杜林 江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇州旅游與財(cái)經(jīng)分院 江蘇蘇州 215000

隨著餐飲行業(yè)連鎖化的蓬勃發(fā)展，中央廚房越來越受廣大餐飲公司的青睞，但是正處于起步階段的中央廚房也面臨著各種問題。在中央廚房的運(yùn)行與管理過程中，由于對(duì)于資金、設(shè)備、人力等具有較高的要求，也很難恰當(dāng)把握中央廚房設(shè)備的規(guī)模和結(jié)構(gòu)。中央廚房運(yùn)營(yíng)過程中需要恰當(dāng)?shù)靥幚砉┬桕P(guān)系，否則會(huì)造成設(shè)備的閑置，運(yùn)行和管理成本的上漲，使得利潤(rùn)大幅降低等問題。因此，構(gòu)建科學(xué)合理的中央廚房運(yùn)行與管理模式，協(xié)調(diào)好規(guī)模和需求之間的平衡關(guān)系，才能真正發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì)。

1 中央廚房的重要作用

《中央廚房許可審查規(guī)范》[1]指出，中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的廚房。中央廚房的分類方法很多，按照服務(wù)范圍和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ娇梢苑譃檫B鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。

中央廚房獲得成功不僅需要規(guī)范的運(yùn)行與管理，還包括中央廚房設(shè)計(jì)、中央廚房設(shè)備制造等內(nèi)容。相比于傳統(tǒng)的餐飲和烹飪模式，采取集中化采購(gòu)、集約化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，對(duì)于提高餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化、食品安全、降低餐飲成本、提高配送速度等都具有重要的作用。

2 中央廚房運(yùn)行管理存在的問題

2.1 中央廚房的管理意識(shí)不強(qiáng)，管理水平偏低

我國(guó)中央廚房的發(fā)展和應(yīng)用起步較晚，相關(guān)法律標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善，缺乏規(guī)范管理體系。此外，有些管理人員專業(yè)素養(yǎng)低，食品安全意識(shí)差。再加上中央廚房配送食物的品種雜、數(shù)量多、環(huán)節(jié)繁瑣，在運(yùn)行管理過程中風(fēng)險(xiǎn)高，一旦出現(xiàn)問題，影響很大。一方面管理人員中央廚房運(yùn)行管理的方法、意識(shí)仍然停留在傳統(tǒng)餐飲管理的理念層面，對(duì)于中央廚房在現(xiàn)代餐飲行業(yè)發(fā)展中的地位和作用認(rèn)識(shí)不足；另一方面管理人員缺乏專業(yè)的管理知識(shí)和素養(yǎng)，無法勝任中央廚房運(yùn)行與管理的工作任務(wù)。

2.2 中央廚房運(yùn)行與管理成本高，資源浪費(fèi)嚴(yán)重

目前餐飲行業(yè)中的中央廚房在設(shè)計(jì)上追求大而全，忽視實(shí)用性和高效性，盲目追求龐大生產(chǎn)規(guī)模、強(qiáng)調(diào)齊全的加工功能和獨(dú)家經(jīng)營(yíng)模式等弊端。重復(fù)建設(shè)、低負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)、虧損經(jīng)營(yíng)和浪費(fèi)資源等現(xiàn)象也極為普遍。因此，中央廚房運(yùn)行管理過程中存在著信息傳遞滯后、生產(chǎn)流程不規(guī)范、生產(chǎn)加工無計(jì)劃、品質(zhì)難監(jiān)督以及運(yùn)輸、采購(gòu)、管理成本過高和資源浪費(fèi)嚴(yán)重等問題。

2.3 難以滿足消費(fèi)者個(gè)性化，多樣化的飲食需求

盡管中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的運(yùn)營(yíng)模式，在保障食品安全、提高生產(chǎn)和配餐效率、降低生產(chǎn)成本等方面具有重要作用，但恰恰是這種模式難以滿足消費(fèi)者個(gè)性化的消費(fèi)需求。中西方的飲食消費(fèi)習(xí)慣差異較大，消費(fèi)者在選擇中餐時(shí)對(duì)于新鮮的原料及菜肴品質(zhì)等追求會(huì)更高，對(duì)于菜品質(zhì)量和口味要求具有獨(dú)特性、多樣化和個(gè)性化。目前，中央廚房的加工能力強(qiáng)，生產(chǎn)加工品種多，加工程度深淺不一，但過于標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)行和管理機(jī)制，使中央廚房無法滿足供應(yīng)鏈范圍內(nèi)門店對(duì)不同種類食材的不同加工需求。

3.解決中央廚房運(yùn)行管理的對(duì)策

餐飲消費(fèi)總量的下降和人工費(fèi)用的不斷上漲決定了環(huán)保和節(jié)能是中央廚房建設(shè)的主流趨勢(shì)。中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)加工為其帶來了新的運(yùn)行模式，開辟了新的利潤(rùn)源。針對(duì)中央廚房運(yùn)行管理中存在的問題，需要采取創(chuàng)新思維和策略滿足市場(chǎng)需求。

3.1 提高對(duì)中央廚房的認(rèn)識(shí)，轉(zhuǎn)變餐飲行業(yè)運(yùn)行和管理理念

要對(duì)中央廚房有更透徹的認(rèn)識(shí)，需要參加各類餐博會(huì)、中央廚房創(chuàng)新發(fā)展論壇等各類活動(dòng)，創(chuàng)造更多的餐飲交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。這有助于促進(jìn)餐飲行業(yè)從業(yè)者和烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)中央廚房的未來以及對(duì)于餐飲行業(yè)的影響具有更為全面而深刻的認(rèn)識(shí)，探索提高中央廚房運(yùn)行、發(fā)展與管理機(jī)遇。例如圍繞著中央廚房的食品安全管理和高效運(yùn)營(yíng)，可以舉辦一些論壇和活動(dòng)，讓餐飲企業(yè)的管理者、食材供應(yīng)商、烹飪從業(yè)者、消費(fèi)者等齊聚一堂，針對(duì)中央廚房的信息化現(xiàn)狀以及未來的發(fā)展方向做一定的剖析，研判中央廚房在餐飲行業(yè)的發(fā)展方向。

3.2 形成全面食品安全管控體系，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制

提高中央廚房的運(yùn)行管理的規(guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)化，需要加強(qiáng)中央廚房在食材采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、烹飪加工等方面的食品安全管控。此外，還要成立專門的食品質(zhì)量安全管理部門，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制，在堅(jiān)持“政府主導(dǎo)、供銷主辦、部門配合、市場(chǎng)運(yùn)作”原則的基礎(chǔ)上，構(gòu)造一個(gè)完善的集產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、食品加工和銷售于一身的從農(nóng)田到餐桌的一體化管理服務(wù)系統(tǒng)。這樣才能打造餐飲行業(yè)放心品牌、用餐安全營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)品牌[2]。

另外，加大中央廚房相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)完善監(jiān)管規(guī)范，制定和完善相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范中央廚房業(yè)態(tài)的準(zhǔn)入門檻、全面開展中央廚房管理的監(jiān)督執(zhí)法、明確監(jiān)管部門的職責(zé)分工[3]。比如完善食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、制定食品包裝材料安全使用法規(guī)、完善食品預(yù)包裝標(biāo)簽制度、健全食品冷藏鏈管理標(biāo)準(zhǔn)、完善中央廚房管理制度，全面提升中央廚房的運(yùn)行和管理水平。

3.3 提高中央廚房運(yùn)行管理的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化

未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，方便快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠的大眾餐飲將會(huì)蓬勃發(fā)展。餐飲企業(yè)將通過建立食品統(tǒng)一加工配送中心，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，開發(fā)中式快餐等形式，進(jìn)一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)?；?。食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品細(xì)分，中央廚房未來會(huì)升級(jí)成為專業(yè)化服務(wù)于餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。在這種情況下，需要加強(qiáng)和提高中央廚房運(yùn)行和管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化[4]。比如在食品原料采購(gòu)與管理方面，為降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等作出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。

3.4 重視中央廚房運(yùn)行管理的整體戰(zhàn)略布局規(guī)劃

針對(duì)中央廚房在運(yùn)行與管理中資源利用不足、設(shè)備閑置率高、中央廚房管理雜亂、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一、生產(chǎn)過量等問題，需要中央廚房的管理者具有整體規(guī)劃意識(shí)和戰(zhàn)略前瞻性。一方面在中央廚房的規(guī)劃和建設(shè)方面具有前瞻性，認(rèn)真規(guī)劃中央廚房，防止購(gòu)置過多的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線，造成設(shè)備閑置、資源浪費(fèi)，正確把控成本與利潤(rùn)的關(guān)系；另一方面在食材采購(gòu)、市場(chǎng)開拓、食品銷售等方面，需要具有明確的市場(chǎng)定位、具備市場(chǎng)開拓能力和培養(yǎng)用戶飲食習(xí)慣的意識(shí)。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，由于我國(guó)中央廚房餐飲行業(yè)中的應(yīng)用仍處于初級(jí)階段，中央廚房在運(yùn)行和管理中仍存在生產(chǎn)場(chǎng)所硬件條件不完善、運(yùn)行成本高、供需關(guān)系不平衡、管理不規(guī)范、監(jiān)管工作界限不明確等問題。中央廚房餐飲行業(yè)健康發(fā)展需要制定和完善相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范中央廚房業(yè)態(tài)的準(zhǔn)入門檻，強(qiáng)化餐飲企業(yè)內(nèi)部管理，嚴(yán)格質(zhì)量控制，才能有效保障中央廚房的有序運(yùn)行，發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢(shì)。未來的中央廚房餐飲產(chǎn)業(yè)的覆蓋面將不斷壯大，成為餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。