2021年1月8日，由中國科學(xué)技術(shù)協(xié)會指導(dǎo)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦、多家媒體支持的“2020年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會”在北京召開，會上推出了2020年食品安全與健康十大熱點。本刊2021年1-2月刊（上）的“特別報道”欄目對前3個熱點進(jìn)行了介紹，本期將介紹余下7個熱點。

熱點四：免疫力——后疫情時代消費者的首要健康需求

專家解讀

①2020年11月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《保健功能釋義（2020年版）（征求意見稿）》中指出，免疫力是指機(jī)體對外防御和對內(nèi)環(huán)境維持穩(wěn)定的反應(yīng)能力，受多種因素影響。人類的免疫系統(tǒng)主要有3道防線：皮膚和黏膜、體內(nèi)的殺菌物質(zhì)和吞噬細(xì)胞，以及免疫器官和免疫細(xì)胞。人體免疫力是否強(qiáng)大，免疫系統(tǒng)是關(guān)鍵因素，且良好的免疫系統(tǒng)對生存而言至關(guān)重要，因為人體免疫系統(tǒng)一旦下降則很容易受到病毒感染而引發(fā)各類疾病。

②膳食營養(yǎng)是保證人體免疫系統(tǒng)正常運行的物質(zhì)基礎(chǔ)，即堅持平衡膳食、達(dá)到良好的營養(yǎng)狀況是增強(qiáng)機(jī)體免疫力的基礎(chǔ)和保障。沒有哪一種食物可以提供人體所需要的全部營養(yǎng)素，只有食物多樣化才能獲取均衡的營養(yǎng)。若部分微量營養(yǎng)素?zé)o法充分從飲食中獲得，則可在專業(yè)人員的指導(dǎo)下選擇膳食營養(yǎng)補(bǔ)充劑。

③新冠疫情期間，由于部分地區(qū)消費者的食物選擇受限，導(dǎo)致有關(guān)維生素、礦物質(zhì)、植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸攝入不足的情況凸顯，營養(yǎng)不良風(fēng)險有所增加。食品工業(yè)作為滿足消費者營養(yǎng)健康需求的重要載體，經(jīng)過多年的健康轉(zhuǎn)型，該領(lǐng)域內(nèi)能夠滿足不同人群營養(yǎng)健康需求的食品不斷涌現(xiàn)，其對疫情中的居民營養(yǎng)健康予以有效支持、精準(zhǔn)對接消費者提高免疫力的健康需求，以及在維持和促進(jìn)免疫系統(tǒng)的健康方面發(fā)揮了不可替代的重要作用。

專家建議

①科技與產(chǎn)業(yè)界應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化基礎(chǔ)理論研究，逐步闡明食品營養(yǎng)健康對機(jī)體免疫功能的調(diào)節(jié)機(jī)制，并解析作用的功能成分及其靶點。同時，促進(jìn)基礎(chǔ)理論研究與相關(guān)食品研發(fā)的上下互動，疏通基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化的通路。

②后疫情時代，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力的食品必將迎來市場契機(jī)。鑒于目前此類產(chǎn)品的種類相對單一，企業(yè)應(yīng)堅持以國家政策和消費者健康需求為導(dǎo)向，以科技創(chuàng)新不斷提升營養(yǎng)健康高質(zhì)量食品的供給能力，滿足不同人群在營養(yǎng)健康方面的個性化、差異化需求。

③提高免疫力是一項系統(tǒng)性工作，并非一蹴而就，更不能“臨時抱佛腳”。消費者在日常生活中需要牢固樹立均衡營養(yǎng)的健康理念，飲食盡量做到食物多樣、葷素搭配、谷豆混吃、蛋奶兼顧、果蔬充足，從而保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)的供給與合理搭配。此外，需要強(qiáng)調(diào)的是，除合理膳食外，還應(yīng)注意保證充足睡眠，進(jìn)行適量運動并保持放松的心理狀態(tài)，因為生活方式和心態(tài)也是影響免疫力的重要因素。

熱點五：植物基食品——健康飲食的新潮流

專家解讀

①傳統(tǒng)意義上的植物基食品很多，比如糧油類、水果、蔬菜等等。但現(xiàn)在所謂的植物基食品通常是在人們消費理念轉(zhuǎn)化和食品加工技術(shù)進(jìn)步驅(qū)動下產(chǎn)生的一類新型食品，其理念是可持續(xù)地為人類提供更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并在口感、風(fēng)味、形態(tài)上模擬動物性食品，包括植物基肉制品、乳制品、蛋品等。

植物基食品是直接以植物原料（如豆類、谷物類等，也包括藻類、真菌類等）或其加工品作為蛋白質(zhì)、脂肪的來源，添加或不添加其他輔料、食品添加劑（含營養(yǎng)強(qiáng)化劑），經(jīng)加工制成的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等感官特性與相應(yīng)的動物來源食品具有相似特征的制品。

②據(jù)相關(guān)部門預(yù)測，2050年世界人口將增長到約100億。據(jù)FAO預(yù)計，2050年地球上的耕地與資源將無法滿足全部人口的需求，故尋找環(huán)境友好、來源豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白十分必要。目前，全球蛋白產(chǎn)量約80%為植物蛋白質(zhì)，其具有資源消耗低、環(huán)境友好、供應(yīng)穩(wěn)定、來源豐富等優(yōu)點。因此，大力發(fā)展植物基食品是人類社會發(fā)展及對未來食物需求的必然選擇。

③從營養(yǎng)健康角度來看，植物蛋白的氨基酸組成基本平衡，且必需氨基酸含量較高，如大豆蛋白的必需氨基酸評價指數(shù)接近1。另外，植物蛋白還具有低飽和脂肪酸、零膽固醇、無抗生素等優(yōu)點。

專家建議

①當(dāng)前，雖然我國植物基食品發(fā)展迅猛，但尚存在基礎(chǔ)研究需要加強(qiáng)、核心加工技術(shù)需要突破等問題。例如，高水分?jǐn)D壓蛋白結(jié)構(gòu)的變化機(jī)理與調(diào)控機(jī)制不清，可利用的原料種類較為單一，肉味香精包埋效果差、香氣弱、粉味重，大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥味，植物基整肉的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，組織化植物蛋白食品化加工技術(shù)攻堅難等。同時，還面臨著植物基食品產(chǎn)品同質(zhì)化、附加值不高、缺少高端產(chǎn)品等新型挑戰(zhàn)。

②從營養(yǎng)角度而言，植物基食品尚面臨一些產(chǎn)品營養(yǎng)素密度較低以及缺乏維生素A、維生素B12、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的問題。因此，亟需研究與解決如何進(jìn)行營養(yǎng)設(shè)計和精準(zhǔn)加工等問題，進(jìn)而滿足人體健康的需要。

③美國植物基食品協(xié)會（PBFA）的數(shù)據(jù)顯示，約29%的消費者有意向減少動物食品的攝入，但他們并不是素食主義者;彈性素食主義者中，約40%的家庭既喝植物奶，也喝牛奶;約98%的消費者既吃植物基肉制品，也吃動物肉。由此可見，植物基食品從飲食觀念、飲食習(xí)慣、食品風(fēng)味、營養(yǎng)需求等各個方面為消費者提供了一種新選擇。

④作為新興食品，植物基食品的安全至關(guān)重要，故食品企業(yè)要自覺落實主體責(zé)任，踐行以人為本的理念，積極研究開發(fā)高品質(zhì)植物基食品，為消費者提供營養(yǎng)、安全、健康、美味的植物基食品。

熱點六：糧食安全——喚醒危機(jī)意識，杜絕食物浪費

專家解讀

①據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全球食物不足發(fā)生率已由2014年的約8.6%增長至2018年的約8.9%;最新版《世界糧食安全和營養(yǎng)狀況》估計，2019年有近6.9億人遭受饑餓，與2018年相比增加了約1000萬，與5年前相比更是增加了約6000萬。有據(jù)報告預(yù)測，在全球范圍內(nèi)，新冠肺炎（COVID-19）疫情到2020年底可能使長期饑餓人數(shù)新增超過1.3億，而到2030年可能有8.414億人口面臨食物不足的風(fēng)險。由此看來，糧食安全已成全球面臨的重要問題。

②黨的十八大以來，以習(xí)近平同志為核心的黨中央提出了“確保谷物基本自給、口糧絕對安全”的新糧食安全觀，確立了“以我為主、立足國內(nèi)、確保產(chǎn)能、適度進(jìn)口、科技支撐”的國家糧食安全戰(zhàn)略。

新冠疫情全球蔓延，我國社會始終保持穩(wěn)定的主要原因之一便是糧食和重要農(nóng)副產(chǎn)品的安全穩(wěn)定。但在全球經(jīng)濟(jì)下行壓力加大、外部環(huán)境發(fā)生深刻變化的復(fù)雜形勢下，未來30年中國糧食的需求總量將會持續(xù)增長，國內(nèi)糧食產(chǎn)需之間仍存在較大缺口，我國糧食安全也將面臨深刻挑戰(zhàn)。

首先，部分糧食的進(jìn)口依賴性較高。新冠疫情中，全球多國對中國的糧食供應(yīng)出現(xiàn)變局，日趨嚴(yán)峻的國際環(huán)境使進(jìn)口原材料供應(yīng)的不確定性增加，中美等國際貿(mào)易新形勢也將對糧食安全及原料進(jìn)口形成挑戰(zhàn)。

其次，食物浪費現(xiàn)象嚴(yán)重。一方面，由于供應(yīng)鏈系統(tǒng)不完善，我國每年僅在儲藏、運輸、加工等環(huán)節(jié)浪費的糧食總量就達(dá)700億斤以上，即約5.2%的糧食被浪費，相當(dāng)于7300萬人一年的口糧或近1億畝耕地面積的產(chǎn)量。另一方面則是過度消費引起的食物浪費——基于人情面子、事件性消費（滿月宴/升學(xué)宴/謝師宴/壽宴/商務(wù)宴請等）、娛樂性消費等餐飲浪費風(fēng)氣需要糾正。

第三，科技是保障糧食安全與減少食物浪費的重要手段。糧食安全與食物浪費、人口增長、環(huán)境狀況等因素具有重要關(guān)聯(lián)。從全球范圍來看，目前農(nóng)業(yè)生產(chǎn)正在擠壓環(huán)境安全的邊界，并對生物遺傳多樣性造成嚴(yán)重影響。將科學(xué)技術(shù)應(yīng)用于農(nóng)田、淡水資源，以及氮、磷污染等，能夠在促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展方面發(fā)揮重要的支撐和保障作用。

專家建議

①要加快構(gòu)建更高層次、更高質(zhì)量、更有效率、更可持續(xù)的國家糧食安全保障體系，積極開展糧食儲藏、物流、加工等領(lǐng)域節(jié)糧減損技術(shù)和裝備的研究與開發(fā)。同時，應(yīng)大力發(fā)展原料精深加工和副產(chǎn)物綜合利用相關(guān)技術(shù)，著力加速大宗優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品的高通量檢測分級、節(jié)能干燥、保鮮減損、初加工增值等關(guān)鍵技術(shù)與數(shù)控智能成套裝備的研發(fā)，支撐產(chǎn)業(yè)技術(shù)提高及升值增效。此外，還應(yīng)加快推動“藏糧于地、藏糧于技”戰(zhàn)略的落實落地，研究并實施“藏糧于食品工程”。

②充分挖掘食品原料的有效成分，利用現(xiàn)代科技開發(fā)新資源食品，實現(xiàn)對糧食原料的高值化、全利用;重視加工過程中品質(zhì)調(diào)控技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用，明確功能因子的存在形式，穩(wěn)定形態(tài)，使其朝著高效、節(jié)能、環(huán)保、營養(yǎng)、健康的方向發(fā)展;強(qiáng)化相關(guān)技術(shù)成果的推廣示范，通過技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)減損。

③進(jìn)一步加強(qiáng)科普宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造節(jié)約為榮、浪費可恥的良好食物消費氛圍，做到珍惜糧食、適量定餐、避免剩餐、減少浪費。

熱點七：直播帶貨——堵住火熱營銷下的安全漏洞

專家解讀

①隨著數(shù)字時代的來臨，商品經(jīng)濟(jì)營銷渠道正向著多元化縱深發(fā)展。作為一種新業(yè)態(tài)經(jīng)濟(jì)模式，網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨給消費者帶來了便利和實惠。特別是在新冠疫情期間，網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨不僅催生出新的經(jīng)濟(jì)增長點，還成為中小企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的有力工具，更在扶貧中發(fā)揮了重要作用?！?020年網(wǎng)絡(luò)扶貧工作要點》中指出，在脫貧攻堅收官之年，網(wǎng)絡(luò)視頻直播為脫貧攻堅按下“加速鍵”，為脫貧致富提供了助力。

②任何新生事物在發(fā)展過程中都難免出現(xiàn)一些問題。在劇烈競爭、“利益最大化”的驅(qū)動下，少數(shù)直播帶貨群體“以假亂真”“以次充好”“數(shù)據(jù)造假”等給這一新型銷售方式帶來了不協(xié)調(diào)的雜音，影響了行業(yè)聲譽(yù)和發(fā)展。

③在網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨中，農(nóng)產(chǎn)品和食品是頗受消費者青睞的產(chǎn)品類型，但其存在存儲、包裝和物流等環(huán)節(jié)不到位，導(dǎo)致“鮮活”品質(zhì)下降、信息不透明及追溯難等痛點，致使食品安全風(fēng)險增加。劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象既侵犯了消費者的合法權(quán)益，也消耗著消費者的信任。

在網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨這一新興消費業(yè)態(tài)火爆局面的背后，眾多隱憂紛紛顯露。網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨的法律規(guī)制相對滯后，如責(zé)任關(guān)系復(fù)雜多樣、權(quán)責(zé)邊界尚不清晰等問題頻頻出現(xiàn)。作為網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的提供者——網(wǎng)絡(luò)直播帶貨平臺——未盡其責(zé)，如自我管理監(jiān)督和平臺內(nèi)直播內(nèi)容生態(tài)審核把關(guān)缺位等加劇了網(wǎng)絡(luò)直播環(huán)境的混亂無序狀態(tài)。但“互聯(lián)網(wǎng)從來不是法外之地”，網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨行業(yè)亟需加強(qiáng)治理與合規(guī)管理。

專家建議

①網(wǎng)絡(luò)直播帶貨作為一種蓬勃發(fā)展的新興行業(yè)，雖然在促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展及滿足消費者的獲得感和幸福感方面發(fā)揮著積極作用，但也不能“因噎廢食”。監(jiān)管部門應(yīng)扶持行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，壓實有關(guān)主體的法律責(zé)任，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)直播營銷行為，依法查處違法行為。電商平臺需加強(qiáng)自我監(jiān)督，貫徹相關(guān)政策，主動接受有關(guān)部門的監(jiān)管。網(wǎng)絡(luò)直播商家要講誠信、重質(zhì)量，盡到把關(guān)職責(zé)，對商品資質(zhì)進(jìn)行核查，杜絕虛假及夸大宣傳。新聞媒體應(yīng)從社會責(zé)任的視角加強(qiáng)輿論監(jiān)督的力度，以此提升公眾的關(guān)注度和維權(quán)意識。

②食品安全關(guān)乎消費者的切身利益、健康，甚至生命，這也要求網(wǎng)絡(luò)視頻直播帶貨平臺，特別是農(nóng)產(chǎn)品和食品類產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)、政府監(jiān)管部門、電商平臺等各方明確食品安全責(zé)任承擔(dān)主體，維護(hù)消費者的合法權(quán)益;嚴(yán)把流通銷售安全關(guān)，依法懲治惡意及嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任的經(jīng)營者;明確電商平臺自營誤導(dǎo)責(zé)任，促進(jìn)食品網(wǎng)購環(huán)境優(yōu)化，真正實現(xiàn)“事前把關(guān)、事中監(jiān)控、事后追溯”，保障消費者“舌尖上的安全”。

③消費者應(yīng)秉持理性的消費觀念，從規(guī)范性強(qiáng)和信譽(yù)度好的網(wǎng)購平臺選購產(chǎn)品;提前了解商品的相關(guān)信息，審慎看待直播購物主播的承諾，不盲聽、不盲從、不貪圖低價;保存與商品質(zhì)量、商品價格折扣有關(guān)的證據(jù)——下單前應(yīng)該仔細(xì)閱讀商品詳情頁面，對不明確的地方進(jìn)一步向主播或客服咨詢，下單后保留好相關(guān)的支付憑證。當(dāng)權(quán)益受到侵犯時，消費者應(yīng)通過正規(guī)渠道進(jìn)行維權(quán)。

熱點八：進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰咔榉揽叵碌碾y點與重點

專家解讀

①目前，國外很多國家仍處于新冠疫情的爆發(fā)期，各種物體表面包括食品及其包裝都有可能受到污染。由于新冠病毒在低溫條件下存活時間較長，因此隨著冬季氣溫降低，不僅是冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b，很多國際運輸環(huán)境類似于冷鏈系統(tǒng)的相關(guān)物品都有可能成為遠(yuǎn)距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。此時，高風(fēng)險人群主要是指頻繁接觸可能被污染的物品且防護(hù)不到位的人群。

②雖然近期多地時有報道在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称坊蛲獍b檢出新冠病毒核酸陽性的情況，但總體來看，其污染率較低，主要污染的是外包裝。截至2020年11月25日，國家衛(wèi)健委組織的全國冷鏈?zhǔn)称芳鞍b樣品監(jiān)測抽檢結(jié)果的污染率僅為萬分之0.48。

③為有效應(yīng)對新冠疫情，國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制已出臺一系列指南來加強(qiáng)對冷鏈?zhǔn)称返墓芾怼Ｍ瑫r，相關(guān)部門也加強(qiáng)了對進(jìn)口物品和集裝箱的消毒，把涉及國際物流的其他運輸視同冷鏈運輸來加強(qiáng)管理——強(qiáng)化入關(guān)檢驗、入關(guān)消毒及相關(guān)從業(yè)人員的作業(yè)防護(hù)，致力于實現(xiàn)從源頭把控，有效防范疫情輸入風(fēng)險。

專家建議

①進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返竭_(dá)消費者手中需要經(jīng)過入關(guān)、運輸、倉儲、銷售等一系列環(huán)節(jié)，具有流通鏈長、范圍廣、時間長等特點。在此過程中，疫情防控措施執(zhí)行越靠前，防控的成本就越低。因此，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽匾丶訌?qiáng)關(guān)口前移，強(qiáng)化源頭把控。

②雖然新冠肺炎不是食源性疾病，但會對食品安全性造成影響，同時也對食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高的衛(wèi)生要求。因此，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取更嚴(yán)格的人員及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理措施;從事冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營的，應(yīng)按照《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營新冠病毒污染防控技術(shù)指南》等相關(guān)要求落實防控主體責(zé)任，加強(qiáng)從業(yè)人員的日常防護(hù)、健康監(jiān)測與核酸主動篩查，在生產(chǎn)、裝卸、運輸、儲存、銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)中做好防護(hù)及消毒，確保企業(yè)在疫情防控常態(tài)化下的正常運營。

③當(dāng)前，疫情傳播方式呈現(xiàn)出“從物到人”“從人到人”并存的特征。此時，疫情防控需做到“人”“物”同防——在堵住境外輸入病例的同時也要嚴(yán)控物流途徑，尤其是冷鏈物流輸入風(fēng)險需要盡可能從源頭進(jìn)行管控。一方面，加大對進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返臋z驗檢疫、開展主動性、預(yù)防性全面消毒工作;另一方面，加強(qiáng)職業(yè)暴露人群的防護(hù)及核酸的主動篩查。鑒于進(jìn)入冬季，很多國際運輸?shù)沫h(huán)境都類似于冷鏈系統(tǒng)，故在加強(qiáng)進(jìn)口物品消毒的同時，從業(yè)人員也應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求做好自身防護(hù)。

熱點九：諾如病毒——導(dǎo)致食源性疾病的“慣犯”

專家解讀

①諾如病毒（Norovirus，NV）是一組形態(tài)相似、抗原性略有不同的病毒顆粒，主要污染貝類、水果、蔬菜和水，且能夠引起人類急性胃腸炎。所有年齡段的人群對諾如病毒普遍易感，其中，兒童、老年人及免疫缺陷者屬高危人群。

②諾如病毒的感染性強(qiáng)、感染劑量低，18～2800個病毒粒子即可引起感染。此外，諾如病毒流行株的變異速度較快，每隔2～3年即可出現(xiàn)引起全球流行的新變異毒株。機(jī)體感染諾如病毒后的免疫保護(hù)力僅可持續(xù)6～24個月，即使近期曾感染過諾如病毒，但同一個體仍可能重復(fù)感染同一毒株或不同毒株的諾如病毒。

③目前，諾如病毒感染的治療主要以對癥或支持治療為主，多數(shù)人一周內(nèi)可以康復(fù)，敏感人群（如幼兒、老人）則需格外關(guān)注。

諾如病毒的傳播途徑包括食用被諾如病毒污染的食物和水，或通過人與人之間的接觸傳播，牡蠣等貝類海產(chǎn)品和生食的蔬果類是引起諾如病毒感染爆發(fā)的常見食品。諾如病毒的預(yù)防和控制措施主要包括注意手部衛(wèi)生、環(huán)境消毒、食品和水的安全控制，以及感染病例的管理、健康教育等。

專家建議

①消費者應(yīng)按照WHO提出的“食品安全五要點”的要求加工和準(zhǔn)備食物，此舉能夠很好地預(yù)防諾如病毒的感染或傳播，即保持食物和手部清潔、生熟分開、食物加工時要徹底煮熟燒透、食物要在安全的溫度（5℃以下或60℃以上）下保存、選擇安全的水和食物原材料等。

②幼兒園、學(xué)校等人群聚集單位或場所發(fā)現(xiàn)疑似諾如病毒感染后，應(yīng)及時向轄區(qū)人民政府衛(wèi)生行政部門報告，并在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行事件調(diào)查和處置。同時，應(yīng)立即封存可能遭受病毒污染的食品、原料等，妥善處理病人的嘔吐物，及時對感染患者進(jìn)行隔離治療。

③食品安全監(jiān)管部門應(yīng)對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位制定相應(yīng)的指導(dǎo)與監(jiān)管措施，特別是對學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的單位食堂、供餐單位等建立必要的環(huán)境清潔消毒及人員培訓(xùn)制度，降低諾如病毒的傳播和感染。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的從業(yè)人員若出現(xiàn)諾如病毒患者或隱性感染者，應(yīng)及時將其調(diào)離需要接觸食品的崗位，且需連續(xù)2次糞便或肛拭子諾如病毒核酸檢測陰性后方可上崗。

熱點十：食物過敏——被忽視的食品安全“隱形殺手”

專家解讀

①致敏原是能夠誘發(fā)機(jī)體發(fā)生過敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)，而食品致敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，其被相應(yīng)過敏體質(zhì)人群接觸后能夠誘發(fā)過敏反應(yīng)。截至2016年4月，已被國際免疫聯(lián)合會（IUIS）及世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定并命名的食品致敏原共計297種——62種植物源性食品含致敏原205種，40種動物源性食品含致敏原92種。

我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）中列出了八類致敏物質(zhì)，即含有麩質(zhì)的谷物及其制品、甲殼綱類動物及其制品、魚類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、堅果及果仁類制品，這也是目前FAO/WHO食品法典委員會提出的八類致敏物質(zhì)。

②食物過敏是部分人群對某些食物產(chǎn)生的一種不良反應(yīng)，在臨床醫(yī)學(xué)上屬于一種變態(tài)反應(yīng)。目前，可以將食物過敏分為IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)兩大類，且IgE介導(dǎo)的食物過敏備受關(guān)注?，F(xiàn)如今，食物過敏已不再單純是某個人的健康問題——FAO/WHO認(rèn)為，食物過敏已成為一個全球性的食品安全問題和嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。

IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)是指過敏原與細(xì)胞（如肥大細(xì)胞、嗜堿性粒細(xì)胞）表面特異性IgE抗體形成交聯(lián)復(fù)合物，隨后誘發(fā)細(xì)胞釋放組胺、5-羥色胺及白三烯等大量活性介質(zhì)，這些物質(zhì)作用于組織與器官，能引起局部或全身性的過敏反應(yīng)。誘發(fā)非IgE介導(dǎo)的食物過敏機(jī)制較為復(fù)雜，如過敏蛋白刺激產(chǎn)生的結(jié)腸炎、麩質(zhì)蛋白誘發(fā)的乳糜瀉等主要由非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)引起。

③食物過敏尚無特效療法，雖然一些兒童過敏患者隨著年齡增長可自愈，但大部分過敏反應(yīng)會伴隨患者終身。采取恰當(dāng)?shù)姆椒梢越档椭旅粑镔|(zhì)的致敏性，故我國食品科技工作者將目光轉(zhuǎn)向脫敏技術(shù)和制造低致敏性食品，但絕大部分加工方式僅能削減食品的致敏性，并無法完全消除。當(dāng)前，避免攝入致敏物質(zhì)是防治食物過敏的唯一有效途徑。因此，需要進(jìn)一步對致敏物質(zhì)進(jìn)行削減和控制，并研發(fā)出能夠滿足過敏患者需求的食品。

④近年來，食品中致敏物質(zhì)標(biāo)簽管理日益成為國際關(guān)注的焦點，自國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》后，歐盟、美國、加拿大等國家和地區(qū)陸續(xù)頒布了食品中致敏物質(zhì)標(biāo)識管理法規(guī)，要求八類致敏物質(zhì)需要在食品標(biāo)簽中進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)識。

修訂后的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（報批稿）將八類致敏物質(zhì)的標(biāo)示由推薦性標(biāo)示修改為強(qiáng)制性標(biāo)示，對八類致敏物質(zhì)以外的其他可能的致敏物質(zhì)則可自愿標(biāo)示提示信息，加工過程中間接帶入或可能帶入的致敏物質(zhì)宜在配料表附近或其他位置加以提示。對經(jīng)過深度加工的配料，已去除可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)成分可免于致敏物質(zhì)標(biāo)示，如精煉大豆油、淀粉、甲殼素、乳糖醇等。另外，單一配料為致敏物質(zhì)的產(chǎn)品，如果產(chǎn)品名稱中已經(jīng)明確該致敏物質(zhì)的名稱，可免于重復(fù)標(biāo)示;食用酒精、蒸餾酒也可免于標(biāo)示致敏物質(zhì)。

食品中致敏原的檢測問題是食品工業(yè)和消費者共同關(guān)心的問題，而致敏原標(biāo)簽制度的實施亟需食品致敏原檢測方法的技術(shù)支撐。

專家建議

①目前，我國還未進(jìn)行系統(tǒng)的食物過敏流行病學(xué)研究，為了更好地認(rèn)識食物過敏在我國的發(fā)病特征，需要開展基于食物激發(fā)金標(biāo)準(zhǔn)的實驗設(shè)計以獲得高質(zhì)量的流行病學(xué)數(shù)據(jù);加快開展我國食物過敏風(fēng)險評估的研究，進(jìn)而為我國過敏食物的監(jiān)督管理及食物過敏的防治提供科學(xué)依據(jù)，形成并建立與我國相應(yīng)的食品致敏原管理法規(guī)以及適用有效的檢測方法技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

②食物過敏是一個多學(xué)科交叉的問題，我國的食物過敏研究起步相對較晚，缺乏針對重點問題進(jìn)行多學(xué)科協(xié)同攻關(guān)研究的重大項目。未來，需要在科技資源持續(xù)不斷地支持下加大多學(xué)科領(lǐng)域的國內(nèi)與國際合作，夯實食物過敏的系統(tǒng)性基礎(chǔ)工作，為保障我國食物過敏人群的健康提供重要的技術(shù)支撐。

③消費者在日常生活中如發(fā)現(xiàn)某種食物可能導(dǎo)致自身出現(xiàn)過敏反應(yīng)，應(yīng)做好進(jìn)食記錄，找出導(dǎo)致過敏的食物并避免食用。同時，相關(guān)部門還應(yīng)加強(qiáng)食物過敏相關(guān)科普知識的普及，教育消費者對食品包裝上致敏物質(zhì)標(biāo)識的認(rèn)知，盡量避開食用會導(dǎo)致自身過敏的相關(guān)食品。