黃永順

春節(jié)將至，每日簡(jiǎn)單的三餐已讓我感到乏味，偶有食欲的沖動(dòng)，便追憶起兒時(shí)西單一帶的美食，并遠(yuǎn)隔時(shí)空的精神“會(huì)餐”一番。

一般人常說(shuō)的“西單”，南至宣武門(mén)內(nèi)大街，北至西單北大街，合成為京城非常有名的西單商業(yè)街。

西單南北大街兩側(cè)有很多著名飯莊，自西單大街改造后，這些飯店都陸續(xù)遷往西單以北的區(qū)域。

“同春園”的家鄉(xiāng)味

同春園是享譽(yù)京城的江蘇風(fēng)味中華餐飲老字號(hào)，為北京餐飲“八大春”之一，開(kāi)業(yè)于1930年，1954年長(zhǎng)安街拓寬街面時(shí)遷移到西單大街。1999年，長(zhǎng)安街改造和西單路口擴(kuò)建時(shí)，又遷址到新街口外大街東側(cè)。

之前位于西單的同春園飯莊是二層小樓，一層擺滿了餐桌，二層則是單間。我祖上是江蘇人，兒時(shí)家長(zhǎng)帶我外出吃飯，去同春園較多。凡重要活動(dòng)或是接待家鄉(xiāng)親友，也都是到這里用餐。就連父母親的婚禮也是在這里舉辦的。家長(zhǎng)們是“舉目望佳肴，用餐思故鄉(xiāng)”，而年幼的我則是“抬頭看美食，埋頭飽嘴?！薄?/p>

同春園鎮(zhèn)店之菜是松鼠鱖魚(yú)。魚(yú)的肉和皮翻轉(zhuǎn)后油炸得酥脆，翹首揚(yáng)尾地立在盤(pán)中，再澆上油亮且紅彤彤的湯汁，酷似松鼠的臥姿，看著就會(huì)口水涌動(dòng)。這是一道功夫菜，鮮活的鱖魚(yú)，有序的刀功，掛漿定型和適度的火候和炸功，甜酸適度的調(diào)汁，色香味都很獨(dú)到，不愧為京城一絕。

同春園的響油鱔糊命名直白——此菜必須有“響油”。富有彈性的鱔魚(yú)相互盤(pán)纏在一起，似鳥(niǎo)巢呈凹狀于盤(pán)中，凹處內(nèi)撒上了些許蒜末，蒜末上澆滿滾燙熱油，每每端上桌后仍吱吱作響，體現(xiàn)出“響油”的絕妙。

同春園還有水晶肴肉，為鎮(zhèn)江三怪之一，入口后清淡香酥，油潤(rùn)不膩，口滑味鮮。

童年最?lèi)?ài)“又一順”小吃

西單又一順最讓我記憶深刻的是小吃。我兒時(shí)，食品供應(yīng)相對(duì)匱乏，各家的經(jīng)濟(jì)條件也不富足，“下館子”并不常有，光顧較多的都是些小吃店。在我的記憶里，老西單的又一順以小吃為主。

又一順飯莊1948年8月剛開(kāi)業(yè)時(shí)就在西單，是回族風(fēng)味餐廳。餐廳的門(mén)臉玻璃櫥窗里擺放著店里的拿手小吃——蛋黃白色的馬拉糕，黃澄澄的螺絲轉(zhuǎn)，深棕色的糖火燒，還有晶瑩剔透的綠豆涼粉、配上腌制的胡蘿卜碎末和黃瓜絲，清脆爽口……

盡管美食眾多，給我留下了極深印象的還是它的“集體火鍋”和“羊肉餅“。

集體火鍋特別之處，是多位不相識(shí)的食客共用一個(gè)大火鍋涮肉。一張很大的圓桌，中央嵌著大火鍋爐，與常見(jiàn)的木炭銅鍋相似。爐膛外也是一圈湯水涮肉的鍋。此外，環(huán)形爐鍋內(nèi)分成多個(gè)格，至少8個(gè)以上，可供多位不相識(shí)的人在自己的格子內(nèi)涮食。

用餐的時(shí)候，先排隊(duì)繳費(fèi)、取食料，然后各自去餐桌邊找個(gè)位置。吃的時(shí)候，每個(gè)座位對(duì)應(yīng)著涮鍋的格子，在各自的格子里涮食物。雖然格子是獨(dú)立的，但鍋里的湯還是相通的。這種吃法在一段時(shí)間后便沒(méi)有了。

又一順的肉餅獨(dú)樹(shù)一幟的是，需要分成兩個(gè)大扁餅鐺制作，一個(gè)是烙，一個(gè)是油炸。先將生肉餅放到第一個(gè)餅鐺，兩面翻轉(zhuǎn)烙成五成熟后，再放到第二個(gè)鍋里油炸。待大肉餅兩表面呈焦黃色后出油鍋。做熟的肉餅有很多層，每層肉餡都滿滿的。根據(jù)顧客需要，肉餅可整張或切塊出售，既可堂吃，也有外賣(mài)。這種肉餅制作的方式，我只在又一順見(jiàn)到過(guò)。增加了一道油炸工序，肉餅吃起來(lái)很香，遺憾的是油炸羊肉餅現(xiàn)已“失傳”。

“烤肉宛”的一絲緣分

烤肉宛店址最早在西單南的宣武門(mén)內(nèi)西絨線胡同，創(chuàng)建于清朝康熙年間，是京城最早的烤肉店之一。我兒時(shí)見(jiàn)到的烤肉宛餐廳，店鋪?zhàn)鴸|朝西的一層式，面積并不很大。那時(shí)吃烤肉是先去排隊(duì)交費(fèi)，肉是按照重量算，其他輔料的費(fèi)用是算在肉價(jià)之中。

四川飯店：原西絨線胡同時(shí)的舊址

烤肉都是明廚現(xiàn)場(chǎng)制作的。高高的爐子上是一塊很大很厚的圓形鐵板，廚師站在火爐的后面，鐵板的左右擺放著肉片和輔料。交費(fèi)后顧客持著小票再去烤肉爐前排隊(duì)，師傅按照顧客的交費(fèi)單，逐份稱(chēng)好肉片，依次單獨(dú)制作。肉倒在鐵板上翻炒，幾乎不放油，肉在滾燙的鐵板上吱吱作響并冒著青煙，當(dāng)肉片全部由紅變白后，再陸續(xù)加入料汁和輔料。吃的時(shí)候，掰開(kāi)熱乎乎的燒餅夾著剛烤好的牛肉，真的很香，很解饞！

胡同中的國(guó)宴“四川飯店”

曾經(jīng)的四川飯店在西單路口南的絨線胡同51號(hào)，是一座三進(jìn)院落式很寬敞的庭院式飯莊。

20世紀(jì)60年代初期，父親帶著爺爺、奶奶和我一起去吃飯。我們很早就出發(fā)了，快到絨線胡同時(shí)，就看到來(lái)四川飯店吃飯顧客已經(jīng)排起隊(duì)，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍到了西絨線胡同東口。我跟在父親的身后，等到飯店開(kāi)門(mén)，按順序緩慢前行，直到午后，我們才進(jìn)了飯店，有了座位。

多年后，看到一篇采訪，我才明白那天父親帶我們?nèi)ァ毕吗^子“的前因后果。嚴(yán)重困難時(shí)期，北京市各大飯店都沒(méi)有鮮豬肉賣(mài)，雞魚(yú)鴨蝦也沒(méi)有，就賣(mài)素菜。四川飯店的貨源由四川省保證供應(yīng)，先前四川運(yùn)來(lái)的豬肉和烏皮雞儲(chǔ)存于東郊冷藏庫(kù)，數(shù)量大，所以這一時(shí)期四川飯店獨(dú)此一家供應(yīng)豬肉和雞（高價(jià)）。

我還記得，那天吃完飯回到家里，母親躺在床上，我站在床邊望著她那消瘦面孔問(wèn)：“您怎么不和我們一起去吃飯？”母親寬厚地?fù)嵛课遥骸安荒芏既パ剑∧隳棠谈睜I(yíng)養(yǎng)，她的眼睛視力要失明了?！?/p>

母親善良之舉永遠(yuǎn)銘記于我心。

“峨眉酒家”的一段銘心往事

峨眉酒家建于1950年，是北京最早的川菜館之一，早期店址就設(shè)在老西單商場(chǎng)內(nèi)。

兒時(shí)，一個(gè)周日的下午，父母為了獎(jiǎng)勵(lì)我考試成績(jī)優(yōu)異，帶著我到西單商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)我想要的“海藍(lán)色拉鏈翻領(lǐng)運(yùn)動(dòng)衫”。我記得這件衣服價(jià)格是5塊9毛錢(qián)，在當(dāng)時(shí)已算不小的數(shù)目了。

逛完商場(chǎng)天色漸晚，父親就帶著我們?cè)诙朊季萍页酝盹垺．?dāng)時(shí)的我覺(jué)得這家店鋪很大，房頂很高，堂內(nèi)都是老式木桌和帶靠背的木椅，桌與桌的間隙很寬松。我見(jiàn)木椅子靠背的兩個(gè)立柱突出，可以當(dāng)掛鉤用，就將書(shū)包掛在了上面。吃飯時(shí)，父親和母親隔桌對(duì)面而席，我坐在側(cè)面。我全神貫注于桌上的噴兒香的飯菜，無(wú)暇注意到身后椅子上還掛著的包。吃完飯起身時(shí)，父親才發(fā)現(xiàn)椅子上的包沒(méi)有了?；丶衣飞细赣H心情很不好，我也只能怏怏地跟在后面。慶幸的是，我把剛買(mǎi)到的運(yùn)動(dòng)衫穿在身上，使這件新衣服得以“幸免遇難”……兒時(shí)的趣事很多，但唯有這件事讓我的印象最深刻。

編輯? 張子樂(lè)