鄭陽

1火鍋器型淵源考

火鍋?zhàn)鳛橐环N“涮” “煮”食物的容器由來已久，從其“形狀”上看，上鍋下釜，即以炭火或其他燃燒物為主要燃料，自下而上將“鍋”中食物加熱煮熟，同時(shí)，食客圍爐聚而食之……這樣的器型的淵源，可上溯至西周，以故宮博物院和陜西寶雞青銅器博物院館藏的 “有盤鼎” “井姬獨(dú)柱帶盤鼎”最為古老。

歷史跟今人的玩笑一直在持續(xù)，僅次于西周，距今最為久遠(yuǎn)，長達(dá)2000多年前的“火鍋”卻剛剛才被發(fā)現(xiàn) ——2015年11月，南昌發(fā)現(xiàn)并出土了西漢?；韬顒①R的墓葬，當(dāng)時(shí)根據(jù)使用功能，有一件? “三足”青銅器被命名為“銅火鍋”，這個(gè)名字震驚了媒體和餐飲界。后經(jīng)多位考古學(xué)家再三論證更名為 “溫鼎”。

三國時(shí)期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有實(shí)物例證的歷史上第一件“類火鍋”文物。據(jù)傳，唐代的火鍋形態(tài)發(fā)生了進(jìn)化。諸多考據(jù)者的例證出奇的一致，這就是詩人白居易的詩歌《問劉十九》：

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

火爐的材質(zhì)“紅泥”給了我們一些可供考證的信息——紅泥爐多產(chǎn)自廣東、福建兩省，但這首詩是白居易晚年客居河南洛陽時(shí)所寫。問題就來了，“河南菜式中，有哪一種菜肴需用紅泥火爐呢？”眾所周知，洛陽以“水席”聞名，水席的料理方式是食材必以湯水佐味，食材樣式豐富，包括雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時(shí)蔬等。由此推斷，在那個(gè)凜冽的冬日，白居易燃起一泥爐陶釜，將所能尋到的食材一一放入釜中，燙涮而食。至于“紅泥”實(shí)在是為了對仗 “綠蟻” 的敷衍而已，白居易為吃 “水席”而使用的這只火鍋，更像老廣的 “打邊爐” 、近世的 “胡適鍋”，而非真正意義上的 “涮火鍋”。其實(shí)，早在新石器時(shí)期，我國先民就已經(jīng)開始用陶制的炊具進(jìn)行烹調(diào)。“陶火鍋”實(shí)在不能算作唐代的一個(gè)創(chuàng)舉。

有關(guān)“火鍋”或者說“涮羊肉”的起源，有一種說法是始自元代。某天忽必烈率領(lǐng)的軍隊(duì)正準(zhǔn)備吃飯，忽有探子飛馳來報(bào)，敵軍正在逼近。忽必烈靈機(jī)一動，讓兵士將頭盔倒?jié)M水，放置于薪火之上，并令人分發(fā)羊肉食材。眾兵士以隨身蒙古刀將羊肉等食材切成薄片，投入頭盔中。很短的時(shí)間內(nèi)兵士就吃完了飯，他們士氣大振，并在隨后的戰(zhàn)斗中大獲全勝。上述傳奇盡管還有“忽必烈過生日”? 等版本，但主要情節(jié)大同小異，但我對這樣的“傳奇”不以為然。

井姬獨(dú)柱帶盤鼎 現(xiàn)藏陜西省寶雞青銅器博物院

首先，不知道大家是否見過蒙古兵士的頭盔，這樣的形制覆于薪火之上，一頭盔水要煮沸，應(yīng)該比伙夫燒飯節(jié)省不了太多時(shí)間。就算用頭盔吃完了涮肉，那一頭盔的油膩膻腥，怎會讓兵士作戰(zhàn)時(shí)感到舒服呢？

我們從今天出土和可見的文物中很難找到元代的“火鍋”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的傳統(tǒng)是不爭的事實(shí)。而蒙古人南下并入主中原，想來也是將傳統(tǒng)牛羊肉等食材與漢地自古以來的“爐” “釜”結(jié)合，以燙、涮、煮、燉等方式進(jìn)行處理。

及至清代，“火鍋”得享大名，這源于康乾時(shí)期的“皇家大宴”——千叟宴?？滴?、乾隆兩位皇帝共舉辦了四次[四次千叟宴分別舉辦于康熙五十二年（1713年）、康熙六十年（1721年）、乾隆五十年（1785年）、嘉慶元年（1796年）]。?? “千叟宴”，遍邀天下65歲以上的 “壽星”進(jìn)京，集體團(tuán)拜、祝壽。千叟宴與 “火鍋”結(jié)緣是在最后一次，即嘉慶元年，由剛剛禪位的太上皇乾隆舉辦的“千叟宴”。

這樣的宴會怎么會選擇“火鍋”作為主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜與某一特產(chǎn)有關(guān)。但乾隆五十年那次千叟宴中，因舉辦日期為正月初六，正值深冬，舉辦地點(diǎn)又在紫禁城的露天廊下和廣場中，菜未上齊已漸冰涼。加之與會者空前規(guī)模達(dá)3900多人，許多人一路上京鞍馬勞頓，宴會后，許多老人因凍、因疲、因病等紛紛去世，民間更將“千叟宴”傳成“催命宴”。因此，嘉慶元年，當(dāng)太上皇下旨再辦 “千叟宴”? 時(shí)，吃什么？如何吃？——成了接辦者們一時(shí)的難題。

據(jù)說，為防止再次發(fā)生乾隆五十年“千叟宴”所釀就的惡果，嘉慶元年的“千叟宴”做了很多改動。比如宴席在皇極殿及院內(nèi)舉辦，并搭上大棚，盡量保證與宴者不會在寒風(fēng)中進(jìn)食;為保證上菜及就餐過程中“菜肴”的溫度——菜式以“火鍋”為主。

由此可以看出，清代宮廷筵宴中 “銀、錫、銅” 制火鍋已經(jīng)登堂入室了。這次“千叟宴”還流傳著一個(gè)野史傳說，即以火鍋為席的建議是和珅提出的。此外，和珅還親自對“火鍋”進(jìn)行了改良，即“在投入木炭的孔上加一個(gè)煙囪”——這一說辭既無史料亦無圖像，且考察清代之前的陶器，所謂“加一個(gè)煙囪”早已有之，實(shí)在算不上和珅的“發(fā)明”。如果以材質(zhì)而論，于銀、錫、銅釜上鍋中加一個(gè)“煙囪”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、銀既貴且“逾制”，而錫不僅昂貴且工藝繁復(fù)，“銅”就成了火鍋進(jìn)入民間的不二選擇——導(dǎo)熱快、清潔、工藝成熟、普及性高……在我國漫長的飲食歷史長河中，“銅鍋”一下子成了一種烹飪手段，一種菜式的統(tǒng)稱，甚至是筵宴氛圍的代言。

北京銅鍋?zhàn)钤绲挠跋褓Y料出現(xiàn)在飯館正陽樓。正陽樓，通說是創(chuàng)立于1850年代，創(chuàng)業(yè)者姓孫，綽號“孫小辮兒”，祖籍為山東掖縣（今萊州市）。孫小辮兒因家道中落來京謀生，通過擺燒酒攤積攢了第一桶金。后逢前門外肉市街口的一家小酒鋪轉(zhuǎn)讓，孫小辮兒抓住這個(gè)機(jī)會開辦了“正陽樓”。其后，正陽樓在孫小辮兒的后代手中不斷壯大，居然成了京城八大樓中的一員，最為令人驚嘆的是，正陽樓吸引了清末民國的諸多名人前來大快朵頤——清惇親王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐魯孫、交際名媛陸小曼，京劇名伶梅蘭芳、余叔巖，著名學(xué)者梁實(shí)秋，蜚聲海內(nèi)外的文學(xué)家林語堂、郁達(dá)夫、老舍、汪曾祺……真可謂“一座正陽樓，半部近代史”啊！

乾隆六十年“千叟宴”座次圖

影壁、廊下、鳥籠……北京的四合院中無疑，座中人服飾、發(fā)髻當(dāng)屬清末。二人對飲，銅鍋較當(dāng)代為小，一人執(zhí)箸正在蘸食;另一人則舉勺伸向火鍋中。富貴人家、綢衫布鞋、花團(tuán)錦簇、春夏交際……看來，火鍋并非只有冬季才惹人喜愛??！

火鍋從 “青銅鼎”，歷經(jīng)陶、金、銀、錫、銅等一路“走上”正陽樓，開始了“火鍋”專門店的輝煌一頁。此后，“火鍋”或曰“涮羊肉”（以下統(tǒng)稱為“涮羊肉”），以單一器型成為了中華美食中的一種烹飪類型。

正陽樓的“伙計(jì)”正端著火鍋上樓進(jìn)入雅間的場景，他手上端的“火鍋”，從器型上看，已經(jīng)與今天我們用的火鍋毫無二致。

正陽樓的出世，標(biāo)志著涮羊肉走入尋常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火鍋”的形制再無大的變化，只是材質(zhì)和燃料隨著人們生活方式的改變而更趨多元。圖1、2、3中的各類火鍋便是最好的例證——圖1顯示的是民國分體單人火鍋，該火鍋所用燃料為酒精或煤油;圖2為鋁制火鍋，誕生于上世紀(jì)50年代，代表了那個(gè)“金屬稀缺”年代的另一種生活情趣;圖3中所展示的是上世紀(jì)六七十年代的搪瓷電火鍋，搪瓷爐身上印著齊白石的“對蝦圖”……

如今，家用火鍋大部分都屬于電火鍋，但也有許多涮羊肉的忠實(shí)擁躉和資深老饕對炭火鍋的鐘情。據(jù)說，炭火涮成的肉與電磁、電鍋涮出的肉，他們一嘗便得分曉，而多數(shù)人的記憶里，端上桌正躥著紅彤彤的火苗子的，肚子里霹靂啪啦脆響著的燃燒的聲音的“火鍋”，不待開鍋，心情已至沸點(diǎn)，一家人、幾個(gè)朋友、遠(yuǎn)道的客人，圍爐而坐——熱情、氛圍、美食、傳統(tǒng)……全都聚在了一起，誰能說得清 “火鍋” “涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

2涮羊肉的誕生

中國自古就有食用羊肉的歷史，那么以“涮”這種方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？

提及涮羊肉的雛形，可以上推至宋代。北宋繼承了唐代“烹羊”的諸多技法，北宋皇室對于羊肉的消耗量也極大。

但這些條件并沒有導(dǎo)致涮羊肉的出現(xiàn)。求索再三，遍尋史跡，筆者認(rèn)為，當(dāng)時(shí)羊肉產(chǎn)量有限，食用者多為皇親貴胄。況且，北宋時(shí)期，平民和官宦平常餐桌的“?？汀笔桥K腑、野味和家禽。當(dāng)時(shí)宴飲以“鮮”為奇，這種風(fēng)氣與“涮”的方式格格不入。

及至南宋，涮羊肉這一火鍋形式終于“千呼萬喚始出來”。南宋林洪著《山家清供》中的《撥霞供》一文描述了涮羊肉的食法。這就讓我們得知，當(dāng)時(shí)不僅可以涮制如兔肉這樣的野味，豬、羊亦可入鍋。在宴席中，一道火鍋可以給席間眾人帶來樂趣，望著肉片在沸水中翻滾至熟，像云霞一般在風(fēng)起云涌之際變換顏色?！皳芟脊币惨虼说妹?。不過，雖然南宋涮法與今日幾乎一致，但食材仍以野味為主，羊肉在當(dāng)時(shí)仍然珍貴無比，很少有人能夠吃上涮羊肉。

對后世涮羊肉出現(xiàn)起至關(guān)重要作用的，是明末清初“雜家”李漁對飲食的評價(jià)：“聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！?/p>

飲食之道在于“漸進(jìn)自然”，而“自然”指的是“真味”，按今天的理解即“本味”。如果說，烹飪和品味的核心是追求食材的“自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李漁的解釋為一個(gè)字“鮮”。即對食材“不施粉黛”，在烹飪中盡可能保持食材本味的基礎(chǔ)上，品味“鮮”給食客帶來的愉悅。

與宋代“野趣”的審美相去不遠(yuǎn)，明代對飲食的審美意趣轉(zhuǎn)向了更為“鮮”“純”的自然本味。

清代對“火鍋”的記載逐漸增多，從時(shí)間順序看，涮羊肉未出現(xiàn)時(shí)，火鍋已經(jīng)成為一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令來賓滿意的就是“火鍋”?！扒й叛纭焙?，火鍋還成了皇室冬令膳食的慣例——據(jù)末代皇帝溥儀所撰回憶錄《我的前半生》記載：“……平日菜肴有兩桌，冬天另設(shè)一桌火鍋，此外有各種點(diǎn)心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌?！敝皇牵瑥谋硎錾峡?，這些“火鍋”都屬于將葷素食材先置鍋內(nèi)，點(diǎn)爐后直接上桌，類似煲和邊爐。

正陽樓創(chuàng)立后，與今日無異的涮羊肉開始盛行。曹禺先生在《北京人》中回憶北京著名飯店酒樓及其“招牌菜”：“正陽樓的涮羊肉，便宜坊的掛爐鴨，同和居的烤饅頭，東興樓的烏魚蛋，致美齋的燴鴨條。小地方哪，像灶溫的爛肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家樓的湯爆肚，都一處的炸三角……”可見，當(dāng)時(shí)正陽樓聲名遠(yuǎn)播。彼時(shí)正陽樓所用火鍋與今天幾無二致，伙計(jì)手持長刀，仔細(xì)認(rèn)真地切著每一片羊肉……成書于民國的徐珂所編《清稗類鈔》記載，“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋?！迸c《清稗類鈔》幾乎同一時(shí)期的報(bào)人徐凌霄所著的《舊都百話》這樣描述：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味?！背苏枠?，彼時(shí)有名的、經(jīng)營涮羊肉的“館子”，還有“北平最著名賣涮鍋?zhàn)拥臇|來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子……”

由此可見，經(jīng)歷代積淀，“羊肉”作為食補(bǔ)一味在當(dāng)時(shí)已經(jīng)深入人心，持刀手切原是為展示羊肉之 “鮮”，而“鮮”又經(jīng) “清湯”涮食——“漸進(jìn)自然”，這種“本味”食法不脛而走。

本味的出現(xiàn)，讓“涮”的是“暖鍋”“邊爐”等不再重要，食材，即羊肉本身成了這道菜肴的焦點(diǎn)。

正所謂：

原是皇家御膳客，

千古食材補(bǔ)經(jīng)天。

曈曈歲寒團(tuán)圓日，

盤盤味真擺涮還。

為有清澈湯底色，

銜來錫盟羔羊甜。

回望一席一宴處，

再無風(fēng)味是至鮮！

3名人火鍋談

一道美味佳肴，從古到今，能夠流傳并廣為人們稱道的原因，可以總結(jié)為六字真言——傳統(tǒng)、美味、健康。說來簡單，但真正流傳，多仰仗古今各界名流對美食的品評、考據(jù)與書寫。

對火鍋，古今名人表述很多，總結(jié)起來，又多集中于“鄉(xiāng)愁與生活意趣” “美味與會吃”兩大類。

鄉(xiāng)愁與生活意趣

鄉(xiāng)愁

對于誕生在北京的諸多美食，老舍的“鄉(xiāng)愁”可謂最為“立體”——“我生在北平，那里的人、事、風(fēng)景、味道，和賣酸梅湯、杏仁茶的吆喝的聲音，我全熟悉。一閉眼我的北平就是完整的，像一章彩色鮮明的圖畫，浮立在我的心中?！保ɡ仙帷断氡逼健?，人民文學(xué)出版社2019年7月版）您看，聲影俱全，而涮羊肉在老舍筆下是““自火鍋以至蔥花沒有一件東西不是帶著喜氣的……（老舍《離婚·老張的哲學(xué) 老舍經(jīng)典作品系列》，云南美術(shù)出版社2018年12月版）

與他同時(shí)不同地的思念北平的還有作家冰心，其時(shí)與家人一同在昆明呈貢躲避戰(zhàn)亂，于“春城”竟發(fā)出“苦戀”著北平的呼喊，“……人家說想北平的故宮北海，我說我也想;人家說想北平的燒鴨子涮羊肉，我說我也想……”冰心將暫住之處起名為“默廬”，借與北平形同“陌路”的諧音，也寓意著將鄉(xiāng)愁常埋于心。

樂趣

涮肉的生活意趣在于圍爐共食，這種樂趣竟令許多人選擇以涮羊肉為中國最重要的年節(jié)——春節(jié)的年夜飯。主持人梁文道曾于某年春節(jié)闔家以火鍋過年，“……今年省麻煩，除夕夜里吃火鍋。雖然這不是我家的習(xí)慣，但傳統(tǒng)上不都說圍爐嗎？所以我們還算按規(guī)矩過了一回中國年?！保何牡馈段兜乐嗣窆纭?，廣西師范大學(xué)出版社2013年1月版）梁文道先生廣東人，于香港讀書，學(xué)成留港，于中西共融的圈子里能說出按規(guī)矩過年的話來，不僅僅是對傳統(tǒng)的了解那么簡單了——“火鍋是最極致的團(tuán)圓，取消了前菜和主菜的分別，從頭到尾只有一種烹調(diào)的技法，吃的過程和烹調(diào)的過程合二為一，所有食材共時(shí)出現(xiàn)共時(shí)享用，每一種東西都染上了別的東西的味道，是徹徹底底的‘你中有我，我中有你。農(nóng)歷新年吃火鍋，誰曰不宜？”

不只過年，就連“貼秋膘”這樣的習(xí)俗也與涮羊肉結(jié)下了緣分。

曾任《人民文學(xué)》雜志副主編的作家肖復(fù)興在其著作中記述涮羊肉與“節(jié)氣”的關(guān)聯(lián)：

“對于北京人，貼秋膘，講究是要吃涮羊肉。在我們老院里，那些老街坊常說，立秋之后，就是家里再窮，哪怕是襪子露出了腳后跟了，也得吃一頓涮羊肉。那時(shí)候，在我們的大院里，住的大多是普通人家，吃一頓涮羊肉是一年里唯一的一次享受，這得多虧了立秋這個(gè)節(jié)氣的福?！保ㄐ?fù)興《一節(jié)一氣總關(guān)情》，花城出版社2017年8月版）

意境

意趣載于鄉(xiāng)愁、凝固于年節(jié)、傳遞于意境。最為獨(dú)特的意境傳遞視角當(dāng)數(shù)《舌尖上的中國》的導(dǎo)演陳曉卿，在一幅沒有民國風(fēng)的當(dāng)代北京風(fēng)景中，燈火闌珊的涮羊肉館群落——被陳曉卿命名為“有鮮明北京印記的文化品牌”：

“……我漸漸對涮肉從接受變成適應(yīng)，但與口舌之歡相比，我更喜歡的是，在北方寒冷的夜里有這么一片溫暖明亮的不眠之處：坐在窗前，看著對面有食客相扶著出來，在燈光里告別，街邊趴活兒的出租司機(jī)殷勤地過去開車門……車流如炬，遠(yuǎn)處清冷的妙應(yīng)寺白塔此刻也變得安詳……這里已然形成了一道風(fēng)景，一個(gè)有鮮明北京印記的文化品牌?！保悤郧洹吨廖对谌碎g》，廣西師范大學(xué)出版社2016年1月版）

近代集詩人、書法家、哲學(xué)家、文化學(xué)者于一身的顧隨先生曾為涮羊肉創(chuàng)作了一首古體詩，無論“意趣” “意境”，也無分抽象具象，這首詩都當(dāng)?shù)檬卿萄蛉馕幕谝辉姡?/p>

市樓買醉消寒夜，

京師羔羊真無價(jià)。

妃白儷紅精且腴，

鸞刀膾切妙天下。

爐中初看炭火明，

釜中湯已沸作聲。

鹽豉辛辣發(fā)滋味，

佐以芫荽郁青青。

不嘗此味已經(jīng)月，

入口脆滑如欲噎。

少飲能醉醉能狂，

此時(shí)恨不天雨雪。

…………

（顧隨《詩書生活：顧隨隨筆》，北京大學(xué)出版社2008年7月版）

美味與會吃

?????? 按順序吃部位

阿城是從饑餓時(shí)期走來的“知青”，80年代發(fā)表《棋王》一舉成名，對 “吃相” 的描寫輕靈細(xì)膩，無比傳神。阿城也曾經(jīng)用筆描寫過 “涮羊肉”：

“涮時(shí)選北京人稱的‘后腦，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相間，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中（開水會致肉滯），一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實(shí)不嚼也是可以的?！保ò⒊恰冻ＷR與通識》，上海三聯(lián)書店2019年4月版）

文字樸素、實(shí)在，但囫圇之際的品味就在“不嚼”這一詞中將“肉”的美味刻畫得入骨三分。阿城對肉質(zhì)的選擇以“沁色的羊脂玉”作為標(biāo)準(zhǔn)，而吃法以“夾入……一頓，再一涮”為火候，“掛血絲”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不轆轆的饕餮，阿城這一代人的“饑餓陰影”左右著他們對美食的糾結(jié)。

阿城提到的“后腦”當(dāng)屬羊肉的某一部位，要論“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孫、臺灣著名美食家唐魯孫最有發(fā)言權(quán)，為什么這么說？因?yàn)槿思艺嬲ミ^京城第一涮的正陽樓。

“談到平津冬天最流行的涮鍋?zhàn)尤茄蛉馄ㄅＨ庵挥锌局?，沒有涮著吃的）……肉片的名堂可算五花八門，什么腰窩、上腦、三叉兒、黃瓜條兒、大肥片兒，您要什么有什么?！保ㄌ启攲O《故園情》，廣西師范大學(xué)出版社2017年9月版）

唐魯孫還補(bǔ)充道，“師傅們運(yùn)刀如飛，平鋪卷筒，各依其部位，什么“黃瓜條”（肋肉）、“上腦”（上腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（后腿肉）、“三叉兒”（頸肉）等名堂，機(jī)器切片，那是辦不到的?！保ㄌ启攲O《什錦拼盤》，廣西師范大學(xué)出版社2017年9月版）

當(dāng)代老舍著作封面

?????? 鹵蝦油與韭菜花

作家阿城除了談吃“涮羊肉”的部位以外，還拋出了一個(gè)“涮羊肉”的無解之謎——什么樣的調(diào)料是最配涮肉的？

以阿城之見，“料要芝麻醬（花生醬次之），豆腐乳（紅乳烈，白乳溫），蝦醬（當(dāng)年產(chǎn)），韭菜花醬（發(fā)酵至土綠），辣椒油（滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦鈍），蔥末，芫荽段，以個(gè)人口味加減調(diào)和，有些人會佐食腌糖蒜……”（阿城《常識與通識》，上海三聯(lián)書店2019年4月版）

滿開元師傅表演分割羊肉及鮮切月牙兒的場景

阿城的蘸料中最能區(qū)別于近代蘸料的是“蝦醬”。殊不知，老舍對于蘸料的講究——“鹵蝦油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用鹵蝦油，好吃？”這是老舍筆下人物的一句問答，半個(gè)世紀(jì)之后，居然得到了美食旅行家蔡瀾的呼應(yīng)，“很多人以為中國北方人不會欣賞魚露，但蝦油是吃涮羊肉時(shí)的重要作料之一，那就是魚露的一種。在中國南方，潮州人最愛用魚露，他們移民到南洋，把這文化帶到泰國等國家，魚露更成為越南的‘國食之一了。” （蔡瀾《思君令人老 努力加餐飯》，青島出版社2019年7月版）

阿城的蘸料中還有一味“韭菜花醬”，竟能引發(fā)汪曾祺老先生的共鳴。汪曾祺愛吃韭菜花，為了韭菜花，還特意考證了五代楊凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的習(xí)慣淵源為：

“……北京現(xiàn)在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古族或西域回族，原來中國五代時(shí)已經(jīng)有了。楊凝式是陜西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始于中國西北諸省?！保ㄍ粼鳌段逦丁罚綎|畫報(bào)出版社2016年10月版）

??? 大快朵頤與清湯清水

有意思的是，名人的吃法總是出人意料——曾執(zhí)導(dǎo)過《火燒圓明園》《垂簾聽政》等作品的香港導(dǎo)演李翰祥，在回憶與相聲大師侯寶林一起“涮羊肉”的場景時(shí)說：

“……有一次和侯老師吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一塊一塊地放在鍋里不撒筷子，他是一盤一筷子，朝鍋里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上撈。涮羊肉和喝咖啡一樣，那勺只是給你攪和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一塊一塊地‘涮，否則就是沒見過世面?！保ɡ詈蚕椤度昙?xì)說從頭》，北京聯(lián)合出版公司2017年1月版）

與李翰祥同屬香港文化圈的梁文道也覺得這樣“大快朵頤”有些不可思議：

“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地?fù)颇?？涮羊肉不是?yīng)該吃一片燙一片嗎？一下子就把肉都弄熟了，哪還有涮肉的情趣呢？莫非60年的時(shí)間已經(jīng)長得足夠改變老一輩的飲食習(xí)慣，叫人忘記昔日的老規(guī)矩老作風(fēng)？其實(shí)這是個(gè)誤會，最早的涮羊肉本來就很粗放，和烤牛肉一樣，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的應(yīng)有之義……”（梁文道《味道之味覺現(xiàn)象》，廣西師范大學(xué)出版社2013年1月版。）

老饕蔡瀾對此吃法也是雙手擁護(hù)：“我欣賞涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夾了一大團(tuán)肉，放進(jìn)鍋中，是不是可以吃了，全憑個(gè)人的感覺，從不問人：‘熟了沒有？熟了沒有？”（《蔡瀾旅行食記》，青島出版社2015年12月版）

距離涮羊肉誕生不遠(yuǎn)，并親自登上過正陽樓的民國食家唐魯孫先生對民國時(shí)期的涮羊肉湯底有著記載：

“扇好鍋?zhàn)佣松蟻?，往鍋?zhàn)永锶錾宵c(diǎn)蔥姜末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實(shí)還不是白水一泓，所謂起鮮，也不過是意思意思而已。所以吃鍋?zhàn)狱c(diǎn)酒菜時(shí)，一定要點(diǎn)個(gè)鹵雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，這盤鹵雞凍，不但老尺加二，而且特別濃郁，喝完酒把雞凍往鍋?zhàn)永镆坏?，清水就變成雞湯了?！保ㄌ启攲O，《什錦拼盤》《歲寒圍爐話火鍋》，廣西師范大學(xué)出版社2017年9月版）

民國時(shí)期，涮羊肉的湯底為清湯白水，吃的講究是湯越涮越厚;“鹵雞凍”的意義為涮的過程提供一種結(jié)尾，即以雞湯作為酒足后的品鮮基礎(chǔ)。就像涮吃羊肉的各部位的順序一般，從肥到瘦，湯底由“薄”轉(zhuǎn)“厚”。對于清水湯底的涮法，北京電視臺《這里是北京》主持人盧文龍?jiān)诓稍L一老字號的掌柜時(shí)，談起涮羊肉的講究：

“老先生和我說，涮羊肉講究很多，首先它不同于火鍋，因?yàn)榛疱佊懈鞣N味道的底料，而涮羊肉一定是銅鍋清湯，底湯里就放點(diǎn)蔥、姜、枸杞一類。羊肉好的館子，涮完了所有的羊肉，鍋里是沒有沫子的……吃涮肉先涮的應(yīng)該是羊肉，而且下肉的順序也有講究，要先下肥肉，這叫‘肥肥湯。把肥肉的油脂涮在湯里，之后再涮瘦肉或是菜會更加鮮美?！保ūR文龍《街角的老北京 阿龍帶你親歷老北京的吃喝玩樂說北京》《吃了嗎您吶？》，北京聯(lián)合出版公司2015年8月版）

盧文龍采訪為我們提供了一個(gè)信息——“肥肥湯”。筆者在采訪資深火鍋烹飪專家滿開元時(shí)也得到了幾乎同樣的表述，滿開元師傅還曾回憶起一個(gè)有趣的涮羊肉吃法——共和鍋。他說，人們在吃涮羊肉時(shí)為什么選擇清湯湯底，是為了品味“越涮越肥”的湯色。共和鍋是一個(gè)偌大的火鍋分成若干格，專為單獨(dú)吃涮羊肉的食客預(yù)備，您一個(gè)人來，叫上幾兩酒幾盤羊肉，涮吃完畢后，我在您的“格子”里繼續(xù)“開涮”，盡管今天看來不那么衛(wèi)生，但彼時(shí)的“共和鍋”確實(shí)受到最廣大老百姓的喜歡。

滿開元師傅的記憶在大食家唐魯孫先生的著作中得到了驗(yàn)證：

“假如您嘴饞了想吃涮鍋?zhàn)?，一個(gè)人下館子叫個(gè)涮鍋?zhàn)?，?jīng)濟(jì)不經(jīng)濟(jì)倒是小事，這種‘獨(dú)釣寒江雪'的吃法，湯固然肥不了，一個(gè)人獨(dú)涮，也顯得太枯寂單調(diào)了。在這種情形之下，您不妨到門框胡同或是天橋去吃共和火鍋，跟大家湊湊熱鬧。共和鍋比普通火鍋大三四倍，把火鍋嵌在鑲有鉛鐵皮矮腳圓桌里，火鍋里隔出若干小格，不管生張熟魏，各據(jù)一格，自涮自吃互不侵犯，各得其樂?！保ㄌ启攲O，《什錦拼盤》《歲寒圍爐話火鍋》，廣西師范大學(xué)出版社2017年9月版）

唐魯孫先生所述時(shí)期為1930年代，滿開元師傅的回憶是上世紀(jì)80年代，由此推斷“共和鍋”至少存世了半個(gè)世紀(jì)以上。由此引申，“清湯清水”至“肥肥湯”——這種涮吃方式一直是涮羊肉的傳統(tǒng)。

“北京火鍋，也就是涮羊肉，吃法簡便，味道鮮美，清湯鍋?zhàn)羁简?yàn)羊肉的質(zhì)量，每家獨(dú)有的芝麻醬配料也是食客們考量的因素?！保ā讹L(fēng)味人間》《鄉(xiāng)愁》，中信出版社2019年1月版）還是導(dǎo)演陳曉卿一語道破“天機(jī)”，清水涮或者說清水湯底的真正內(nèi)涵是對羊肉肉質(zhì)的考驗(yàn)——若敢清水涮必是好羊肉！

某日，料理了一天的工作，支一口鍋?zhàn)樱c人圍爐而坐，透過騰騰熱氣你看到的，想必是嗞嗞作響的生活吧。