人老豬黃

日本有一部美食紀(jì)錄片叫《食彩之國》，其中講蘿卜的那集，我看了兩遍。大根是日本人對蘿卜的稱呼，紀(jì)錄片里，農(nóng)戶收獲一季白玉大根，這塊地就得改種其他的莊稼或者蔬菜。

片中人物解釋說，蘿卜好吃，但非常耗“地力”，不適合連續(xù)種植。這事兒我問過科學(xué)家，專業(yè)的答案是，作物輪種其實是為了平衡土壤，耗地力的說法，有些矯情。

但日本人料理蘿卜，確是真講究。哪怕最簡單的燒蘿卜塊，切完之后，還要盡可能地把直角的圓邊再削上一圈。對白蘿卜的處理，日本人更多的是把它做成各種各樣的咸菜，用米糠、柴魚高湯什么的，做完了叫沢庵漬け，很有儀式感的名字。

我們中國也會腌蘿卜，潮汕叫菜脯，四川叫蘿卜泡菜，更多的地方叫它蘿卜干。我自己就嘗試著在辦公室做蘿卜咸菜，蘿卜切滾刀塊后，用好多砂糖腌上。然后做醬汁：白醋、米醋、生抽、老抽各一勺，兌冷開水。然后加指天椒、小米辣，一小點鹽和燒酒，一大把芫荽，幾根小蔥。差不多半小時，蘿卜出水了，撈出洗凈，放入醬汁靜置一夜。這種暴腌蘿卜味道不錯，同事們很喜歡，下飯。

其實，更簡單的蘿卜做法，就是燒肉。新鮮蘿卜多少有些辣味，那是它自身所帶的硫化物所致。這種硫化物，有點像女朋友?！靶⌒詢骸?，多寬慰幾句溫暖的話便會釋然。生蘿卜，只要遇熱，辛辣的味道就會大部分消失。蘿卜素淡，很容易入味，最適合和肉類搭配，有時候，沾了葷腥的蘿卜比肉還好吃。

北京人愛吃丸子，梁實秋晚年寫《雅舍談吃》，還能清晰地記述幼年時代媽媽給他和弟弟單獨買了一盤同和館的炸丸子，每人分了十幾個，外酥里嫩，撲鼻地香?！笆赂羝呤嗄?，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。”梁實秋說。

北京菜里有一道干炸丸子，很考驗廚師的功底，我吃過魯菜泰斗王義均先生后人做的干炸丸子，肉餡兒剁得并不是特別細(xì)，還有顆粒狀，一丁點兒淀粉不加，全靠攪拌上勁兒，做丸子入滾油，炸出來的丸子，仿佛還會呼吸。

北京人更家常的是汆丸子，梁實秋、王世襄都做過白菜汆豬肉丸子。汆這個字，很形象，像表演高臺跳水，難度系數(shù)不高，但水花要壓得好。

熟練的主婦一只手攥著肉餡兒，虎口里擠出一個圓球，用小勺輕抹一下，放進鍋里。丸子迅速變色，隨便加點什么輔料，連湯帶水，菜就做成了。

和干炸丸子同樣的道理，做汆丸子的核心技術(shù)是上勁兒。肉餡加一顆雞蛋的蛋清，一點生抽，生姜蓉和小蔥末，然后朝著一個方向攪拌五分鐘，眼見著肉餡的水分一點點變得稀薄，這是上了勁兒的標(biāo)志。

那天大董老師在辦公室煮飯，正好是我生日，他讓徒弟做了一道蘿卜絲汆丸子，很鮮美。“這個天兒（季節(jié)）的蘿卜，就是清湯，什么都不要加，甜的。”大師傅說。

我仔細(xì)詢問了制作過程，隔天在辦公室做了幾次實驗，都很成功。甚至發(fā)現(xiàn)，用工作室茶水間的電飯鍋，丸子個頭在2.5厘米直徑最合適，這讓我很有成就感。

蘿卜絲最好是切，下到丸子湯里，剛剛煮沸就關(guān)火，軟硬剛剛合適。這時候盛出來，加芫荽和香蔥，撲一勺白胡椒，鮮湯一下子變得醒目，且暖意融融的。

今年很巧，因為父母過舊歷生日，我們?nèi)齻€人的生日居然在一周之內(nèi)。父母已經(jīng)年過八十，按他們的說法是不再過生日的，最后勉強和我一起吃了一頓飯。

每次和父母吃飯，我都會不自覺地觀察我爸爸用筷子的方式。按照老家的說法，看一個人拿筷子，就知道離父母有多遠(yuǎn)。父親拿筷子的方法，不僅像拿毛筆，而且握在筷子的尾端。他確實是兄弟姐妹七人里，無論讀書、工作，都離我祖父祖母最遠(yuǎn)的。

也許是這個原因，我們兄妹小時候，父母格外叮囑我們，拿筷子要往下一點。小妹妹執(zhí)行力最強，每次吃飯，拿筷子的手指幾乎都要戳進碗里。果然，父母退休后搬到北京來，還是選擇和小妹妹生活在一起。當(dāng)然，最重要的原因，還是小妹妹性格溫和。

在工作或是社交環(huán)境中，我給大家的印象都是人畜無害的好脾氣。性格里的慵懶和暴躁，幾乎只在至親面前才得以流露。我在家很沒耐心，和父母待半天，就會因為各種小事發(fā)火。在這方面，小妹妹比我要好得多。

母親幼年時身體不好，注射了過量的鏈霉素，現(xiàn)在耳朵幾乎什么都聽不見。而她恰恰交流欲望很強，每次看見我們嘴動，她就能發(fā)表一通意見，且十分篤定。經(jīng)常和她說話，我們彼此是前門樓子VS胯骨軸子——各說各話。

那天清晨，妹妹給我打電話，她很少在這個時間打電話：“你先不要緊張，我現(xiàn)在正和老爸搭救護車去醫(yī)院。醫(yī)生已經(jīng)聯(lián)系好了，你來的時候在等候室等我?！备赣H突發(fā)心肌梗死，我腿都軟了，忙不迭往醫(yī)院奔。

一個小時后，三兄妹都在醫(yī)院聚齊，好在發(fā)現(xiàn)及時，父親做了支架手術(shù)，送進病房觀察。因為疫情，醫(yī)院不允許探視，偶爾借用護士站的電話，老爸會給我們說一下病情。

他是個樂觀的人，我們自然也不能添亂，總是說一些“吉人自有天相”之類的安慰話。

父親則話里話外總會提到老太太，這么多年，都是他做飯，我們明白，他最牽掛我媽的一日三餐。

漫長的十天，全家人一邊等待，一邊照顧老太太。母親前年中風(fēng)，行走不便，大妹妹便放下正準(zhǔn)備高考的兒子，過去給她煮飯，再后來，表妹也從老家過來幫忙。

中間我抽空去了一次，在市場上買了蘿卜和肉，還買了海南的白胡椒，只用了半小時，做了一鍋蘿卜絲汆丸子，算是階段性烹飪成果匯報。媽媽吃了很滿意：“很好吃，等你爸爸出院，你要再做一次，他應(yīng)該喜歡?！?/p>

妹妹家的廚房窄小，父親出院那天，我按照母親的意思張羅飯。蘿卜絲汆丸子，這是指定的病號飯。顯然父親恢復(fù)得不錯，不時過來告訴我，什么作料放在什么地方，好像很輕松的樣子。

一大鍋汆丸子端上桌，我輕輕地給他盛了碗。“這東西很好消化，最適合這個季節(jié)吃?！蹦赣H在旁邊大聲評論：“我們家三個孩子，就是老大做飯最好吃?！?她絲毫不考慮幾天來一直做飯的妹妹們的感受，不過一家人能坐在一起吃頓飯，也是好久沒有的事情。

父親用調(diào)羹舀了一個肉丸，放進嘴里，慢慢咀嚼幾下，然后抬頭看著天花板，他輕輕嘆了一口氣：“哎呀，我差點吃不到這口了?！?/p>

全家人突然靜了下來，幾個子女已是中年人，都低著頭。碗里的蘿卜絲，柔順地服帖在清湯里，襯著蓬松的肉圓。就見我媽把手放到父親肩上，輕聲說：“不會的，我們不是約好了活到三位數(shù)的年紀(jì)嗎？”

你看，我媽的聽力，就這么時好時壞。