任靜波，任麗哲

黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150111

0 引言

發(fā)酵乳制品是乳及其制品在特定微生物作用下經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝制成的酸性乳制品，發(fā)酵乳制品種類較多，如酸奶、發(fā)酵乳酪、酸奶油、乳酒等，這類發(fā)酵乳制品內(nèi)含活性菌群，可調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)人體健康。目前我國(guó)法定食品添加劑數(shù)量已超千種，主要分為23 類，在發(fā)酵乳制品中應(yīng)用較多的主要包括發(fā)酵劑、乳化劑、增稠劑和甜味劑等。這些食品添加劑對(duì)發(fā)酵乳制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感、穩(wěn)定性具有不同的影響。

1 發(fā)酵劑

1.1 發(fā)酵劑的作用

發(fā)酵劑是用于生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的細(xì)菌及其他微生物的培養(yǎng)物，發(fā)酵劑來(lái)源廣泛，種類繁多，在食品中添加的發(fā)酵劑主要包括乳桿菌類、雙歧桿菌屬和乳酸鏈球菌等，這些菌類均為有益微生物，不僅能利用乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖，還對(duì)人體健康具有促進(jìn)作用：一是改善腸道功能。有研究表明，健康人群腸道內(nèi)的益生菌數(shù)量占比高，尤其是乳酸菌作為腸道益生菌不僅能刺激胃腸道蠕動(dòng)，排出腸道內(nèi)糞便毒素[1]。二是調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能。胃腸道內(nèi)益生菌數(shù)量增加后，能有效激活宿主體內(nèi)的巨噬細(xì)胞，進(jìn)而發(fā)揮吞噬作用，這種天然的自動(dòng)免疫功能可減少外來(lái)抗原對(duì)宿主的危害。三是抗菌作用。益活菌在繁殖過(guò)程中可以分泌抗菌物質(zhì)，其能抑制乳制品中常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有害菌，且益生菌的產(chǎn)酸作用能抑制腐敗菌的滋生。四是降血壓和降血脂作用。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌體外實(shí)驗(yàn)具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的作用[2]，可作為血管素抑制劑降低宿主血壓，還能降低血液中膽固醇含量，促進(jìn)人體血脂平衡。

1.2 常用的發(fā)酵劑

發(fā)酵乳制品中常用的發(fā)酵劑，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌等。如在燕麥牛奶混合發(fā)酵乳飲料中加入嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌Bb-12會(huì)使該乳制品具有獨(dú)特的香味、口感酸甜，新制成的乳酸飲料活菌數(shù)為1.1×109CFU/mL，冷藏30 天和60 天后其活菌數(shù)分別為4.2×108CFU/mL和6.6×107CFU/mL，均高于《GB 1269—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》對(duì)出廠乳酸菌數(shù)量≥1.0×106CFU/mL的規(guī)定[3]。研究發(fā)現(xiàn)，將植物乳桿菌P-8和酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行不同比例（1∶1、1∶5、1∶10、1∶50、1∶100與1∶1000）復(fù)配發(fā)酵，其中植物乳桿菌P-8與酸奶發(fā)酵劑按1：100比例復(fù)配時(shí)的風(fēng)味最佳，貯藏后期活菌數(shù)超過(guò)1.0×108CFU/mL，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵乳中的戊醛、雙乙酰等風(fēng)味化合物種類和含量增加，穩(wěn)定性較好[4]。黏度是評(píng)價(jià)發(fā)酵乳口感和質(zhì)構(gòu)的重要參數(shù)，發(fā)酵乳冷藏過(guò)程中嗜熱鏈球菌由于發(fā)酵過(guò)程中分泌胞外多糖物質(zhì)，其黏度高于保加利亞乳桿菌，因此嗜熱鏈球菌適宜添加在酸奶這種發(fā)酵乳制品中。將嗜熱鏈球菌（St.GST-6）和保加利亞桿菌（Lb.YNF-5）按1∶1比例加入到滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中制作酸奶，其產(chǎn)品品質(zhì)最佳，經(jīng)5.8 h發(fā)酵后感官評(píng)分為76分，表明St.GST-6和Lb.YNF-5可作為優(yōu)良酸奶發(fā)酵劑的選擇菌株[5]。

2 乳化劑

2.1 乳化劑的作用

乳化劑是能將兩者或多種不易相溶的液體物質(zhì)混合乳狀液狀的物質(zhì)，乳化劑不僅能改善乳狀液的外觀性、均一性和穩(wěn)定性，還能改善混合乳的口感。由于乳化劑能降低乳制品中油水兩相界面張力，可讓原本無(wú)法相容的疏水性物質(zhì)和親水性物質(zhì)形成一種較為穩(wěn)定的乳狀液，因此，乳化劑可作為提高發(fā)酵乳制品穩(wěn)定性的物質(zhì)加以應(yīng)用。

2.2 常用的乳化劑

常用的乳制品乳化劑為單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉等。如核桃乳飲料應(yīng)用成分高，但制作和貯藏過(guò)程中油脂上浮、蛋白質(zhì)沉淀造成乳制品風(fēng)味差、性狀不穩(wěn)定，按5∶5比例加入單甘脂和蔗糖脂肪酸酯時(shí)，核桃乳飲料穩(wěn)定性最好，蛋白質(zhì)沉淀率最低，且該乳制品的風(fēng)味最佳，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性最高[6]。在攪拌型酸奶中加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的海藻酸丙二醇酯NLS-K型和果膠，隨著添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，酸奶的黏度也相應(yīng)變大，表明海藻酸丙二醇酯具有較好的增稠效果，從酸奶酸奶乳清析出量來(lái)看，在酸奶中加入0.12%海藻酸丙二醇酯時(shí)，酸奶的脫水收縮作用敏感性大幅下降，當(dāng)添加量為0.13%～0.14%時(shí)，酸奶乳清分離效果優(yōu)于果膠添加劑；從酸奶色澤上來(lái)看，由于果膠為淡黃色粉末物質(zhì)，海藻酸丙二醇酯呈白色，后者更不容易改變酸奶顏色；從酸甜味來(lái)看，0.13%～0.14%海藻酸丙二醇酯添加劑能讓酸奶具有適宜的酸甜口感，且抑制酸奶產(chǎn)酸效果也要優(yōu)于果膠，因此，海藻酸丙二醇酯可作為酸奶穩(wěn)定劑加以應(yīng)用[7]。

3 增稠劑

3.1 增稠劑的作用

增稠劑是一類改變食物物理性質(zhì)，提高食品黏稠度和黏潤(rùn)效果的物質(zhì)，增稠劑兼有乳化性質(zhì)，因此又稱為食品膠。有些增稠劑（如聚葡萄糖）不僅能改善乳制品口感，強(qiáng)化乳制品中的營(yíng)養(yǎng)，還能延長(zhǎng)乳制品保質(zhì)期，且對(duì)人體無(wú)危害性，因此增稠劑也是發(fā)酵乳制品中常用的一種食品添加劑，為改善發(fā)酵乳制品感官質(zhì)量、穩(wěn)定食品形態(tài)發(fā)揮重要作用。

3.2 常用的增稠劑

乳制品中可添加的增稠劑來(lái)源廣泛，如植物原料、動(dòng)物組織、海藻類產(chǎn)品和天然原料合成的物質(zhì)，常用的增稠劑如聚葡萄糖、明膠、槐豆膠、海藻酸鈉、纖維素膠。在長(zhǎng)貨架期酸奶中分別加入變性淀粉、瓊脂、果膠、明膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等增稠劑，經(jīng)過(guò)相同的發(fā)酵時(shí)間，變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯五種增稠劑對(duì)原料乳的質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵風(fēng)味、黏度無(wú)明顯影響，結(jié)合乳產(chǎn)品組織狀態(tài)、理化和微生物檢測(cè)指標(biāo)，變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯五種增稠劑可作為長(zhǎng)貨架期酸奶穩(wěn)定劑添加使用[8]。在發(fā)酵乳中加入0.1%富士果渣果膠和商品果膠A可顯著提升發(fā)酵乳質(zhì)地，在發(fā)酵乳中分別添加0.2%發(fā)酵山楂酒渣果膠和浸泡山楂酒渣果膠，發(fā)酵乳的凝膠程度和稠度可達(dá)到最高值，對(duì)于酸奶制品，浸泡山楂酒渣果膠效果更佳，若提高發(fā)酵山楂酒渣果膠添加量才能獲得相應(yīng)效果[9]。

4 甜味劑

4.1 甜味劑的作用

甜味劑是一類能增強(qiáng)食品甜味的物質(zhì)。在發(fā)酵乳制品中加入適量的甜味劑不僅能給其帶來(lái)愉悅的甜味，也會(huì)增加乳制品口感和風(fēng)味。

4.2 常用的甜味劑

發(fā)酵乳制品中常用的甜味劑有安賽蜜、三氯蔗糖、蔗糖素、乳糖醇、赤蘚糖醇等。三氯蔗糖是一種甜度高、甜味純的甜味劑，其為蔗糖氯化產(chǎn)生的化合物，但甜度是蔗糖的600 倍。在酸奶生產(chǎn)中，僅添加0.03%的三氯蔗糖即可增強(qiáng)發(fā)酵乳制品的酸甜可口性，且酸奶的理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)也與《GB 12693—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》相符[10]。甜菊糖的甜度是蔗糖的300 倍左右，但熱量?jī)H為蔗糖的1/300，甜菊糖除了能增加發(fā)酵乳的香味和甜味外，還能降低酸奶熱量，因此拓寬了消費(fèi)者人群，由于甜菊糖添加量少，其酸奶生產(chǎn)成本也會(huì)降低，是一種可替代蔗糖的發(fā)酵乳食品添加劑[11]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，本文對(duì)發(fā)酵劑、乳化劑、增稠劑和甜味劑的作用和在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)分析，發(fā)酵劑讓發(fā)酵乳制品具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，乳化劑和增稠劑提高了發(fā)酵乳制品的穩(wěn)定性，甜味劑為消費(fèi)者帶來(lái)愉悅的口感，促使發(fā)酵乳制品呈現(xiàn)多種不同風(fēng)味。在生產(chǎn)過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守國(guó)家對(duì)食品添加劑使用量的規(guī)定，在保障食品安全的前提下科學(xué)合理使用添加劑，這樣才能真正推動(dòng)食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展。