戴 雙 訾 妍 巨 偉 郭 軍 郭憲峰 程敦公 劉愛峰 王燦國(guó) 宋健民

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所/小麥玉米國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室1，濟(jì)南 250100) (山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)作物種質(zhì)資源中心2，濟(jì)南 250100) (菏澤市牡丹區(qū)種子資源開發(fā)保護(hù)中心3，菏澤 274000)

小麥?zhǔn)侵匾募Z食作物，提高單產(chǎn)、增加總產(chǎn)是我國(guó)小麥生產(chǎn)發(fā)展的長(zhǎng)期戰(zhàn)略需求，但隨著農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的深入，小麥需求由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)高效成為我國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。由小麥加工而成的食品種類繁多，其中，面包在我國(guó)小麥消費(fèi)量中只占4%～5%，但其在食品工業(yè)中占有十分重要的地位[1]。我國(guó)雖然育成了一些優(yōu)質(zhì)面包小麥品種，但種植面積非常小，優(yōu)質(zhì)面包小麥主要依賴進(jìn)口。面條等傳統(tǒng)食品是我國(guó)小麥類食品消費(fèi)的主體，因此培育面條、面包兼用型優(yōu)質(zhì)小麥既能滿足食品工業(yè)生產(chǎn)高檔面包的需求，又能滿足廣大農(nóng)民和食品工業(yè)生產(chǎn)各類面條的愿望，更適合我國(guó)小麥生產(chǎn)和消費(fèi)的具體情況[2-4]。優(yōu)質(zhì)面條和面包小麥品種對(duì)蛋白特性的要求高度重合[5-7]，我國(guó)許多優(yōu)質(zhì)面包小麥品種其面條品質(zhì)較差的主要原因是淀粉理化特性差，而缺乏面條品質(zhì)突出的小麥品種的原因也是受限于淀粉理化特性。因此，深入研究淀粉理化特性影響面條、面包品質(zhì)的遺傳和生理基礎(chǔ)，對(duì)于指導(dǎo)我國(guó)小麥遺傳改良，選育和推廣面條、面包兼用型優(yōu)質(zhì)小麥、發(fā)展中國(guó)特色的小麥和食品產(chǎn)業(yè)有非常重要的意義。

1 選育和推廣面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥的重要性

美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)一直非常重視小麥品質(zhì)遺傳改良工作，在理論和實(shí)踐上不斷取得進(jìn)展，選育和推廣了一系列滿足不同消費(fèi)需求、適應(yīng)不同生產(chǎn)區(qū)域的小麥品種，并根據(jù)加工品質(zhì)和用途實(shí)現(xiàn)了區(qū)域化種植，商業(yè)化生產(chǎn)，從而保證不同麥區(qū)生產(chǎn)的小麥品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，滿足不同食品加工的需求[8]。如美國(guó)中北部硬紅春麥區(qū)生產(chǎn)的小麥面包加工品質(zhì)優(yōu)良，其中北部春麥(簡(jiǎn)稱DNS)成為國(guó)際優(yōu)質(zhì)面包小麥的代名詞[8]；澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)白麥(ASW)已成為日本、東南亞優(yōu)質(zhì)面條的主要原料[9,10]。由于實(shí)現(xiàn)區(qū)域化生產(chǎn)，因此這些國(guó)家不存在面條、面包兼用的問題。但為了增強(qiáng)在中國(guó)等亞洲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，搶占巨大的面條小麥?zhǔn)袌?chǎng)，美國(guó)、澳大利亞等國(guó)很早就啟動(dòng)了面包、面條優(yōu)質(zhì)兼用小麥品種研究和育種，并取得顯著成就[11,12]。

我國(guó)小麥總產(chǎn)量的70%是滿足農(nóng)民自用，主要用于加工面條、饅頭等傳統(tǒng)食品，而進(jìn)入流通領(lǐng)域的30%大部分(75%～80%)也用于生產(chǎn)面條和饅頭等食品[8]，因此，面條、饅頭等傳統(tǒng)食品是消費(fèi)的主體，但面包在食品工業(yè)中占有十分重要的地位[1,6]。我國(guó)也進(jìn)行了小麥品質(zhì)區(qū)劃[8]，先后育成一些優(yōu)質(zhì)面包小麥品種[1-3]，但由于產(chǎn)量相對(duì)較低和不同小麥生產(chǎn)方式嚴(yán)重影響了其區(qū)域化、商業(yè)化生產(chǎn)，致使優(yōu)質(zhì)面包小麥種植面積非常小[8]，優(yōu)質(zhì)小麥進(jìn)口量持續(xù)上升。因此，培育面條、饅頭優(yōu)質(zhì)、兼顧面包品質(zhì)的兼用型優(yōu)質(zhì)小麥更適合我國(guó)的生產(chǎn)和消費(fèi)特點(diǎn)。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部《中國(guó)小麥質(zhì)量報(bào)告》數(shù)據(jù)分析，兩大主產(chǎn)區(qū)黃淮北部強(qiáng)筋、中筋麥區(qū)和黃淮南部中筋麥區(qū)強(qiáng)筋小麥的比例非常小，并呈持續(xù)下降的趨勢(shì)；中強(qiáng)筋小麥的比例也非常低，而相當(dāng)比例的品種無法歸類(圖1、圖2)。食品加工品質(zhì)的情況與此類似，優(yōu)質(zhì)面包小麥(評(píng)分≥80分)的比例非常小，并呈持續(xù)下降的趨勢(shì)；優(yōu)質(zhì)面條小麥(評(píng)分≥80分)的品種比例也不高，相當(dāng)比例的品種面條、面包品質(zhì)均在80分以下(圖3、圖4)。從蛋白特性來，我國(guó)小麥品種的蛋白質(zhì)含量與國(guó)外品種相比并不低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量差，與面包品質(zhì)密切相關(guān)的指標(biāo)如沉降值、尤其是面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間顯著較低[5]，說明許多理論研究的結(jié)果并沒有實(shí)際應(yīng)用到小麥品質(zhì)育種中，導(dǎo)致育成的許多品種“強(qiáng)筋不強(qiáng)、弱筋不弱”，既不能加工高檔面包，也不能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面條，因此急需改良小麥品質(zhì)。

注：數(shù)據(jù)來自農(nóng)業(yè)部《中國(guó)小麥質(zhì)量報(bào)告》，下同。圖1 黃淮北部強(qiáng)筋、中筋麥區(qū)小麥品質(zhì)統(tǒng)計(jì)

圖2 黃淮南部中筋麥區(qū)小麥品質(zhì)統(tǒng)計(jì)

圖3 黃淮北部強(qiáng)筋、中筋麥區(qū)小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)統(tǒng)計(jì)

圖4 黃淮南部中筋麥區(qū)小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)統(tǒng)計(jì)

2 培育面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥的可行性

國(guó)際上有關(guān)面條、面包兼用小麥品質(zhì)的研究較少。Lang等[12]發(fā)現(xiàn)極少面條質(zhì)地性狀與面包品質(zhì)指標(biāo)顯著相關(guān)，說明二者對(duì)籽粒特性的要求可以協(xié)調(diào)，選育面條、面包兼用小麥可行，并先后育成一系列面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥品種，Habernicht等[11]篩選到3個(gè)兼用強(qiáng)筋小麥品種。日本報(bào)道育成了一個(gè)面包和黃堿面條兼用硬質(zhì)小麥品種Kitanokaori[13]。

我國(guó)小麥品質(zhì)研究起步較晚，在許多方面都存在明顯差距，尤其在面條、饅頭等傳統(tǒng)食品品質(zhì)研究和育種方面。早期對(duì)面條、面包兼用品質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，面筋強(qiáng)度是影響面包和面條品質(zhì)的共同指標(biāo)，淀粉品質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)有重要作用而對(duì)面包品質(zhì)影響較小，說明兼用型育種在理論上是可行的[6,14]。楊金等[7]也發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)、SDS沉降值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積和抗延阻力等蛋白和面團(tuán)特性對(duì)面包、面條品質(zhì)的影響程度和方式不同，面包評(píng)分及體積與穩(wěn)定時(shí)間和拉伸面積呈直線關(guān)系，而面條總評(píng)分與穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積呈二次曲線關(guān)系，在一定的范圍內(nèi),面包和面條的品質(zhì)是可以協(xié)調(diào)的。優(yōu)質(zhì)面條、面包兼用小麥育種的成功也進(jìn)一步證明這一點(diǎn)[2,3]。劉愛峰等[15]研究表明濟(jì)麥20、鄭麥366、西農(nóng)979面包和面條制作品質(zhì)均優(yōu)良。楊金等[7]發(fā)現(xiàn)Sunstate、中優(yōu)9507、濟(jì)麥20、豫麥34、農(nóng)大116為面包面條兼用優(yōu)質(zhì)品種。昝香存等[16]發(fā)現(xiàn)濟(jì)麥20、鄭麥366、臨優(yōu)145、鄭9023、鄭麥005、高優(yōu)503、豫麥34等品種面包和面條品質(zhì)均優(yōu)良。

表1 2006—2015年優(yōu)質(zhì)面條、面包小麥樣品蛋白和面團(tuán)特性分析

根據(jù)農(nóng)業(yè)部《中國(guó)小麥質(zhì)量報(bào)告》數(shù)據(jù)，分析了2006—2015年1 586份優(yōu)質(zhì)面條、面包小麥樣品的情況(表1)。從平均值看，優(yōu)質(zhì)面包小麥各項(xiàng)指標(biāo)均高于優(yōu)質(zhì)面條小麥，尤其是面筋指數(shù)、面團(tuán)形成時(shí)間、拉伸面積和最大抗延阻力顯著較高，而粗蛋白含量差異相對(duì)較小，說明面條和面包對(duì)蛋白和面團(tuán)特性的要求存在一定的差異。但從各項(xiàng)指標(biāo)的變異范圍看，二者高度重疊，說明選育面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥具備可行性。同時(shí)，發(fā)現(xiàn)89份樣品面條、面包評(píng)分均超過80分，其中涉及冬小麥41個(gè)品種，春小麥7個(gè)品種，包括濟(jì)麥20、鄭麥366、新麥26等品種，進(jìn)一步說明選育面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥品種的可行性。

3 小麥淀粉理化特性對(duì)面條、面包加工品質(zhì)的影響

小麥蛋白和面團(tuán)特性對(duì)面包和面條加工品質(zhì)均有重要影響，制作優(yōu)質(zhì)面包和面條均要求蛋白質(zhì)含量高、面團(tuán)強(qiáng)度大、彈性和延伸性好，在一定和范圍內(nèi)，面包和面條品質(zhì)的要求是一致的[5,7]。面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥蛋白和面團(tuán)特性總體低于優(yōu)質(zhì)面包小麥，但顯著優(yōu)于優(yōu)質(zhì)面條小麥，即更接近優(yōu)質(zhì)面包小麥[5]。從表1也可以看出，兼用優(yōu)質(zhì)小麥樣品蛋白和面團(tuán)特性各項(xiàng)指標(biāo)顯著優(yōu)于優(yōu)質(zhì)面條小麥樣品，更接近優(yōu)質(zhì)面包小麥樣品，個(gè)別指標(biāo)如濕面筋含量甚至略高于優(yōu)質(zhì)面包小麥樣品。但從食品評(píng)分看，兼優(yōu)樣品面條評(píng)分明顯低于面包評(píng)分，優(yōu)質(zhì)面條小麥樣品平均評(píng)分也明顯低于優(yōu)質(zhì)面包小麥，說明我國(guó)面條品質(zhì)遺傳改良與面包品質(zhì)改良相比還有一定的差距。由此可見，影響目前我國(guó)兼優(yōu)小麥突破的關(guān)鍵是面條品質(zhì)，其制約因素為蛋白和面團(tuán)特性以外的其他因素。優(yōu)質(zhì)面條小麥樣品中評(píng)分超過85分的只有165份，品種非常少，超過90分的僅有2012年3個(gè)品種5份樣品，且均為春小麥，進(jìn)一步說明我國(guó)小麥面條品質(zhì)遺傳改良亟需加強(qiáng)。

淀粉約占小麥籽粒干重的70%，淀粉理化特性對(duì)面團(tuán)特性和加工品質(zhì)有重要影響[17-19]。直鏈淀粉的含量對(duì)小麥質(zhì)地和面粉品質(zhì)有重要影響，直鏈淀粉含量較低的品種在面條軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評(píng)分等品質(zhì)參數(shù)上有較好的表現(xiàn)[18,19]。直鏈淀粉含量低是ASW適合制作烏冬面的一個(gè)重要原因[9,10]。直鏈淀粉含量對(duì)面包體積和質(zhì)地也有巨大影響，直鏈淀粉含量過低，面團(tuán)發(fā)黏，盡管面包體積有所增大，但結(jié)構(gòu)變差，氣泡大而不勻，總體質(zhì)量下降[20-22]；而直鏈淀粉含量過高，面包品質(zhì)也顯著下降[21,23]。淀粉總量高會(huì)降低面團(tuán)的筋力和強(qiáng)度，對(duì)面包制作品質(zhì)不利；直鏈淀粉和支鏈淀粉的數(shù)量和比例都對(duì)淀粉的作用產(chǎn)生影響，支鏈淀粉的特性和作用與直鏈淀粉恰恰相反，且支/直鏈比值越大，對(duì)食品的加工品質(zhì)是越有利[18]。

淀粉糊化和膨脹特性與面條品質(zhì)關(guān)系密切，多數(shù)面條品質(zhì)參數(shù)，特別是食用品質(zhì)受淀粉特性的影響。糊化峰值黏度與日本和韓國(guó)白鹽面條評(píng)分顯著或極顯著正相關(guān)，已被廣泛用于預(yù)測(cè)白鹽面條的食用品質(zhì)。膨脹勢(shì)與黏度性狀特別是峰值黏度和最終黏度高度相關(guān)，與面條品質(zhì)也密切相關(guān)，可作為面條品質(zhì)的選擇指標(biāo)[24,25]。國(guó)內(nèi)大量研究也表明，峰值黏度與膨脹勢(shì)與我國(guó)小麥面條品質(zhì)高度相關(guān)[14,26,27]。

小麥淀粉以淀粉粒的形態(tài)存在，主要分為兩種，A型淀粉粒體積較大，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高(30%～37%)，長(zhǎng)鏈分子含量高，糊化和凝沉吸收焓較高(10.0～12.2 J/g)，淀粉糊化峰值和最終黏度高；B型淀粉粒體積較小，直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低(24%～27%)，糊化和凝沉吸收焓低(8.0～10.0 J/g)，淀粉糊化峰值和最終黏度低[21,28]。B型淀粉粒比例升高，面團(tuán)延伸性提高，而A型淀粉粒則提高延伸阻力[18,19]，因此淀粉粒的大小、分布對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和加工品質(zhì)有重要影響。硬質(zhì)小麥含有較多的B型淀粉粒，適合制作面條、面包，而軟質(zhì)小麥A型淀粉粒較多，適合制作餅干、糕點(diǎn)[21,28]。

蛋白和淀粉是小麥籽粒的主要成份，對(duì)加工品質(zhì)有重要影響，我國(guó)小麥蛋白和面團(tuán)特性已得到明顯改良，由此推測(cè)優(yōu)質(zhì)面包小麥面條評(píng)分低的原因應(yīng)該是淀粉理化特性較差，優(yōu)質(zhì)面條小麥品種面條品質(zhì)不突出的原因也是淀粉理化特性有待進(jìn)一步提高。因此，從這個(gè)意義上講，淀粉理化特性是當(dāng)前選育和推廣面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥品種的關(guān)鍵。藁城8901面包品質(zhì)優(yōu)良，但面條品質(zhì)一般，其淀粉糊化和膨脹特性顯著低于鄭麥366[29]。強(qiáng)筋小麥師欒02-1淀粉糊化特性顯著低于鄭麥366和新麥26，面條品質(zhì)表現(xiàn)一般[30]。小麥品種如小偃54、揚(yáng)麥5號(hào)、PH82-2-2等面筋強(qiáng)度一般或者較好，但淀粉糊化特性突出，也表現(xiàn)出優(yōu)良的面條品質(zhì)[7]。

日本面包和黃堿面條兼用小麥Kitanokaori直鏈淀粉含量介于軟質(zhì)小麥ASW、Hokushin(生產(chǎn)日本白鹽面條標(biāo)準(zhǔn)品種)和超強(qiáng)筋小麥HRW-PH(適合配粉生產(chǎn)面包和白鹽面條)、Kachikei No.33(用于配粉生產(chǎn)面包和黃堿面條)之間，與PH(適于加工黃堿面條)、DNS和Haruyutaka(適于加工面包)比較接近，其淀粉糊化特性優(yōu)于硬質(zhì)小麥[13]。優(yōu)質(zhì)兼用小麥鄭麥366缺失Wx-B1蛋白[31]，直鏈淀粉含量較低，峰值黏度和膨脹勢(shì)顯著高于其他小麥品種[2,29,32]，新麥26淀粉糊化特性也顯著較好[30,32]。濟(jì)麥20連續(xù)多年測(cè)定面條、面包評(píng)分均達(dá)到96分，直鏈淀粉含量較低，淀粉理化特性優(yōu)良[3,16,27]。我們的研究表明，兼優(yōu)小麥支鏈淀粉短鏈(2≤DP≤10)比例顯著高于優(yōu)質(zhì)面包和面條小麥，中鏈(11≤DP≤27)比例顯著較低，而長(zhǎng)鏈(28≤DP≤89)比例與優(yōu)質(zhì)面包小麥差異不顯著，但顯著低于優(yōu)質(zhì)面條小麥；小淀粉粒(直徑<3 μm)比例與優(yōu)質(zhì)面條小麥差異不顯著，但顯著高于優(yōu)質(zhì)面包小麥，中型淀粉粒(直徑3～10.3 μm)比例也與優(yōu)質(zhì)面條小麥差異不顯著，但顯著低于優(yōu)質(zhì)面包小麥，大淀粉粒(直徑>10.3 μm)比例略低于優(yōu)質(zhì)面條小麥，但顯著高于優(yōu)質(zhì)面包小麥[4]。Cao等發(fā)現(xiàn)兼優(yōu)小麥新麥26淀粉相對(duì)結(jié)晶度較低，近程有序度相對(duì)較高[17]。

4 淀粉理化特性的代謝調(diào)控

淀粉的合成受一系列淀粉合成酶的控制，一般認(rèn)為4種酶的作用比較重要：ADP-葡萄糖焦磷酸化酶(AGPase)催化形成淀粉合成的直接底物，淀粉粒結(jié)合淀粉合酶(GBSS)催化合成直鏈淀粉，可溶性淀粉合酶(SS)催化合成支鏈淀粉，淀粉分支酶(SBE)形成分支[33-35]。從合成途徑看，所有參與淀粉合成的酶都會(huì)影響淀粉粒的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響淀粉理化特性和加工品質(zhì)，但以往研究多側(cè)重淀粉酶的調(diào)控機(jī)理，如研究發(fā)現(xiàn)許多淀粉合成酶是通過形成蛋白復(fù)合體起作用的，并受轉(zhuǎn)錄后調(diào)節(jié)、變構(gòu)調(diào)節(jié)、蛋白修飾等一系列過程的調(diào)控[33-35]，而基因的時(shí)空表達(dá)、酶活性的動(dòng)態(tài)變化與淀粉理化特性和加工品質(zhì)直接聯(lián)系的研究很少[33,34,36]。Waxy蛋白全缺失后，直鏈淀粉含量接近零，為糯小麥[37,38]；Wx-B缺失，直鏈淀粉含量明顯降低，面條品質(zhì)較好[39,40]；通過抑制淀粉分支酶IIa和IIb的表達(dá)直鏈淀粉含量可以提高到70%以上[41]。

淀粉特性受基因型和環(huán)境的綜合影響，遺傳因素對(duì)淀粉品質(zhì)起決定作用，有關(guān)環(huán)境因素對(duì)淀粉特性的影響，國(guó)內(nèi)外報(bào)道相對(duì)較少，主要集中在地點(diǎn)[23]、高溫[42,43]、CO2濃度[43,44]等方面。品種差異和生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)淀粉特性影響巨大，杜倫小麥粉的淀粉含量和破損較軟白冬麥穩(wěn)定[45]。環(huán)境條件影響淀粉粒的分布，但品種之間存在明顯差異，如先鋒2555比較穩(wěn)定，而先鋒2550和Geneva變化較大[46]?；蛐秃铜h(huán)境對(duì)直鏈淀粉含量、膨脹勢(shì)和RVA參數(shù)等淀粉理化特性均有顯著影響[40,47]。淀粉膨脹體積首先和主要受品種的影響，其次為環(huán)境，年份大于同一年份內(nèi)不同地點(diǎn)[23]?；ê蟾邷?，小麥籽粒A型淀粉粒的比例升高，直鏈淀粉的比例也增加[42]。溫度升高，淀粉含量降低，非脂類結(jié)合直鏈淀粉含量升高[43]。CO2濃度升高對(duì)淀粉理化特性的影響，不同的報(bào)道差異較大，Tester等[43]認(rèn)為對(duì)直鏈淀粉含量的影響很小，Rogers等[44]觀察到B型淀粉粒比例上升，但也有A型淀粉粒比例顯著上升的報(bào)道。水分虧缺顯著降低了淀粉粒數(shù)和粒徑、直鏈淀粉含量、抗性淀粉含量和粒徑分布；而高氮肥的施用則顯著提高了抗性淀粉含量[47]。因此，在兼優(yōu)小麥推廣過程中，除了選擇品質(zhì)過硬的品種外，還必須選擇適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，研究與品種配套的栽培技術(shù)，從而充分發(fā)揮品種的品質(zhì)潛力，生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)小麥。

5 小結(jié)

面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥更適合我國(guó)的具體國(guó)情。面包和面條品質(zhì)對(duì)蛋白和面團(tuán)特性的要求高度重疊，因此選育優(yōu)質(zhì)兼用小麥品種理論上是可行的，兼用優(yōu)質(zhì)小麥蛋白和面團(tuán)特性顯著優(yōu)于優(yōu)質(zhì)面條小麥，與優(yōu)質(zhì)面包小麥接近。淀粉理化特性對(duì)面條品質(zhì)非常重要，對(duì)面包品質(zhì)也有重要影響，是當(dāng)前選育和推廣面條、面包優(yōu)質(zhì)兼用小麥品種的關(guān)鍵，但相關(guān)研究很少。兼用優(yōu)質(zhì)小麥淀粉理化特性與優(yōu)質(zhì)面條小麥相近，直鏈淀粉含量較低，支鏈淀粉短鏈比例較高，中鏈比例較低，小淀粉粒比例較高，中型淀粉粒比例較低，淀粉糊化和膨脹特性好。有關(guān)面條品質(zhì)的研究多是針對(duì)日本和東南亞面條進(jìn)行的，與我國(guó)對(duì)面條品質(zhì)的要求明顯不同，這也是我國(guó)淀粉理化特性改良進(jìn)展緩慢、優(yōu)質(zhì)面條小麥育種一直沒能突破的重要原因[4,6,10]。如日本面條比較注重外觀品質(zhì)，要求質(zhì)地軟而有彈性，我國(guó)面條要求質(zhì)地較硬而有彈性[14]。澳大利亞幾乎所有的優(yōu)質(zhì)面條小麥品種均缺失Wx-B1蛋白，而我國(guó)利用Wx-B1蛋白改良小麥淀粉理化特性和面條品質(zhì)的報(bào)道很少[39,40]。因此，非常有必要對(duì)淀粉理化特性進(jìn)行全面深入的研究，從而為選育優(yōu)質(zhì)兼用小麥提供參考。

淀粉理化特性主要受基因型的影響，品種間存在顯著差異，但同時(shí)受環(huán)境因素的巨大影響。淀粉的合成、淀粉粒的結(jié)構(gòu)受淀粉合成酶的調(diào)控，淀粉酶基因的時(shí)空表達(dá)和酶活性的動(dòng)態(tài)變化同時(shí)受環(huán)境因素的重大影響，該方面的研究對(duì)淀粉理化特性的精準(zhǔn)改良以及小麥栽培生產(chǎn)具有重要作用，而相關(guān)的研究相對(duì)較少，有必要進(jìn)一步加強(qiáng)。