胡墨涵

玉盤珍饈、 鳳髓龍肝……這些詞語今天將假性消失。因為今天，我們不聊饕餮之事，我們只說大火熗鍋，炊煙裊裊的故事。

馬里蘭的清晨，百葉窗的縫隙形成的星芒樣光斑冰冷地告訴我，我不是在有著厚重窗簾的熟悉小屋中了。擠入地板每一絲縫隙的仿絨地毯，窗外啟動的美式皮卡都讓我感到陌生。

我的這種感覺只持續(xù)到了早餐準備完畢。在中國式的折疊圓桌上，熱油條像在中國一樣用白瓷盤盛著，還在快速地吮吸著嗞嗞作響的熱油。油條炸得剛好，是色調(diào)飽和的黃色——不是食欲冷淡的淡黃，也不是用力過度的褐色。色與聲的挑逗適度，我睡眼惺忪地拿起一條放入嘴里，精神了許多。面皮軟而不韌，一口便破，味道與幾萬公里開外的國字號早點無異。據(jù)稱，這款速凍油條來源于一個亞洲超市。

這種不同事物之間的融合所帶來的反差可以顛覆體驗者對過往生活的認知。大多數(shù)人無法直接接觸國外的中餐，但卻可以通過那些引人入勝的故事了解。它們也許是近年來開始火爆的川渝菜品，也許是歷經(jīng)百年的炒雜碎，抑或是留學生親手在住所炒的一碗面。色、香、味這些初級反應(yīng)之上，其實是聆聽中國菜肴故事帶來的鮮活感。經(jīng)過風霜打磨的故事，畫面中不會缺失各種明、暗細節(jié)。

被珍重的中餐館 中國菜在平凡中生根、吐蕊

春節(jié)的洋紅即將取代一切平淡的不飽和色。2021年，丑牛會載著人們駛離那些不愉快。許多人已經(jīng)忘記了中國菜肴在不同的山河里生根、吐蕊，保持著一種有距離的市井味道。這些中國菜肴不會停止在異域沉淀的歷史進程——如果你有著學者型人格，你可以去啃食相關(guān)資料，但我相信你最后肯定會認為自己是管窺筐舉。

2020年，弗洛伊德中槍身亡引起的抗議運動漸漸淡出了國人的視野，但抗議過程中少數(shù)人群保護中國餐館免于打砸卻是個耐人尋味的瞬間。在這場演變?yōu)楸﹦拥目棺h活動中，有不少中國餐館都幸免于難。令人意外的是，美國本土居民表達了對美式中餐館的珍 重。

要追溯美式中餐的起源，故事還要從19世紀40年代說起。那時，美國加州發(fā)現(xiàn)了大量金礦，為了能夠撈到一桶金，大量華人奔赴美國，加入了淘金礦工的行列。到了1860年，清朝與美國之間簽訂條約，兩國民眾可任意往來，此時又正值美國修建太平洋鐵路之時，不少同胞又赴美充當了苦力勞工的角色。這些勤勞的同胞，未必善終，卻成就了北美式的舌尖平凡。

在如今的加拿大利頓鎮(zhèn)，還保留著當年華裔群體在北美開拓金礦時留下的痕跡。4年前，《星島日報》記者記錄下了他們前往利頓鎮(zhèn)時所聽到的故事。在森林里一片石頭的凹陷處，是幾百年前礦井下的廚師獲取食物原材料的地方。有人會負責將食材推入這個通道，滑到礦井下的廚房里的食材煮過后會給華人礦工吃，一般都是一些獵物。

19世紀的北美華人勞工食材匱乏，卻又沒有金錢購買當?shù)厝说氖澄?，只能收集廉價的食材再用最符合中國人口味的方法烹飪。食材的不同，條件的限制使得北美華人勞工做出了許多風味迥異的中國菜。

炒雜碎（chop suey）便是最著名的美式中餐。經(jīng)過一百多年的沉淀，這道菜已經(jīng)充滿了光陰的故事。北美的中餐館，可以沒有幸運餃子、左宗棠雞，但不能沒有炒雜碎。關(guān)于炒雜碎的起源有多個說法，一說炒雜碎起源于李鴻章訪美時期。一天，美國人做客李鴻章處，可李鴻章的廚師手里已不剩什么食材，于是便將剩下的邊角料——禽類心臟與芹菜、卷心菜混在一塊，加入蒜與辣椒大火來炒，炒出來的菜雖說算不上珍饈，卻令人回味。由于這道菜的食材中有美國人基本不吃的動物內(nèi)臟，因此就被稱作炒雜碎。另一種說法是第一種說法的翻版，故事的主角是一些喝醉了酒的白人和中餐館廚師，一天晚上，一些醉酒白人闖入一家中餐館，強迫華人廚師做飯。同樣，華人廚師手邊也不剩什么食材了，于是便用上一種說法中的做法做了炒雜碎給白人吃，白人驚訝于這道忙亂中做出的菜的美味，炒雜碎便從此流行開來。最后一種說法最平淡卻也最真實，華人勞工在艱苦的條件下，只能購買豬腸、雞類和鴨類的心、胗，蘑菇，卷心菜和辣椒等食材。簡單的翻炒，做出的菜肴卻不簡單，可以滿足廣大華工的中國口味。如此，這道菜便在華人間流傳開來。

時光到了1882年，《排華法案》的頒布加重了美國華人的艱難處境，加州部分城市開始驅(qū)趕華人勞工，勞工們離開礦井進入城市，大量中餐館因此如雨后春筍般出現(xiàn)。

在《排華法案》頒布前后，華人遭到了非人的污蔑，炒雜碎卻受到了美國下層人民的贊賞。炒雜碎是中國下層人民飲食理念的直接體現(xiàn)。蘑菇、青菜與少許動物內(nèi)臟的混合，詮釋著中國人古樸卻有效的原始營養(yǎng)學。炒，這一廣泛運用的烹飪技巧，在烹飪技術(shù)并不高明的美國顯得如此高效。通過翻炒將滋味巧妙地融入食材間，反觀烤蔬菜、肉類等一眾美式菜品則顯得憨笨而形式化。這種質(zhì)樸的烹調(diào)科學源于困苦的勞工生活，而正是因為有著困苦上的共鳴，在美國下層民眾中這種烹調(diào)方式也能突破文化隔閡，為不同的人所認同。進入到20世紀以后，炒雜碎使用的內(nèi)臟變?yōu)榱素i肉、雞肉、牛肉。為了迎合本土人，一顆異域的種子，終于長出了自己的果實。

除了葷素搭配營養(yǎng)高、炒菜口味好以外，炒雜碎受美國大眾歡迎的其余原因是炒雜碎價格低廉且量大，可以帶給人體足夠的熱量與營養(yǎng)。這也是一眾美式中餐的殺手锏。

左宗棠雞是另一道大名鼎鼎的美式中餐，是同一種飲食科學的不同表現(xiàn)形式。這道菜需先將去骨雞腿肉以醬油、面粉腌制，油炸至外脆內(nèi)酥，起初的步驟與美式油炸食品諸如炸雞大同小異。但中華飲食之法有自己的《齊民要術(shù)》。平民烹飪的經(jīng)驗和智慧促成了“炒”的玲瓏。與蔥、姜、蒜、醋汁與辣椒翻炒過后的雞肉甜而不膩，辣而不嗆，是美式快餐應(yīng)具有的典型形象。

中餐可以承擔底層人民的一日三餐。這是生活冷暖的一部分。而在平凡中出生的美式中餐，也打動了同樣平凡的美國底層人民。在美國，吃美式中餐不貴，簡單的一頓飯就是蔬菜與肉品結(jié)合的佳肴。

一百年多年前的華人不只涉足了北美。其實，在世界各地，還有無數(shù)潛藏在深巷中的中國平凡味道等待我們探尋，比如我們所知甚少的南美洲國家——秘魯。

秘魯是南美洲華裔移民最多的國家。19世紀中期，大量中國人被葡萄牙政府征用派往秘魯?shù)姆N植園充當工人，很多人因此再也沒有返回過故鄉(xiāng)。

地球另一面上的秘魯本是中國大眾的探索荒地，近年來卻因為中餐被拉到了聚光燈下。探索秘魯?shù)拿朗臣野l(fā)現(xiàn)，在這個遙遠的國度竟有中餐遺留下來的點點滴滴。如今的秘魯，遍布著華裔開設(shè)的中餐館“chifa”，這是19世紀的中國移民解除了贖身合同，重獲自由后在秘魯定居的產(chǎn)物。

經(jīng)典秘魯式中餐，秘魯式炒飯就地取材。選擇秘魯沿海的蝦肉、本土辣椒和雞蛋，加入醬油進行翻炒，為秘魯尋常家庭所簇擁。但在秘魯，比起秘魯式中餐本身，更吸引人的是中餐帶給秘魯?shù)挠绊?。在秘魯，許多混合菜肴都以醬油和醋為調(diào)料，而秘魯也是唯一將醬油進行音譯的南美西班牙語國家。

中餐的奇幻漂流振奮著平民茶余飯后的求知欲。在全世界，仍有大量的中餐故事沒有被發(fā)掘，比如澳大利亞酸甜豬肉，日本中餐館廚師靈機一動發(fā)明的天津飯等。不論如何，這些在傍晚的黑影中抽煙的老男人，總有一天，會把他們的故事娓娓道來。

情的藝術(shù)手段表現(xiàn) 是異鄉(xiāng)熱瓷碗上的蒸氣

“用藝術(shù)手段表現(xiàn)”就是用具有感染力的方式來反映事物。

2020年12月，英國“中餐通”扶霞·鄧洛普新出版了川味食譜《川菜》一書，這位文藝中兼顯不羈的英國人將20多年時光花費在了研究中國烹飪上。就在出版《川菜》的兩年前，她在中國出版了旅行筆記《魚翅與花椒》，記錄了她與中餐成為莫逆之交的心路歷程。

1994年，扶霞·鄧洛普第一次踏上中國的土地。像所有未到過中國的西方人一樣，她起初固守著一種對中國菜的刻板印象。但一場時間不短的舞蹈課后，她大膽選擇了一只辣兔頭，終于感受到了傳遞自口與舌的溫熱。作者在書中寫道，兔頭肉對于她來說是那么的厚實豐富，眼睛柔軟，入口即化，腦髓順滑綿密。用扶霞自己的話說，“情感”把她變成了一個“雜食動物”。在中國，扶霞·鄧洛普只要與某一處街頭小巷構(gòu)建立起了友情，那么這片區(qū)域上的中國菜都會成為她口中的佳肴，即使是從前看似惡心的內(nèi)臟也顯得如此美味。

荀子曰：“性之好惡喜怒哀樂謂之情?！比绻星槭鞘巢模钍亲袅?，那么，把所有這一鍋加入異域的乾坤里，用微火燜焗，等到開鍋后，就會持久留香。

三年前，留學丹麥哥本哈根大學的Stewart將她對室友的愛化作了番茄火鍋中的濃湯，親手盛到了他們的飯碗里。直到2021年，她仍然記憶猶新。

Stewart和一位來自法國，兩位來自英國的室友之間，都發(fā)生了許多有意思的故事。在Stewart搬遷到現(xiàn)在居住的臥室時，三位室友幫了她很多忙。其中一名來自英國的女生還與Stewart一同搶購過《復(fù)仇者聯(lián)盟3》的電影票。兩個人一齊在一個午夜坐火車去哥本哈根市中心觀看了《復(fù)仇者聯(lián)盟3》的首映。在三位室友即將搬離臥室時，Stewart選擇邀請他們品嘗一頓真正的中國火鍋。

請客是對室友們一片熱忱的回報。初來乍到時，三位室友為Stewart做了一頓豐盛的意大利餐，生澀的淋汁蔬菜沙拉和淡奶意大利面不太符合Stewart的口味。對她來說，這些菜品的味道過于含蓄，而在離開之前，她想要用味道濃厚的火鍋湯底，表達自己的真情實感。

考慮到室友們不吃辣味，Stewart特意準備了番茄味鍋底。中式火鍋中的軟糯肉質(zhì)不同于西方粗獷烤制的生猛牛排，在煮火鍋這場修煉中，湯底是四方的空間，火候主導著時間的前進，在不同的空間和時間范圍，食物表現(xiàn)著不同的特質(zhì)。顯然，要在沒有辣這一痛覺的刺激之下，將食物的味道修煉得濃烈，就要讓霧氣更加蒸騰。在火鍋中，當?shù)禺a(chǎn)的牛羊肉在室友們的眾目睽睽下逐漸褪下了顏色。學會了使用筷子的室友們也不敢從滾燙的火鍋湯里夾出冒著熱氣的食物。Stewart一邊暗自笑話這些外國人沒有吃過煮鍋，一邊把食物夾到室友們的碗里，之后提醒大家不要被食物燙著。透過蒸騰的水汽，Stewart捕捉到了室友們對這鍋火鍋肉的言表贊美。

在盛滿中國菜肴的瓷碗上，不一定飄揚著交流的歡聲，有的人，卻在炒面的攪動聲中默默思念著家鄉(xiāng)的味道。在澳大利亞，一捆本地產(chǎn)的土豆不過4美元一包，可留學新南威爾士大學的Brain偏要購買從中國進口的昂貴上海青。

在來澳大利亞之前，被父母簇擁的Brain擁有著一切。而在一年之后的圣誕節(jié)，Brain只能在不到20平方米的臥室中擁抱寂寞。不屬于自己的節(jié)日里，Brain不善于烹飪也要強迫自己做一道家鄉(xiāng)菜，來回憶屬于家的味道。

在家時，Brain的母親做炒面經(jīng)常要放上海青。Brain是第一次親手抄洗這些熟悉得不能再熟悉的蔬菜。澳大利亞產(chǎn)的胡蘿卜、洋蔥中混合著進口自中國的上海青。當把熱水倒到碗里時，Brain差一點燙傷了拇指，好在，他還懂得用涼水沖洗。煮面的過程中，粗心大意的Brain又直接用涼水煮了面條。幸好對Brain來說，他還算熟練炒菜的技能。還需鍛煉自我的Brain，就這樣做出了一碗還算滿意的炒面。照片中，至少橙黃的胡蘿卜和深綠色的油菜還能形成對視覺的沖擊。在那個晚上，孤身一人的Brain還有炒面的熱蒸汽相伴。

川菜與烤鴨 茶與奶茶

日本米其林壽司之神小野二郎制作的壽司，運用仔細甄選的食材，在幾十年的手藝下，呈現(xiàn)出珍饈應(yīng)有的風味，而他的壽司只允許各國食客預(yù)約品嘗。

在壽司之神最能夠吸引流量的時間段里，有人發(fā)問：為什么，中餐在國外極少披上奢侈、高貴的外衣？

時光回溯到4年前。2017年12月，北京烤鴨名店大董在紐約開張了第一家美國門店。開張時，各大媒體聞風爭相報道紐約大董開張的消息，在《紐約時報》的報道中，大董的預(yù)訂僅開啟兩個小時，預(yù)訂座位的顧客就排到了2018年的2月份。此時的大董員工不會想到3年后，紐約大董會悄無聲息地關(guān)閉。

2020年1月，紐約大董正式關(guān)閉。《紐約雜志》評論大董，稱這家餐廳過于強調(diào)其米其林餐廳的身份。瀏覽紐約大董提供的菜單圖片，98美元一只的烤鴨標價十分醒目。大董，從一開始就想在美國把自己打造成一個高檔餐館，但最終它迎來了自己的失敗。在關(guān)張后，大董總裁董振祥稱，自己飯店的定價從一開始就拒絕了不少食客。98美元一只的烤鴨即使對于消費水平高的美國人來講，也有一種望塵莫及的感覺。而烤鴨的品質(zhì)也得不到美國人的認同。由于大董所需要的鴨子不能進口美國，大董只能選用美國本地供貨的鴨子，這樣一來，口感也大打折扣。大董烤鴨從一開始就一直想要擺出一副高貴的姿態(tài)，但擁有著雍容的包裝，卻沒有與之相對應(yīng)的內(nèi)核，在紐約被淘汰其實也是在所難免。

與之相比，川式火鍋海底撈在海外卻如魚得水。

目前，海底撈在韓國、日本、美國、加拿大、英國、澳大利亞等國家開設(shè)了近600家店面。與大董相比，海底撈一開始走的就是親民的路線。同樣是開設(shè)在美國的餐館，想要在海底撈的美國分店吃個八分飽只需要30美元左右，需要的花費只是一只烤鴨的三分之一。除了價格上的親民外，川式火鍋還是現(xiàn)代中國平民化的美食。非常受華人群體青睞。因此，海底撈上到駐外工作者，下到留學生群體，都愿意光顧。而海底撈的味覺美學也并不雅致，就是依靠辣味的痛感刺激，帶給食客在餐廳外找不到的快感。對許多外國人來說，品嘗烤鴨需要審美水平的提高，但火鍋，則不需要，外國人同樣嗜辣。

在英國，食客的戰(zhàn)火則從海底撈燒到了川菜這一更大的范疇。在英國倫敦留學的Bagel談到英國人愛吃川菜時打了個比喻：川菜，口味重，喜辣。這其實就如同發(fā)源于西方的搖滾或者朋克，當我用幾個和弦和叫嚷就能表達我的情感，我難道還需要繁雜龐大的配樂和編曲工程嗎？

現(xiàn)在，中國菜肴在海外展現(xiàn)著一種樸素的哲學。來源于中國的饕餮盛宴或許過于清高，百姓家的家常便飯才能為外國人所喜聞樂見。

拿紅茶與珍珠奶茶來說。紅茶，是由中國產(chǎn)生，被帶入英國宮廷的貴族飲料。而目前，紅茶正在被風靡全球的珍珠奶茶所取代。起源于臺灣的珍珠奶茶是紅茶的一種。相傳臺灣紅茶小販在茶中加入牛奶和木薯圓粉，使得紅茶在飲用時多了濃厚的甜味，而可以食用的Q彈圓珠又增加了年輕人飲用時的趣味性。

CoCo、Machi等奶茶店如今已在英國、澳大利亞等多個國家和地區(qū)開設(shè)門店。與需要固定喝法的紅茶相比，奶茶受到了國外年輕人的熱烈歡迎。珍珠奶茶口味香甜，較紅茶口味更為濃烈、直接。而有趣的可食用圓球又讓年輕人倍感趣味性。

如今，中國菜肴在國外的故事還在被續(xù)寫。無論如何，中國菜肴的故事都是關(guān)于煙火的故事。那些街頭巷尾的炊煙不會停止。這些升華過后的精髓會繼續(xù)飄散，飄向高處，飄向天空，飄向遠方。

留學生與中國菜的故事：

Bagel：

在普利茅斯，有一家中餐館，叫作“1983”，那里的蛋黃焗雞翅、水煮牛肉、麻婆豆腐和油潑面都相當正宗。在1樓，還有一家KTV，大家一般都會去聚會，唱歌。老板與我們也處得很好。有時老板會免費送給我們酒水，也會給我們送外賣。我們會利用課余時間去給老板當服務(wù)員。那里就是朋友們的秘密據(jù)點。如今，這家餐廳停業(yè)了，我與朋友們也各奔東西。對于這段回憶，我非常珍惜。

Sapphire：

2018年的世界杯，我是在西班牙馬德里的臥室里看的，當俄羅斯淘汰了西班牙，滿宿舍樓都是震耳欲聾的吵鬧聲。我也是西班牙的球迷。在西班牙被淘汰后，我久久不能平靜。直到我煮了一碗掛面，配上老干媽送到嘴里，我才覺得心里舒服了許多。

Stewart：

在丹麥，我驚訝于哥本哈根這里還有這么多的中餐館。有一個山西面館，進去之后就是一個削面機器人，如同真人一樣，把我嚇了一跳。在我的宿舍樓下，有一個賣中國煎餅的老爺爺，他的煎餅真的與山東煎餅沒有差別，老爺爺還對我說你回國后都會想念我的味道的。