李梓銘

竹筍，在中國自古被當作“菜中珍品”。竹筍脆而嫩，口感可與蘆筍媲美。營養(yǎng)成分主要為碳水化合物、蛋白質(zhì)及氨基酸、植物甾醇和酚類化合物等。鮮采竹筍的水分含量高達90%左右，與普通蔬菜營養(yǎng)成分相比，竹筍的低脂肪、高蛋白質(zhì)特性頗為突出。由于竹筍不耐久藏，竹筍產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化發(fā)展受到儲存、加工等技術(shù)的限制，市場上的竹筍品質(zhì)往往因為難以保鮮而大打折扣。為更好的推動整個竹筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須重視竹筍保鮮技術(shù)。按照保鮮方法可以分為：物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)和生物保鮮技術(shù)。下面予以詳細介紹。

貯藏環(huán)境要求

竹筍在強光和高溫下新陳代謝很旺盛，會出現(xiàn)纖維老化。此外，竹筍被采挖出來后，由于沒有了根部供水，加上斷口失水和竹筍本身植物代謝消耗水分，因此需要放置在避光陰涼處，才能減弱自身失水保持鮮嫩口感。

物理保鮮技術(shù)

低溫冷藏保鮮。影響鮮竹筍呼吸強度的主要因素是溫度，根據(jù)不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏處理方法。短期冷藏適用于市場鮮食，選擇2℃～4℃、相對濕度80%～90%的條件下帶筍皮進行冷藏。食品廠生產(chǎn)去皮鮮食筍，可采用液氮保鮮系統(tǒng)。經(jīng)過分揀、洗凈后，注入負110℃的液氮預(yù)冷，預(yù)冷的冷卻速率要快，應(yīng)在短時間內(nèi)完成。隨后立即送入負18℃的凍庫儲存。也可以采取溫度負5℃、相對濕度80%～90%的條件下帶殼鮮筍冷藏;餐廳、賓館等飲食服務(wù)行業(yè)，可剝殼切塊后，在負5℃左右條件下冷藏。

熱處理法。熱水浸泡：先用清水和軟毛刷刷洗干凈，燒一鍋開水加鹽（1升水加兩瓷勺鹽），然后帶皮放入鍋中，將筍煮熟后撈出瀝干，分裝進保鮮袋，擠出多余的空氣，密封好再扎緊冷藏。熱蒸汽、強力熱空氣：將竹筍用熱蒸汽、熱空氣處理5分鐘后用冷風吹干，可有效減少發(fā)病率、呼吸作用和乙稀釋放，保證竹筍脆、嫰的口感。

氣調(diào)包裝貯藏法。新鮮竹筍采摘后，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用，從空氣中吸取氧氣，分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。竹筍常使用的包裝主要是保鮮袋，但這種處理容易導(dǎo)致竹筍的無氧呼吸，從而使竹筍的品質(zhì)變壞。氣調(diào)儲藏是在低溫儲藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧氣、二氧化碳的含量，即改變儲藏環(huán)境的氣體成份，降低氧氣的含量至2%～5% ，提高二氧化碳的含量（0.03%～5%）。這樣的儲藏環(huán)境能保持竹筍采摘時的新鮮度，減少損失，且保鮮期長，無污染。操作步驟如下：把處理后的竹筍放入0.05毫米厚聚乙烯保鮮袋，放置于2℃的冷水中預(yù)冷30分鐘，充入一定比例的氣體，扎口密封，入冷庫上架擺放，在溫度2℃～4℃、相對濕度90℃～95℃的條件下對竹筍進行氣調(diào)冷藏，儲藏60天仍然能保持較好的品質(zhì)。該方法降低了竹筍的失重率和腐爛指數(shù)，同時也抑制了竹筍貯藏期間的可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)和維生素C的含量的下降，品質(zhì)保持較好。

化學(xué)保鮮技術(shù)

目前已應(yīng)用于竹筍的化學(xué)保鮮劑主要有兩個作用：一是通過釋放二氧化碳，抑制竹筍的呼吸強度;二是用來抑制微生物和酶，從而達到保鮮的目的。常見的如草酸、抗壞血酸、二氧化氯、赤霉素等。使用化學(xué)保鮮劑時，一定要注意使用范圍及其最大使用量。推薦保鮮劑含量如下：山梨酸鉀800毫克/千克+乳酸3500毫克/千克+檸檬酸1750毫克/千克;亞硫酸鈉 25%+碳酸氫鈉30% + 氧化鈣10% +大蒜抽出液35%。

生物保鮮技術(shù)

竹筍采后生理的研究目前仍然停留在竹筍呼吸、乙烯合成、木質(zhì)化以及褐變有關(guān)的酶上，因此在儲藏過程中主要考慮如何改變環(huán)境條件來抑制這些酶的活性。

微生物拮抗保鮮菌技術(shù)。直接利用微生物菌體或次級代謝產(chǎn)物，微生物發(fā)酵生產(chǎn)周期短，不受季節(jié)、地域和病蟲害條件的限制。因此從微生物中研制生物保鮮劑，具有廣闊的發(fā)展前景。

利用天然提取物質(zhì)及仿生保鮮劑技術(shù)。利用天然中草藥等具有抗菌活性的提取物對水果蔬菜進行處理，保鮮效果比較明顯;天然植物精油防腐保鮮，食用精油的抑菌活性可能是多種成分相互作用的結(jié)果，不是單一成分所能達到的作用。不同精油混合或一種精油與其他抗菌物質(zhì)相混合可起到增益作用。

利用現(xiàn)代生物技術(shù)對不同品種的竹筍進行改造，使之具有更好的儲藏特性，是科研人員將來工作的重點。