◎ 劉付莉

（廣州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 510000）

1 我國(guó)食品安全問題分析

1.1 食品中各種試劑和農(nóng)獸藥的殘留

在作物栽培過程中，為了保證產(chǎn)量和提高效率，種植戶經(jīng)常會(huì)使用殺蟲劑和除草劑，在畜牧養(yǎng)殖中獸藥的使用也不可避免。雖然我國(guó)有詳細(xì)的政策對(duì)食品安全進(jìn)行規(guī)范管理，但餐飲企業(yè)眾多，傳統(tǒng)的管理模式方式單一、成本巨大，難以實(shí)現(xiàn)有效的監(jiān)管，這就給了違法企業(yè)可趁之機(jī)。在食品農(nóng)藥殘留量檢測(cè)時(shí)，應(yīng)按照我國(guó)發(fā)布的相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，這其中檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留量、獸藥殘留量。同時(shí)，要認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)步驟，從而保證食品的食用安全性。

1.2 食品行業(yè)整體質(zhì)量有待提高

一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了自身利益在食品加工過程中非法添加工業(yè)原料[1]，有些在購(gòu)買和運(yùn)輸食品的過程中，經(jīng)常添加一些防腐劑，以延緩食品的腐爛變質(zhì)，有的甚至可能未經(jīng)允許出售假冒和變質(zhì)的食品。這些現(xiàn)象都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。提高食品行業(yè)質(zhì)量上和效益上能夠有良好的收益，其主要目的是創(chuàng)新，創(chuàng)新在我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)全局中居于核心地位。在食品檢測(cè)的過程中，不但要對(duì)食品的各方面指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，其檢測(cè)的過程必須要嚴(yán)格按照相關(guān)要求，并要嚴(yán)肅對(duì)待食品檢測(cè)過程中出現(xiàn)的問題。食品的后續(xù)加工過程中，生產(chǎn)企業(yè)會(huì)為了經(jīng)濟(jì)利益，使得食品在流通的過程中無法在質(zhì)量上得到有效的保障，在食品的制作、包裝、流通的過程中，不僅要在各個(gè)方面保障食品質(zhì)量安全，同時(shí)還要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)工作，保證人們?cè)谫?gòu)買食品后能夠吃得放心、吃得安心。

1.3 食品檢測(cè)體制不完善

在現(xiàn)有形勢(shì)下，我國(guó)的食品檢測(cè)體系與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還不完善，不足以為食品技術(shù)檢測(cè)技術(shù)提供足夠的保障[2]。國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)督部門主要涉及農(nóng)業(yè)部門、衛(wèi)生部門和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督部門等。這種配置在一定程度上減少了食品的檢測(cè)資源，且有些高精度測(cè)試設(shè)備只能在特定場(chǎng)合使用，不能很好地處理各種應(yīng)用場(chǎng)合和攜帶需求，而且一項(xiàng)方便處理的技術(shù)更需要一個(gè)完善的系統(tǒng)作為支撐才能發(fā)揮它應(yīng)有的優(yōu)勢(shì)。

1.4 食品檢測(cè)技術(shù)問題分析

市場(chǎng)上各種新興食品的出現(xiàn)為食品檢測(cè)增添一定的難度。許多新興食品中添加了許多新添加劑，其中有些添加劑不符合國(guó)家健康標(biāo)準(zhǔn)，但由于目前許多企業(yè)采用的是單一檢測(cè)方法，許多復(fù)雜添加劑無法被準(zhǔn)確檢測(cè)出。甚至有些檢測(cè)機(jī)構(gòu)采用不合理的抽樣檢測(cè)方法，導(dǎo)致部分沒有達(dá)到食品質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)入市場(chǎng)，對(duì)國(guó)家安全和飲食健康構(gòu)成威脅。

2 食品快速檢測(cè)技術(shù)

食品快速檢測(cè)技術(shù)作為一種篩選可疑陽(yáng)性樣本的產(chǎn)品和技術(shù)，在食品安全控制項(xiàng)目中得到了廣泛的應(yīng)用[3]。與實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)方法相比，快速檢測(cè)技術(shù)可以大大縮短整個(gè)過程分析時(shí)間，提高樣品的篩選效率。樣品經(jīng)過洗滌提取后，經(jīng)過簡(jiǎn)單高速的預(yù)處理后可進(jìn)行測(cè)試，在很短的時(shí)間內(nèi)得到測(cè)定結(jié)果。食品快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)展迅速，廣泛應(yīng)用于農(nóng)獸藥殘留、食品污染、食品添加劑、微生物[4]等問題的檢測(cè)。

3 食品中農(nóng)藥殘留物檢測(cè)的關(guān)鍵技術(shù)

3.1 氣相色譜

色譜檢測(cè)技術(shù)是在食品安全檢測(cè)技術(shù)中常用的檢測(cè)手段。到目前為止，色譜檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，它操作簡(jiǎn)單，分離效率高，方便快捷，已經(jīng)廣泛應(yīng)用到食品行業(yè)的安全檢測(cè)中。其工作原理是采用物理和化學(xué)分離方法，根據(jù)固定相和流動(dòng)相之間分配系數(shù)的差異，將被分離的物質(zhì)在兩相之間進(jìn)行多次吸附和解吸，最終實(shí)現(xiàn)分離。在食品安全分析中，氣相色譜主要用于氣相流動(dòng)相的有效分析，根據(jù)物質(zhì)的峰時(shí)和峰序進(jìn)行定性分析。例如氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜對(duì)有機(jī)物和一些極性強(qiáng)、熱穩(wěn)定性差、不易揮發(fā)的樣品的分析效果非常明顯，可以檢測(cè)食品中的天然毒素、農(nóng)藥和食品添加劑。

3.2 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜檢測(cè)技術(shù)在對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)不會(huì)破壞食品中物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，且檢測(cè)成本非常低。光譜食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)是利用光譜進(jìn)行檢測(cè)和分析，其主要原理是利用物質(zhì)發(fā)出的電磁輻射或物質(zhì)與電磁的相互作用對(duì)食物進(jìn)行掃描和探測(cè)，分析物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)，了解物質(zhì)的存在形式，分析物質(zhì)中所含的其他物質(zhì)。這些光譜技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)，常用的光譜分析技術(shù)有紅外光譜、近紅外光譜、熒光光譜等。

3.3 生物檢測(cè)技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，生物檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)成為目前熱門的食品安全檢測(cè)技術(shù)之一。中國(guó)作為一個(gè)食品大國(guó)，許多食品原料來自自然界的一些動(dòng)植物組織。生物食品檢測(cè)技術(shù)[5]具有較高的靈敏度，可以快速得到檢測(cè)結(jié)果[6]，利用生物材料和化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，因此生物技術(shù)在食品檢測(cè)中發(fā)揮著重要的作用。例如，酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）是將抗原、抗體的特異性反應(yīng)與酶的特異性結(jié)合，利用催化作用而建立的一種分析方法。生物安全檢測(cè)技術(shù)在霉菌毒素和食品中轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)中發(fā)揮著突出的作用。

4 快速檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用

4.1 樣品預(yù)處理技術(shù)

食品安全快速檢測(cè)要想快速獲得檢測(cè)結(jié)果，樣品的預(yù)處理技術(shù)是關(guān)鍵。利用材料性能的差異，相關(guān)技術(shù)可以快速分離待測(cè)樣品，將待測(cè)樣品中的目標(biāo)物體集中，使檢測(cè)過程盡可能少地干擾基體，從而提高食品安全檢測(cè)的速度和準(zhǔn)確性。

4.2 快速分析方法

目前的食品安全分析方法需要同時(shí)檢測(cè)食品樣品中的殘留物。因此，樣品采樣、處理、檢測(cè)和分析的快速分析方法是實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)的重要條件。以快速免疫檢測(cè)為例，流式注射免疫色譜等新型免疫檢測(cè)技術(shù)和抗體的特異性加速抗原與抗體的特異性反應(yīng)，大大提高檢測(cè)速度，操作簡(jiǎn)單，成本低，可以實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的自動(dòng)化。

4.3 快速檢測(cè)儀器

快速檢測(cè)儀器的研制，使快速食品檢測(cè)技術(shù)在實(shí)際工作中得到推廣和普及。在相關(guān)技術(shù)的研發(fā)過程中，各種檢測(cè)儀器也得到了開發(fā)和應(yīng)用。這些設(shè)備具有體積小、功能齊全、開發(fā)速度快、精度高等特點(diǎn)。

5 食品安全監(jiān)測(cè)的發(fā)展策略

5.1 對(duì)食品安全檢查制度的完善

一個(gè)完善的體系才能為良好的技術(shù)的實(shí)施提供保障[6]。以我國(guó)實(shí)際為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)食品檢測(cè)制度不斷完善。食品安全檢查主要涉及食品材料的采購(gòu)、加工和上市，涉及的社會(huì)關(guān)系也非常復(fù)雜。因此，國(guó)家在制定食品安全檢查制度時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況覆蓋各方面，盡可能規(guī)范食品安全檢查行為，減少食品安全問題的發(fā)生頻率。針對(duì)市場(chǎng)監(jiān)督管理局方面，要落實(shí)國(guó)家發(fā)布的相關(guān)政策，對(duì)食品安全監(jiān)測(cè)措施進(jìn)行實(shí)施，以最大限度地控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)對(duì)小餐飲、大飯店等場(chǎng)所的抽檢力度，對(duì)食品安全所出現(xiàn)的問題及風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行預(yù)估和研判，針對(duì)出現(xiàn)的問題要及時(shí)做好應(yīng)對(duì)措施，保障食品安全，推進(jìn)食品安全治理制度，進(jìn)一步保障人們的飲食安全。諸多的食品生產(chǎn)企業(yè)為了能夠使得經(jīng)濟(jì)效益最大化，在食品生產(chǎn)時(shí)，擅自添加防腐劑、食品添加劑等，因此，針對(duì)此類情況，食品的安全質(zhì)量檢測(cè)工作不能懈怠，認(rèn)真對(duì)待每一項(xiàng)安全檢測(cè)工作，要進(jìn)行檢測(cè)工作時(shí)，對(duì)于出現(xiàn)的問題要嚴(yán)肅對(duì)待，在食品的安全質(zhì)量上不能馬虎。違法成本低，維權(quán)成本高，法制不夠健全，一些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者唯利是圖、主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，為了解決食品安全問題，必須在根本上進(jìn)行創(chuàng)新和完善，要進(jìn)行最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰從而加強(qiáng)食品安全檢查工作，完善食品安全監(jiān)測(cè)制度，保障好人民的食品安全。

5.2 關(guān)于強(qiáng)化檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

食品檢測(cè)是直接關(guān)系民生的現(xiàn)實(shí)問題。其現(xiàn)實(shí)性和直接性在食品標(biāo)準(zhǔn)方面突出。檢測(cè)技術(shù)是提高食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。①相關(guān)部門和機(jī)構(gòu)應(yīng)在在檢測(cè)部門增加現(xiàn)有食品安全檢測(cè)技術(shù)的推廣。在推廣過程中，應(yīng)根據(jù)推廣的實(shí)際情況選擇匹配的技術(shù)。在充分發(fā)揮檢測(cè)技術(shù)功能的同時(shí)，減少檢測(cè)技術(shù)資源的浪費(fèi)。②有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)在推廣時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)檢測(cè)部門機(jī)構(gòu)對(duì)現(xiàn)有食品安全檢測(cè)技術(shù)的推廣。在推廣過程中，根據(jù)實(shí)際選擇匹配技術(shù)，做好相關(guān)測(cè)試人員的技術(shù)培訓(xùn)，充分掌握技術(shù)的原理、操作方式、基本故障處理和基本維護(hù)措施，確保檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)化，充分發(fā)揮檢測(cè)人員和檢測(cè)技術(shù)的有效性。③各地區(qū)相關(guān)檢測(cè)研究機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際研究檢測(cè)技術(shù)和規(guī)范，促進(jìn)檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步[5]。

5.3 優(yōu)化食品檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)庫(kù)，制定食品行業(yè)參與許可證“黑名單”

目前，食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)已逐步建立，在制定了相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，食品安全檢查的“黑名單”工作應(yīng)提前與數(shù)據(jù)基礎(chǔ)的建設(shè)相匹配。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行了優(yōu)化、分類和評(píng)估。通過嚴(yán)格法律建立的“黑名單”，對(duì)檢測(cè)內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化。只有提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，才能積極引導(dǎo)市場(chǎng)，根據(jù)法制選擇優(yōu)秀的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)檢測(cè)主體進(jìn)入食品安全領(lǐng)域[4]。

6 結(jié)語(yǔ)

食品檢測(cè)是一項(xiàng)比較困難的工作。大部分食品檢驗(yàn)部門對(duì)這些環(huán)節(jié)關(guān)注度不夠，在整體食品檢驗(yàn)過程中投入的資金不足，導(dǎo)致檢驗(yàn)機(jī)械設(shè)備的更換跟不上設(shè)備更新的步伐，因此也導(dǎo)致了檢驗(yàn)人員的專業(yè)技術(shù)不高。這些問題都導(dǎo)致了檢測(cè)結(jié)果存在誤差、檢測(cè)效率低，最終造成檢測(cè)結(jié)果的可信度不足，對(duì)我國(guó)的食品安全檢測(cè)帶來了重大損害。因此，隨著食品市場(chǎng)的發(fā)展，應(yīng)積極創(chuàng)新和優(yōu)化檢測(cè)技術(shù)，加強(qiáng)食品添加劑的檢測(cè)，實(shí)施有效的安全檢測(cè)方法必須重視食品檢驗(yàn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，如食品生產(chǎn)過程、原材料的選擇、食品生產(chǎn)后的運(yùn)輸環(huán)境以及各種營(yíng)養(yǎng)素在食品中添加的比例，加工環(huán)節(jié)及儲(chǔ)存環(huán)境，其中任意一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。