王坤 李峰 胡小苗

蜂蜜是一種味道甜蜜且營(yíng)養(yǎng)豐富的天然滋養(yǎng)品，深受大眾喜愛(ài)。中國(guó)地大物博，可利用的花源植物十分豐富，因此我國(guó)蜂蜜種類較多，有30余種，如洋槐蜜、油菜蜜、椴樹(shù)蜜、棗花蜜、荊條蜜和枸杞蜜等，均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)蜂蜜的需求也不斷増加，這就導(dǎo)致市場(chǎng)上出現(xiàn)了大量的摻假蜂蜜。

由于蜂蜜的主要成分與工業(yè)中一些甜味劑果葡糖漿十分相似，且造假成本低廉，因此蜂蜜中摻入甜味劑的摻假和造假現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重。但目前蜂蜜來(lái)源和摻假的鑒別技術(shù)還不完善且研究較少，僅靠傳統(tǒng)檢測(cè)手段無(wú)法達(dá)到區(qū)分真?zhèn)蔚哪康?，因此研究出?zhǔn)確、簡(jiǎn)單和快速的蜂蜜來(lái)源以及摻假鑒別技術(shù)的鑒定方法是當(dāng)前亟待開(kāi)展的工作。本文以蜂蜜游離氨基酸為切入點(diǎn)，基于果葡糖漿中不含游離氨基酸的原理，提出了通過(guò)分析單花種蜂蜜中游離氨基酸含量的方法來(lái)鑒別摻假蜂蜜，為蜂蜜的質(zhì)量控制及蜂蜜摻假行為的檢測(cè)提供技術(shù)支撐。

一、實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.材料與試劑?；旌习被針?biāo)樣（賽卡姆）、磺基水楊酸（科密歐）、磷酸氫二鈉 （科密歐）、磷酸二氫鈉（科密歐）、茚三酮溶液（賽卡姆）、甲醇（Fisher）。

2.儀器與設(shè)備。賽卡姆S-433（D）氨基酸分析儀、賽多利斯BT25S分析天平、上海浦東物理光學(xué)SHZ-A水浴振蕩器、上海安亭科學(xué)儀器TGL-10B離心機(jī)。

3.實(shí)驗(yàn)方法。（1）溶液的配制。18種標(biāo)準(zhǔn)氨基酸混合溶液：塞卡姆。茚三酮試劑：塞卡姆。樣品稀釋液：11.8g二水檸檬酸鈉、6.0g檸檬酸、10.4ml濃度為37%的鹽酸，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至2.20，定至1L。緩沖液A：11.8g二水檸檬酸鈉、6.0g檸檬酸、65ml乙醇、5.6ml濃度為37%的鹽酸，用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH至3.45，定至1L。緩沖液B：19.6g二水檸檬酸鈉、3.1g氫氧化鈉、5.0g硼酸，用37%鹽酸調(diào)節(jié)pH至10.85，定至1L。再生液：20.0g氫氧化鈉、0.2gEDTA，定至1L。

（2）色譜分析條件。流動(dòng)相流速為1.0ml/min；色譜柱：磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂，柱溫58℃，反應(yīng)器溫度130℃，檢測(cè)波長(zhǎng)為570nm和440nm。

二、結(jié)果與分析

1.游離氨基酸測(cè)定。蜂蜜樣品，采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定游離氨基酸。取2.0g蜂蜜，加入0.2g磺基水楊酸，定至10ml。充分搖勻，置于4℃的冰箱中放置30min，取出后離心15分鐘，轉(zhuǎn)速10000轉(zhuǎn)，取上清液1ml加入1ml樣品稀釋液，過(guò)0.22μm水相膜，上機(jī)。

由圖1至3的游離氨基酸譜圖可以看出單花種蜂蜜中游離氨基酸比較齊全，含量較多；而果葡糖漿的游離氨基酸含量幾乎沒(méi)有且氨基酸種類少。以摻入果葡糖漿濃度為橫坐標(biāo)、以氨基酸含量為縱坐標(biāo)繪制曲線，結(jié)果如圖4所示。蜂蜜中氨基酸總含量隨果葡糖漿摻入量的增加呈線性下降趨勢(shì)，且其線性回歸方程大于0.999，說(shuō)明在試驗(yàn)范圍內(nèi)，樣品中游離氨基酸含量與果葡糖漿濃度之間呈良好的線性關(guān)系。

2.方法精密度和重現(xiàn)性。（1）精密度實(shí)驗(yàn)。取氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液上機(jī)，連續(xù)進(jìn)樣6次，以氨基酸色譜圖的峰面積計(jì)算RSD值，17種氨基酸峰面積的RSD值均在0.45%-1.27%。

（2）穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。取G2樣品，分別在不同時(shí)間（0h、2h、4h、6h、8h、l0h）進(jìn)行檢測(cè)，分析得到色譜峰的面積和相對(duì)保留時(shí)間，結(jié)果顯示氨基酸的RSD在0.8%-6.4%，表明供試樣品溶液較穩(wěn)定。

（3）重現(xiàn)性實(shí)驗(yàn)。按照（1）的方法分別平行測(cè)定G2樣品6次，分析得到色譜峰的面積和相對(duì)保留時(shí)間，結(jié)果顯示其RSD在1.2%-4.7%，表明此方法具有很好的再現(xiàn)性。

由本文研究及相關(guān)文獻(xiàn)表明，不同蜂蜜中游離氨基酸含量稍有差別但種類相對(duì)齊全，而各種果葡糖漿中游離氨基酸種類不僅很少而且?guī)缀鯖](méi)有，和真正的蜂蜜有很大差異。通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)表明，蜂蜜中的游離氨基酸含量均在200mg/kg以上且遠(yuǎn)大于果葡糖漿的10mg/kg。因此，可根據(jù)游離氨基酸自動(dòng)分析儀所測(cè)結(jié)果判斷受檢測(cè)樣品是蜂蜜、果葡糖漿，還是蜂蜜中摻了果葡糖漿。如果某一蜂蜜樣品的游離氨基酸檢測(cè)值高于200mg/kg時(shí)，可初步判斷該蜂蜜是真蜂蜜；如果樣品的游離氨基酸測(cè)定值低于10mg/kg時(shí)，可判斷是果葡糖漿；而當(dāng)測(cè)定值在10-200mg/kg時(shí)，可判斷受檢對(duì)象為添加了果葡糖漿的摻假蜂蜜，此時(shí)可根據(jù)果葡糖漿摻入量與游離氨基酸濃度關(guān)系圖（圖4），快速估算果葡糖漿的摻入量。但是此方法不適用于含游離氨基酸高的單花種蜂蜜中摻入少量的果葡糖漿。如棗花蜜含量在500mg/kg左右，加入50%的果葡糖漿，其檢測(cè)的游離氨基酸還在200mg/kg以上。

由上我們可以得出通過(guò)測(cè)定蜂蜜中游離氨基酸來(lái)判別蜂蜜中是否摻入果葡糖漿只適合游離氨基酸少的蜂蜜，或者大劑量摻入果葡糖漿的蜂蜜，最終使蜂蜜的游離氨基酸在200mg/kg以下，方可判定為摻假蜂蜜。綜上，氨基酸分析儀測(cè)定方法相對(duì)于離子色譜方法樣品處理更簡(jiǎn)單，測(cè)定方法也更快捷方便。