代曉麗

（信陽學(xué)院社會科學(xué)學(xué)院，河南 信陽 464000）

宋代，勞動生產(chǎn)力獲得了進一步的發(fā)展，這個時期整體政治穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮，人文發(fā)展得到空前提高，人們的物質(zhì)生活水平獲得了極大的改善，更加注重飲食營養(yǎng)。這一時期食用菌品種豐富，陳仁玉對家鄉(xiāng)所產(chǎn)的食用菌進行調(diào)查整理后撰寫了我國最早的食用菌著作《菌譜》[1]。透過《菌譜》分析宋代食用菌栽培的自然條件與食用菌種類、性質(zhì)、產(chǎn)地等情況，從其飲食類別中剖析我國宋代的食用菌醫(yī)食養(yǎng)生思想，探析宋代食用菌飲食文化形成的原因與對后世的影響，不斷豐富和完善我國菌蕈文化，實現(xiàn)古代與當(dāng)代食用菌飲食文化的交流融合。

1 《菌譜》的誕生背景與內(nèi)容

1.1 《菌譜》與文化背景

中國古代對食用菌食用價值和藥用價值早有涉及，只是到了南宋時期才有了系統(tǒng)的記載。將食用菌當(dāng)作菜蔬食用從《呂氏春秋》中就已經(jīng)有所記載，此后食用菌的意象頻頻被用于書寫之中[2]。在宋代前，食用菌文化更加側(cè)重于神話、祥瑞等方面的寓意上，之后食用菌體現(xiàn)了用于充饑的實用價值，到了宋代，餐飲業(yè)發(fā)展為一個獨立的領(lǐng)域，對食用菌的飲食文化也就更為關(guān)注[3]。

南宋時期，食用菌被百姓乃至宮廷認(rèn)為是上等的美味，但百姓對食用菌的認(rèn)識有限，缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識和了解[4]。陳仁玉關(guān)注到當(dāng)時人們對食用菌飲食的重視，于是在居住于家鄉(xiāng)仙居時對當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的11類食用菌進行調(diào)查和記載，不僅涉及了食用菌種類，還包括的采摘、辨識和品嘗，在充分調(diào)查研究后撰寫出最早關(guān)于食用菌的專著《菌譜》[5]?！毒V》中食用菌內(nèi)容廣泛，不僅未局限在單獨記載上，而是宋代經(jīng)濟、政治、文化的反映[6]。

1.2 《菌譜》中關(guān)于食用菌的記錄

1.2.1 《菌譜》中食用菌栽培的記錄

根據(jù)仙居地方志的史料記錄陳仁玉生于浙江臺州仙居縣，而《菌譜》也是根據(jù)浙江臺州仙居地區(qū)所產(chǎn)的11種菌菇來進行記錄的[7]，具體見圖1。

圖1 《菌譜》首頁Fig.1 Homepage of Mushroom Spectrum

浙江臺州是一個盛產(chǎn)食用菌的地區(qū)，南宋周密曾這樣評價臺州的食用菌：“天臺（指臺州）出桐蕈（指《菌譜》中提到的合菌）”。臺州地處浙江中部，地勢多山脈并由西邊向東邊傾斜，山丘地區(qū)植被豐富，土壤肥沃，為食用菌的生長提供了良好的土壤環(huán)境和營養(yǎng)物質(zhì)。西邊緊靠內(nèi)陸，東邊瀕臨東海，在夏季受到海洋氣團的控制因而炎熱多雨，到了冬季主要受到大陸氣團控制，天氣溫涼，全年表現(xiàn)為亞熱帶氣候特征，為食用菌生長提供了充足的水分和適宜的濕度。陳仁玉在《菌譜》中提到，要想對食用菌這一美味食品有全面的了解，首先就要“盡菌之性”，即要了解食用菌的性質(zhì)。經(jīng)過對浙江臺州氣候的階段性記錄，對食用菌的生長過程加以觀察，陳仁玉將食用菌生長所需的條件總結(jié)為：“芝菌皆氣茁也”[8]，向人們解釋了食用菌的栽培需要有一個溫度、濕度、氣候皆適宜的生長環(huán)境，也側(cè)面說明了浙江臺州生產(chǎn)食用菌的資源稟賦優(yōu)勢。

1.2.2 《菌譜》記載的食用菌種類

《菌譜》篇幅不長，僅論述了當(dāng)時浙江臺州盛產(chǎn)的11類食用菌，分別是合蕈、稠（bai）膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈。陳仁玉抓住了菌蕈的特殊之處，按照“究其用，第其品”的原則，在《菌譜》中對11類食用菌進行了排序[9]。他認(rèn)為，在這些食用菌中，“合菌”應(yīng)該排名第一，合菌在宋代又稱“桐菌”，也就是現(xiàn)在所說的香菇。陳仁玉在《菌譜》中這樣描述合菌：“菌多種……皆無香，獨合蕈香與味稱……宜特尊之，以冠諸菌。”與其他食用菌僅僅味道鮮美相比，合菌兼顧了味道和香味，所以自然超過其他食用菌排在第一。在提到合菌時陳仁玉還繪聲繪色地描述了合菌名稱由來背后的故事，書中說合菌本名“臺菌”，意為臺州所產(chǎn)食用菌之意，但在上供給帝王的時候“臺”字被認(rèn)錯為“合”字，此后就稱之“合菌”。合菌味道鮮美，受到當(dāng)時達官顯貴的喜愛。合菌圖見圖2。

圖2 合菌圖Fig.2 Synthetic diagram

排名緊隨其后的食用菌是稠膏菌，在介紹稠膏菌時，陳仁玉說這是臺州的特產(chǎn)：“獨此邑此山所產(chǎn)”，其他地方很少出產(chǎn)，因此陳仁玉認(rèn)為稠膏菌尤其可貴。由于栗殼菌是在稠膏菌將要結(jié)束時開始生長：“栗殼蕈寒氣至，稠膏將盡，栗殼色者，則其續(xù)也。”因此，陳仁玉將栗殼菌排在稠膏菌之后，也說明了栗殼菌能夠生長在較為寒冷的環(huán)境中。

其他的食用菌，如松菌有極高的醫(yī)用價值和神奇的醫(yī)療效果，當(dāng)人“有病溲濁不禁者，偶啜松下菌，病良已[10]”。此外，紫菌和四季菌被陳仁玉評為食用菌中的下品，認(rèn)為其“蕈品為下”。在《菌譜》中，陳仁玉專門指出鵝膏菌采摘和食用時要極其小心，因為有一種和鵝膏菌極易混淆的菌有巨毒的，“食之殺人”。在著作的最末尾，陳仁玉還簡要介紹了毒菌的解毒方法。鵝膏菌見圖3。

圖3 鵝膏菌圖Fig.3 Diagram of Amanita spp.

2 從《菌譜》管窺我國宋代食用菌飲食文化

2.1 宮廷與士大夫的食用菌飲食風(fēng)尚

通過《菌譜》管窺食用菌飲食文化，分析宮廷與士大夫階層的食用菌飲食風(fēng)尚繞不開陳仁玉的社會關(guān)系。陳仁玉的祖父和父親皆為進士，母親是南宋理宗的皇后謝道清的姑媽，這為研究當(dāng)時上層階級中食用菌的飲食風(fēng)尚提供了論據(jù)[11]。值得一提的是，在陳仁玉撰寫《菌譜》時，謝氏家族對此還貢獻不少，理宗皇后和謝氏族人雖然遠離家鄉(xiāng)，但是對家鄉(xiāng)食用菌的喜愛仍然不減。

在宋代餐飲不僅獨立出來成為一個專業(yè)的領(lǐng)域，且掀起了一股飲食的熱潮，宮廷飲食以奢華著稱，且烹飪技術(shù)已經(jīng)十分發(fā)達。為了將臺州等地的食用菌運往宮廷膳房，需要用高超的食用菌采摘技術(shù)和保鮮技術(shù)，使食用菌保持新鮮[12]。陳仁玉這樣記錄宋代食用菌采摘和保鮮方法：“致遠必漬以麻油，色味未免頓減。諸謝皆臺人。尤嗜此品，乃并舁木以致之，旋摘以供饌”。印證了上位者中對食用菌的喜愛，還可以在司馬光《論財利疏》中找到線索。司馬光在文章中寫：“宗戚貴臣之家，……往往窮天下之珍怪，極一時之鮮明”。其中的珍怪就包括味道鮮美但供不應(yīng)求的食用菌。達官顯貴對食用菌的喜愛，也促進了當(dāng)時宮廷中烹飪技術(shù)的提高，宋代食用菌的烹飪方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法[13]。此外，達官顯貴還常常去城中各大酒樓食用食用菌，從側(cè)面帶動了宋代飲食業(yè)的發(fā)展。

2.2 民間食用菌飲食

上有所好，下必甚焉。宋代經(jīng)濟繁榮，百姓生活安居，再加上食用菌栽培技術(shù)已經(jīng)有所發(fā)展，因此食用食用菌不僅是貴族的特權(quán)，民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。在民間，食用菌雖然沒有極其精美的做法，但與百姓的生活更加緊密，在宋人百姓的餐桌上，菌饅頭是不可缺少的主食，由于陳仁玉在《菌譜》中對合菌的功效進行了介紹：“合菌腫瘤消”，宣傳了香菇的食（藥）用療效，因此民間在制作菌饅頭時會選用香菇這一原料，宋代詞人蘇軾就在其詞作中寫道：“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟楚蕈饅頭”，除了蕈饅頭，宋代民間還常用食用菌來熬湯：“慢著火，……火候足時它自美”，來說明了食用菌熬湯的鮮美受到當(dāng)時百姓的褒揚。在宋代，政府和百姓都很重視蔬菜的種植，再加上《菌譜》中對食用菌的栽培所需條件和栽培技術(shù)進行介紹，其中有關(guān)于砍花法培植香菇的記錄[14]。因此當(dāng)時有條件的百姓往往會在房前屋后開辟一小塊地來栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌飲食。如果有剩余而不方便保存時，也會將多余的食用菌拿到市場上售賣，這也說明了宋代飲食業(yè)的繁榮。

2.3 宴會上的食用菌飲食

宋代經(jīng)濟政治趨于穩(wěn)定帶動了飲食的發(fā)展，除了從貴族的飲食風(fēng)尚和百姓的飲食習(xí)慣中關(guān)注宋代的飲食文化，從宴會上的食用菌飲食也能看出宋代飲食文化的狀況。

在宴會上，宋代十分重視禮儀，宴會上“東客西賓”的規(guī)矩是約定俗成遵守的標(biāo)準(zhǔn)。宋代在飲食上沒有任何禁忌，因此在宴會上除了一些名肴佳點以外，珍稀食物如食用菌也會被列入宴席之列[15]。但是食用菌的季節(jié)性和時令性非常強，因此在宴飲中的食用菌并不都是新鮮的食用菌食材。宋代人也常常將食用菌進行加工，《菌譜》中對食用菌的加工方法進行過介紹。由于宋代冬季天氣條件不佳，因此居民一直有儲藏食物的習(xí)慣，將食用菌經(jīng)過干制后食用，以合菌為例，將合菌切為片狀后風(fēng)干，不僅易于保存，而且味道鮮美，在宴飲時也很受賓客的喜愛。除了對食用菌獨特口味的追求，在飲食文化層面上，宋人還賦予食用菌特定的思想文化[16]，《菌譜》中提到食用菌時，還通過食用食用菌來表達閑適的人生態(tài)度。

3 《菌譜》中體現(xiàn)的宋代食用菌飲食文化發(fā)展

3.1 注重食用菌飲食營養(yǎng)的全面化

《菌譜》作為真正意義上的第一部關(guān)于食用菌的專著，以臺州的11種食用菌為例，對其產(chǎn)地、種類、性質(zhì)等進行了介紹，還通過《菌譜》中記載的關(guān)于食用菌性質(zhì)的記錄和烹飪方法，引起了人們對食用菌食（藥） 用價值的重視。其中記載的松菌“偶啜松下菌，病良已”神奇的醫(yī)療效果就受到當(dāng)時百姓的青睞，也讓人們更加重視食用菌對健康的幫助作用?！毒V》的成書可以說是填補了中國古代菌類無文字流傳的空白，對其他關(guān)于食用菌的書籍影響深厚[17]。在南宋時期的《山家清供》中，有著更加詳細的關(guān)于食用菌食用價值和藥用價值的介紹，并且有著更為豐富的食用菌菜品制作方法，羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”，對當(dāng)時百姓制作食用菌佳肴提供了借鑒[18]。

3.2 加強食用菌飲食烹飪的精細化

宋代的食用菌烹飪不僅是一種充饑和滿足味蕾的實用功能，此時的食用菌飲食獲得了充分的發(fā)展，食用菌的飲食文化已經(jīng)成為人們廣泛認(rèn)同的一種精神享受。在宋代，食市發(fā)達，酒樓林立，各個酒樓都有關(guān)于食用菌的招牌菜肴，這一切都得益于《菌譜》中對于食用菌飲食烹飪繁簡不等的介紹。雖然從《菌譜》的字里行間可以看出對食用菌飲食烹飪的記錄不免簡陋，有時候也語焉不詳，但是卻絲毫不影響當(dāng)時的人們在烹飪食用菌時的熱情[19]，并通過對《菌譜》中實踐精神的吸取，逐步加強了食用菌飲食烹飪的精細化程度。

3.3 促進食用菌飲食文化的普及化

《菌譜》篇幅雖短，但可稱得上是世界首部關(guān)于大型真菌的專著，陳仁玉以科學(xué)態(tài)度和實踐的精神系統(tǒng)地對當(dāng)時臺州地區(qū)11種食用菌進行調(diào)查和記錄，促進了食用菌文化開發(fā)，也加強了人們對于食用菌飲食文化交流[20]。值得一提的是，宋代南北交流、八方薈萃，當(dāng)時就有文章記載南北的飲食文化交流情況：“飲食混淆，無南北之分矣”為《菌譜》中食用菌飲食文化的普及提供了基礎(chǔ)。

4 結(jié)論

宋代是中國飲食史上的一個“盛期”，在宋代食材原料不斷增加，對于食用菌食材的運用范圍也在不斷擴大，《菌譜》的出現(xiàn)為加強食用菌種類的認(rèn)識、深化食用菌食材的加工技術(shù)提供了契機，通過《菌譜》不僅能夠使當(dāng)代人認(rèn)識和了解宋代的飲食文化，也使得此后關(guān)于食用菌的專著數(shù)量增加，為研究宋代乃至其后來的食用菌飲食文化提供了有力的保障。