葉子

鹽雞在漳州久負(fù)盛名，相當(dāng)于東坡肉在蘇杭一帶餐桌上大哥大的地位。在鹽雞面前，任何烹飪技巧都必須謙遜。面對那么美味的鹽雞，我不發(fā)一語，低頭用力吃，竟沒注意所有的人都已吃飽，禮貌性地坐在桌前陪著，他們看著我桌上堆積著可觀的骨頭，且一時半刻沒有停止的跡象，我略有些尷尬，轉(zhuǎn)念一想，管他去也，美食當(dāng)前，不吃是暴殄天物——于是繼續(xù)吃。鹽雞的美學(xué)是素美，表皮金黃酥脆，內(nèi)里細(xì)嫩多汁。鹽雞是一種多情的食物，那濃厚的香氣總是纏綿在口腔，只要送進(jìn)嘴里，仿佛就緊緊擁抱著牙齒，舍不得離去，那是味覺的饗宴，口腔的派對。

漳州的鹽雞一般以鹽焗法制作，素美是一種單純的美感，摒除一切多余的東西，它讓累贅和啰嗦顯得庸俗。捉一只二到三斤的肥嫩小母雞，宰殺后刷上椒鹽、辣油及香油等，放在鐵鼎里用粗鹽掩埋（仿若粗鹽?。?，大火加熱后，改用小火燜，一般半小時后就可享用。鹽焗法的訣竅在于：不能加水！只靠鹽傳導(dǎo)熱量，這樣才能較好地保留原有的營養(yǎng)，原汁原味，味道極為鮮美，所以才能在眾多美食中脫穎而出。從市區(qū)到云洞巖，星星點點遍布鹽雞店，郊野公園一帶也有路邊攤在賣鹽雞。特別是云洞巖，因游客多銷量大，鹽雞店開成了一條街，成了一道獨特的風(fēng)景。周末，大家會呼朋喚友：“走，到云洞巖吃鹽雞！我請客！”

我知道市區(qū)有一家鹽雞很好吃，不用跑到云洞巖去，薌城區(qū)龍眼營就有一家鹽雞店，這里的鹽雞制作方法獨具特色與眾不同，看不到大鐵鼎，也沒有粗鹽，只有幾臺微波爐。然而，店主黃老板制作出來的鹽雞獨此一家：色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)嫩且有彈性，口感鮮美，贏得了食客交口稱贊。

黃老板每天早上與下午都要宰殺雞，他快速解開雞籠上的塑料繩，利落地從里面拉出一只雞，在瞬間抓住兩只瘋狂扇動的翅膀。兩個雞翅被反扣之后，雞開始使盡全身力氣大叫。他把雞脖子上的毛拔干凈，對準(zhǔn)喉嚨割了一刀，放干凈血。拔毛時黃老板肯花笨工夫死力氣，他把雞放入脫毛機(jī)里脫毛的時間短，再人工拔去粗毛與細(xì)毛，較好地保留了雞肉原有的品質(zhì)，避免雞放在脫毛機(jī)里時間過長肉纖維斷裂營養(yǎng)成分流失。拔完毛后，他麻利地把內(nèi)臟填進(jìn)雞的腹腔，再把生姜填進(jìn)雞的腹腔，整只雞抺上細(xì)鹽。為了保證做出來的鹽雞質(zhì)量，他堅持每天親自到雞場挑選健壯的雞，多年的經(jīng)驗讓他煉就一雙火眼金睛，雞的好壞一眼便見分曉。他還有一個訣竅，宰殺雞時一定要把血放盡，這樣雞肉才不會發(fā)黑，做出來的成品閃爍著誘人的明亮光澤。

在鹽雞制作的道路上，黃老板可謂嘔心瀝血。上世紀(jì)末他最初嘗試鹽雞制作，做出來后虛心地請阿婆、阿伯、妙齡女郎、小孩品嘗：“好不好吃？提提意見啊！”經(jīng)過一段時間的摸索與改進(jìn)，他做出來的鹽雞得到了大家的認(rèn)可，便開始銷售，生意還算可以。但他并不滿足于現(xiàn)狀，他想走得比別人更遠(yuǎn)，想成為鹽雞里的頭牌。畢竟，鹽焗法制作的鹽雞雖然好吃，但因制作時沒加水，做出的鹽雞顯得有點干硬，而且市場上鹽雞店幾乎隔兩步就一家，僧多粥少。他渴望一枝獨秀。

于是，黃老板根據(jù)鹽雞的特點，對制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，用微波爐替代鐵鼎，把粗鹽掩埋改為抺細(xì)鹽，并加少量的特制湯料。制作時把雞內(nèi)臟及捶碎的生姜填入雞的腹腔，最后抺上細(xì)鹽（仿佛美女沐浴更衣，需要好幾道工序），再裝進(jìn)砂鍋，在微波爐里燜上約30分鐘就熟了。因雞肉中含有水分，而生姜可去腥，吃起來更細(xì)嫩可口。別人是成批制作等顧客，而黃老板則是以銷定產(chǎn)，顧客想吃他做的雞，要打電話或到店里預(yù)定，接到訂單后才開始做，而且可以根據(jù)顧客對咸淡的要求加工，以符合顧客的口味，這是一對一的VIP服務(wù)。如果顧客直接來店里等，半小時就可取走；如果是電話預(yù)定，一般1小時后才可送貨上門，保證顧客吃到的都是剛出爐的鹽雞。

那天晚上八點多去買鹽雞，說已售罄！我對黃老板說：“你要趕緊找個弟子啊，不然你的獨門鹽雞失傳了，我們要到哪里吃你的黃氏鹽雞？”