蔡蓓蕾

以百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結(jié)劑含量為變化因素，通過質(zhì)構(gòu)分析，研究以上3個因素對兒童無糖番茄百香果軟糖硬度、彈性、咀嚼性的影響。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結(jié)劑含量均會對兒童無糖番茄百香果軟糖的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不同程度的影響。

番茄果實中含有豐富的營養(yǎng)，且擁有多種功用，因而被稱為“神奇的菜中之果”。番茄的保健價值體現(xiàn)在幫助消化、降低膽固醇、調(diào)整腸胃功能等諸多方面。番茄中也含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、維生素C和B族維生素，對高血脂癥很有益處，且可以保護皮膚和肝臟等諸多人體器官[1]。百香果中富含人體必需的多種維生素、微量元素及17種氨基酸等160多種有益成分，因此有“果汁之王”的美稱。百香果具有消炎止痛、活血強身、降脂降壓、滋陰補腎、提神醒酒、消除疲勞、排毒養(yǎng)顏、增強免疫力等保健作用[2，3]。聚葡萄糖是一種新型的水溶性膳食纖維，食用后具有促進腸胃通暢的效果。木糖醇則是一種天然、健康的甜味劑，有助于防止齲齒和減少牙斑，進而鞏固牙齒[4-7]。

本實驗用番茄和百香果為主要原材料制作復合軟糖，以木糖醇和聚葡萄糖代替白砂糖作為輔料，以果膠和卡拉膠為凝結(jié)劑，制作兒童無糖番茄百香果軟糖。以百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結(jié)劑含量為變化因素，通過質(zhì)構(gòu)分析，研究以上3個因素對兒童無糖番茄百香果軟糖硬度、彈性、咀嚼性的影響。

材料與儀器

材料與試劑

番茄，市場采購;百香果，市場采購，廣西省北流市生產(chǎn);木糖醇（食品級），山東福田藥業(yè)有限公司;聚葡萄糖（食品級），山東億寶萊生物科技有限公司、浙江一諾生物科技有限公司;果膠，河南百康化工產(chǎn)品有限公司;卡拉膠，福建綠新食品有限公司;水（自來水）;淀粉，重慶沁心食品有限公司。

儀器與設(shè)備

電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司;電子調(diào)溫萬用電爐，天津市泰斯特儀器有限公司;不銹鋼口杯，金榮不銹鋼制品廠;電熱恒溫干燥箱，上海三發(fā)科學儀器有限公司;物性分析儀，英國Stable Micro Systems公司（TA.XTplus機型）。

方法

操作要點

熬糖

將定量的木糖醇、聚葡萄糖與水混合后加入不銹鋼口杯中，放置在電爐上攪拌融化，加熱至沸騰后將電爐溫度降低，熬煮3～5分鐘并持續(xù)攪拌，除去較多氣泡。

制備番茄汁、百香果汁

將番茄去皮放入榨汁機榨汁后，用紗布過濾得到純汁液。將百香果中的果肉和果汁取出，放入榨汁機榨汁后，用紗布過濾得到純汁液。

添加溶膠

待熬煮的糖漿冷卻至90℃左右后，將定量的番茄汁和百香果汁緩慢加入糖漿中，攪拌均勻，然后加入定量的果膠和卡拉膠并快速攪拌混勻。

注模

保證模盤干燥、光滑、潔凈，均勻放入少量的干燥淀粉于模盤中，以便于后期軟糖脫模[8]。為防止糖液凝固而無法倒出或拉絲現(xiàn)象，倒模糖液溫度應不低于80℃。

干燥

將糖放入干燥烘箱中，溫度控制在50℃～55℃，時間控制在24～36h，產(chǎn)品的最終含水量控制在17%～19%。

單因素實驗方法

百香果汁液含量對軟糖的影響

選取含量分別為2%、4%、6%、8%、10%的百香果汁液進行實驗，測定軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性。

番茄汁液含量對軟糖的影響

選取含量分別為4%、6%、8%、10%、12%的番茄汁液進行實驗，測定軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性。

凝結(jié)劑含量對軟糖的影響

選取含量分別為2%、2.4%、2.8%、3.2%、3.6%的凝結(jié)劑進行實驗，測定軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性，并對其進行感官評定。

產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析法

切取形狀與大小一致的軟糖（約5cm），選用英國SMS公司的TA.XTplus物性測定儀通過TPA測定模式對軟糖的硬度、膠彈性、咀嚼性這3個指標進行測定分析。采用P/36R圓柱形探頭，設(shè)定測試前、測試中、測試后的速度均為2mm/s，壓縮率：50%，停留時間5s[9，10]。每組樣品平行測定3次，結(jié)果取平均值。

結(jié)果與分析

百香果汁液含量的確定

通過質(zhì)構(gòu)分析可知，隨著百香果汁液含量的提高，軟糖硬度逐步上升，在4%、8%、10%時硬度較高，在10%時達到最高;軟糖膠彈性逐步上升，在4%、8%、10%時膠彈性較高，在10%時達到最高;軟糖咀嚼性也在逐步上升，在4%、8%、10%時咀嚼性較高，在10%時達到最高。

番茄汁液含量的確定

根據(jù)質(zhì)構(gòu)分析可得，隨著番茄汁液含量的增長，軟糖硬度逐步下降，在4%、6%、8%時硬度較高，在4%時為最高;軟糖膠彈性也在逐步下降，在4%、6%、8%時硬度較高，在4%時為最高;軟糖咀嚼性也在逐步下降，在4%、6%、8%時咀嚼性較高，在4%時為最高。

凝結(jié)劑含量的確定

加入不同凝結(jié)劑制作而成的軟糖品質(zhì)有所差異，但使用單一的凝膠劑很難在色澤、外觀、組織狀態(tài)和口感方面達到理想狀態(tài)。果膠主要是代替明膠的作用，用其制作而成的軟糖口感柔軟有彈性，適于咀嚼，風味十足。相較于瓊脂而言，卡拉膠的透明度更好，且價格較低，添加到一般的軟糖中能使產(chǎn)品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩(wěn)定性高。果膠和卡拉膠一起使用具有協(xié)同作用，能夠使產(chǎn)品的口感、穩(wěn)定性等各方面表現(xiàn)良好，故本實驗用果膠和卡拉膠作為軟糖制作的復合凝結(jié)劑，考察其含量對軟糖品質(zhì)的影響。根據(jù)質(zhì)構(gòu)分析可得，隨著復合膠體添加量的增多，軟糖硬度不定，在2.4%、3.2%、3.6%時硬度較高，在3.2%時為最高;軟糖咀嚼性不定，在2.4%、3.2%、3.6%時咀嚼性較高，在3.2%時為最高;軟糖膠彈性不定，在2.4%、3.2%、3.6%時膠彈性較高，在3.2%時為最高。

結(jié)論

通過試驗得出，百香果汁液含量、番茄汁液含量、凝結(jié)劑含量均會對兒童無糖番茄百香果軟糖的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不同程度的影響。

參考文獻

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[5] 張蓮姬，南昌希.營養(yǎng)保健型薺菜山楂軟糖的研制[J].食品研究與開發(fā)，2007，28（7）：82-86.

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[10] 李丹丹，李汴生，阮征.凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)特性的感官評定與儀器分析研究[J].食品工業(yè)，2011，（7）：47-49.

基金項目：重慶市人文社科重點研究基地“重慶市統(tǒng)籌城鄉(xiāng)教師教育研究中心”招標課題資助（JDND 201707）;重慶第二師范學院“啟智”眾創(chuàng)空間大學生創(chuàng)業(yè)孵化項目（ZC2018O11）。

重慶第二師范學院生物與化學工程學院