周建忠 納進程 張志恒 張楊 閆向民*

（1，新疆尼勒克縣畜牧獸醫(yī)工作站 835700；2，新疆伊犁哈薩克自治州畜牧總站 835000；3，新疆畜牧科學院畜牧研究所 830000）

現代中醫(yī)學認為：牛肉有補中益氣、滋味健胃、強健筋骨、化痰息風、止咳止涎的功效[1]，是人類理想的食品之一。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對肉品質量提出了更高的要求，更加關注肉品營養(yǎng)成分、外觀色澤、口感等，且肌間脂肪分布正是提高了肉品檔次，還改善了口感及外觀。脂肪不僅是動物蓄能和供能的載體，還具有抗外界機械沖擊、支持、營養(yǎng)、維持體溫和滿足生命活動需求，更是肉質細嫩多汁而味美的物質基礎，且肌肉中的脂肪酸構成則在很大程度上影響嫩度、風味等性狀，還有學者從肉揮發(fā)性物質中分離出600 多種風味化學物質[2]。目前國內外針對豬、羊、雞等肉的營養(yǎng)成分報道較多，而關于新疆褐牛、哈薩克牛肉品質評價方面的研究相對較少，本試驗擬通過新疆褐牛、哈薩克牛肉品質評價進行研究，為地方品種牛開發(fā)和利用提供數據依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

本研究數據來自2018 年伊犁伊新養(yǎng)殖合作社屠宰場，選擇符合品種特征的新疆褐牛、哈薩克牛母牛進行屠宰，4℃排酸24h，對辣椒條、外脊、里脊、小黃瓜條、米龍共5 個部位進行樣品采集，共采集20 頭（新疆褐牛母牛10 頭，哈薩克牛母牛10 頭），進行營養(yǎng)成分、食用品質等各項指標測定。

1.2 試驗儀器

SupNIR-1000 近紅外光譜儀（光譜范圍1000～1799nm，北京聚光科技公司）；嫩度計（型號為C-LM 型，Brookfield 博勒飛公司）；恒溫水浴鍋（型號為HH-S6，江蘇金怡儀器科技有限公司）；IQ160 pH 計（北京理加聯合科技公司）。

1.3 營養(yǎng)成分的測定

采用SupNIR-1000 近紅外光譜儀（北京聚光科技公司，光譜范圍1000～1799nm）進行光譜掃描，每一樣品采集三條光譜曲線，并代入其建立的牛肉肉品模型，導出脂肪、蛋白質、水分數據。

1.4 食用品質的測定

1.4.1 蒸煮損失

取約200g 肉樣，切成約2.5cm 左右厚，稱重后裝袋，將溫度探頭插入肉的中心位置，扎緊袋口，然后將肉塊放入80℃水浴中加熱，待肉塊中心溫度達到70℃時取出，置于空氣中冷卻直至中心溫度為室溫，用吸水紙吸干表面水分，稱重。蒸煮損失(%)=(煮前肉質量-煮后肉質量)/煮前肉質量×100。

1.4.2 剪切力

將蒸煮后吸干表面水分并稱重后的肉樣，用直徑為1.27cm的空心取樣器鉆取肉柱（每個樣品至少取3 根肉柱，避開肉筋），然后用C-LM 型嫩度計（Brookfield 博勒飛公司）測定每個肉柱的剪切力值，取其平均值作為該樣品的剪切力值（NY/T 1186-2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法）。

1.4.3 pH

采用IQ160 pH 計（北京理加聯合科技公司）校準后，插入肉樣中進行測定，取3 次平行測定的均值作為該肉樣的pH（GB/T 9695.5-2008 肉與肉制品pH 測定）。

1.5 數據處理與統計分析

數據均采用Excel (2017) 和SPSS 21.0 進行統計分析和方差分析，采用Duncan’ s 及Tukey 法進行多重比較，結果均以“平均值±標準差” 表示，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 各部位肉營養(yǎng)成分分析

由表1、圖1.1 可知，新疆褐牛母牛里脊水分含量最高為（78.70±2.24）g/100g，哈薩克牛母牛里脊水分含量最低為（70.83±0.57）g/100g，外脊、小瓜、米龍水分含量均高于哈薩克牛母牛，其外脊、里脊、小瓜、米龍之間水分含量差異極顯著（＜0.01），辣椒條之間水分含量差異不顯著（＞0.05）。

由表1、圖1.2 可知，新疆褐牛母牛米龍脂肪含量最低為（1.50±0.43）g/100g，辣椒條、外脊、里脊、米龍脂肪含量均低于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛外脊脂肪含量最高為（6.73±1.69）g/100g，其外脊、里脊、小瓜、米龍之間脂肪含量差異極顯著（＜0.01），辣椒條之間脂肪含量差異顯著（＜0.05）。

由表1、圖1.3 可知，新疆褐牛母牛蛋白質含量最低為（21.01±1.02）g/100g，辣椒條、外脊、里脊、小瓜、米龍蛋白質含量低于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛蛋白質含量最高為（23.76±0.14）g/100g，其外脊、里脊、小瓜、米龍蛋白質含量之間差異極顯著，辣椒條之間蛋白質含量差異不顯著（＞0.05）。綜合營養(yǎng)成分分析說明，哈薩克牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白質含量高于新疆褐牛母牛，而新疆褐牛母牛部位肉水分含量高于哈薩克牛母牛。

2.2 各部位肉食用品質分析

由表2、圖2.1 得知，新疆褐牛母牛外脊剪切力值最小為（6.43±0.59）kg，辣椒條、里脊、小瓜、米龍均小于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛里脊剪切力值最大為（8.85±0.75）kg，且里脊、小瓜、米龍剪切力值之間差異達到極顯著水平（＜0.01），其余部位肉之間剪切力值差異不顯著（＞0.05）。

表1 各部位肉營養(yǎng)成分對比分析（單位：g/100g）

圖1.1 各部位肉水分含量分析

圖1.3 各部位肉蛋白質含量分析

圖2.1 各部位肉剪切力值分析

圖2.2 各部位肉蒸煮損失分析

圖2.3 各部位肉pH 分析

表2 各部位肉食用品質對比分析

由表2、圖2.2 得知，新疆褐牛母牛外脊蒸煮損失最小為（23.41±1.80）%，辣椒條、里脊、小瓜、米龍蒸煮損失均小于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛辣椒條蒸煮損失最大為（35.97±3.87）%，且辣椒條、外脊、里脊、小瓜、米龍蒸煮損失之間差異達到極顯著水平（＜0.01）。

由表2、圖2.3 得知，新疆褐牛母牛里脊pH 最小為5.15±0.18，辣椒條、外脊、小瓜、米龍pH 低于哈薩克牛母牛，哈薩克牛母牛pH 最大為5.59±0.08，且辣椒條、外脊、里脊pH值之間差異達到極顯著水平（＜0.01），小瓜pH 之間差異達到顯著水平（＜0.05），米龍pH 之間差異不顯著（＞0.05）。

3 討論與結論

牛肉中最常見的營養(yǎng)成分為水分、脂肪、蛋白質，與牛肉固有的多汁性、風味、口感、營養(yǎng)顯著相關[3]，本研究中，新疆褐牛母牛部位肉水分含量顯著高于哈薩克牛母牛，由于肌肉中結合水含量越高多汁性越好，表明新疆褐牛部位肉結合水含量高于哈薩克牛，其肉質多汁性好于哈薩克牛，且各部位肉在身體中承擔的功能、作用和運動力的不同而使部位肉水分含量呈現不一。而新疆褐牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白質含量顯著低于哈薩克牛母牛，說明哈薩克牛母牛部位肉肉質風味好于新疆褐牛，也體現了牛肉蛋白含量高的特點，但也發(fā)現了部位肉中水分含量與脂肪含量呈反比，表明部位肉中脂肪含量占據部分水分的空間，而使部位肉中水分含量減少[4]。

牛肉嫩度的品質特性相當重要，直接關系到肉質的價格優(yōu)勢及消費者的喜好程度，從美國對牛肉的嫩度分級檔次來看共分為5 個級別，分別為剪切力值小于3.2kg 為非常嫩、3.3～3.8kg 較嫩、3.9～4.2kg 適宜、4.3～5.4kg 較韌、大于5.5kg 非常韌[5]。本研究中各部位剪切力值各不相同，且新疆褐牛母牛的剪切力值小于哈薩克牛，說明部位肉嫩度受品種的影響較大，與Campo 等[6]研究結論一致。同時，各部位剪切力值均大于5.5kg，呈現肉質非常韌的品質特性，究其原因可能是剪切力值雖不受能量及蛋白質水平的影響，但其受品種、年齡、排酸時間的影響較大。蒸煮損失是衡量肉質保水性的重要指標，也是肉品加工品質的重要指標。在本試驗中，新疆褐牛母牛各部位肉的蒸煮損失均小于哈薩克牛，各部位肉蒸煮損失表現出明顯的差異，說明部位肉及品種對肉的蒸煮損失影響較大，新疆褐牛部位肉蒸煮損失小，其保水能力和肉質就好于蒸煮損失較大哈薩克牛，與Sanudo 等[7]研究結論一致。pH 是衡量肉質的重要指標，也是直接反映糖原酵解的強度，不但影響肉的適口性、嫩度、蒸煮損失、肉色，還影響肉的風味[8]。本研究中新疆褐牛、哈薩克牛母牛不同部位肉的pH 均呈現不同的差異，表明各部位肉產生的乳酸含量不同，同時，新疆褐牛母牛的不同部位肉pH 均小于哈薩克牛，且有研究報道[9]pH 還會影響肉的嫩度，新疆褐牛母牛各部位肉的剪切力值均小于哈薩克牛的研究結果相一致。

4 小結

（1）通過各部位肉營養(yǎng)成分分析發(fā)現，新疆褐牛母牛部位肉水分含量顯著高于哈薩克牛母牛，而脂肪、蛋白質含量顯著低于哈薩克牛母牛，表明新疆褐牛部位肉肉質多汁性好于哈薩克牛，哈薩克牛部位肉肉質風味好于新疆褐牛。

（2）通過各部位肉食用品質分析發(fā)現，新疆褐牛母牛部位肉pH、剪切力值、蒸煮損失均小于哈薩克牛母牛，表明新疆褐牛部位肉嫩度、保水能力、肉質均好于哈薩克牛。