李興福

麻醬魚肚

原料：

油發(fā)魚肚100 克，鮮冬筍50 克，干香菇3～4 朵，豬瘦肉100 克，芝麻醬50 克，高湯600 毫升，蔥、姜、料酒、精鹽、鮮粉、濕淀粉、麻油各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 小時，泡軟撈出，切成5 厘米長、3.3 厘米寬的塊;放入溫水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3 次，撈出瀝干，備用;

?鮮冬筍去外殼，切片;香菇泡軟洗凈，去根后切成片;豬瘦肉洗凈，切成片;蔥、姜洗凈切成細(xì)末，分兩份，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，蔥、姜末下鍋，中火煸出香味;倒入高湯300 毫升，放入魚肚，中火燴5～6 分鐘，撈出，去掉蔥、姜，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，蔥、姜末下鍋，小火煸出香味，放入筍片、肉片、香菇片，煸炒透，加料酒和高湯300 毫升，放入魚肚，蓋上蓋，用中火燒4～5 分鐘;將芝麻醬放入碗內(nèi)，用50 毫升冷湯調(diào)成糊，備用;

?鍋內(nèi)魚肚燒透，加準(zhǔn)調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡，淋入調(diào)好的芝麻醬，燒開，推翻幾下，使芝麻醬包裹在魚肚上，再淋上麻油，即可裝盤上席。

特點：淺黃色，味香鮮濃醇，軟綿可口。

小貼士：芝麻醬一定要用湯水調(diào)散成糊，芡汁不要勾太厚，因為芝麻醬也有漲性。

郊園魚肚

原料：

油發(fā)魚肚150 克，小棠菜500 克，熟火腿50 克，高湯800 毫升，蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2～3 小時，泡軟撈出，切成3.3 厘米見方的塊;放入溫水盆內(nèi)，放少許堿粉，用手捏幾下，撈出;放入冷水盆沖捏2～3 次，撈出瀝干，備用;

?將小棠菜修去老葉和老根，洗凈;火腿蒸熟切片;蔥、姜洗凈，姜去皮切片，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，將蔥、姜下油鍋，用中火煸出香味，倒入高湯400 毫升，放入魚肚，用中火燴10～15 分鐘，撈出，去掉蔥、姜，備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒油30 毫升，將小棠菜煸炒后加準(zhǔn)調(diào)料，裝盤備用;

?炒鍋洗凈，上火燒熱，倒入高湯，放入魚肚，蓋上蓋，用旺火燒5～6 分鐘，加準(zhǔn)調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡，燒透裝盤;將小棠菜圍在魚肚周圍，火腿片放在魚肚上，即可上席。

特點：色澤玉白帶青紅，魚肚松軟滑爽，味鮮美。

小貼士：勾芡汁不要勾太厚，要帶點鹵汁，使魚肚滋味更好，口感滑爽。