張朝輝,苗穎,鄭亞博,郝亞勤,張新

(1.河南科技學(xué)院河南省現(xiàn)代生物育種協(xié)同創(chuàng)新中心,河南新鄉(xiāng)453003；2.河南加多多食品有限公司,河南新鄉(xiāng)453003)

葡萄酒是經(jīng)葡萄釀制而成的含有一定乙醇體積分?jǐn)?shù)的發(fā)酵酒[1].根據(jù)顏色可分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒.干紅葡萄酒,指的是含糖量質(zhì)量濃度低于4 g/L的紅葡萄酒.干紅葡萄酒具有抗衰老、抗氧化、防止膽固醇增加、抗動脈粥樣硬化、抗血栓形成、抗癌癥、促進(jìn)消化、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)新陳代謝、促進(jìn)血液循環(huán)等保健作用.近年來,隨著人們生活水平的提升,對健康問題的重視,干紅葡萄酒的市場需求量越來越大.干紅葡萄酒品質(zhì)與釀酒葡萄的品種、發(fā)酵所選酵母、發(fā)酵溫度、貯藏時間、貯藏溫度等諸多因素有關(guān),這些因素都會影響干紅葡萄酒的感官和營養(yǎng)價值,影響其銷售[2,3].

葡萄酒的貯藏,應(yīng)十分注意貯藏溫度.貯藏葡萄酒理想溫度在12～18℃之間[4],高溫會加快葡萄酒中酶類物質(zhì)的氧化速度[5],使其顏色發(fā)生褐變,并具有氧化味[6].同時造成白藜蘆醇含量的降低[7].酒精度、酸度、SO2含量是影響干紅葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo).乙醇體積分?jǐn)?shù)過低會導(dǎo)致干紅葡萄酒口味不足,過高則會掩蓋干紅葡萄酒的天然芳香,一般來說,干紅葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)大都在8%～15%之間[2].酸度也是評價干紅葡萄酒品質(zhì)好壞的一個重要指標(biāo),在發(fā)酵過程中,葡萄中的酒石酸和蘋果酸等有機(jī)酸和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸,醋酸等酸,共同構(gòu)成了干紅葡萄酒的基本酸味物質(zhì)[8].干紅葡萄酒中的總酸含量,通常以該酒中含量最多的酸即酒石酸來表示酸度[9].SO2是一種防腐劑,具有抗氧化和抗菌的作用,SO2在干紅葡萄酒中具有選擇性殺菌、保鮮、防止氧化、保持酸度穩(wěn)定、穩(wěn)定色澤、加快澄清的作用[10,11].SO2在葡萄酒中主要以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)2種形式存在,但起到抗氧化作用的主要是游離態(tài)的SO2.葡萄酒中添加過量的SO2對人體有害,國際葡萄酒組織（Interna-tional Vine and Wine Organization,OIV）及我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）中規(guī)定,葡萄酒中游離SO2的質(zhì)量濃度不得高于250 mg/L,因此在葡萄酒加工中適量使用SO2極其重要.

葡萄酒有生命周期,其貯藏時間并非越久越好[12].新鮮葡萄經(jīng)過冷浸、發(fā)酵、陳釀,然后裝瓶,葡萄酒即進(jìn)入休眠期,經(jīng)過陳年貯藏后進(jìn)入成熟期,這是葡萄酒的“最佳飲用期”,之后慢慢進(jìn)入品質(zhì)下降的衰老期.現(xiàn)有研究多集中于短期瓶儲對葡萄酒中的酚類及抗氧化活性物質(zhì)變化[13-16],而對乙醇體積分?jǐn)?shù)、酸度、SO2含量的影響鮮有報道.

通過研究短期貯藏溫度對干紅葡萄酒酒精度、總酸度和游離SO2這3個理化指標(biāo)的影響,旨在篩選短期貯藏干紅葡萄酒的適宜溫度.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

河南省新鄉(xiāng)市長垣縣宏力高科技農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司2013年釀造的赤霞珠單品種干紅葡萄酒.

1.2 試驗(yàn)儀器

體積分?jǐn)?shù)0%～40%酒精計(jì),武強(qiáng)縣科達(dá)儀器儀表廠；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋,常州天瑞儀器有限公司；250 mL蒸餾裝置,泰州市大道教學(xué)儀器有限公司；GL124-1SCN分析天平,德國Sartorius集團(tuán)；DHG-9140A型烘箱,上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；1000 W-2000 W調(diào)溫電爐,泰州市康之達(dá)實(shí)驗(yàn)器材有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

采用完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法,取同一時期同一品種的兩組干紅葡萄酒酒樣作為供試樣本.溫度設(shè)計(jì)為0℃、8℃、16℃、24℃和32℃,時間設(shè)計(jì)為1 d、3 d、5 d和7 d,置于避光處.測定每個樣本的乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸度和游離SO2含量.

1.3.1 乙醇體積分?jǐn)?shù)的測定 采用酒精計(jì)法.用一潔凈、干燥的100 mL容量瓶準(zhǔn)確量取100 mL樣品.用50 mL蒸餾水分3次沖洗容量瓶,連接冷凝器,用容量瓶接取餾出液,且對容量瓶進(jìn)行冰浴降溫.開啟冷卻水,緩慢加熱蒸餾,待餾出液接近容量瓶刻度時,停止收集,取下容量瓶,補(bǔ)加水至容量瓶刻度,搖勻.將制得的試樣倒入量筒中,靜置數(shù)分鐘后,輕輕放入洗凈干燥的酒精計(jì)（放酒精計(jì)時不得接觸量筒壁）,同時插入溫度計(jì),平衡1 min,水平觀測,讀數(shù)與凹液面平齊,同時記錄溫度.根據(jù)測得的酒精計(jì)值和溫度值,換算成20℃時的乙醇體積分?jǐn)?shù).

1.3.2 總酸度的測定 采用直接滴定法.根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)堿液的量,計(jì)算出總酸的量.

試驗(yàn)步驟如下：吸取樣品25 mL置于250 mL三角瓶中,調(diào)溫至20℃,加入50 mL水,同時加入2滴酚酞指示劑,搖勻后,立即用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺紅色,并保持30 s內(nèi)不變色,記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,同時做空白試驗(yàn).計(jì)算：X＝C×（V1－V0）×75/V2,式中：X/（g/L）-樣品中總酸的含量（以酒石酸計(jì)）；C/（mol/L）-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定溶液的濃度；V0/mL-空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；V1/mL-樣品滴定時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；V2/mL-吸取樣品的體積；75/（mol/g）-酒石酸的摩爾質(zhì)量的數(shù)值.

1.3.3 游離SO2的測定 游離SO2的測定通過直接碘量法進(jìn)行測定.吸取酒樣50 mL放入250 mL碘量瓶中,加入少量碎冰塊,再加入1%淀粉指示劑1 mL、體積分?jǐn)?shù)為1∶3的硫酸溶液10 mL,立即用濃度為0.02 mol/L的碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定至淡藍(lán)色,保持30 s不變色即為終點(diǎn),記錄消耗碘標(biāo)準(zhǔn)液的量.按下式計(jì)算：X＝（C×V×32/50）×1 000,式中：X/（mg/L）-樣品中游離SO2的含量；C/（mol/L）-碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度；V/mL-消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積；32-與1 mL碘標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊詍g表示的SO2的質(zhì)量；50/mL-取樣體積.

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

同一樣品平行測定3次,取平均值,應(yīng)用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和多重比較,顯著性水平為P＜0.05,采用Origin 6.0軟件作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度和貯藏時間對乙醇體積分?jǐn)?shù)的影響

對供試樣品的乙醇體積分?jǐn)?shù)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果見表1.

表1 乙醇體積分?jǐn)?shù)測定方差分析Tab.1 Analysis of variance for determination of alcohol content

由表1可知，由于溫度處理F=2.898＞F0.05=2.87,時間處理F=3.945＞F0.05=3.10,二者交互作用F＜F0.05=2.28,可知貯藏溫度和貯藏時間均對干紅葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)指標(biāo)影響差異顯著,二者交互作用差異不顯著.因此,只需對不同貯藏溫度和貯藏時間進(jìn)行多重比較分析.

不同貯藏溫度1 d后的乙醇體積分?jǐn)?shù)差異比較見圖1.

圖1 不同貯藏溫度1 d后的乙醇體積分?jǐn)?shù)差異比較Fig.1 Comparison of alcohol content after storage for 1day at different temperatures

由圖1可知，所有處理下的乙醇體積分?jǐn)?shù)體積分?jǐn)?shù)均低于10%,貯藏溫度為16℃時乙醇體積分?jǐn)?shù)值最高,體積分?jǐn)?shù)達(dá)9.79%,其他貯藏溫度均有下降,32℃貯藏條件下乙醇體積分?jǐn)?shù)下降最快,體積分?jǐn)?shù)為9.50%.

不同貯藏時間乙醇體積分?jǐn)?shù)值的差異比較見圖2.

圖2 不同貯藏時間乙醇體積分?jǐn)?shù)值的差異比較Fig.2 Comparison of alcohol content in different storage time

由圖2可知，1 d時乙醇體積分?jǐn)?shù)值最高,與5 d和7 d時差異均顯著,與3 d時差異極顯著.結(jié)合圖1和圖2可發(fā)現(xiàn)：貯藏溫度和貯藏時間對干紅葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)大小均有不同程度的影響.貯藏溫度24℃和32℃時,干紅葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)明顯減少,8℃和0℃貯藏對干紅葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)的影響僅次于24℃和32℃貯藏.16℃時乙醇體積分?jǐn)?shù)較高.干紅葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)隨著貯藏時間的增加呈現(xiàn)減小的趨勢.

2.2 貯藏溫度與貯藏時間對總酸度的影響

對總酸度數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果見表2.

表2 總酸度測定方差分析Tab.2 Analysis of variance for total acidity determination

由表2可知,溫度處理F＞F0.01=4.43,時間處理F＞F0.01=4.94,二者交互作用F＞F0.01=3.23.因此,可判斷出不同貯藏溫度和貯藏時間對干紅葡萄酒總酸度的影響均差異極顯著,且二者交互作用差異極顯著.因此,需要對貯藏溫度、貯藏時間及其交互作用做多重比較分析.

不同貯藏溫度貯藏總酸度的差異比較見圖3.

圖3 不同溫度貯藏總酸度的差異比較Fig.3 Comparison of total acidity in different temperature

由圖3可知，16℃時,干紅葡萄酒的總酸度最小,質(zhì)量濃度平均值為4.736 g/L,和0℃、8℃、24℃和32℃時總酸的含量有顯著差異.32℃時總酸的含量最高,質(zhì)量濃度平均值達(dá)4.961 g/L.

不同貯藏時間總酸度的差異比較見圖4.

圖4 不同貯藏時間總酸度的差異比較Fig.4 Comparison of total acidity in different storage time

由圖4可知，不同貯藏時間處理下的平均酸度值質(zhì)量濃度在4.779～4.890 g/L,隨貯藏時間的延長,出現(xiàn)先降后升的變化.貯藏3 d時,干紅葡萄酒的總酸度最小,與1 d和7 d時差異顯著,與5 d差異不顯著.貯藏組合間總酸度的多重比較見表3.

表3 貯藏組合間總酸度的多重比較Tab.3 Multiple comparison of total acidity between storage combinations

由表3分析可知：不同貯藏溫度和貯藏時間處理下的葡萄酒平均酸度質(zhì)量分?jǐn)?shù)值在4.500～5.085 g/L,對干紅葡萄酒總酸度影響最小的貯藏組合為0℃、7 d,其次為8℃、7 d和16℃時的1 d和3 d.

2.3 貯藏溫度與貯藏時間對游離SO2的影響

對游離SO2數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,結(jié)果見表4.

表4 游離SO2測定方差分析表Tab.4 Analysis of variance for determination of free SO2

由表4可知，由于溫度處理F0.05=2.87＜F＜F0.01=4.43,時間處理F＞F0.01=4.94,二者交互作用F＜F0.05=2.28.因此,可以判定不同貯藏溫度對干紅葡萄酒游離SO2的影響差異顯著,不同貯藏時間對干紅葡萄酒游離SO2的影響差異極顯著,二者交互作用差異不顯著.

不同貯藏溫度游離SO2值的差異比較見圖5.

圖5 不同貯藏溫度游離SO2值的差異比較Fig.5 Comparison of the difference of free SO2 value between different storage temperature

由圖5可知,隨著貯藏溫度的升高,干紅葡萄酒中的游離SO2呈現(xiàn)明顯減小的趨勢.16℃時,干紅葡萄酒的游離SO2居中,和0℃和32℃時的游離SO2含量有顯著差異.

不同溫度貯藏游離SO2值的差異比較見圖6.

圖6 不同貯藏時間游離SO2值的差異比較Fig.6 Comparison of the difference of free SO2 in different storage time

由圖6可知,不同處理下的游離SO2質(zhì)量分?jǐn)?shù)在38.02～41.47 mg/L,隨著貯藏時間的延長,干紅葡萄酒中的游離SO2呈現(xiàn)明顯減小的趨勢,反映出葡萄酒中的抗氧化劑逐漸減少.

3 結(jié)論與討論

李華[17].指出,總酸度是影響葡萄酒,特別是干型葡萄酒感官質(zhì)量的重要因素之一.對于所有的紅萄萄酒,較低的酸度,是柔和、圓潤最基本的質(zhì)量因素,如果酸度過高,則酒體粗糙、瘦弱研究表明,在常溫和低溫下葡萄酒品質(zhì)變化差異較顯著,說明溫度對葡萄酒的影響較大,低溫條件下有利于減緩葡萄酒理化指標(biāo)（酸度、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酚等）和抗氧化活性的變化,使得葡萄酒品質(zhì)保持相對穩(wěn)定的狀態(tài),故而應(yīng)將葡萄酒置于低溫條件下貯藏,從而減緩其品質(zhì)大幅度變化[18].

本研究表明，貯藏溫度和貯藏時間對干紅葡萄酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸度和游離SO2均有不同程度的影響.乙醇體積分?jǐn)?shù)隨著貯藏溫度的升高呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢,貯藏溫度為16℃時乙醇體積分?jǐn)?shù)最高,隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢.貯藏溫度、貯藏時間和交互作用均對總酸度有顯著影響,16℃時干紅葡萄酒的總酸度最小,對干紅葡萄酒總酸度影響最小的貯藏組合為0℃、7 d,其次為8℃、7 d和16℃時的1 d和3 d.游離SO2隨著貯藏溫度的升高和貯藏時間的延長呈現(xiàn)減小的趨勢,其中16℃貯藏時的游離SO2含量為39.84 mg/L.一些研究表明,有效防止葡萄酒氧化的游離SO2含量通常為20～40 mg/L[19,20].綜合來看,短期貯藏干紅葡萄酒以16℃為好,不但經(jīng)濟(jì)性較好,而且干紅葡萄酒的主要理化指標(biāo)較佳.