張 群，舒 楠，張 維，李綺麗

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長沙 410125；2.湖南大學(xué)研究生院隆平分院，湖南 長沙 410125）

黃桃屬于薔薇科桃屬植物，種植范圍廣，華北、西北、東北、華東、華中等地均有種植，其中優(yōu)質(zhì)黃桃品種有罐83、黃冠、罐19、錦繡等。本試驗(yàn)所用原料為炎陵產(chǎn)的錦繡黃桃，果大、味香、色黃、肉厚，富含多種營養(yǎng)元素，如豐富的抗氧化劑（胡蘿卜素、番茄紅素、VC等）[1]、礦物質(zhì)元素和膳食纖維等，且其經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高[2]。

水果采收過早，營養(yǎng)成分積累不足，香氣物質(zhì)含量較低，易造成果實(shí)貯藏后期的品質(zhì)劣變；采收過晚，則不能很好地保持果實(shí)的營養(yǎng)成分，果肉風(fēng)味變淡，降低其貯藏性能，因此過早或過晚采收都會(huì)對(duì)生產(chǎn)造成不利的影響，選擇適宜的采收期至關(guān)重要[3-6]。不同采收期對(duì)葡萄[7]、橄欖[8]、杏[9-10]、水蜜桃[11]和夏橙[12]等水果的品質(zhì)影響均有研究報(bào)道，但不同采收期對(duì)黃桃品質(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響研究較少。本研究對(duì)4個(gè)不同采收期黃桃的感官品質(zhì)、質(zhì)地、色差、營養(yǎng)品質(zhì)及果肉的微觀組織結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行比較分析，以期為炎陵錦繡黃桃的適期采收提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 樣品采集

試驗(yàn)于2019 年進(jìn)行，以炎陵縣平樂村的黃桃示范園主栽品種錦繡黃桃果實(shí)為材料，自7 月25 日起每隔 7 d 采果 1 次，即從 7 月 25 日共分 4 期采收（I，7 月 25 日；Ⅱ，8 月 1 日；III，8 月 8 日，完全成熟；IV，8 月15 日，過熟）。選擇長勢(shì)良好，具有代表性的健壯樹各5 株進(jìn)行試驗(yàn)。果實(shí)采后當(dāng)天低溫運(yùn)回國家柑橘工程試驗(yàn)室（長沙），一部分用于感官品質(zhì)、質(zhì)地、微觀組織結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的測(cè)定，另一部分清洗去皮后搗碎用液氮速凍，貯于-80 ℃冰箱進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

1.1.2 主要試劑與儀器

濃硫酸、苯酚、氫氧化鈉、酚酞、草酸、2,6-二氯酚靛酚、無水乙醇、咔唑、考馬斯亮藍(lán)G-250、磷酸，均為分析純，由國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)；牛血清蛋白標(biāo)準(zhǔn)品、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品，由合肥博美生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)；半乳糖醛酸標(biāo)準(zhǔn)品，由北京京泰宏達(dá)生物科技有限公司生產(chǎn)。

ColorQuestXE 型全自動(dòng)色度分析儀，由美國Hunter Lab 公司生產(chǎn)；CT3 型質(zhì)構(gòu)分析儀，由Brookfield 工程試驗(yàn)室公司生產(chǎn)；DHG-9053A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，由上海精宏試驗(yàn)設(shè)備廠生產(chǎn)；UV-1800 型紫外可見分光光度計(jì)，由島津儀器（蘇州）有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

1.2.1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

隨機(jī)挑選10 名經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，將不同采收期的黃桃分別置于黑色背景，觀察其外觀特征，然后切開嗅其香氣、品嘗滋味，并根據(jù)表1 進(jìn)行打分統(tǒng)計(jì)結(jié)果。

表1 不同采收期黃桃感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of yellow peaches in different harvest periods

1.2.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將黃桃放在質(zhì)構(gòu)儀載具上，每個(gè)果實(shí)赤道部取3個(gè)測(cè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，隨機(jī)取10 個(gè)果實(shí)，結(jié)果取平均值。采用TPA 模式測(cè)定黃桃的硬度、膠著性和咀嚼性[13]，測(cè)試深度為10 mm，探頭TA39，夾具TA-BT-KIT，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10.0 g，測(cè)試速度2.00 mm/s。

1.2.3 色差的測(cè)定

采用Hunter Lab 色度系統(tǒng)，隨機(jī)取10 個(gè)果實(shí)赤道線上近果皮的非紅色果肉部分，測(cè)量其分布均勻的3 個(gè)部位的 L 值、a 值、b 值，結(jié)果取平均值。以儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.4 內(nèi)果皮微觀組織結(jié)構(gòu)

參照張群等[14]的方法，略有改進(jìn)。用雙刃刀片將黃桃內(nèi)果皮置于掃描電子顯微鏡(SEM)在15 kV 加速電壓下觀察拍片。

1.2.5 營養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

1.2.5.1 水分含量

參照GB 5009.3—2016[15]中的直接干燥法。隨機(jī)取5 個(gè)果實(shí)，去皮，取果肉部分，搗碎，稱取約5.0 g（精確至0.000 1 g），105 ℃烘至恒重，計(jì)算水分含量。試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.5.2 可溶性固形物含量

便用WYX-I 型手持糖度計(jì)測(cè)定。直接取5 個(gè)鮮果，去皮，榨汁，取汁進(jìn)行可溶性固形物含量的測(cè)定。試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.5.3 可滴定酸含量

采用酸堿滴定法，取制備好的樣品（-80 ℃凍藏）10.00 g（精確至 0.000 1 g），定容至 100 mL，過濾，取清液，用0.01 mol/L NaOH 進(jìn)行滴定。試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.5.4 果膠含量

參照NY/T 2016—2011《水果及其制品中果膠含量的測(cè)定 分光光度法》[16]測(cè)定。稱取約1.00 g（精確至 0.000 1 g）已制備好的樣品（-80 ℃凍藏），以半乳糖醛酸為標(biāo)準(zhǔn)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線查出樣品中果膠的含量（以半乳糖醛酸計(jì)）。試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.5.5 可溶性蛋白含量

使用考馬斯亮藍(lán)G250 法測(cè)定。取0.2 g（精確至0.000 1 g）已制備好的樣品（-80 ℃凍藏），用蒸餾水研磨成勻漿后，3 000～4 000 r/min 離心 10 min，上清液備用。以考馬斯亮藍(lán)為指示劑，以牛血清蛋白（BSA）為標(biāo)準(zhǔn)品建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線查可溶性蛋白質(zhì)含量。試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.5.6 VC 含量

使用2,6-二氯酚靛酚滴定法測(cè)定。取制備好的樣品（-80 ℃凍藏）10.00 g（精確至 0.000 1 g），定容至100 mL，過濾。取20 mL 清液，使用微量滴定管吸取二氯酚靛酚溶液進(jìn)行滴定。試驗(yàn)重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期黃桃感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

圖1 為測(cè)試樣品，分別代表4 個(gè)不同采收期的黃桃。由圖1 可見，不同采收期黃桃果實(shí)外觀品質(zhì)差異較大：I 期果皮呈生澀的青綠色，果實(shí)基部硬；Ⅱ期果皮稍轉(zhuǎn)黃色，果實(shí)比較硬；III 期果皮呈亮黃色，果實(shí)開始變軟；IV 期果皮黃中帶褐色斑點(diǎn)，果實(shí)基部軟。

圖1 不同采收期黃桃鮮果剖面圖Fig.1 Profiles of yellow peaches during different harvest periods

10 名評(píng)審者根據(jù)表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同采收期黃桃進(jìn)行了評(píng)分，結(jié)果見表2，最終得分采收期III ＞采收期Ⅱ＞采收期IV＞采收期I。不同采收期對(duì)黃桃鮮果的感官品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），為保證鮮果的品質(zhì)需要適期采收，本試驗(yàn)中采收期III（即8 月8 日）采收的黃桃果實(shí)感官品質(zhì)最佳。

表2 不同采收期黃桃感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of yellow peaches during different harvest periods 單位：分

2.2 不同采收期黃桃質(zhì)地分析

硬度是反映桃果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[17]。采收期對(duì)黃桃鮮果的品質(zhì)影響較大，采收期適宜，果實(shí)色澤怡人，風(fēng)味可口；采收期過早，果實(shí)硬度、咀嚼性和膠著性高、口感生硬、酸澀、風(fēng)味差；采收期過晚直接導(dǎo)致果實(shí)軟化流汁，品質(zhì)劣變。果實(shí)質(zhì)地主要由細(xì)胞大小、內(nèi)部膨脹壓和細(xì)胞壁機(jī)械強(qiáng)度等微觀因素決定[18]。由表3 可知，不同采收期果實(shí)的硬度、膠著性、咀嚼性變化顯著，變異系數(shù)分別達(dá)24.9%、38.73%、41.5%。硬度、咀嚼性、膠著性越大，果肉越硬。不同成熟時(shí)期黃桃的質(zhì)地特性存在顯著差異。其中，采收期I 和Ⅱ的果實(shí)硬度分別高達(dá)793.83 g 和579.67 g，采收期 III 和 IV 則分別為 532.83 g 和 418.00 g；同時(shí)，4種不同采收期黃桃的咀嚼性及膠著性也存在顯著差異（P＜0.05）。隨著果實(shí)的成熟，黃桃果肉質(zhì)地參數(shù)表現(xiàn)出不同程度的下降。其中，TPA 硬度由采收期I 793.83 g 下降到采收期IV 418.00 g，降低了約47%；咀嚼性由9.87 mJ 下降到3.06 mJ，降低了約69%；膠著性由127.53 g 下降到43.57 g，降低了約66%。隨著采收期的延遲，黃桃鮮果的硬度、膠著性、咀嚼性均呈下降的趨勢(shì)，這是由于黃桃果實(shí)未成熟時(shí)，含有大量淀粉和原果膠，口感生硬；黃桃果實(shí)成熟后，淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，不溶性果膠轉(zhuǎn)化成可溶性果膠[5]，口感甜軟。

表3 不同采收期黃桃TPA 測(cè)量結(jié)果Table 3 TPA results of yellow peaches during different harvest periods

2.3 不同采收期黃桃色差分析

色澤是桃果實(shí)品質(zhì)的另一個(gè)重要指標(biāo)[19]，L 值表示果實(shí)的亮度，a 值表示果實(shí)中呈色物質(zhì)的紅綠偏向，b 值表示果實(shí)中呈色物質(zhì)黃色的偏向。由表4 可知，L、a、b 值隨采收期的延遲先上升后下降，采收期III 黃桃果肉L、a、b 值最高，葉綠素降解導(dǎo)致綠色減弱[20]，同時(shí)果肉黃色增加，亮度升高。不同采收期對(duì)黃桃果肉的色差值影響較大，采收期III 達(dá)果實(shí)最佳色澤。

表4 不同采收期黃桃果實(shí)色差值Table 4 Color differences of yellow peaches during different harvest periods

2.4 不同采收期黃桃果肉內(nèi)果皮超微結(jié)構(gòu)

不同采收期黃桃果肉超微結(jié)構(gòu)變化如圖2 所示?？梢钥闯?，I 期采收的黃桃果肉細(xì)胞小，細(xì)胞組織完整、排列緊密；該采收期果實(shí)硬度最大，表明細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)對(duì)其質(zhì)地有顯著影響，這與前人在甜瓜[18]和西紅柿[21]等果蔬上的研究結(jié)果相似。隨著果實(shí)的成熟和衰老，細(xì)胞顯著增大，褶皺減少，細(xì)胞間隙越來越大，組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)變松弛最后完全塌陷，表現(xiàn)為自溶軟化，細(xì)胞逐漸解體[22]；Ⅱ期采收的果實(shí)結(jié)構(gòu)較為致密，內(nèi)果皮組織結(jié)構(gòu)整齊致密、分布均勻，有清晰的明暗結(jié)構(gòu)，無孔洞和溝壑，與劉峰娟等[23]對(duì)新鮮葡萄SEM 觀察的結(jié)果一致。III 期與Ⅱ期采收的果實(shí)超微結(jié)構(gòu)差異不大，細(xì)胞稍大，排列較為疏松；IV 期采收的果實(shí)品質(zhì)開始軟化劣變，細(xì)胞排列散亂，間隙較大，果肉組織稀松，與趙云峰等[22]對(duì)龍眼果實(shí)貯藏期間果肉自溶時(shí)細(xì)胞形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化的結(jié)果一致。這與黃桃果實(shí)成熟過程中總體減小的質(zhì)地參數(shù)（硬度、膠著性、咀嚼性）也具有一定的關(guān)系。黃桃果肉細(xì)胞較小、排列較緊密時(shí)，其質(zhì)地參數(shù)（硬度、膠著性、咀嚼性）較大，口感較硬；果實(shí)細(xì)胞較大、排列疏松時(shí)，其質(zhì)地參數(shù)（硬度、膠著性、咀嚼性）較小，口感較軟，表明了組織微觀結(jié)構(gòu)和排列方式對(duì)果肉口感和質(zhì)地有一定的影響。

圖2 不同采收期黃桃果實(shí)的微觀電鏡圖（×200）Fig.2 Microstructures of yellow peaches during different harvest periods

2.5 不同采收期黃桃營養(yǎng)品質(zhì)

由表5 可以看出，黃桃水分含量高達(dá)80%以上。隨著采收期的延遲，鮮果水分含量呈升高趨勢(shì)，I 期采收果實(shí)水分含量為83.95%，IV 期水分含量高達(dá)92.14%，IV 期采收的果實(shí)水分含量顯著高于I、Ⅱ和III 期（P＜0.05），其中Ⅱ期和III 期采收的鮮果水分含量之間差異不顯著，水分含量分別為87.50%和88.38%。鮮果水分含量增加，呼吸作用增強(qiáng)，消耗貯存的營養(yǎng)物質(zhì)增多，品質(zhì)劣變。黃桃鮮果的適時(shí)采收有利于維持最佳品質(zhì)[20]。

表5 不同采收期黃桃營養(yǎng)品質(zhì)Table 5 Nutrition qualities of yellow peaches during different harvest periods

可溶性固形物是衡量果實(shí)成熟情況的重要指標(biāo)之一，其含量高低影響著果實(shí)的營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、口感甜度[24]。由表5 可見，可溶性固形物含量隨著采收期的延長而增加。I 期和Ⅱ期采收的鮮果，其可溶性固形物含量分別為8.06 Brix 和8.78 Brix，二者之間無顯著差異，III 期采收果實(shí)可溶性固形物含量達(dá)13.92 Brix，顯著高于 I 期和Ⅱ期（P＜0.05）。IV 期采收果實(shí)可溶性固形物含量為12.10 Brix，顯著低于III期采收果實(shí)（P＜0.05）。隨著采收期的延遲，積累于果實(shí)中的糖類、果膠等營養(yǎng)物質(zhì)的降解可提高可溶性固形物含量，采收I 期到III 期可溶性固形物呈增加趨勢(shì)，但I(xiàn)V 期采收的果實(shí)可溶性固形物含量下降，可能是由于果肉組織軟化自溶，營養(yǎng)物質(zhì)降解導(dǎo)致[25]。

可滴定酸是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一，作為基質(zhì)參與果實(shí)的呼吸和糖異生作用[26]。由表5 可知，在4 個(gè)采收期，黃桃果肉的可滴定酸呈下降趨勢(shì)，I 期和Ⅱ期采收的果實(shí)口感酸澀，可滴定酸含量分別為0.112%和0.103%，差異不顯著，但顯著高于III 期和IV 期采收的果實(shí)（P＜0.05）。III 期和IV 期采收黃桃口感酸甜，可滴定酸含量分別為0.099%和0.087%，二者間差異顯著（P＜0.05）。

隨采收時(shí)間的延遲，果肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，造成細(xì)胞分離和胞壁物質(zhì)降解，原果膠含量下降，水溶性果膠增加，細(xì)胞間黏合力下降，從而引起果實(shí)軟化[22,25]。隨采收時(shí)間的延長，果肉中原果膠含量降低，由 I 期 2.22 mg/g 降至 IV 期 0.72 mg/g，4 個(gè)不同采收期原果膠含量之間差異顯著（P＜0.05），這與陳藝暉等[27]的結(jié)果一致。隨著采收時(shí)間的延遲，水溶性果膠含量先上升，在采收期III 期時(shí)達(dá)高峰，之后逐漸下降，I～I(xiàn)V 期水溶性果膠含量之間差異顯著（P＜0.05）。

不同采收期之間黃桃可溶性蛋白含量存在顯著性差異（P＜0.05），4 個(gè)采收期黃桃果實(shí)可溶性蛋白含量先增加后減少，采收I 期果實(shí)的可溶性蛋白含量為21.93 μg/g，Ⅱ期為 72.19 μg/g，III 期采收果實(shí)中可溶性蛋白含量達(dá)到最高，為102.96 μg/g，三者間差異顯著（P＜0.05）。可能是由于果實(shí)成熟過程中營養(yǎng)物質(zhì)的降解，成熟基因的表達(dá)導(dǎo)致相關(guān)蛋白合成，使得蛋白質(zhì)含量有上升過程[19]；IV 期采收果實(shí)的可溶性蛋白含量降低到63.87 μg/g，可能是由于果實(shí)衰老的過程導(dǎo)致蛋白質(zhì)水解大于合成。

VC 即抗壞血酸，參與果實(shí)內(nèi)部活性氧的清除，其抗氧化性和抗逆性強(qiáng)，可作為評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)[19]。由表5 可知，黃桃中的VC 含量隨采收期的延遲呈先增加后降低的趨勢(shì)，I 期采收的黃桃果肉VC 含量為 7.36 mg/100 g，Ⅱ期為 9.05 mg/100 g，III 期為9.18 mg/100 g，IV 期則降為 6.17 mg/100 g。I 期采收的果肉VC 含量顯著低于Ⅱ期和III 期采收的果實(shí)（P＜0.05），Ⅱ期和III 期之間VC 含量差異不顯著，IV期VC 含量則下降，可能由于果實(shí)過熟，品質(zhì)已劣變。

3 討論

本研究對(duì)不同采收期黃桃果肉進(jìn)行感官品質(zhì)、質(zhì)地、營養(yǎng)品質(zhì)和果肉組織細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)分析，結(jié)果表明：不同采收期黃桃果肉的質(zhì)地參數(shù)存在顯著差異，與其口感具有一致性；在組織細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)分析時(shí)，不同采收期黃桃果肉組織細(xì)胞具有不同的組織形態(tài)變化，采收期I 與Ⅱ、III 和IV 之間差異顯著，黃桃果肉硬度越大，其果肉細(xì)胞越小，排列越緊密，表明果肉組織細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)對(duì)其質(zhì)地有顯著影響，這與前人在甜瓜[18]和西紅柿[21]等果蔬上的研究結(jié)果相似。組織細(xì)胞越緊密，果肉質(zhì)地越硬，口感硬；組織細(xì)胞越疏松，細(xì)胞間隙越大，果肉質(zhì)地越軟，這與以往在其他水果中的研究結(jié)果一致[5-6,9,25,27]。

本試驗(yàn)中采收期I 到III 黃桃果實(shí)呈營養(yǎng)富集期，果實(shí)整個(gè)營養(yǎng)品質(zhì)上升，到采收期III 時(shí)達(dá)最佳，感官評(píng)分達(dá)最高為89.40 分。采收期IV 時(shí)，果肉質(zhì)地開始軟化，感官品質(zhì)開始劣變，營養(yǎng)品質(zhì)下降。果實(shí)品質(zhì)與采收期密切相關(guān)，適時(shí)采收可保證黃桃鮮食品質(zhì)最優(yōu)。從采收期來看，采收期III 的果實(shí)營養(yǎng)、感官品質(zhì)高于其他采收期，說明采收期III（8 月8 日）為黃桃鮮食的最佳采收期。