引起肉類涼菜即食包裝制品腐敗變質(zhì)的易腐性因素包括固有酶的作用、理化因素的作用、空氣和微生物等。

肉類涼菜即食包裝制品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物分解即食包裝制品食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸。肉類涼菜即食包裝制品原料中存在具有催化活性的酶類，在加工、貯藏過程中引發(fā)腐敗。溫度、光照、含水量也是誘發(fā)腐敗變質(zhì)的因素，溫度升高會(huì)引起食品成分的化學(xué)變化，有利于微生物的繁殖。

畜禽肉類食品由于含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類，水分含量高，因而制品有利于微生物生長繁殖。制品原輔料種類多、來源廣，從原料、調(diào)輔料到成品，難以徹底控制制品污染，若殺菌不徹底，仍有致腐微生物殘存，最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。

高嵩從低溫香味兔肉制品中分離出耐酸乳桿菌（Lactobacillaceae acetotolerans）、彎曲乳桿菌（Lactobacillaceae curvatus）、植物乳球菌（Lactococcus Plantarum）、鳥腸球菌（Enterococcus avium）。劉曉紅等發(fā)現(xiàn)鹵鴨脖中的優(yōu)勢腐敗菌主要為巴黎鏈球菌（Streptococcus lutetiensis）和大腸埃希氏菌（Enterobacter escherichia）。徐世明等通過對(duì)脹袋烤雞腐敗菌相研究，分離出生孢梭狀桿菌（Clostridium sporogenes）、枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和短小芽孢桿菌（Bacillus pumilus）。劉勤華等將真空包裝后的醬牛肉在低溫和常溫條件下貯藏，分離和初步鑒定出不動(dòng)桿菌（Acinetobacter）、葡萄球菌（Staphylococcus）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）、微球菌（Micrococcaceae）、乳酸菌（Lactobacillus）、假單胞菌（Pseudomonas）和芽孢桿菌（Bacillus），尤以乳酸菌和假單胞菌為主要致腐菌。

革蘭氏陰性腐敗菌

假單胞菌屬（Pseudomonas）為革蘭氏陰性需氧無芽孢桿菌，以單極毛或數(shù)根極毛運(yùn)動(dòng)，有些株產(chǎn)生熒光色素或紅、藍(lán)、黃、綠等水溶性色素，不發(fā)酵糖類。大多數(shù)菌的適宜生長溫度為30℃。目前已確認(rèn)有29種，有的種對(duì)動(dòng)物或人類致病[35]。某些菌株有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，一旦污染食品，就會(huì)分解食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，一般產(chǎn)生水溶性色素、氧化物和黏液，引發(fā)食品產(chǎn)生異味及變質(zhì)，如熒光假單胞菌在低溫下可使肉制品腐敗。

腸桿菌科（Enterobacter）為革蘭氏陰性兼性厭氧菌，它能發(fā)酵葡萄糖，產(chǎn)酸及產(chǎn)氣，在44.5℃時(shí)不能由葡萄糖產(chǎn)氣。大多數(shù)菌株V-P試驗(yàn)陽性，MR試驗(yàn)陰性，可液化明膠。一般可利用檸檬酸鹽和丙二酸鹽作為惟一的碳源和能源，不從硫代硫酸鹽產(chǎn)生H2S，普遍源于人和動(dòng)物腸道排泄物。

革蘭氏陽性腐敗菌

葡萄球菌屬（Staphylococcus）為革蘭氏陽性兼性厭氧無芽孢球菌，過氧化氫酶通常陽性，有細(xì)胞色素，但氧化酶陰性，還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，最適生長溫度為30～37℃，常常分離自食品、塵埃和水。

微球菌屬（Micrococcus）為革蘭氏陽性好氧無芽孢球菌，從糖產(chǎn)少量酸或不產(chǎn)酸，過氧化氫酶陽性，氧化酶通常陽性，最適溫度25～37℃，從食品和空氣中常常分離到。

乳桿菌屬（Lactobacillus）為革蘭氏陽性兼性厭氧無芽孢桿菌，在有氧時(shí)生長差，通常是無氧包裝肉類食品的優(yōu)勢腐敗菌。發(fā)酵分解糖的代謝終產(chǎn)物中50%以上是乳酸，不還原硝酸鹽，不液化明膠，過氧化氫酶和氧化酶皆陰性，廣泛分布于動(dòng)物、蔬菜和食品。

熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）為革蘭氏陽性微需氧無芽孢菌，不運(yùn)動(dòng)，0℃～30℃均能生長，MR、V-P和過氧化氫酶均陽性，主要存在于肉產(chǎn)品中。它是肉類食品中重要的腐敗菌，因此是引起真空包裝肉及肉制品腐敗的主要微生物。

作者簡介：袁洋 廈門工商旅游學(xué)校旅游部烹飪組教師。

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