鄭連強(qiáng)，袁先鈴，羅燚

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院,四川 宜賓 644005)

醬腌菜是用不同腌制工藝加工新鮮蔬菜制成的各種成品醬菜的總稱，主要由大頭菜、蘿卜、卷心菜等蔬菜腌制而成[1]。我國醬腌菜歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。腌制類醬菜已有二千多年的歷史,《禮記》中有一條使用食鹽腌制醬腌菜的明確記載：“切蔥若薤，實(shí)諸醯以柔之”[2]。醬腌菜是輔以食鹽、醋、醬制品等輔料腌制而成的，經(jīng)過北宋、明、清時(shí)期，我國的醬腌菜腌制水平不斷發(fā)展，品種和風(fēng)味也得到了極大豐富：醬腌菜分為醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、糠漬菜、醬油漬菜、清水漬菜、鹽漬菜、鹽水漬菜、菜脯類和菜醬類11大類[3-4]。醬腌菜的風(fēng)味依據(jù)輔助原料來分類，食鹽、食醋、醬油、食糖、香辛料等輔料對(duì)醬腌菜風(fēng)味的形成具有重要的作用。比如醬菜產(chǎn)品在成品處理時(shí)加入適量食糖進(jìn)行糖漬，可以抑制咸味，甜咸互補(bǔ)[5]。其品種和風(fēng)味的多樣化使醬腌菜成為具有代表性的中國特色食品。醬腌菜在蔬菜旺季時(shí)可以儲(chǔ)存起來，避免腐敗變質(zhì)；而在蔬菜淡季時(shí)可以有效緩解蔬菜供應(yīng)的不足，從而體現(xiàn)了醬腌菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[6]。醬腌菜生產(chǎn)工藝流程為：原輔料驗(yàn)收→挑選→鹽漬→鹽漬品驗(yàn)收、挑選→整理、清洗→成形→脫鹽→脫水→裝瓶→配料→煉油→拌料→成品。在我國每年生產(chǎn)的450萬噸醬腌菜中，醬菜約為50萬噸，榨菜約為100萬噸，泡菜約為200萬噸，其他的100萬噸則為新型蔬菜制品，總產(chǎn)值超過400億元人民幣[7]。但是我國傳統(tǒng)醬腌菜工藝較為落后，無法滿足現(xiàn)代人健康飲食的要求，機(jī)械化程度低，科研研發(fā)不足等[8]，加工工藝的改善以及防腐劑的選擇已成為醬腌菜生產(chǎn)加工中亟待解決的問題。本文分析了醬腌菜加工工藝對(duì)醬腌菜品質(zhì)的影響和醬腌菜防腐保鮮措施的現(xiàn)狀，并對(duì)天然防腐劑在醬腌菜中的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

1 加工工藝對(duì)醬腌菜品質(zhì)的影響

據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)，我國已取得醬腌菜生產(chǎn)許可證的企業(yè)有4685家[9]。加工工藝各有不同，醬腌菜保質(zhì)期一般為180 d，甚至更短，當(dāng)用較高鹽濃度腌制菜品時(shí)，其保質(zhì)期延長，但風(fēng)味變差[10]。影響醬腌菜品質(zhì)的因素主要有成品水分含量、腌制溫度、腌制時(shí)間、包裝方式和殺菌條件等。

1.1 成品水分含量

醬腌菜的含水量影響醬腌菜的保藏時(shí)間和感官質(zhì)量，當(dāng)水分含量適當(dāng)時(shí)，醬腌菜組織鮮嫩。付麗娜[11]研究水分含量對(duì)蘿卜干質(zhì)量的影響得出：當(dāng)水分含量為50%時(shí)，蘿卜曬制成蘿卜條始終微卷曲，蘿卜干香味最好；當(dāng)水分含量小于30%時(shí)，蘿卜脫水嚴(yán)重，發(fā)生卷曲；當(dāng)水分含量為70%～90%時(shí)，蘿卜的辣味比較嚴(yán)重。高水分含量為微生物生長繁殖提供了有利條件，因此降低了醬腌菜的儲(chǔ)藏時(shí)間。易建華等[12]研究發(fā)現(xiàn)，醬腌菜的水分含量影響它的保質(zhì)期，隨著醬腌菜水分占比的增大，腌汁中細(xì)菌總數(shù)呈增加趨勢，當(dāng)水分含量達(dá)到85%時(shí)，醬腌菜的細(xì)菌總數(shù)繁殖較快。醬腌菜的水分含量應(yīng)控制在80%以下，這樣更有利于醬腌菜的保藏。

1.2 腌制溫度

溫度是影響酶活性的因素之一，影響著醬腌菜的品質(zhì)、風(fēng)味和亞硝酸鹽含量。醬腌菜發(fā)酵過程中溫度的控制對(duì)菜體的品質(zhì)、風(fēng)味有影響：菜體溫度較高時(shí)，醬腌菜容易酸敗變質(zhì)，菜體處于較高溫度下的醬汁吸收率大于較低溫度下的醬汁吸收率[13]。魏文毅等[14]研究以香瓜、黃瓜和芥菜鹽坯為主要原料，采用傳統(tǒng)醬腌菜加工工藝流程，在醬汁初始溫度80 ℃和醬漬環(huán)境溫度20 ℃的條件下滲醬24 h后，醬漬制品的質(zhì)量略有下降，而醬汁的吸收率從25%～40%提高到75%～95%，產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味特性符合SB/T 10439-2007《醬腌菜》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。張曉黎等[15]研究溫度對(duì)乳酸菌發(fā)酵酸菜效果的影響，秋季發(fā)酵的酸菜品質(zhì)最好，夏季發(fā)酵的酸菜品質(zhì)最差。在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨著溫度的升高而增加；腌制溫度越高，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量越多；腌制溫度越低，亞硝酸鹽含量越少。付麗娜以蘿卜為原料研究不同發(fā)酵溫度對(duì)自然發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響得出:相同的食鹽添加量發(fā)酵到第1天和第2天時(shí)，隨著溫度的提高，pH的降低幅度變大，第3天時(shí)pH趨于穩(wěn)定，發(fā)酵環(huán)境可在最短的時(shí)間達(dá)到低pH值，有效抑制雜菌的生長。

1.3 腌制時(shí)間

蔬菜的腌制時(shí)間直接影響醬腌菜的口感、風(fēng)味和亞硝酸鹽的含量。同種濃度的同一種蔬菜，腌制時(shí)間的長短影響醬腌菜的口感、風(fēng)味。李博[16]關(guān)于低鹽宜賓芽菜的研究及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)價(jià)研究得出芽菜新鮮葉用芥菜腌制7～8個(gè)月，再于6.0%～8.0%糖液中浸泡24 h，密封發(fā)酵3個(gè)月左右，對(duì)芽菜脫鹽效果影響顯著的因素是脫鹽時(shí)間>料水比>水分含量，并且通過正交試驗(yàn)得出最佳脫鹽時(shí)間為10 min，腌制出的芽菜口感較好。趙子彤對(duì)醬腌菜產(chǎn)品工藝優(yōu)化的研究中以薺菜疙瘩頭為原料，腌制時(shí)間在14 h時(shí)脫水效果最好，且在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也不同。腌制20 d以后的醬腌菜才能吃，因?yàn)殡缰破分泻心軌蛑掳┑奈镔|(zhì)亞硝酸鹽，通常在腌制的第4～8 d時(shí)亞硝酸鹽的含量最高，第9天后開始下降，20 d以后幾乎消亡[17]。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽時(shí)會(huì)發(fā)生反應(yīng)，形成一種強(qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝胺化合物，過量的亞硝酸鹽會(huì)引起中毒。黃韜睿等[18]研究表明，食鹽量為6%、12%、15%，腌制時(shí)間為8，10，15 d的醬腌菜中亞硝酸鹽含量分別為258.8，256.6，235.9 mg/kg，亞硝酸鹽在35 d后被完全降解。程芳等[19]研究表明，腌制蔬菜時(shí)間在15 d以后再攝入，其亞硝酸鹽會(huì)更少，對(duì)健康的危害更小。控制腌制時(shí)間是保持醬腌菜品質(zhì)的重要工藝參數(shù)。

1.4 包裝方式

醬腌菜酸敗變質(zhì)主要是由微生物的活動(dòng)引起的。采用阻隔性良好的包裝材料以及先進(jìn)的包裝技術(shù)能在其貯藏、流通、銷售環(huán)節(jié)抑制包裝內(nèi)微生物的繁殖，可以控制醬腌菜保質(zhì)期內(nèi)的酸敗變質(zhì)和延長保質(zhì)期。范珺[20]研究表明，采用真空包裝的醬腌菜能夠在一定程度上使導(dǎo)致醬腌菜腐敗的酵母、霉菌和耐鹽細(xì)菌等微生物得到控制，這是目前能夠延長醬腌菜放置時(shí)間的一個(gè)重要措施。采用無氧或低氧的真空包裝，在很大程度上能夠抑制微生物的繁殖。馮作山等[21]的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明，經(jīng)殺菌處理的真空包裝醬腌菜貯藏期可達(dá)1年以上，而普通包裝無論是否添加防腐劑，貯藏期僅能達(dá)到180～300 d。氣調(diào)包裝多用于食品的包裝貯藏,延長保質(zhì)期，也有企業(yè)生產(chǎn)的醬腌菜采用氣調(diào)包裝，這樣醬腌菜可在低鹽、無防腐劑、無需高溫殺菌的條件下獲得較長的保質(zhì)期。

1.5 殺菌條件

微生物增殖是造成低鹽醬腌菜腐敗和不耐藏的主要原因。因此，在醬腌菜加工過程中，控制微生物的繁殖是保持醬腌菜質(zhì)量的前提。采用殺菌工藝控制微生物數(shù)量，提高醬腌菜的保藏時(shí)間。而殺菌時(shí)間過長或溫度過高都會(huì)使醬腌菜的組織變軟，脆嫩程度降低，風(fēng)味變差[22]。易建華等以蘿卜為原料研究表明殺菌溫度、殺菌時(shí)間都不同程度地影響醬腌菜的保藏品質(zhì)，當(dāng)殺菌溫度控制在80～85 ℃、殺菌時(shí)間控制在10～15 min時(shí)，可以保證產(chǎn)品的脆度、色澤和衛(wèi)生安全。李博研究了殺菌條件對(duì)芽菜品質(zhì)的影響，對(duì)真空袋裝芽菜進(jìn)行不同溫度、不同時(shí)間的巴氏殺菌，經(jīng)過7 d保溫試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)80 ℃和20 min的巴氏殺菌效果較好。馮作山研究袋裝醬腌菜的防腐保藏技術(shù)顯示袋裝量不同，殺菌條件的選擇也不同，50 g袋裝量升溫迅速， 加熱2 min時(shí)袋內(nèi)的溫度即可達(dá)60 ℃以上，開始產(chǎn)生殺菌效力(以酵母的熱致死溫度計(jì))；100 g袋裝的升溫緩慢，綜合考慮，采用50 g左右的小包裝最好，因?yàn)樾“b殺菌和冷卻時(shí)升溫、降溫都很迅速，能很快除去產(chǎn)品中的余熱，避免產(chǎn)品長時(shí)間受熱使品質(zhì)變劣。

2 醬腌菜防腐保鮮的措施

隨著季節(jié)的更替，蔬菜的保存量不一，旺季需要對(duì)蔬菜進(jìn)行轉(zhuǎn)化儲(chǔ)藏，以備淡季的使用，醬腌菜是其中一種轉(zhuǎn)化方式，醬腌菜的生產(chǎn)需要利用防腐保鮮技術(shù)以防止醬腌菜腐敗變質(zhì)，引起醬腌菜腐敗變質(zhì)的原因有物理、化學(xué)、微生物因素等，其中微生物因素對(duì)食品變質(zhì)的影響最為嚴(yán)重，而致使醬腌菜中微生物增長的主要因素有鹽的含量、pH；低鹽、增酸、適甜的蔬菜腌制品正不斷發(fā)展。減少用鹽量會(huì)致使腐敗微生物數(shù)量增加，從而導(dǎo)致保質(zhì)期限縮短。醬腌菜防腐保鮮的措施主要有鹽漬法、高溫滅菌法、防腐技術(shù)、包裝技術(shù)、柵欄技術(shù)。單一防腐保鮮措施具有一定的防腐作用，實(shí)際生產(chǎn)使用需要多種方法協(xié)同作用以達(dá)到最佳防腐保鮮的作用。

2.1 鹽漬法

鹽漬法是醬腌菜中最早使用的防腐方法，在鹽漬醬腌菜的過程中，食鹽溶液通過滲透作用對(duì)微生物細(xì)胞進(jìn)行脫水，降低醬腌菜中的水分活度和溶解氧濃度，抑制了腐敗微生物的生長。對(duì)鹽漬有害的微生物對(duì)食鹽的抵抗力較弱，其中酵母菌、霉菌的抵抗力較強(qiáng)，通過鹽水的濃度來抑制這兩種菌的活力是醬腌菜保鮮程度的有效方法；通過控制鹽漬時(shí)間、鹽水濃度、鹽漬溫度、鹽水中的pH值來控制鹽漬過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)。鹽漬會(huì)抑制醬腌菜的腐敗微生物，其有兩個(gè)目的：一是除去蔬菜中部分水分含量；二是抑制蔬菜中微生物的繁殖。一般用2%～6%的鹽水濃度腌制蔬菜，高濃度的鹽滲透壓高，會(huì)引起劇烈的滲透作用，使蔬菜快速失水而造成菜體緊縮[23]。

2.2 熱殺菌法

熱殺菌是傳統(tǒng)的食品包裝滅菌方式，是解決食品包裝過程中因食品二次污染或包裝后的食品加工滅菌。熱殺菌法是防止醬腌菜變質(zhì)的常用方法，熱殺菌分為巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌。巴氏殺菌采用較低的殺菌溫度；超高溫滅菌采用135 ℃滅菌溫度。醬腌菜中霉菌不耐熱，40 ℃溫度下不能生長，由酵母引起的再發(fā)酵現(xiàn)象加熱至60～70 ℃即可達(dá)到殺菌的目的。王梅等[24]對(duì)佛手瓜醬腌菜脆度的研究得出醬腌菜的最佳巴氏殺菌工藝為：殺菌溫度85 ℃，殺菌時(shí)間10 min。易建華等以蘿卜為原料研究殺菌溫度對(duì)醬腌菜保藏品質(zhì)的影響：當(dāng)殺菌溫度為75 ℃時(shí)，細(xì)菌總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，而采用90 ℃時(shí)，細(xì)菌總數(shù)雖然較低，但醬腌菜組織脆度變化較嚴(yán)重，因此殺菌條件選擇80～85 ℃最佳。王剛等[25]研究了不同滅菌方法對(duì)鹽漬菜品質(zhì)變化的影響，采用50，55，60，65，70 ℃，滅菌時(shí)間6 min的鹽漬泡菜、蔬菜樣品經(jīng)微波滅菌，在銷售過程中保持其感官品質(zhì)良好，而滅菌溫度85 ℃、滅菌時(shí)間15 min的巴氏殺菌對(duì)咸菜、青菜樣品的感官質(zhì)量有很大影響。微波殺菌的致死溫度比一般熱力滅菌溫度更低、時(shí)間更短，在一定溫度下，微波殺菌縮短了使霉菌、酵母失活以及細(xì)菌的死亡時(shí)間，可以保持醬腌菜特有的色、香、味以及營養(yǎng)成分。

2.3 防腐技術(shù)

防腐劑是保持食品原有質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值的食品添加劑。防腐劑通過抑制或殺滅微生物達(dá)到防腐的目的。在GB 2760-2014中，醬腌菜的保鮮主要采用化學(xué)防腐劑、生物防腐劑和天然防腐劑。其中，苯甲酸、山梨酸鉀、丙酸、鈉鹽等化學(xué)防腐劑在醬腌菜保鮮過程中得到了廣泛的應(yīng)用[26]。GB 2760-2007中規(guī)定苯甲酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸及其鉀鹽防腐劑和抗氧化劑可以用于醬腌菜中。醬腌菜中使用的生物防腐劑有納他霉素和乳酸鏈球菌，合成防腐劑有醋酸鈉、雙乙酸鈉、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、對(duì)羥基苯甲酸鈉及其鈉鹽；抗氧化劑包括TBHQ、PG、BHT、乳酸鈣、乳酸鈉等。天然抗氧化劑包括茶多酚、維生素E(生育酚)、抗壞血酸(維生素C)、植酸(六磷酸肌醇)及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。孟余燕等[27]對(duì)我國榨菜防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)研分析，重慶、四川地區(qū)的市售榨菜以零添加防腐劑為主，浙江地區(qū)多進(jìn)行防腐劑復(fù)配工藝，而在現(xiàn)今榨菜生產(chǎn)中的乙二胺四乙酸二鈉是主要的榨菜防腐劑，其用量超過了傳統(tǒng)的苯甲酸鈉與山梨酸鉀。苯甲酸及其鈉鹽使用量最大，但常有醬腌菜中苯甲酸含量超標(biāo)現(xiàn)象的報(bào)道；苯甲酸及其鈉鹽是低毒防腐劑，如果過量攝入會(huì)影響人體血壓、心臟和腎臟功能[28]。化學(xué)防腐劑和天然防腐劑協(xié)同作用是醬腌菜防腐的熱點(diǎn)，兩者結(jié)合能達(dá)到較好的防腐效果。復(fù)合天然防腐劑的防腐效果是苯甲酸鈉的10～20倍，山梨酸鉀的5～10倍，具有安全性高、產(chǎn)品性能好、生產(chǎn)成本低、增加香氣和新鮮度等優(yōu)點(diǎn)，具有防腐劑的協(xié)同增效作用。

2.4 包裝技術(shù)

食品包裝技術(shù)是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、市場需求和新型包裝材料的出現(xiàn)而逐步形成和發(fā)展起來的，常用的包裝技術(shù)有防潮、真空、收縮、充氣、氣調(diào)、罐頭、無菌包裝等。因?yàn)閷?dǎo)致醬腌菜的敗壞通常是由包裝引起的各種腐敗微生物——霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，多數(shù)為好氧性微生物，所以真空包裝是現(xiàn)今醬腌菜行業(yè)應(yīng)用比較廣的一項(xiàng)包裝技術(shù)。當(dāng)包裝內(nèi)的氧氣變化時(shí)，大多數(shù)好氧細(xì)菌和真菌的繁殖受到抑制，進(jìn)而延長醬腌菜的貨架期，達(dá)到防止醬腌菜變味、變質(zhì)、保持醬腌菜的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值的目的。馮作山等對(duì)袋裝醬腌菜采用真空度為0.09 MPa進(jìn)行試驗(yàn)，研究了真空包裝對(duì)袋裝醬腌菜防腐的作用，得出以殺菌和真空包裝組合效果最好，其不脹袋期限都在1年以上；如果不使用殺菌和真空包裝，袋裝醬腌菜的不脹袋期限最多不超過15 d，說明真空包裝結(jié)合殺菌是抑制袋裝醬腌菜中微生物發(fā)酵的重要措施。其次，部分企業(yè)采用充氣包裝，充氣包裝是在食品包裝中按照一定比例沖入O2、CO2、N2混合氣體。O2主要作用是抑制厭氧菌的繁殖；高濃度的CO2能抑制好氧菌的繁殖；N2是理想的惰性氣體，可以減少包裝內(nèi)的氧氣含量。醬腌菜用真空包裝在低鹽、無防腐劑、無需高溫殺菌的條件下可以獲得較長的保質(zhì)期。

2.5 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是指在食品研究和生產(chǎn)過程中，利用食品內(nèi)部能阻止微生物生長繁殖的因子之間的相互作用來控制腐敗菌的生長繁殖，從而提高食品的品質(zhì)、安全和儲(chǔ)藏性的綜合性技術(shù)措施。醬腌菜企業(yè)通過工藝控制原理科學(xué)地使用復(fù)合天然防腐劑，利用鹽漬、高溫滅菌、防腐技術(shù)、包裝技術(shù)等柵欄因子綜合控制醬腌菜整個(gè)加工及銷售過程，生產(chǎn)出天然、綠色、營養(yǎng)的新型醬腌菜。柵欄技術(shù)非常適合醬腌菜的保鮮，既能防止醬腌菜變質(zhì)，又能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。它還可以保留醬腌菜的良好風(fēng)味，解決醬腌菜中防腐劑過多的問題。秦志榮[29]針對(duì)軟包裝醬腌菜的微生物特征及來源，研究了表面預(yù)殺菌、酸度、食鹽含量、食品防腐劑、巴氏殺菌等柵欄因子，確定了軟包裝醬腌菜柵欄因子的最佳參數(shù)：pH為4.2±0.05，鹽度為6%～7%。柵欄技術(shù)是解決當(dāng)前我國傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)困境的有效手段，是一個(gè)生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)技術(shù)的綜合技術(shù)，也是未來食品質(zhì)量管理的一大趨勢。

3 天然防腐劑的應(yīng)用進(jìn)展

我國常用的食品防腐劑按其性質(zhì)可分為無機(jī)和有機(jī)化學(xué)防腐劑，有機(jī)化學(xué)防腐劑主要包括苯甲酸、對(duì)羥基甲酸酯、山梨酸及其鹽類。無機(jī)化學(xué)防腐劑主要有亞硫酸及其鹽類、二氧化硫、硝酸鹽和亞硝酸鹽。醬腌菜的防腐一般采用化學(xué)防腐劑，但化學(xué)防腐存在防腐劑超標(biāo)、低毒等安全問題。隨著食品科研的發(fā)展，天然食品防腐劑的研究取得了一定進(jìn)展，對(duì)于醬腌菜的防腐安全起到了積極的改善作用，從化學(xué)防腐逐步過渡到天然無公害防腐。

天然防腐劑又稱天然有機(jī)防腐劑，是從生物體中提取或由具有抗菌作用的有機(jī)體分泌的物質(zhì)。天然防腐劑本身是食品的成分，對(duì)人體無害，能改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)[30]。天然防腐劑大致有以下幾類：動(dòng)物源防腐劑、植物源防腐劑、微生物防腐劑和復(fù)配防腐劑[31-32]。

3.1 動(dòng)物源天然防腐劑

動(dòng)物源防腐劑是通過人工提取或加工生物體分泌或存在于體內(nèi)的抑菌物質(zhì)而獲得的食品防腐劑：殼聚糖、蜂膠、魚精蛋白等[33]。殼聚糖是一種無污染、安全無毒、防腐保鮮效果好且成本低的動(dòng)物源防腐劑，其主要抑菌對(duì)象為細(xì)菌，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌都具有較強(qiáng)的抑菌作用。王向陽等[34]研究天然食品防腐劑應(yīng)用于泡菜的防腐保鮮，結(jié)果表明，0.11 g/kg水溶性殼聚糖處理的泡菜第7天細(xì)菌總數(shù)為40 CFU，與對(duì)照組相比，第1天細(xì)菌總數(shù)僅增加5.3%，能抑制泡菜細(xì)菌總數(shù)的增長，表明水溶性殼聚糖能很好地抑制微生物繁殖，從而影響微生物細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的正常生理功能。陳涵等對(duì)動(dòng)物源天然防腐劑的研究表明蜂膠的降解產(chǎn)物苯甲酸是一種天然食品防腐劑，具有對(duì)食品風(fēng)味和色澤改善的功效。

3.2 植物源防腐劑

我國現(xiàn)有種子植物、苔蘚植物、蕨類植物、高等植物共約60200多種[35]。植物源天然防腐劑有豐富的來源，其主要來源于中草藥、果蔬、香辛料、野生植物等，其中能用于醬腌菜防腐的主要有茶多酚、香辛料、果膠的酶分解物。其抑菌的物質(zhì)基礎(chǔ)主要是酚類、酮類、醌類、單寧類、萜類化合物，這些物質(zhì)對(duì)細(xì)菌、真菌、酵母菌等具有抑菌作用，比如綠色假單胞菌[36]。茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑(BHT)的4～6倍。茶多酚對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、尖孢鐮刀菌有良好的抑菌作用[37]。王向陽等研究天然食品防腐劑應(yīng)用于泡菜的防腐保鮮，較高濃度的茶多酚能很好地抑制某些微生物的生長，這可能是由于茶多酚含有兒茶素類和黃酮類等抗菌活性成分。果膠是生長在植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞之間的中層物質(zhì)。趙國萍等[38]研究發(fā)現(xiàn)以酶分解果膠得到的果膠分解物在酸性環(huán)境中對(duì)食品中大腸桿菌等細(xì)菌具有顯著的抑制作用，其應(yīng)用于酸漬菜食品中可得到理想的保鮮效果。

3.3 微生物源防腐劑

微生物源防腐劑是理想的天然食品防腐劑，具有無毒、安全、高效的特點(diǎn)，符合未來食品防腐的發(fā)展，在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。微生物防腐劑的抑菌機(jī)理是通過微生物體產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)對(duì)醬腌菜中有害微生物進(jìn)行抑制。微生物防腐劑種類很多，主要有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、聚賴氨酸、有機(jī)酸、納他霉素、甲殼素[39]。王向陽等研究天然防腐劑應(yīng)用于泡菜防腐，表明在常溫貯藏7 d過程中，乳酸鏈球菌素能抑制乳酸菌或其他微生物產(chǎn)酸，防止泡菜貯藏過程中因發(fā)酵過度造成酸敗，其結(jié)果為濃度0.28 g/kg的乳酸鏈球菌素能有效保持泡菜的品質(zhì)。張曉東[40]研究乳酸鏈球菌素作為一種天然食品防腐劑應(yīng)用于瓶裝醬菜，能夠降低醬菜中食鹽用量，少量添加乳酸鏈球菌素即可達(dá)到良好的防腐作用，效果優(yōu)于化學(xué)防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀，并且對(duì)醬菜的風(fēng)味不產(chǎn)生影響。宋萌等[41]利用生物防腐劑乳酸鏈球菌素、納他霉素和抗氧化劑茶多酚復(fù)配對(duì)醬腌菜中的腐敗微生物有很好的抑制作用，而且具有協(xié)同增效的作用，經(jīng)驗(yàn)證，在醬腌菜拌料時(shí)添加復(fù)配防腐劑比在干制蘿卜復(fù)水時(shí)添加防腐劑效果更好，可以延長其保質(zhì)期，品質(zhì)較好，總菌落數(shù)、大腸菌群數(shù)、總酸及氨基酸態(tài)氮含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 復(fù)配型防腐劑

雖然天然生物防腐劑在性能上有很多優(yōu)勢，但在應(yīng)用上卻存在著諸多問題。少量天然生物防腐劑達(dá)不到防腐效果，量大可能影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，甚至對(duì)食品本身產(chǎn)生毒副作用，比如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，用量過高會(huì)產(chǎn)生苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色，所以在醬腌菜傳統(tǒng)生產(chǎn)加工工藝中采用動(dòng)物源防腐劑、植物源防腐劑或者微生物源防腐劑協(xié)同作用，克服了防腐劑單獨(dú)使用防腐效果不佳的情況；同時(shí)復(fù)配型防腐劑具有協(xié)同增效的作用，在很大程度上能夠提升醬腌菜的品質(zhì)和風(fēng)味。宋萌等將聚賴氨酸-PL與其他防腐劑和抗氧化劑聯(lián)用，研究其對(duì)醬腌菜的保鮮效果，結(jié)果表明，生物防腐劑納他霉素、Nisin和茶多酚對(duì)醬腌菜腐敗微生物有抑制作用，并且具有協(xié)同增效作用。余毅等[42]對(duì)醬腌菜天然防腐保鮮劑進(jìn)行研究，選用肉桂提取物作為復(fù)配原料的主要成分，復(fù)配殼聚糖、檸檬酸、茶多酚等多種天然活性成分合成天然防腐劑，不僅可以起到抑菌的效果，而且肉桂提取物的特殊風(fēng)味還可以增加調(diào)味料的風(fēng)味和新鮮度，解決醬腌菜制作和儲(chǔ)藏過程中的保鮮問題，降低企業(yè)的經(jīng)濟(jì)成本，保持醬腌菜的原味[43]。

4 展望

天然防腐劑的發(fā)展對(duì)醬腌菜的防腐保鮮提供了更好的發(fā)展方向，特別是復(fù)配型天然防腐劑的應(yīng)用。通過對(duì)動(dòng)植物、微生物源中的防腐保鮮成分進(jìn)行抽提，其提取成分合成天然復(fù)配防腐劑，能夠破壞醬腌菜中微生物細(xì)胞壁以達(dá)到醬腌菜防腐保鮮的目的。復(fù)配技術(shù)的研究是開發(fā)新型防腐劑的主要技術(shù)手段和必然趨勢。在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品質(zhì)、風(fēng)味以及食用安全性的同時(shí)，找到合適的能夠用于醬腌菜防腐的天然防腐劑是今后科研的重點(diǎn)。復(fù)合天然防腐劑的作用已逐漸得到證實(shí)和應(yīng)用。綜合運(yùn)用醬腌菜加工工藝，復(fù)配防腐保鮮技術(shù)，通過QS、HACCP管理系統(tǒng)是未來醬腌菜食品加工企業(yè)的發(fā)展方向。