徐永清

我國的醬菜大致可分南味和北味兩大流派。北味以北京為代表，南味以揚(yáng)州為典范。概括起來說，北味偏咸，南味則甜。北京的醬菜咱暫且不表，先說家鄉(xiāng)揚(yáng)州的醬菜。揚(yáng)州醬菜的最大特點(diǎn)就四個(gè)字：鮮、甜、脆、嫩。

揚(yáng)州的醬菜名氣很大，早在1915 年便獲得巴拿馬國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，至于國內(nèi)的各種獎(jiǎng)項(xiàng)多得難以枚舉。揚(yáng)州醬菜以“三和”與“四美”為最，這是兩個(gè)生產(chǎn)廠家，也是兩個(gè)品牌。尤為“四美”醬菜，始創(chuàng)建于清代嘉慶年間，至今已有200 多年的歷史。揚(yáng)州醬菜的種類很多，林林總總，約有100 多個(gè)品種，它是個(gè)系列。其中令人稱道的品種就有醬萵苣、乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、甜醬瓜、糖醋蒜、什錦菜諸等。

在揚(yáng)州醬菜諸多品種之中，通常最受人們歡迎的當(dāng)數(shù)什錦菜。這不僅在于它是揚(yáng)州醬菜的主打產(chǎn)品，名牌產(chǎn)品，關(guān)鍵的是好吃。為啥？！理由有三：一是品種豐富，精華薈萃;其二形狀多樣，惹人喜愛;三是色彩艷麗，賞心悅目。

為了方便敘述，在此分解表達(dá)。先說品種，什錦菜有種包容性，其菜品之中，既有蘿卜、萵苣、菜瓜、生姜、乳黃瓜，亦有寶塔菜、胡蘿卜、大頭菜諸等。大凡醬菜中的精華，均可按照一定的比例有機(jī)組合。也就是您在一種醬菜里可以品嘗、領(lǐng)略到揚(yáng)州醬菜的精髓，這是何樂不為的快事。二談形狀，這什錦菜里有丁、絲、條、塊、片、角，堪稱是幾何形狀的快樂總動(dòng)員。打量這些形狀，丁則小巧雅致，絲則纖細(xì)精致，條則整齊勻稱，塊則中規(guī)中矩，片則秀氣玲瓏，角則變幻多姿。這些形狀于嚴(yán)謹(jǐn)中顯出隨意，隨性中又有章法。三論色彩，什錦菜有紅有黑，有白有黛，有黃有綠，其中又有深淺濃淡之別，就跟國畫用墨一樣，也分枯澀濃淡;又像寫詩作文一樣，恪守著起承轉(zhuǎn)合的傳統(tǒng)。總而言之，它的色彩，堪稱五彩繽紛，亮麗養(yǎng)眼。您若是食欲不振了，尤在茶飯不香的炎熱夏季，就看看它的形狀，看看它的色彩，保您立馬胃口大開。

那位說了，您趕快再將揚(yáng)州醬菜鮮、甜、脆、嫩的特點(diǎn)介紹介紹，免得著急。揚(yáng)州的醬菜，當(dāng)然也包括什錦菜，它的鮮系用傳統(tǒng)的稀甜醬，醬漬出來的，是故鮮得實(shí)在而厚實(shí)，不像味精，鮮得有點(diǎn)單薄，有點(diǎn)飄浮。它的甜因?yàn)橛辛讼涛秹|底，故而內(nèi)斂而不張揚(yáng)，是種點(diǎn)到為止，恰到好處的甜。它的脆是清脆、爽脆的那種脆，不是麻花的嘎嘣脆，也不是花生仁的粉脆。咬嚼之時(shí)，還帶點(diǎn)輕輕的脆響。它的嫩是種細(xì)膩精致的嫩，這取決于選料的嚴(yán)謹(jǐn)，制作的精細(xì)。因此細(xì)嫩得無筋無渣，無可挑剔。品嘗之際，您只需牙齒輕輕地一合，便可領(lǐng)略到這嫩的真諦。

在我們揚(yáng)州，好些高級(jí)別的酒店，餐前都有幾道開胃的小菜，其中便有什錦菜。一些外地的食客，只覺得好吃，一時(shí)也顧及不到儀態(tài)。一眨眼的工夫，便將一碟什錦菜一掃而光，甚者連鹵汁也喝得點(diǎn)滴不剩?；匚吨H，連連叫好。

揚(yáng)州的醬菜不僅有瓶裝的、袋裝的，也有散裝的，任憑選擇。通常揚(yáng)州人外出探親訪友，醬菜肯定是必不可少了的，尤為什錦菜。大凡來揚(yáng)州的游客，幾乎都要買些醬菜，他們更是青睞什錦菜。有人說了，現(xiàn)在交通發(fā)達(dá)了，商品大流通。您說的也對(duì)?？扇缃裨谕獾兀倜暗膿P(yáng)州醬菜居多。我?guī)缀踝弑橹袊?，有時(shí)出差在外有幾個(gè)月的時(shí)間，不時(shí)要在異地買點(diǎn)家鄉(xiāng)的醬菜，以慰“水土不服”的胃口，也是慰藉鄉(xiāng)愁。其實(shí)多半不是那回事。您想啊，越是好的東西，山寨版越多;盛名之下，李鬼更多。

“什錦”一詞《辭?！防镞€沒有，它就“什”的解釋，其中一意為：“ 猶言雜”?！冬F(xiàn)代漢語詞典》對(duì)“什錦”有兩種解釋：一為“多種原料制成或多種花樣的”，二為“多種原料制成或多種花樣拼成的食品”?？伞笆插\”這一詞條我總覺得解釋得欠完整、欠完美。按照人們正常的理解，“什錦”應(yīng)是許多相同、相似、美好的東西，有機(jī)、完美地組合。這當(dāng)然也包含了食物和器物。不過這是一家之見?？偟膩碚f，“什錦”就是豐富、完美、多彩。“什錦”這詞在生活中運(yùn)用的還挺廣，有菜肴、糖果、水果、餅干、炒貨、醬菜、工具諸等。

我喜歡什錦菜，更喜歡它的包容性。常言道： 有容乃大。