數(shù)人類斷奶以后分解乳糖的能力逐漸消失。乳糖不被分解吸收，可能使微生物得到較多營養(yǎng)增殖，或者因為乳糖的存在，糞便中的水分較難吸收回來，所以體質(zhì)較弱的小孩子喝牛奶容易出現(xiàn)腹瀉、嘔吐的情況，但不同的人具體情況差別很大。成年人因為身體機(jī)能更強(qiáng)，一般不會有明顯感覺。因此，乳糖不耐受或乳糖酶缺乏的人喝牛奶，只有被乳糖酶分解后才能夠被人體所吸收。如果人體沒有這種酶，乳糖直接完整地進(jìn)入大腸，在細(xì)菌的作用下，就會產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，導(dǎo)致腹瀉。舒化奶最大的特點(diǎn)就是乳糖已被分解，不會出現(xiàn)乳糖代謝不良的問題。

弊端：價格較貴。喝普通牛奶沒有不舒服的人，或者沒有乳糖不耐受的人，就完全沒必要選擇舒化奶。舒化奶號稱易吸收，但從配料表看只是分解了乳糖，添加了兩種提升口感的乳化劑。這樣，乳糖確實易吸收了，但并沒提高營養(yǎng)價值，因為喝牛奶主要就是為了獲得蛋白質(zhì)和鈣。

復(fù)原乳。復(fù)原乳又稱還原乳、還原奶，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐骸Ｍㄋ椎刂v，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。相比較純鮮奶，復(fù)原乳要便宜得多。1千克復(fù)原乳的成本僅1.5～1.6元，而1千克鮮奶的成本是3.2元。

弊端：采用超高溫滅菌法不僅破壞了鮮奶中的大部分維生素，營養(yǎng)損失較大，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人吸收的絡(luò)合物。因此，復(fù)原乳中的營養(yǎng)物質(zhì)，其實只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通蛋白質(zhì)、脂肪和糖等能量類物質(zhì)，與鮮牛奶的差距不言而喻。

特濃奶。字面意思是濃度高于一般的牛奶。專家認(rèn)為特濃奶是概念炒作，企業(yè)并沒有從消費(fèi)者的利益出發(fā)，只是為了增加競爭的籌碼，對牛奶進(jìn)行了人為加工。根據(jù)外包裝上的標(biāo)識，特濃牛奶含脂率一般為3.5%，特濃純鮮牛奶也是3.5%，而超濃的牛奶則在3.6%以上。因此，特濃奶是不存在的，如果有也是人為加工的。特濃奶紅火的市場加劇了乳品的競爭，但是，來自奶業(yè)協(xié)會、乳品加工技術(shù)委員會的信息表明：迄今為止的國家標(biāo)準(zhǔn)中并沒特濃奶的規(guī)定。

弊端：原奶中加入奶粉也不是能任意添加的，因為加多后雖然牛奶濃了，但其乳糖含量就會超標(biāo)，而超過8%～9%易引起腹瀉。另外，有消息稱：部分特濃奶還用了增稠劑和工業(yè)油。這些技術(shù)處理都會使牛奶的本性丟失，無形中降低了產(chǎn)品的價值。

早餐奶。早餐奶實際是添加了水和糖等其他成分的飲料。普通牛奶的蛋白質(zhì)含量應(yīng)該達(dá)到3%，但所謂的早餐奶、紅棗奶、核桃奶中蛋白質(zhì)的含量都有所降低，因為那些添加成分“驅(qū)趕”了牛奶中自有的營養(yǎng)成分。很多商家借“營養(yǎng)金字塔”的概念炒作早餐奶，這些廣告容易給人一種誤解，好像喝了一袋早餐奶，這營養(yǎng)“金字塔”上的營養(yǎng)就全有了。那么，喝一袋早餐奶，早餐營養(yǎng)果真就能100分嗎？喝兩袋呢？

回答這個問題并不難，查看早餐奶的成分即可。比如，某早餐奶的包裝上注明，其產(chǎn)品中含有蛋白質(zhì)2.4%、脂肪2.8%、碳水化合物6.9%。照此計算，1盒250克的早餐奶中含蛋白質(zhì)僅有6克，還不如250克普通的純牛奶（含蛋白質(zhì)7.5克），和早餐所需要的18～22克蛋白質(zhì)（女性一日需要的1/3）還有極大的差距。

弊端：在早餐奶中添加燕麥、水、糖，降低了牛奶本身的“營養(yǎng)密度”，得不償失；添加紅棗，達(dá)不到補(bǔ)鐵的效果；添加核桃，起不到健腦的作用。食物只有在食用到一定數(shù)量時，才會產(chǎn)生作用。所以，購買早餐奶等概念奶，一不小心就多花了錢，還保證不了健康。

高鈣奶。高鈣奶在眾多牛奶中總顯得很“搶鏡”，很多人挑來選去都會選擇購買高鈣奶。因為喝牛奶的目的就是補(bǔ)充營養(yǎng)，而牛奶中富含的就是蛋白質(zhì)和鈣。但是，高鈣牛奶真的比普通牛奶有更明顯的補(bǔ)鈣效果嗎？

按照我國食品營養(yǎng)標(biāo)簽法規(guī)，只要每100毫升奶制品含鈣量高于120毫克，便可認(rèn)為鈣含量豐富，但這一點(diǎn)質(zhì)量較好的低脂奶或脫脂奶也可達(dá)到。如果某產(chǎn)品宣稱比普通產(chǎn)品鈣含量更高，它必須比同類產(chǎn)品含鈣量高出25%以上。調(diào)查顯示：很多號稱是高鈣奶的產(chǎn)品，其鈣含量和普通全脂牛奶相比，未能高出25%以上，與普通脫脂奶相比，更沒有太大差距。因此，從鈣含量來講，購買普通牛奶就有補(bǔ)鈣效果，高鈣奶并沒有想象中那樣出類拔萃。

弊端：從添加鈣的可行性方面來看，牛奶本身已經(jīng)是高鈣食品，其中的蛋白質(zhì)和鈣之間有著微妙的平衡。向牛奶里添加大量的鈣，實際上是一件很有技術(shù)難度的事，很容易破壞蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定，影響口感和殺菌穩(wěn)定性。其實，大部分的高鈣奶中添加的都是碳酸鈣，這種鈣在人體內(nèi)的吸收效果并不理想。“高鈣”二字很大程度上是商家的賣點(diǎn)，意在引導(dǎo)客戶購買高鈣奶。

有機(jī)奶。有機(jī)奶是指按有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并經(jīng)第三方嚴(yán)格認(rèn)證的奶制品。有機(jī)奶強(qiáng)調(diào)的是“完全天然”和“全程無污染”，生產(chǎn)加工過程中嚴(yán)禁使用人工合成的化學(xué)物質(zhì)。

有機(jī)產(chǎn)品或AA級綠色食品需要從飼料到飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)環(huán)境全程遵守相關(guān)生產(chǎn)規(guī)程，它們的安全性高得多，如抗生素殘留很低，農(nóng)藥殘留也很少，不會使用激素等。這種產(chǎn)品對嬰兒的安全是非常有利的。因為嬰兒的肝臟沒發(fā)育成熟、解毒能力比成年人差，特別是對抗生素比較敏感。但有機(jī)并不意味著營養(yǎng)素含量必然高出一截，也不意味著風(fēng)味比其他奶都更加濃厚。因為不能加任何添加劑，所以它的風(fēng)味是自然的，不會發(fā)甜、濃香、黏稠，而是自然的滑爽狀態(tài)。

弊端：有機(jī)奶的產(chǎn)量相對于其他奶產(chǎn)品要低得多，生產(chǎn)的成本自然也會比其他奶產(chǎn)品高得多，銷售價格也比較高。

脫脂奶。脫脂奶是把一種正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪含量降到0.5%以下的奶制品。脫脂奶的脂肪含量還不到普通牛奶脂量的1/7。高脂血癥患者、肥胖癥患者、糖尿病患者、脂肪肝患者、部分老年人等選擇脫脂奶會更安全一些，而其他人群還是需要牛奶中的脂肪的，所以建議選擇普通的牛奶。

弊端：脫脂奶熱量低、脂肪含量較低，但是營養(yǎng)成分和飽腹感比不上全脂牛奶。大多數(shù)維生素都是脂溶性的，牛奶在脫脂的過程中，去除脂肪的同時脂溶性維生素也會被除去。主要是維生素A和維生素D，而這兩種維生素被去除之后，對鈣質(zhì)的吸收也會有影響。此外，即便是含有脂肪的牛奶，脂肪含量也是非常低的，一杯牛奶中的脂肪只需要“少吃一小塊肉”就可以抵消。

上述林林總總的概念奶，給素食主義者或因各種原因無法多樣化飲食的人，提供了更多的選擇。但是對于普通健康成年人來說，不必迷信商業(yè)宣傳。雖然每個人的體質(zhì)不同，沒法統(tǒng)一推薦，但一般來說，純牛奶就是不錯的選擇。因為牛奶只需要起到牛奶的作用就非常好了，不必越俎代庖，替代其他食品。若需要果蔬，可以吃新鮮果蔬；若需要早餐，用牛奶配主食吃就很好；如果需要補(bǔ)鐵和鋅，多吃海鮮、堅果即可，不必指望牛奶里加進(jìn)去的那一點(diǎn)鐵和鋅；如果想多補(bǔ)點(diǎn)鈣，牛奶本身含鈣量就很豐富，成人在正常飲食之外，每天喝半斤普通牛奶，再加上綠葉菜和豆腐，鈣需求量就可達(dá)到目標(biāo)值。

牛奶選購的技巧

巴氏消毒牛奶是首選。保質(zhì)期為2～5天，經(jīng)過冷藏保存的巴氏消毒牛奶營養(yǎng)價值最高。用巴氏消毒法消毒，可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，牛奶中B族維生素的損失僅為10%左右。巴氏消毒法也是目前世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。市場上，不少生產(chǎn)廠家為了滿足人們的需要，生產(chǎn)出保存時間較長的牛奶。這種牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營養(yǎng)成分因而被破壞。全面滅菌的牛奶保質(zhì)期大部分為30天，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期甚至可達(dá)6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質(zhì)有較大損失，B族維生素有20%～30%的損失。

選稀不選稠。牛奶并非越香濃越好。擠出來的牛奶很淡，有一股淡淡的乳香，喝起來非常爽口。不純的牛奶因為加了糖、香精、增稠劑之類，沒什么好判斷的方法。如果是純的牛奶，不要用香味或濃厚程度來評判，因為這些都是可以人工添加造出來的。選牛奶，首先看口感是否滑爽。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化和均質(zhì)處理的牛奶，質(zhì)感黏稠是不正常的。均勻而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的狀態(tài)。把牛奶倒在干凈玻璃杯里，停幾分鐘，再倒出去，如果杯壁上均勻殘留一層薄薄的掛杯，是正常的；如果杯壁上有細(xì)小顆粒、細(xì)小團(tuán)塊，說明原奶曾經(jīng)有過結(jié)塊現(xiàn)象，是原料奶質(zhì)量不好的表現(xiàn)。然后再品味道，如果有濃香，或者發(fā)甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶基本上是不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質(zhì)量差。加熱到還沒有沸騰的時候，就發(fā)現(xiàn)牛奶有分層或凝聚的現(xiàn)象，說明奶中微生物已經(jīng)大大超標(biāo)。

買酸奶看“兩菌”。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必需的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)物質(zhì)的利用率也隨之提高。不愛喝牛奶的人，可以喝酸奶來替代牛奶。

市場上很多品牌的酸奶都打上了“益生菌”的標(biāo)簽，其實這些令人眼花繚亂的“菌”并非有多神秘。傳統(tǒng)的酸奶本來就是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發(fā)酵而成的，益生菌對于酸奶的營養(yǎng)價值僅起到了錦上添花的作用。