本刊記者 ◎ 唐甜

編者按：農(nóng)為邦本，本固邦寧。在前不久中共中央、國務院發(fā)布的2021年中央一號文件——《關于全面推進鄉(xiāng)村振興 加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的意見》中，提出“要立足縣域布局特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工和精深加工，建設現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn)、優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群，促進鄉(xiāng)村農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)高質量發(fā)展”。在促進“三產(chǎn)”融合、助力農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)增效的發(fā)展道路上，農(nóng)產(chǎn)品加工技術是關鍵。同時，農(nóng)產(chǎn)品深加工也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化中的重要一環(huán)。帶著對農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的各種疑問，記者采訪了南昌大學食品學科博士、副教授王水興。

記者：在2021年的中央一號文件中提出了要促進鄉(xiāng)村農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)高質量發(fā)展的要求。那么，在長期的科研工作中，您是如何看待農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與鄉(xiāng)村振興之間的關系的？

王水興：目前，我國鄉(xiāng)村振興發(fā)展戰(zhàn)略已基本形成了制度框架和政策體系。下一階段，我國將全面推進鄉(xiāng)村振興，基本實現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化。而在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的進程中，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)占據(jù)著非常重要的地位。首先，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)能夠加快農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展步伐，是承“一產(chǎn)”啟“三產(chǎn)”的重要環(huán)節(jié)。農(nóng)業(yè)雖然是基礎產(chǎn)業(yè)，但農(nóng)產(chǎn)品卻通常因為其附加值低而難以為經(jīng)營者帶來較好的經(jīng)濟效益。因此，當農(nóng)業(yè)規(guī)模發(fā)展到一定階段時，就應花大力氣去延長產(chǎn)業(yè)鏈，打造農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)。農(nóng)產(chǎn)品深加工不僅可以提升農(nóng)產(chǎn)品的附加值，還能夠為以農(nóng)產(chǎn)品為中心的服務業(yè)提供優(yōu)質的加工產(chǎn)品，做到“三產(chǎn)”聯(lián)動，互為融合。其次，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是助力農(nóng)民增收致富的重要產(chǎn)業(yè)。農(nóng)產(chǎn)品加工在農(nóng)業(yè)體系里具有重要作用，也占據(jù)了重要位置，低價的農(nóng)產(chǎn)品，可以通過深加工提升價值。以南豐蜜橘為例，它能夠通過深加工生產(chǎn)出果汁、果酒、果醋、果醬、水果酵素和果糕等產(chǎn)品，在獲得加工利潤的同時，也間接提高了農(nóng)業(yè)的收入。最后，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是解決農(nóng)產(chǎn)品豐產(chǎn)滯銷、降低農(nóng)業(yè)風險的重要行業(yè)。農(nóng)業(yè)種植受多種因素的影響，特別是受氣溫和雨水的影響較大。以井岡蜜柚為例，2019年，因出現(xiàn)干旱天氣而導致其嚴重減產(chǎn)，出現(xiàn)供不應求的局面；但在2020年，井岡蜜柚因雨水充沛而豐產(chǎn)，又出現(xiàn)地頭價斷崖式下跌還賣不出去的局面，導致出現(xiàn)豐產(chǎn)卻不豐收的現(xiàn)象。其實，造成這種情況的原因除了井岡蜜柚種植面積較大外，缺少相關的深加工產(chǎn)業(yè)也是一個重要因素。農(nóng)產(chǎn)品深加工可以調(diào)節(jié)當季水果的市場供應量，穩(wěn)定水果的市場行情，從而更好地保護農(nóng)民利益。

記者：根據(jù)您剛提到的，加工業(yè)似乎應該是在原料極豐富的情況下才好發(fā)展。那么，作為加工企業(yè)，該如何確保原料供應穩(wěn)定呢？

王水興：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不同于工業(yè)生產(chǎn)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)具有管理難、系統(tǒng)性差、勞動強度大、工作難以定量等特點，沿用工業(yè)生產(chǎn)的管理模式會遇到很多困難。而農(nóng)產(chǎn)品深加工所需要的原料又需要農(nóng)業(yè)來提供，如何獲得價廉、穩(wěn)定的農(nóng)產(chǎn)品原料，也是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)當前所面臨的問題。從目前的農(nóng)業(yè)經(jīng)營模式來看，以“公司+農(nóng)戶”的模式發(fā)展比較有利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系的建設，能夠從源頭上確保原料供應的穩(wěn)定。具有資金、人才、技術、資源、信息和渠道等優(yōu)勢的公司搭建農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系平臺，農(nóng)戶或家庭農(nóng)場利用自身勞動力，為產(chǎn)業(yè)體系提供性價比適中的農(nóng)業(yè)勞動力服務，可以促進農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。公司可以在優(yōu)質種苗選育與快繁、種養(yǎng)技術研發(fā)、農(nóng)產(chǎn)品深加工和產(chǎn)品銷售渠道建設等方面發(fā)揮自身優(yōu)勢，與農(nóng)戶一起，共同為發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)做出貢獻。

記者：在農(nóng)產(chǎn)品加工的過程中，您認為企業(yè)應該注意哪些方面？

王水興：首先，應嚴把食品安全關。食品必須嚴格按照生產(chǎn)規(guī)范進行生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質量符合食品生產(chǎn)許可的相關規(guī)定。食品生產(chǎn)的原料也必須符合食品原料的相關標準，不得使用非食品原料，特別是藥物。此外，所有的食品添加物必須符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），杜絕超量添加和超范圍添加，更不能使用非食品原料加工食品。其次，為產(chǎn)品做好精準定位。農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)首先需要解決“給誰吃，讓誰買”的問題，要通過對消費群體的細分和研究，根據(jù)其各自的特點生產(chǎn)出適合該類群體的產(chǎn)品，其中包括產(chǎn)品的風味、口感、售價、包裝及營養(yǎng)成分等。再次，善于為產(chǎn)品賦能。賦能也就是為產(chǎn)品增加功能，其實這也是加工的最終目的。如今，隨著生活水平的不斷提高，人們對飲食健康越發(fā)重視，因此，生產(chǎn)企業(yè)可以從大健康的角度出發(fā)，嚴格按照產(chǎn)品特性，研發(fā)出符合當代人消費理念的產(chǎn)品。最后，做好前期的市場調(diào)研工作。在實際的產(chǎn)品加工過程中，我經(jīng)常會遇到一些農(nóng)業(yè)企業(yè)在開發(fā)產(chǎn)品時不進行市場調(diào)研的情況。這些企業(yè)常常站在自我角度盲目開發(fā)產(chǎn)品，導致生產(chǎn)出來的產(chǎn)品得不到市場認可。如果這些產(chǎn)品出現(xiàn)滯銷的情況，也會為企業(yè)帶來一定的經(jīng)營壓力。

記者：據(jù)了解，我國每年農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失超3000億元。究其原因，大部分是由于我國目前在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地儲藏和初加工方面的能力還很不足。對此，您是如何看的？

王水興：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失一直是農(nóng)業(yè)的一大難題。近年來，國家在這方面做了大量的工作，如鼓勵在產(chǎn)地建冷庫、進行產(chǎn)地初加工等，這在很大程度上解決了農(nóng)產(chǎn)品“最初一公里”的問題，既減少了損耗，又提高了效益。盡管如此，我國農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后損失還是不少。第一，有些農(nóng)產(chǎn)品在產(chǎn)地初加工，因為體量過小而無法形成規(guī)模效益，所以進行小規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品加工基本沒有意義。第二，加工出來的產(chǎn)品有可能并不是市場所需要的產(chǎn)品。如果這樣，便會在銷售方面遇阻，不僅不能達到農(nóng)業(yè)增產(chǎn)、農(nóng)民增收的目的，還有可能進一步加重加工者的困難。

因此，我認為要想解決這些問題，就應在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地建立區(qū)域性的農(nóng)產(chǎn)品深加工基地，由具有一定規(guī)模的企業(yè)進行深加工，來消化區(qū)域內(nèi)家庭農(nóng)場或農(nóng)業(yè)公司難以鮮銷或外銷成本較高的農(nóng)產(chǎn)品，并打造區(qū)域公共品牌，建立完善的銷售渠道。

記者：您剛提到，加工技術實際上是為農(nóng)產(chǎn)品賦能，而農(nóng)產(chǎn)品深加工則是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的必由之路。那么，您認為該如何提升農(nóng)產(chǎn)品深加工的附加值？

王水興：在如何提升農(nóng)產(chǎn)品深加工附加值方面，我認為應該從以下三個方面著力：第一，加強傳統(tǒng)深加工產(chǎn)品的研究，特別是在健康與方便兩個方面多做研究。例如，萍鄉(xiāng)熏臘肉目前有一定的消費市場，但因其含有一定量的3，4-苯并芘和亞硝酸鹽而影響消費者的購買欲望，所以不利于市場銷售。因此，加工企業(yè)應以降低這兩種有害物質的含量作為今后這種產(chǎn)品開發(fā)與改善的努力方向。諸如此類的傳統(tǒng)產(chǎn)品還有很多，包括傳統(tǒng)臘制品、發(fā)酵制品、腌漬制品等。第二，圍繞家庭廚房開發(fā)方便健康食品，包括熟食品和預包裝食品。從市場分析來看，這類食品以營養(yǎng)、健康、新鮮、美味為特點。第三，與育種技術相結合，共同研發(fā)出適合加工的新品種。例如，鮮食的葡萄不適合釀制葡萄酒，適合釀制葡萄酒的葡萄不適合用來鮮食。因此，只有做到品種專業(yè)化，才能更適合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化。

記者：江西是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)占有非常重要的地位。那么，您認為目前江西省的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)存在哪些問題？又該如何解決？

王水興：從農(nóng)業(yè)總體規(guī)模來講，江西是農(nóng)業(yè)大省，但從單品種植來講，江西的農(nóng)產(chǎn)品品種又具有雜而多、產(chǎn)量少的特點，所以在農(nóng)產(chǎn)品加工方面還存在一定的問題。首先，存在農(nóng)產(chǎn)品加工不足和加工過度并存的現(xiàn)象。無論是受原料產(chǎn)量還是加工技術的限制，目前省內(nèi)很多企業(yè)都是以初加工為主，而農(nóng)產(chǎn)品初加工則會造成加工副產(chǎn)物綜合利用不足的情況出現(xiàn)。另一方面，個別農(nóng)產(chǎn)品又會存在過度加工的問題，例如水稻，在加工過程中為了片面的追求“精、細、白”等外觀品質，而使得稻谷被過度加工，從而大大降低了水稻的出品率，這樣不僅造成了營養(yǎng)損失，更造成了糧食資源的浪費。其次，農(nóng)產(chǎn)品加工程度不高，并且發(fā)展緩慢。目前，江西多數(shù)加工企業(yè)只能進行小規(guī)模的初加工，加工程度不高，這顯然不符合農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展要求。小規(guī)模加工并不能形成產(chǎn)業(yè)鏈，因而會造成生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品缺乏市場話語權、銷售渠道難建立、企業(yè)抗風險能力差、品種產(chǎn)業(yè)無優(yōu)勢等問題，自然也就很難創(chuàng)造較好的經(jīng)濟效益了。

要解決當前面臨的問題，我認為建立完善的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系尤為重要。這就要求我們在進行充分調(diào)研的基礎上，根據(jù)本省的地理、環(huán)境、水分、土壤和氣候等條件，篩選出適合在江西種植的農(nóng)作物品種，并為其打造完整的產(chǎn)業(yè)技術體系，解決作物在種苗培育、繁殖、種植、水肥管理、病蟲害防治、農(nóng)產(chǎn)品收獲、采后初加工、農(nóng)產(chǎn)品深加工，以及農(nóng)產(chǎn)品銷售等方面的問題，以形成農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到加工一體化、產(chǎn)業(yè)化。此外，我們還應不斷發(fā)掘出具有江西區(qū)域特色的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，做強產(chǎn)業(yè)、做好品牌。

記者：據(jù)了解，2021年江西省將大力推動種植業(yè)升級，加快設施蔬菜的基礎建設。為了進一步提升蔬菜的延伸價值，許多種植戶都有蔬菜深加工的需求。那么，對于蔬菜類加工廠的要求又有哪些？

王水興：蔬菜的加工產(chǎn)品主要有脫水蔬菜制品、蔬菜飲料、蔬菜蜜餞、腌制蔬菜制品、發(fā)酵蔬菜制品和潔凈菜等。蔬菜加工廠的創(chuàng)建基本可以套用兩類食品工廠的標準。一類是要求較為嚴格的加工企業(yè)，其需要滿足食品生產(chǎn)許可證的相關要求規(guī)范，取得食品生產(chǎn)許可證（簡稱：SC證）；一類是要求相對較低的食品生產(chǎn)作坊，其需要滿足當?shù)仃P于食品生產(chǎn)作坊的要求規(guī)范，取得食品生產(chǎn)加工小作坊許可證（簡稱：ZF證）。這兩類證主要有三方面的不同：第一，依據(jù)不同。食品生產(chǎn)許可證的依據(jù)是《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，而食品生產(chǎn)作坊證的依據(jù)則是各省、市相關食品安全條例。第二，申請人的主體資格范圍不同。食品企業(yè)申請人包括企業(yè)法人、合伙企業(yè)、個人獨資企業(yè)、個體工商戶等，而小作坊只能是個體工商戶。第三，申請許可的食品類別不同。食品企業(yè)可申請的食品類別有28類，小作坊申請類別只有19類。此外，在辦理生產(chǎn)許可證時，應請專業(yè)人員作為指導，并注意與市場監(jiān)督管理部門加強溝通。

記者：柑橘類果樹在江西已有千年的栽培歷史，并憑借其獨特的口感風味成為彰顯江西地域特色的重要名片之一。但隨著柑橘產(chǎn)量的提高以及同類型競爭產(chǎn)品的不斷出現(xiàn)，江西省的柑橘類水果目前也存在一定的發(fā)展難題。對此，您是如何看的呢？

王水興：在江西被廣泛種植的柑橘類水果主要有南豐蜜橘、新余蜜橘、廬山西海蜜橘、三湖紅橘、贛南臍橙、馬家柚、井岡蜜柚、黎川胭脂柚、南康甜柚和遂川金橘，以及最近幾年興起的紅美人、冰糖柚等品種。隨著種植面積的不斷擴大，以及受廣西及其他省份柑橘產(chǎn)業(yè)的影響，江西柑橘產(chǎn)業(yè)面臨著不少的問題。因此，我認為江西柑橘產(chǎn)業(yè)的出路應從以下三方面入手：第一，將現(xiàn)有品種精心種植，確保其品質精良；第二，引進新品種，在原有果樹上高位嫁接新品種；第三，大力發(fā)展柑橘深加工產(chǎn)業(yè)，在重點種植基地建立區(qū)域性的柑橘類水果加工廠，消化疏下的幼果、等外果，以及鮮銷不暢的水果，并進行綜合利用加工，起到變廢為寶、調(diào)節(jié)市場供應和解決銷售困難的作用。目前，柑橘類水果可加工成水果罐頭、果汁、果醬、果茶、果醋、果酒、發(fā)酵果蔬汁、水果酵素、果糕、調(diào)味汁、果脯、醬腌制品及副產(chǎn)物果膠、粗纖維、精油等產(chǎn)品，其中不乏具有大健康概念的熱點產(chǎn)品。因此，發(fā)展好柑橘類水果的深加工產(chǎn)業(yè)，將有利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的高速、高效發(fā)展。

記者：據(jù)了解，南昌大學食品學科在長期的工作研究中不斷為農(nóng)產(chǎn)品賦能。能說說在您的實際工作中是通過何種方式為農(nóng)民提供相關幫助的嗎？

王水興：目前，我們會為種植戶、家庭農(nóng)場、農(nóng)業(yè)企業(yè)等群體提供農(nóng)產(chǎn)品加工方面的信息咨詢、基本農(nóng)產(chǎn)品的加工技術指導、農(nóng)產(chǎn)品銷售渠道服務等。近幾年，我們加強了與江西省家庭農(nóng)場聯(lián)合會的聯(lián)系，積極參加家庭農(nóng)場聯(lián)合會組織的各項活動，為家庭農(nóng)場提供農(nóng)產(chǎn)品深加工方面的技術指導。同時，我們還聯(lián)合江西省贛菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會，對農(nóng)產(chǎn)品資源進行整合，為更多的農(nóng)產(chǎn)品及深加工產(chǎn)品在酒店餐飲行業(yè)尋找銷路。