陳之秀

幾千年來，中國傳統(tǒng)醫(yī)學就十分重視飲食調養(yǎng)與健康長壽的辯證關系，其中包括食療（即用飲食調理達到養(yǎng)生防病治病作用）以及藥膳（即用食物與藥物配伍制成膳食達到養(yǎng)生防治疾病的作用）。藥膳寓藥于食，融藥物功效與食物美味于一體，是中醫(yī)學的一個重要組成部分，是中華民族歷經數千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科，是中華民族祖先遺留下來的寶貴文化遺產。因此，從古至今，深受人們喜愛。特別是2020年年初一場新冠肺炎疫情突然來襲，讓人們意識到感染的風險與個人的免疫力息息相關，而合理地食用藥膳可以提高人體的免疫力。近日，本刊記者就有關藥膳的那些事兒，采訪了中國藥膳研究會高級顧問王文橋。

藥膳與一般的膳食的區(qū)別

“藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，它并不是食物與藥物的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論的指導下，由藥物、食物和調料三者結合、精制而成的一種既有藥物功效又有食品美味，用以防病治病、保健強身、延年益壽的特殊食品。”王文橋說，過去，藥膳都是處方藥膳，大夫根據患者的病情開出對癥的中藥處方，患者再把這些中藥與雞、魚等食材放在一起燉煮，從而起到治病健身的效果。所以，藥膳不是一般的膳食，它在選料和制作上都有獨特的要求。在烹調前，必須依法對所用的藥物和食物進行炮制，如降低或消除藥物的毒性或副作用、除去雜質和異物、矯臭矯味，以提高藥物和食物的效用、轉變藥物和食物的性能等。制作藥膳時常用到的烹調方法主要有燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒等十二種類型。目前，藥膳主要以“湯”為主，它是從藥物的“湯劑”演變而來。這是因為通過煎煮可以使藥物、食物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其應有的功效，大家比較熟悉的藥膳有雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補湯等。

制作藥膳的人需要具備一定的條件

王文橋表示，制作藥膳的人也需要具備一定的條件。國家職業(yè)分類大典修訂工作委員會頒布的2015版《中華人民共和國職業(yè)分類大典》中，把藥膳制作師列為中醫(yī)行業(yè)新增的工種之一，藥膳制作師自此成為正式職業(yè)。《職業(yè)分類大典》規(guī)定，藥膳制作師是中式烹調師的一種，是指以中醫(yī)藥基礎理論為指導，從事藥膳制作、藥膳制作技術培訓的專業(yè)技術人員。他們的主要工作任務是根據技術標準選擇藥、食兩用原料，并對其進行炮制等預制加工，能運用中式烹調方法制作藥膳，并對下級從業(yè)者進行培訓指導。藥膳師應具有廚師技術職稱資格，對藥膳原料的性味、功效、配伍、炮制有一定的專業(yè)知識，具有嚴格按照藥膳配方制作藥膳的能力，具有在制作過程中對藥膳原料、制作工藝、技術水平以及成品質量的監(jiān)督、指導、規(guī)范的責任。

王文橋進一步解釋道，藥膳制作師在調配時必須做到“注重整體”“辨證施食”。首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型，然后再確定相應的食療原則，給予適當的藥膳治療。例如，慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。總之，藥膳制作師必須是以藥物和食物的原汁、原味為主，適當佐以輔料，來調整其色、香、味、形，做到既有可靠的效用，又具鮮美的色、香、味、形，以誘發(fā)人們的食欲，使其樂意食用，從而使藥膳的固有功效得以發(fā)揮。

王文橋表示，隨著人們健康意識的增強，現在的一些餐廳也跟風推出一些藥膳，這些藥膳由餐廳的廚師制作，只是在菜品中加入了幾味中藥，這根本不能稱為藥膳。不過，從另一個角度來看，這也說明現在的餐廳和廚師已經開始注重菜品的健康性，希望能為消費者提供既健康又美味的菜品，這是值得肯定和鼓勵的。

我國藥膳行業(yè)的領軍人物

如今，各行業(yè)都有領軍人物，而藥膳行業(yè)也不例外。王文橋表示，中國藥膳研究會成立于1995年10月，是中國藥膳研究的最高學術組織，他能成為研究會的高級顧問感到十分榮幸。到今年為止，研究會已經成立了26年，舉辦了21屆藥膳大賽，期間涌現出了眾多藥膳大師，比如研究會副會長焦明耀。他是第一批被授予“中國藥膳大師”稱號的，業(yè)內稱其為“中國藥膳第一人”“藥膳行業(yè)的一代宗師”“中國藥膳的領軍人物”。焦明耀出道于同仁堂御膳，承蒙十余位國寶級大師真?zhèn)鳎谒幧排腼冎谱黝I域可謂旗幟性人物。幾十年來，焦明耀在中餐養(yǎng)生烹飪事業(yè)上不斷傳承創(chuàng)新，著有多部藥膳養(yǎng)生專著，還培養(yǎng)出了一批德才兼?zhèn)涞乃幧糯髱煛?h3>對于藥膳行業(yè)未來發(fā)展的建議

在最后，王文橋也對藥膳行業(yè)未來發(fā)展給出了自己的建議。他表示，我國傳統(tǒng)的藥膳文化是中國傳統(tǒng)醫(yī)學知識與飲食文化相結合的產物，它涉及到食材開發(fā)、烹飪工藝、風俗習慣、飲食思想、審美藝術等多方面的內容，不是一個簡單的烹飪過程。我國的藥膳學從2008年創(chuàng)立到如今已有十多年，在國家政策引導和市場發(fā)展的大力推動下，表現出了極其旺盛的生命力。尤其是2015年新的國家職業(yè)分類大典中“藥膳制作師”新職業(yè)工種的產生，為學科的發(fā)展帶來了新的契機?！吨嗅t(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016-2030年）》中也列出重點任務，鼓勵中醫(yī)醫(yī)院、中醫(yī)醫(yī)師為中醫(yī)養(yǎng)生保健機構提供保健咨詢、調理和藥膳等技術支持，這都給藥膳行業(yè)帶來希望和機遇。

王文橋希望，我國未來的藥膳行業(yè)從業(yè)者能充分運用好、發(fā)揮好各地中醫(yī)藥的資源優(yōu)勢、原材料優(yōu)勢和文化優(yōu)勢，積極打造具有本地特色的藥膳品牌產品，相互之間取長補短、合作共贏，憑借大健康、大數據、互聯網時代的東風，乘勢而上，共同努力，為藥膳養(yǎng)生事業(yè)開創(chuàng)新的局面，使藥膳真正造福社會、惠及百姓。

本期人物：

王文橋，祖籍河北安新，1954年就職北京新僑飯店，歷任北京市旅游局餐飲管理處處長、北京市烹飪協(xié)會常務理事、副秘書長、北京烹飪協(xié)會中國藥膳研究會高級顧問，餐飲業(yè)國家級評委、餐飲業(yè)國家高級裁判員、《國家名廚》名譽主編，中國烹飪協(xié)會第一、二屆副秘書長，中華廚皇協(xié)會顧問、世界中華美食藥膳研究會顧問、國際烹飪聯合會名譽會長。編著《烹調基礎知識》《西餐菜譜》《家庭常用菜100例》等書，曾擔任《仿膳菜譜》《豐澤園飯店菜譜》《新僑飯店中餐菜譜》《北京全聚德菜譜》編審和《中國名菜譜》《中國烹飪詞典》編委，《中國名菜譜》北京風味輯總纂之一。